martes, 16 de mayo de 2017

II Jornadas SinGluten en Cangas de Narcea 27-28 #MayoCeliaco

Como viene siendo habitual en éstos últimos años, el mes de mayo se llena de eventos divulgativos, talleres de cocina, actividades para niños, carreras, charlas, conferencias... todo a favor de la "normalización social del colectivo celíaco".
Este año tenemos la suerte de participar en las II Jornadas de Cangas Sin Gluten que organiza Celicidad y el Ayuntamiento de Cangas de Narcea


Son el 27 y 28 de mayo
En Cangas de Narcea (Asturias)

Como podemos ver en el programa del evento
  • El dr Luis Rodrigo, experto en celiaquía, Paula Barros, (dietista-nutricionista), Lorena (organizadora del evento y editora de Celicidad) y Antonio Fumaral (maestro cervecero de Ámbar) serán los que inauguren las II Jornadas Cangas Sin gluten.
  • Habrá charlas informativas por parte del presidente de ACEPA, Carlos Celorio
  • Talleres infantiles de la mano de Isacel (Hay dos turnos, Reserva tu plaza)
  • Showcooking que nos impartirá Mateo Sierra (chef y finalista en Masterchef) Reserva tu plaza
  • Showcooking panarra, que impartiremos Ana y Víctor del blog "Caminar sin gluten", Teresa del blog "Celicius glutenfree", Susana del blog "Mi menú sin gluten" y Marisa (yo) del blog "Cocina fácil sin gluten" Reserva tu plaza
  • Habrá sorteos de productos de las marcas Santulaya, Airos, Salsas Asturianas, Schär, Minfood, Facundo, Alpro y SDC Sin Gluten.    
  • Comeremos y cenaremos sin riesgo ninguno y todo sin gluten en cualquiera de los restaurantes adheridos, que son muchos :))))  (Clica aquí para no perdértelos)
  • Y alguna que otra sorpresa :)))
Si estáis interesados en alguno de los talleres que se impartirán de manera gratuita, reservad vuestras plazas, porque son limitadas. Para más información http://cangassingluten.com/

Animaros a visitar el paraíso #singluten... disfrutaremos de lo lindo!!!

Si no puedes asistir, podéis seguirlo en redes sociales #2JCangassingluten

Nos vemos prontoooooo!!!!

sábado, 13 de mayo de 2017

Albúmina VS Acuafaba VS Proteína guisante VS Proteína soja

Todos los que leéis el blog, o en redes sociales (facebook), sabemos que para emular la harina panificable de trigo necesitamos fibra que esponje el pan, proteína que de fuerza y volumen y gomas o celulosas que hagan la función viscoelástica del gluten. Aquí la parte 1 y clica aquí para leer la parte 2

Hoy le toca el turno a las proteínas, lo que da fuerza a las harinas panificables.
Si hacemos panes integrales, no necesitamos agregar esa proteína porque ya la llevan las harinas proteicas en mayor o menor medida... pero si queremos panes blancos de bocadillo, no tenemos porque prescindir de esa propiedad para obtener panes ligeros y con volumen.

Para todas las pruebas he hecho misma receta, sólo cambio albúmina, acuafaba (líquido de hervir las legumbres. En mi caso es el del bote de los garbanzos hervidos), proteína aislada(que no tiene sabor) de guisante y prot aislada de soja.

 Todas las pruebas llevan
  • 40% almidón de maíz+ 10% fécula de patata + 10% almidón de mandioca dulce
  • 20% proteicas al gusto (10 de avena + 8 sarraceno + 2 sésamo)
  • 2% fibra a elegir (inulina, pectina, fibra manzana...) 
  • 2% xantana
  • 5% albúmina o 30gr acuafaba o 5% proteína aislada guisante o 5% proteína aislada soja
  • 1% levadura instantánea de pan (o 3% levadura fresca)
  • 2% sal
  • 2% azúcar o sirope de ágave
  • 80-85% hidratación (agua o mitad cerveza o sidra y mitad agua o caldo hervir verduras)
  • 5% aceite
NOTA: el % serían gramos. Con esas cantidades sale 100g harina. Si queréis más cantidad, multiplicáis todos los ingredientes por 2 o por 3 o 4 o 5....

1.- Pan con ALBÚMINA   2.- Pan con ACUAFABA    3.- Pan con Prot. GUISANTE   4.- Pan con prot SOJA
 Los panes con albúmina y acuafaba salen muy similares.
La corteza crujiente, panes con volumen y aspecto ligero y la miga tierna. Quizás mejor corteza con albúmina y mejor miga con acuafaba
El acuafaba no se aprecia en sabor ni aroma del pan

Albúmina

Acuafaba
 Los panes con proteína aislada de guisante o de soja, son muy similares entre sí.
Corteza muy blandita, miga algo más densa que las anteriores, pero más alveolada
Menos volumen y aspecto menos ligero que los anteriores.
Tengo que probar en vez de 5% poner 3% que me gustaba más.

Proteína aislada de guisante

Proteína aislada de soja

Con el agua de hervir las legumbres o la de los tarros de legumbres hervidas (acuafaba), podemos sustituir las claras de huevo y hacer merengues, mahonesas veganas y en nuestro caso, darle fuerza a nuestros mixes panificables sin gluten  

1 clara de huevo = 5 gr de albúmina+30 agua = 30 gr acuafaba

Yo congelo el caldo de los botes de garbanzos en dosis equivalentes a 1 clara de huevo

5 gr de albúmina en polvo + 30 ml agua equivale a 1 clara
Espero os haya gustado ésta prueba y podáis disfrutarla con vuestros panes... 

Buen provecho!!!

jueves, 4 de mayo de 2017

Las empresas que remiten a la lectura del etiquetado y en qué consiste!!

Desde que diagnosticaron la celiaquía a mi hijo Javier allá por el año 1998, nuestra vida aunque pretendimos que fuera igual que siempre, miento si digo que no cambió en nada.
Si que vimos el cielo abierto, cuando descubrimos que todos sus males eran debido al gluten, pero igual que vimos el cielo abierto porque no era nada más que eso y la solución era desterrar el gluten de su vida,  el desconocimiento de qué alimentos lo llevaban y cómo hacer para seguir llevando la misma vida que antes (salir con los amigos, tomar el aperitivo, viajar, el colegio, las excursiones, los cumpleaños, las fiestas...) nos hizo ponernos las pilas.
Si queríamos normalizar la vida de nuestro hijo y la nuestra, había que luchar por ello.
Desde el 1998 no hemos parado y desde entonces a ahora, el cambio es y ha sido brutal, aunque queda aún mucho camino por andar.

Hay mucha gente que acaban de diagnosticarle o lleva escasos 2-5-6-7 años en éste mundo sin gluten y no sé si alguna vez se han parado a pensar todo lo que ha llevado conseguir lo que tenemos a día de hoy. Hay gente que piensa que todo cae del cielo y pueden, por el motivo que sea, tirar de un plumazo,el trabajo conseguido durante tantos años de esfuerzo y "pelea".
Sólo decirles a todos...."Si no sumáis, no restéis" y es más, cómo dice Pili Pacios (madre de dos niñas celíacas y una multialérgica), "Juntos, multiplicamos"

Como todos sabemos, disponemos de varias asociaciones de celíacos, FACE (federación de celiacos de España), SMAP (celíacos de cataluña) y ACySsingluten (Asociación de celíacos y sensibles al gluten), son las más numerosas en cuanto a socios, pero hay más aunque muchos lo desconozcan o algunos no las reconozcan.
Todas se supone, que están para ayudar al colectivo celíaco, a sus socios y no socios en mayor o menor medida. Puede gustarnos o no su política de trabajo, pero lo que si hay que agradecer a muchos los que están en las directivas (sobre todo provinciales) que dedican su tiempo libre sin nada a cambio, al igual que hacen muchos en redes sociales.

A lo que voy!!

Hace semanas saltó una alarma (una de las empresas que remiten a la lectura del etiquetado y que están en los libros de marcas de alimentos de las diferentes asociaciones) dijo que no contemplaba la ausencia de trazas en sus alimentos,
Una persona lo puso en conocimiento de FACE y ésta emitió un desafortnnado comunicado.

 ¿Por qué desafortunado?
1.-Pues porque se metió a todas las empresas en el mismo saco, sólo porque una cometió un error
2.-Porque antes de emitir el comunicado, hay que ponerse en contacto con la empresa en cuestión.
3.-Porque decirnos que consumamos productos única y exclusivamente ponga "singluten" y generar desconfianza frente a la ley del etiquetado y empresas que piensan y velan por los consumidores (todos los consumidores, no sólo celíacos), no es de recibo.
4.-Es curioso, pero en el libro de productos sin gluten, muchos de ellos NO llevan la leyenda "singluten" ¿No es un poco incoherente o contradictorio?

---------Muchos nos pusimos las pilas (igual que hacíamos años atrás...que retroceso!!) y contactamos con esas empresas que nos remitían al etiquetado facilitándonos a todos la vida, si a TODOS!! porque todos debemos saber qué comemos y muchos necesitan saber de todos los alérgenos que contempla la ley del etiquetado!!

AHHHH! La ley del etiquetado que entró en vigor éste verano pasado, ¿alguien la leyó en profundidad?
Pues sí, esa ley presenta lagunas como la de no obligar a etiquetar trazas.



Pero vayamos por partes:
  • La ley obliga a TODAS las empresas a etiquetar en sus ingredientes de manera clara, si hay uno o varios de los 14 alérgenos.
  • La ley NO obliga a etiquetar trazas de los alérgenos, pero SI obliga a que la empresa que etiquete trazas, lo haga de manera clara. 








-----------TODAS, absolutamente todas las empresas que aparecían en los libros de alimentos sin gluten de las diferentes asociaciones, incluída la empresa que cometió un error informativo en su día, nos garantizaron que cumplían con la ley del etiquetado y que además, TODAS, contemplaban en sus etiquetas las trazas de los alérgenos que pudiera haber.

Preguntamos por las dudas sobre porqué en algunos productos etiquetaban con la leyenda "sin gluten" y en otros que también eran sin gluten, NO ponían la etiqueta o leyenda.
Cada empresa tenía su motivo, pero todas coincidían, en que si en etiquetado no había nada susceptible ni aparecía cereal con gluten, ni trazas, era APTO,  con o sin leyenda "sin gluten"
(Es cierto, que el que ponga esa leyenda nos facilita la vida al celíaco, pero hay que entender que son 14 los alérgenos y todos necesitamos lo mismo, un etiquetado fiel y seguro)

** Al final están las respuestas que nos dieron las diferentes marcas sobre el etiquetado de sus productos.

----------Contactamos con AECOSAN para preguntarle las dudas que teníamos y se generaron sobre el etiquetado.
Nos respondió enseguida y con buenas noticias (Esas lagunas sobre las trazas, están trabajando para subsanarlas...olé y olé!!)



-----------Contactamos con FACE y con todas las asociaciones dependientes de FACE (unos 22 más o menos),  con SMAP y con ACySsingluten.

De esas 22 (más o menos) asociaciones dependientes de FACE, sólo respondieron 3, una a título personal (no pongo cuál por no comprometerle :))) ), y las otras dos antes de tener la junta de directivas con FACE, que son la de Madrid y Aceri.

Desde entonces, parecen haber hecho un pacto de silencio... ¿eso es lo que el colectivo celíaco necesita? ¿silencio? ¿dejar a todo el mundo con la duda? ¿el desafortunado comunicado tiene que seguir ahí, generando dudas? ¿No pueden reconocer el error y ayudar a todo el colectivo celíaco? ¿es solución sacar del próximo libro de alimentos a esas empresas? ¿sólo para no reconocer, el qué... que respuesta es esa?.... luego hablan de falta de sintonía. Pues mira no!! cuando algo se hace bien, soy la primera en reconocerlo y cuando algo no se hace bien, soy la primera en pedir que se reconozca.

SMAP si contestó, tanto en twitter como al mail (gracias y mil veces gracias)



ACySsingluten a mi no me respondieron, pero si a varios de sus socios. (Gracias y mil veces gracias)



El resto, lo dejo a vuestro criterio!!
Eso sí, siempre que tengáis dudas, del tipo que sea, llamad a la empresa si es por algún alimento, a AECOSAN si veis que el etiquetado no se cumple y a vuestros médicos si tenéis dudas sobre síntomas de vuestra salud, si NO os vais a fiar de lo que os digan, no perdáis vuestro tiempo ni el de los que se molestan en respondernos.

Las opiniones de algunos, son eso, opiniones suyas aunque parezcan a veces órdenes de lo categóricas que son, no dejan de ser opiniones que a veces pueden esconder otras intenciones.

*** Respuestas de las diferentes marcas que remiten a la lectura del etiquetado

UNILEVER



NESTLÉ





MONDELÉZ



APIS Y FRUCO


KELLOGS


HERO

HERO

DANONE (Ésta empresa manda listado para figurar en los libros de productos sin gluten. Contactamos con ellos, sobre todo porque en varios productos suyos sin gluten, etiquetan o no con la leyenda "sin gluten", creando confusión muchas veces)








 Un saludo y buen provecho!!


lunes, 1 de mayo de 2017

Mix PROCELI casero (singluten)

Desde el otro lado del charco, muchos nos pedís los ingredientes qué pudiera llevar el mix panificable PROCELI que tantas y tantas recetas hacemos acá y tanto gustan.
Aquí van las pruebas que hemos hecho hasta dar (creo) con la mezcla que más se acerca.

El mix PROCELI lleva:
Almidón de maíz
azúcar
goma xantana
emulgente (diacetil tartárico)
sal
gasificantes

TODAS las pruebas utilizamos misma RECETA:
100 g MIX (casero o comercial)
20 g harinas proteicas al gusto (10 g harina maíz amarillo + 8 g sarraceno  + 2 harina sésamo)
2 g de fibra que queramos (yo puse inulina)
1 g levadura instantánea de pan
90 g de agua (75%)
6 g aceite (5%)

La primera prueba con los cálculos que sacamos vino a ser así (como no disponemos de diacetil tartárico, utilizamos lecitina de soja)

Izquierda MIX CASERO------ Derecha MIX PROCELI COMERCIAL

Primera prueba mix casero
90% Almidón de maíz
2% azúcar
3% goma xantana
2% emulgente----lecitina de soja
2% sal
1% gasificantes


NOTAS:
La masa con mix casero es un tanto inmanejable, el pan queda más greñado, blanquito y crujiente que el que sale con el mix PROCELI comercial
Las migas se asemejan mucho

En la segunda prueba, subo el azúcar a la cantidad que marca el mix comercial, el gasificante por aquello que lleva ácido tartárico y hago un versus con las dos lecitinas que disponemos. Como la lecitina de girasol está mezclada con fécula de patata al 50%, pongo doble lecitina de girasol que de soja y reduzco cantidad de almidón


Segunda prueba mix casero

Izquierda                                                                     Derecha
86 g Almidón de maíz                                                88 g Almidón de maíz
3 g azúcar                                                                    3 g azúcar
3 g goma xantana                                                        3 g goma xantana
4 g emulgente (lecitina GIRASOL)                            2 g emulgente (lecitina SOJA)
2 g sal                                                                          2 g sal
2 g gasificantes                                                            2 g gasificantes


4% lecitina de GIRASOL

2% lecitina de SOJA
NOTAS:
En ambos casos me sigue quedando la masa inmanejable y los resultados difieren respecto al mix comercial.
Noto que el pan con lecitina de GIRASOL, la proporción no debe ser el doble que lecitina de SOJA, por lo que en la siguiente prueba pongo también 2% en vez de 4%

En la tercera prueba pienso que el diacetil tartárico, aparte de ser emulgente, también es espesante, por lo que se me ocurre hacer un versus añadiendo o bien 1% HPMC o bien 1% GUAR, por aquello de no pasarme del 3% de xantana


3ª prueba mix casero
87 g Almidón de maíz
3 g azúcar
3 g goma xantana
2 g emulgente (lecitina GIRASOL) + 1 de HPMC o GUAR
2 g sal
2 g gasificantes

NOTAS:
Las masas ya se acercan mucho al mix comercial, sobre todo el que lleva GUAR, muy manejables, el resultado final también se asemeja, pero la miga no es tan parecida, sobre todo la de HPMC...

Cuarta prueba surge al hablar con Zuzana sobre la posibilidad de poner 2% xantana + 2% Guar o poner todo xantana, es decir, subir al 4%
Zuzana hace triple versus
4º prueba mix casero

Centro                                                                                          Derecha

87 g Almidón de maíz                                                                 87 g Almidón de maíz
3 g azúcar                                                                                     3 g azúcar
2 g goma xantana + 2 g GUAR                                                   4 g goma xantana
2 g emulgente (lecitina GIRASOL)                                             2 g emulgente (lecitina GIRASOL)
2 g sal                                                                                           2 g sal

2 g gasificantes                                                                            2 g gasificantes

Izquierda MIX PROCELI , centro 2% xantana+2% guar, derecha 4% xanrtana

Izquierda MIX PROCELI , centro 2% xantana+2% guar, derecha 4% xanrtana

NOTAS:
La masa que lleva 2% xantana+2% guar, queda pelín más dura (necesita más hidratación
La masa con 4% xantana es la más parecida al mix PROCELI comercial
Mirad el video.... Creo que ya lo tenemos!!! Gracias ZUZI <3 p="">

MIX PROCELI CASERO

  • 87 g Almidón de maíz
  • 3 g azúcar
  • 4 g goma xantana
  • 2 g emulgente (lecitina GIRASOL o soja)
  • 2 g sal
  • 2 g gasificantes



  • Ahora toca probarlo en las mil y una recetas que hay en redes, blogs etc... y disfrutarlo!!!
  • Contadnos vuestras experiencias!!!
  • Yo probaré sin lugar a dudas, el 4x1 (recetón que sirve para pizza, emapanadas, grissinis y galletas)


Buen provecho!!

sábado, 15 de abril de 2017

Utilizando 1 sólo almidón y probando SIN XANTANA

El otro día al ir a sacar las proporciones del mix FARMO LOW PROTEIN, (que no lleva xantana) vimos nos salían panes con textura diferente si poníamos sólo 2% GUAR o sólo 2% HPMC o 1,5%GUAR+1%HPMC.
El Low protein lleva sólo almidón de maíz al 100% hidratación y quise ver si obtendríamos mismos resultados o parecidos realizando la prueba con sólo almidón de trigo.... y de una prueba me llevó a otra y a otra y a otra....
Vamos al grano.

Todas las pruebas llevan

  • 80% almidón (sólo trigo o sólo maíz o sólo fécula patata)
  • 20% proteicas (sarraceno+avena)
  • 2% sal
  • 2% inulina
  • 2% psyllium
  • 1% levadura instantánea de pan
  • 5% aceite
  • 2% azúcar o sirope
  • 90-100% hidratación
Las pruebas, de izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Almidón de TRIGO al 90% hidratación


Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 1,5% GUAR + 1% HPMC
 Me sorprende que los que llevan sólo GUAR o HPMC no quedaran blanditos tipo mollete, como pasaba con la prueba del mix FARMO LOW protein. El que sólo lleva HPMC sacó greña espontánea, pero queda algo plano (que se arreglaría reduciendo hidratación si queremos pan crujiente o aumentando hidratación si queremos pan blandito).
Los tres son comestibles, la miga es densa pero algodonosa. La corteza agradable
Pienso que si Farmo low protein llevaba 100% hidratación, por qué no repetir la prueba con esa hidratación.

Almidón de TRIGO al 100% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

2% GUAR
2% HPMC
2% HPMC (se encoge y curva en cuanto enfría)
1,5% GUAR + 1% HPMC
Los resultados son muy parecidos al que hice con 90% hidratación, pero pierden los tres en cuanto a greña. Se hace más complicado formar los panecillos y aunque quedan más blanditos, no consigo que tengan textura mollete los dos primeros.
La corteza es buena y la miga blandita, pero los que llevan sólo HPMC necesitan menos hidratación o acababan siendo panes planos.
Habría que probar al 80-85%.... pero me decanté por repetir la prueba con almidón de maíz al 90% porque no terminaba de entender nada!!! Si a Zuzana y a mi nos habían salido molletes cuando hicimos la prueba low protein, ¿por qué ahora no salían?

Almidón de MAÍZ al 90% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 2% HPMC (No encoge al enfriar, pero no llega a ser lo blandito tipo mollete... necesita 100% hidratación)

Con 1,5% GUAR + 1% HPMC
Aquí pasa lo contrario que con el alm de trigo que necesitaría reducir hidratación al 80-90%, con el almidón de maíz, necesitamos subirla al 100% para obtener panes más blanditos.
La miga en éste caso, no queda tan algodonosa con con alm de trigo, pero está decente... aunque mejor subir un poco hidratación.
Cómo no terminaba yo de entender ésta prueba...bueno, si, ya iba entendiéndola, me dije que porqué no ver cómo reaccionaba la fécula de patata...y allá vamos!!

Fécula de patata al 90% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 1,5% GUAR + 1% HPMC

Salen panes con más volumen, corteza más blandita, miga alveolada... pero casi sin greña. Los que llevan HPMC a medida que enfrían, encogen y se cierra la poca greña que tenían.
Son los que más me han gustado a la hora de comerlos.
Con todas las pruebas que hago, cada vez me convence más los mixes con almidones variados. Al menos, que lleven o alm de trigo o maíz + fécula de patata ...como hablo en éste post.

Pero para ello, os subo las fotos de cómo queda el pan con FARMO low protein casero que sólo lleva  almidón de maíz  y  harina arroz en vez de avena al 100% hidratación
         
2% GUAR             o                  1,5% GUAR+1% HPMC

          

Y la última prueba, el MIX 2 con  sólo  2% HPMC al 90% hidratación

Ya se acercan a lo que buscaba, quedan blanditos, tipo mollete...

CONCLUSIONES:
El HPMC necesita menos hidratación para que greñe, o hay que andar muy ajustada la hidratación para que no encoja y obtener panes blanditos. Creo.... (habría que probarlo) que le "gusta" la harina de arroz
La goma GUAR es un buen sustituto de la xantana, pero necesita "ayuda", como el psyllium.
La mezcla de GUAR + HPMC sustituye la xantana y da panes más crujientes que sólo GUAR o sólo HPMC (hablando de misma hidratación, que por lo que veo, necesita menos cuando van solitos....)


El almidón de trigo necesita menos hidratación que el almidón de maíz y se trabaja bastante bien, dando buenos resultados
El almidón de maíz por si sólo, es muy sensible al leudado, al cambio temperatura, al aire... es el que peor comportamiento y resultados da por si sólo (si os fijáis, son los que peor color tienen, y peor corte)...acompañado de otros almidones, es otra cosa.
La fécula de patata, da mucho volumen, migas y color...ideal para acompañar a los otros almidones


Y esto es todo!!!! 
Espero os haya gustado....