viernes, 24 de marzo de 2017

Doowaps o medias noches



Ésta receta vale para medias noches y para doowaps. Son panecillos algo dulces.


 
 MEDIAS NOCHES o DOOWAPS
100 ml leche
1 huevo M
5,4 gr lecitina soja (3%)
100 gr almidón de maíz
50 gr fécula de patata
20 gr harina arroz
10 gr copos puré de patata
20 gr azúcar (10%)
1,8 – 2 gr de psyllium (1%)
3,6 - 4 gr inulina (2%) opcional (a mi me gusta mucho)
1,8 – 2 gr levadura loca (1%) o el doble si utilizas levadura instantánea
3,6 gr levadura química o royal (2%)
3,6 gr sal (2%)
3,6-4 gr xantana (2%)
40 gr mantequilla (20%)
Pepitas de chocolate (Yo puse chocolate en trozos, queda más "artesano")

Elaboración:
Disolvemos en la leche y huevo ligeramente batido, la lecitina de soja, para que se hidrate y disuelva bien.
Echamos el resto de ingredientes, excepto la mantequilla y amasamos durante 5 minutos. Agregamos a trocitos la mantequilla y seguimos amasando hasta que lo veamos bien integrado todo.
Sacamos la masa y boleamos con manos aceitadas y tapamos con film unos 30 minutos o 45 según calor de la cocina
Formamos los bollitos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido. Dejamos leudar otros 20-30 minutos, tapados. 
Volvemos a pintar con huevo y horneamos a 180º hasta que estén hechos. Unos 30 minutos aprox
(Yo siempre horneo los panes al principio con humedad)



NOTAS:
  • Si en vuestra ciudad hay mucha humedad, poned sólo la yema de huevo.
  • Podéis prescindir del psyllium y cambiarlo por goma guar (misma cantidad) quizás tengáis que rabajar cantidad de líquido pero muy poquito. (la masa debe quedar blandita)
  • Podéis hacer la masa y dejarlala leudar en nevera toda la noche (la xantana con un poquito de aceite, se la integráis al día siguiente nada más sacar la masa. Formáis los panecillos y dejáis leudar y atemperar.... os quedarán aún mejor que hechos en el día :))))

 Espero os guste!!!

martes, 21 de marzo de 2017

Pan HAMBURGUESA tiernoooo


Ésta receta es una variante de la que nos ofreció Crisitina Cupu Dolas en facebook. He hecho bastantes tuneos un poco a mi gusto, quitando mandioca, poniendo copos puré, inulina, bajando azúcar etc.etc... Y han quedado de lujo 






PAN HAMBURGUESA y/o PERRITOS
230 ml leche
1 huevo M
9 gr lecitina de soja (3%)
150 gr almidón de maíz o de trigo (sin gluten)
90 gr fécula de patata
30 gr copos de puré de patata
30 gr harina arroz
3 gr psyllium husk (1%)
6 gr inulina (2%) Opcional
6 gr sal (2%)
9 gr azúcar (3%)
3 gr levadura “loca”(1%) o el doble de levadura instantánea
6 gr xantana (2%)
15 ml aceite (5%)
45 gr mantequilla blandita (15%) podéis poner manteca de cerdo

Elaboración:
Disolvemos unos minutos la lecitina de soja en la leche y el huevo ligeramente batido.
Echamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y batimos durante 5 minutos.
Echamos la mantequilla a trocitos y paramos la máquina cuando veamos que está ya bien mezclado.
Sacamos la masa y boleamos con las manos aceitadas y dejamos descansar unos 20-30 minutos tapado con film
Formamos los bollitos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido. Tapamos y dejamos que leuden, unos 30 minutos
Horneamos a 180º unos 40 minutos o que los veamos dorados
(Yo horneo siempre al principio con humedad)

La textura brioche que a mi me encanta!!


NOTAS

  • Preparé la receta para el taller de Mallorca, que nos jugó mala pasada el psyllium y al poner doble cantidad, bajar hidratación, cambiar mantequilla por manteca cerdo......un follón!! Asi que.....
  • Podéis prescindir del psyllium bajando 5% hidratación, e incluso cambiarlo por goma guar.
  • Aunque os recomiendo la receta tal cual. Si vuestro psyllium no es en polvo, pulverizarlo y amasar durante 10 minutos antes de agregar la mantequilla, levadura y la xantana con el aceite. 
  • Podéis hacer la masa y dejarlala leudar en nevera toda la noche (la xantana con un poquito de aceite, se la integráis al día siguiente nada más sacar la masa. Formáis los panecillos y dejáis leudar y atemperar.... os quedarán aún mejor que hechos en el día :))))
BUEN PROVECHO!!!

 

viernes, 17 de marzo de 2017

MOLLETES y cuando la marca de los ingredientes, SI importa

Si sabía y había comprobado que la marca de los ingredientes utilizados en la cocina y en éste caso, en panificación, afectaban. Pero lo que no podía ni imaginar, era que afectara taaaaaantoooo.

Cuando estuvimos buscando desglosar el mix FARMO Low protein (bolsa azul), una de las cosas que se nos ocurrió comprobar, era dos tipos de goma guar que disponíamos y tela diferencia de panes!!!.


 Receta
  • 100g mix farmo low protein casero pero sin HPMC (abajo pongo ingredientes del mix casero que utilicé)
  • 10 sarraceno 
  • 10 arroz
  • 1 levadura isntantánea
  • Casi el 100% agua, es decir, unos 110 ml
  • Cucharada aceite
 Izquierda lleva GUAR de Manuel Riesgo. Derecha lleva GUAR "Arche" BIO que nos trajo Zuzana de Eslovaquia

 Con la goma guar de Manuel Riesgo y sin HPMC, quedan pan tipo mollete, exquisitos!!!

 Con goma guar ARCHE Bio y que es la bomba, sin HPMC...quedan panes muy bonitos, pero pelín densos, quizás habría que subir hidratación


Hice pan en panificadora, al 100% hidratación... utilicé el mix (sin HPMC), pero puse mitad guar Manuel Riesgo y mitad guar ARCHE bio... quedó un pan bastante bueno y con una miga espectacular. Pienso que si ponemos todo el guar de Manuel riesgo, quedará una miga muy similar y el pan más blandito.


 La miga algo más alveolada con el guar "importado", pero queda más blandito con guar Manuel riesgo....
 

NOTAS:
  • El GUAR de Manuel riesgo tiene menos "fuerza" y absorbe menos líquido que el guar "Arche" BIO
  • El HPMC a parte de dar volumen, genera cortezas crujientes, por lo que si buscamos pan tipo mollete, mejor no poner HPMC
El Farmo low protein sin HPMC
  • Almidón de maíz 90%
  • azúcar 2%
  • sal 2%
  • psyllium 2%
  • inulina 2%
  • guar 2%
Clica aquí para ver el proceso y receta del farmo LOW PROTEIN casero que SI lleva HPMC

Hay goma guar de BioVegan (Guarkernmehl) a 5€ los 100g


La de Arche la he visto en internet (tiendas españolas) 6€ los 125g


Y éste es el que hemos utilizado que nos trajo Zuzana de Eslovaquia (seguro lo hay online)

Estoy viendo muchas marcas, la diferencia entre la que hemos utilizado y el resto, está en la cantidad de proteína. Todas rondan el 4-4,5% y la que nos trajo Zuzana tiene 6% de proteína, no sé si será eso o el ser BIO y que la de Manuel Riesgo NO lo sea...

Seguiremos probando.... E id buscando Guarkernmehl BIO que el laboratorio I+D está que echa humo!!


Ya os contaré la experiencia con el psyllium en Mallorca :(((


lunes, 20 de febrero de 2017

Farmo LOW PROTEIN casero (bolsa azul)

Hace semanas, saqué el mix casero FARMO FIBRE PAN (bolsa naranja) con muy buenos resultados. Clica aquí para verlo y clica aqui para ver ese mismo mix pero en panificadora.

Estas harinas o mixes panificables, son italianos y los puso en "oferta" LIDL este verano. Como todas sus ofertas, son temporales y por tanto no se disponen durante todo el año, es por ello que me propuse sacar el mix de manera casera para poder disfrutarlo siempre que queramos.

Hoy toca el mix FARMO LOW PROTEIN (bolsa azul)
Ingredientes del mix comercial:
Almidón de maíz
azúcar
psyllium
inulina
guar
E-464 (Hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC)

Después de hacer los primeros cálculos, pruebo el mix casero versus el mix comercial utilizando la siguiente receta.

  • 100g mix farmo low protein (izquierda es casero, derecha es el comercial)
  • 10 sarraceno 
  • 10 arroz
  • 2 sal
  • 1 levadura isntantánea
  • Casi el 100% agua, es decir, unos 110 ml
  • Cucharada aceite

izquierda MIX CASERO, ----- derecha MIX COMERCIAL

Farmo low protein COMERCIAL

Farmo low protein CASERO

Miga del pan con Farmo low protein COMERCIAL


Miga farmo low protein COMERCIAL


Miga farmo low protein 1ª prueba CASERA

NOTAS:
  • La corteza es ideal, la miga algodonosa en ambos casos...pero ¿por qué no sale el pan con mix casero con volumen y greña como el del mix comercial?
  • A ojos vista se ve que algo falla en los cálculos y hasta la última prueba no caímos en qué era.

Hice una 2º prueba  y también la hizo Zuzana Ďurošková Vrabcová en el grupo de panarras sin gluten de facebook. Tanto a ella como a mi, nos salieron panes muy diferentes sólo cambiando la marca de un ingrediente, que os contaré en otro post... un hallazgo súper interesante :))))
Os preguntaréis y me diréis....., pues los panes  de la derecha se ven casi iguales a los que salen con el mix comercial. Pues no, no salen iguales, salen más "pequeños" y con miga más densa...algo sigue fallando!!


Y ahí va la 3ª o 4ª prueba (definitiva)
Buscando y preguntándonos qué pasaba, nos descubre Cristina Cupu Dolas dónde se nos escapaba el pequeño-gran detalle. No vimos la coma que separaba el guar del E-464 y lo dimos como un sólo ingrediente, que nos desbarajustaba todo.
Ya por fin, se nos hizo la luz y ...
 

Nuestro farmo LOW PROTEIN CASERO viene a ser éste.
  • Almidón de maíz 90%
  • azúcar 3% 
  • psyllium 2%
  • inulina 2%
  • guar 1,5%
  • E-464 (Hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC) 1%
  • (falta 0,5% que se lo pondría a la sal y le quitaría 1 de azúcar, pero vamos, esas son cosas mías)

1% GUAR

1,5% GUAR

Izquierda 1% GUAR ---- derecha 1,5% GUAR
Ésta última prueba era para ver o colocar un 0,5% de fibra que nos faltaba en el mix y si, se ven que con 1,5% de guar los panes se acercan más al mix COMERCIAL.
Corteza finita y miga alveolada y algodonosa.

Aprovecho para deciros que el 10-11 y 12 de marzo, estaré en Alcudia (Mallorca) impartiendo 3 talleres diferentes, todos con mixes caseros de harinas sin gluten.

Os espero!!!


domingo, 22 de enero de 2017

Nuevo mix panificable sin gluten HEALTHY FOODS

El otro día me llegó un nuevo mix panificable sin gluten, de la marca HEALTHY FOODS.
Lo más curioso que me resultó, fué la poca hidratación que precisaba y que no llevaba goma xantana, ni goma guar.


Hice 3 pruebas dobles, me gustó mucho el aroma a pan que desprendía la masa mientras se trabajaba y lo increible que era manipularla, como la archiconocida ceresín.
Mirad que bien se amasa.... (pongo los enlaces a facebook, porque no consigo descargar los videos y que se vean bien en blogger)

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 El 1º versus y el que más me gustó, fué realizar la receta tal cual indica el paquete versus la misma receta pero con un 10% de sarraceno.



Es decir, puse 100 gr de harina, una cucharada de aceite, 60 ml de agua y 1gr de levadura instantánea (poned dos gramos si utilizáis otra levadura seca de pan)-- es el pan blanquito




 El versus todo igual excepto la harina que puse, 90gr del mix comercial + 10g sarraceno--- es el pan más dorado



En ambos casos, la corteza queda finita y crujientita y la miga muy blandita y algodonosa.
Queda más alveolada la miga de la segunda prueba, porque no desgasifiqué al formar los panecillos.

 2º VERSUS

Proteicas + albúmina versus BROT dunkel de schar
 

Izquierda lleva proteicas + albúmina,  Derecha, lleva BROT dunkel
 80gr mix Healthy + 20gr proteicas(sarraceno y avena) + 2gr albúmina en polvo
60 hidraración mas cucharada de aceite, + vinagre de sidra + 2 de sal porq la primera prueba quedó sosa y 1% levadura instantánea de pan, si usáis otra, poned 2gr como indican las instrucciones



 80gr mix panificable Healthy + 20 gr BROT dunkel de schar
60 hidraración mas cucharada de aceite, vinagre de sidra + 2 de sal porq la primera prueba quedó sosa y 1% levadura instantánea de pan, si usáis otra, poned 2gr como indican las instrucciones



En ambos casos, salió corteza finita y crujiente, pero la miga más blandita y alveolada, la que lleva albúmina.
No sé si no le viene bien agregar vinagre, porque no quedó el alveolado de los primeros panes.

3º VERSUS

Ésta vez quise ver cómo se comportaba el mix si agregaba alguna goma, es decir, hice Goma GUAR versus Goma Xantana




Ambas pruebas llevan 80 mix harina y 20 proteicas + 2 sal + cucharadita vinagre+ cucharada aceite + cucharadita sirope + 1% levadura de pan
A una le puse 2% guar ´+ 60% agua y a la otra 2% xantana + 65% agua

Izquierda con 2 de GUAR... Derecha con 2% XANTANA

No me funcionaron bien, aunq creo q fue porq me sobreleudó la masa.

Como mejor funciona es primer leudado en bloque de 50 minutos formado con cuidado sin desgasificar mucho, y 2º leudado de 20 minutos(lo q tarda el horno en calentarse)

CONCLUSIONES:
  • Aunque sólo he hecho éstas seis pruebas, creo que éste mix panificable, tiene mucho que aportarnos, sobre todo, para los que empiezan en éste mundo sin gluten.
  • Nos da masas muy fáciles de amasar y con tan sólo agregar agua, aceite y levadura, salen panes muy pero que muy decentes!!
  • Con todas las pruebas que he hecho y a falta de seguir experimentando más, creo que a esta harina le llamaría..."Menos es MÁS", porque no necesita nada de nada para sacar lo mejor de sí misma!!

BUEN PROVECHO!!


sábado, 14 de enero de 2017

Desgranando la harina de trigo II. La parte nutricional

Como os contaba aquí hace tiempo, la harina de trigo en un sólo ingrediente, está formada por:
  • 70-80% almidón
  • 20-30% harina con sus vitaminas, oligoelementos, aminoácidos..., aroma, sabor, proteína, fibra y gluten

Nosotros al no disponer de una harina sin gluten que cumpla todos esos requisitos, debemos y tenemos que utilizar o bien un mix comercial lleno de aditivos o crear nuestro mix casero con los aditivos a nuestro gusto o necesidades, pero siempre, buscando completar las carencias que tienen las harinas sin gluten por si solas.

Si leéis la primera parte, comprenderéis ya lo más complicado, cómo funcionan cada uno de los almidones y elaboraréis vuestro mix según el tipo de pan que queráis preparar.
Allí os hablaba de 2 mixes de almidones, ahora os cuento los 4 que por ahora utilizo yo.

MIX 1
Para panes con mucha miga, tipo pan de hogaza o pan de molde,...

200 alm de maíz o alm de trigo + 100 fécula de patata + 100 fécula de mandioca
(es el mix de 3 panes 3 migas)

MIX 2
Para panes de bocadillo o baguetes (sustituímos parte de la mandioca por fécula de patata, )

200 alm de maíz o alm de trigo + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca

MIX 3
Para panes tipo brioche, roscón... (El alm. de trigo puede prescindir de la elasticidad y corteza crujiente que aporta la mandioca)

250 alm de trigo + 150 fécula de patata

MIX 4
Para todo tipo de panes, mira aquí y aqui.

200 gr de almidón de maíz + 200gr de almidón de trigo

Añado un MIX 5
Para panecillos y pienso que para todo tipo de panes, con un sólo almidón tipo almidón de maíz o almidón de trigo, más ingredientes de la parte nutricional de las harinas, también salen panes muy ricos.

Vamos ahora con la segunda parte o la parte nutricional de la harina y qué debemos aportar a nuestro mix de almidones.



Con esos mixes de almidones, podemos hacer panes blancos, semiintegrales o todo lo integrales que queramos, sólo tenemos que tomar el porcentaje de almidones que nos apetezca y completarlo con harinas nutritivas que nos aportarán, aroma, sabor, vitaminas, oligoelementos esenciales, fibra y proteína. Os lo cuento en el post 3 panes 3 migas 
1.------Dentro de esas harinas nutritivas, disponemos de una amplísima gama para todos los gustos, que provienen de cereales, pseudocereales, herbáceas, legumbres, semillas, frutos secos... (sarraceno, teff, amaranto,arroz, maíz, avena, chufa, castaña, garbanzo, lenteja, coco, almendra, sésamo, sorgo,algarroba, etc etc etc etc .....)

Hay que tener en cuenta que muchas de esas harinas tienen sabores intensos y no admiten mucho más de un 10%, aparte, debemos tener claro la granulometría o molienda de las mismas, que nos influirá mucho en la absorción de líquido y en la textura final de la miga y el volumen del pan. En las harinas de semillas, no es lo mismo una harina obtenida después de desgrasar la semilla, que moliendo la semilla completa. 
NO todas las harinas disponen de la misma fibra ni proteínas, por lo que con algunas conseguiremos panes alveolados o ligeros y con otras, panes más contundentes. Todo es cuestión de probarlas, observar resultados y quedarnos con las que más nos gusten.
2.------Para que una harina o mix de harinas se considere panificable, tiene que tener aprox un 8-12% de proteína y alrededor de un 3% de fibra.
La proteína es la que da fuerza a la harina. Con el aporte de las harinas nutritivas o proteicas que pongamos a nuestras masas, es suficiente. Pero si queremos panes más livianos y con más volumen, tenemos que agregar algo de proteína. Con un 3% aprox nos vale. 
El aporte de proteína es opcional y según la que utilicemos, nos aportará una característica diferente a la corteza y a la miga.
Pan con albúmina

Misma receta que el anterior, pero sin albúmina
Dentro del grupo proteínas están: 
  • Las proteínas aisladas de guisante, de soja, de suero de leche (aisladas=NO aportan sabor). Según la proteína utilizada conseguimos cortezas crujientes ideales para panes tipo hogaza o blandas....
  • La albúmina o clara de huevo y la leche en polvo (mejor entera). Aporta corteza finita, greñado precioso y miga blandita con alveolado pequeño, ideal para pan tipo baguette.
  • Harina de chía o de lino
La fibra por su capacidad de absorción de agua, nos ayuda a que las masas sean más manejables y los panes queden más esponjosos y blanditos. Se puede añadir sólo una fibra o varias, sin superar el 9% de fibra en total para no deteriorar la calidad sensorial del pan. Es recomendable utilizar al menos una fibra, cosa que no pasa con las proteínas, que es opcional.
Es conveniente utilizar un medio ácido (vinagre de sidra o de manzana mejor que de vino) para activar y mejorar las propiedades de la fibra.
Dentro del grupo fibras están:
  • Psyllium HUSK (Husk=cascarilla o salvado) formada por un 70% fibra soluble y 30% insoluble(facilita el tracto intestinal). Tiene gran capacidad de absorber agua, necesitando de un 5 a un 10% más de líquido que el resto de fibras. Más de 1% da textura tipo esponja de mar a la miga.
  • Pectina (fibra soluble=capacidad de absorber agua) 2% es buena proporción, la miga es alveolada y más natural que con psyllium
  • Fibra de manzana formada por 70% de pectina o fibra soluble y un 30% fibra insoluble. Con un 2% aportamos aroma y color dorado a la miga, siendo estupenda en panes tipo hogaza o semiintegrales
  • El gel de lino o de chía o de cualquier semilla (soacker). Migas y panes blanditos con buen sabor 
  • Inulina o fibra de archicoria, de alcachofa, de caña de azúcar etc etc... 2% es buena proporción, la miga es algodonosa y muy glutenera. A mi personalmente, me encanta.
3.--------¿Cómo conseguir sustituir al GLUTEN?
Disponemos de gomas y celulosas que juntas o por si solas, nos pueden hacer la función viscoelástica del gluten.
Por ahora, la xantana es la que por sí sola más se asemeja y mejor se comporta en los panes. Retiene las burbujas que generan las levaduras y da cuerpo y textura al pan. Para mí el 2% es la cantidad ideal.
MIX 2(con alm de maíz) más 1% psyllium + 2% xantana
Hemos hecho mil pruebas con diferentes ingredientes, goma guar, goma garrofín, goma TARA, goma Konjac, CMC(carbometilcelulosa), HPMC(hidroxipropilmetilcelulosa), ..... y lo más cercano al gluten o a la xantana ha sido
2% XANTANA =  2% PSYLLIUM + 1% GUAR + 1-2% HPMC
MIX 4 (almidón de maíz + almidón de trigo) lleva 2% inulina como fibra y sustituye la xantana por 2% Psyllium+ 1% guar + 1% HPMC
En los talleres que impartimos Marluce y yo en Alambique, pudimos probar todo ésto y más.....

Marluce  nos contó los trucos para conseguir que nuestras Masas Madre sean uno más en nuestra familia panarra.
MaMa lista para ser utilizada!!! Huele a lácteo...ñaaaam!!

MaMa en plena efervescencia!!! Parece que nos habla!!

 y nos deleitó con ricos panes elaborados con diferentes Masas Madre, explicando cómo poder disfrutarlos en casa.





Pan con MaMa de quinoa y harina de berenjena
¿Se nota que disfrutamos?... pues queremos que tú también disfrutes haciendo panes sin gluten a la altura del mejor de los gourmets!!!
Aprovechamos para dar las gracias a FOODY por estar siempre dispuesto a ayudarnos y buscar todos los ingredientes que pasan por nuestras cabezas!!!  Sin ellos, ni sus ingredientes, ésto no sería posible!!

Buen provecho!!!