jueves, 23 de abril de 2015

Taller PAN-ECO #singluten en ESPÍRITU DEL BOSQUE

Que mejor que aprender a hacer panes #singluten (y dulces, y de todo lo que queramos ECO) que en un sitio idílico y con quien mejor, que con el mejor maestro que hayamos conocido. Mucho de lo que sé y comparto con vosotros, lo he aprendido en Los talleres de "El Espíritu del Bosque"

Empezamos presentándonos y degustando un exquisito desayuno natural, todo elaborado por ellos, las infusiones, los panecillos, mermeladas, quesos.... y así coger fuerzas para abosrber todos los secretos que nos desvela Juan Carlos



Terminado el desayuno, empezamos todos a tomar apuntes, a currar, a absorber todo lo que nos cuenta... en una palabra, a DISFRUTAR!!



Todo elaborado con productos ECO, sin mixes comerciales..... ¿sabéis cómo se hace para que las semillas no se despeguen de los panes?... pues yo no sabía que sólo con mojar con AGUA la superficie dónde queramos ponerlas, es más que suficiente. Probadlo y veréis que es cierto!!



Mientras las masas leudan tranquilitamente, degustamos de una rica comida...
Crema de verduras con hinojo, rissoto con setas de temporada y de postre, roscón de reyes #singluten que iba a enseñar al día siguiente en el taller de dulces sin gluten (Clicad aquí y veréis que delicias salen de ese taller)



Ya hemos comido, charloteado, cambiado impresiones.... y vuelta a currar

Aquí el resultado del trabajo de un intenso día, que se pasa volando y en el que como no, se recoge sus frutos. Mirad que desayuno del día siguiente nos metimos entre pecho y espalda, jejeje  y porque no me di cuenta hacer la foto a la hamburguesa que se cenó Javier.



RESUMEN:

NO me dejó meter mano a las masas...ni al bolígrafo, jajajaja

  • Hace talleres #singluten  prácticamente todos los meses, En éste puente de mayo tenéis de panes, de dulces y de pasta...a cual mejor y más apetecible. (Clica sobre ellos para ver las experiencias de Ana y Víctor (Caminantes) y Ana y David (Foody))
  • Para mirar las fechas que tienen previstas para el año 2015, clica aqui... y apúntate cuanto antes, porque se cubren las plazas volando.
  • Mirad que tuneos de panes hago en casa con los apuntes que tomamos allí
  • Y sin esas bases, mi laboratorio no marcharía a todo trapo. ¿Has visto cómo podemos hacer pan con pectina en vez de psyllium
  • Pues eso no es todo... en unos días, publicaré como queda una misma receta pero con tres mejorantes diferentes (pectina, psyllium o lecitina de soja)
  • Y tengo pendiente probar como sustituir la xantana o al menos, reducir su cantidad... 
  • Tengo salvado de arroz, Hay que darle salida, ¿verdad?
  • ¿Se te ocurre algo más que podamos probar para conseguir un rico pan #singluten y lo más natural posible?...cuéntanos lo que se te ocurra, todo aporta y todo sirve.


martes, 21 de abril de 2015

PECTINA+XANTANA como mejorante de los panes #singluten

Hace unas semanas, Iban Yarza abrió su laboratorio #singluten y propuso utilizar como mejorante de los panes #singluten el uso de PECTINA + XANTANA.
Él utiliza y aconseja un 2% de pectina en polvo y un 3% xantana (el % es respecto al total de las harinas)

Estuve buscando pectina en polvo en Aranjuez y los precios me parecieron un tanto carillos, no compré porque no sabía como iba a funcionar, pero mi idea era que antes de comprar quería probar. Asi que no corta ni perezosa, compré manzanas verdes (no maduras) y elaboré mi propia pectina casera


Busqué en internet y hay varias maneras de hacer pectina y muchas frutas de la que obtenerla. Yo elegí manzanas, pero se puede obtener con limones, fresas, naranjas, mangos... es importante que estén verdes y ácidas. (Podéis poner un trozo de limón a vuestra fruta elegida, para acidificarlo y conseguir el máximo de pectina de la fruta... luego con esa fruta, podemos aprovechar y tomarla con yogur, queso, a cucharadas, en bizcochos, madalenas... en todo lo que la imaginación nos alcance)

PECTINA CASERA
  • Misma cantidad de fruta que de agua.
  • Se pone a hervir troceada, con la piel y las pepitas (no se deshecha nada)
  • Para un kg de fruta se deja hirviendo una hora aprox. Con menos fruta, menos tiempo.(que el líquido reduzca a la mitad aprox)
  • Ponemos un colador con una gasa de algodón y dejamos que se filtre toda la pectina (aplastamos la fruta)
  • Si queremos, volvemos a poner el líquido resultante al fuego y dejamos reducir hasta que quede espeso o si no, la utilizamos como parte del líquido de la receta.


UTILIZACIÓN
Para medio kg de harinas se pondría (cualquiera de las tres opciones)
  • 10 gr pectina en polvo.
  • 40-50 ml pectina reducida o espesa 
  • unos 150-180 ml pectina líquida

 1º prueba pan #singluten con 2% pectina +3% xantana La receta utilizada clica aquí



Ingredientes:
  • 100gr maizena
  • 50gr fécula de patata (si no tienes, divide entre maizena y mandioca)
  • 50gr mandioca (da igual que sea dulce o agrio) 
  • 50gr proteica(arroz, arroz integral, teff, sarraceno, amaranto, castaña, guisante...) Con harina arroz blanca quedan más tiernos
  • Una cucharada de leche en polvo (opcional) La puse, pero NO se la pondría
  •  7gr  de xantana 
  • 1 cucharadita de levadura seca 
  • (Opcional, una cucharadita de levadura química o gasificantes)YO SI la pongo
  • pizca sal (2%)
  • 25-30 ml aceite
  • 80-90 ml PECTINA líquida
  • 130 ml agua
 Elaboración:

Mezclamos bien todos los ingredientes secos.
Agregamos el aceite, la pectina y finalmente, el líquido poco a poco(puede sobraros 10-20 ml, de agua, dependiendo de la humedad de vuestra ciudad).
Queda una masa pringosa pero al reposar en nevera, se hace manejable.
Una vez fuera de la nevera, dejamos atemperar, la trabajamos con el tapete y manos enceitadas y formamos los panecillos. Tapamos y encendemos el horno.
Una vez caliente el horno y con humedad, metemos los panecillos a 190º-200º o menos temperatura, porque se doran enseguida y necesitamos que se haga bien la miga.
En 30-40 minutos ya están horneados.

NOTAS:
  • Los panes quedan riquísimos de sabor
  • La miga espectacular, muy blandita y glutenera
  • La corteza, con esta receta queda crujiente (creo que me pasé con el horneado y creo que no habría que poner leche en polvo, porque dora demasiado)
Prueba de Pepa Perez Parra (facebook) Que por cierto!! Acabo de darme cuenta que tiene un precioso blog "Experiencias dulces experiencias SIN GLUTEN"
Las modificaciones: mis proteicas (25 arroz, 15 Quinoa y 10 sarraceno)
El líquido (80 de pectina aguada y 110 de agua)


**En unos días, subo el experimento misma receta de pan pero unos con cada uno de los siguientes mejorantes

a) PECTINA+XANTANA
b) PSYLLIUM + XANTANA
C) LECITINA de SOJA + XANTANA

miércoles, 1 de abril de 2015

PROFITEROLES #singluten o BOCADITOS de nata


De niña eran uno de mis pastelitos favoritos... ahora creo que son los favoritos de mi hijo, jejeje #singluten, claro!! Os animo a probarlos

Profiteroles #singluten

Ingredientes
  • 120 ml agua, leche o mitad y mitad
  • 60 gr mantequilla
  • 90 gr harina proceli
  • pellizco de sal 
  • media cucharadita azúcar (opcional)
  • 3 huevo L

Elaboración
  • Ponemos en un cazo al fuego, la mantequilla , la leche (o el agua y leche, lo que queráis)
  • la sal y el azúcar, hasta que rompa a hervir
  • Echamos de golpe la harina y mezclamos enérgicamente hasta que se integre bien. 
  • Apagamos el fuego y apartamos el cazo, dejando que pierda temperatura durante 3-5 minutos.

  • Una vez pase el tiempo, agregamos los huevos, primero uno y no echamos el siguiente hasta que se integre bien en la masa.
  • Así hasta echar los tres huevos.

  • Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla de un cm de ancho aprox.

  • Encendemos el horno a 185-190º

  • Cuando esté caliente el horno, ponemos pegotitos pequeños (tamaño de una nuez) sobre el papel que cubre la bandeja del horno
  • (salen aprox 30 profiteroles, por lo que hay que hacerlos en dos tandas)
Se hornean unos 20 minutos

Una vez fríos, se rellenan de lo que más nos gusten.

Elaboración con thermomix:
  • Ponemos el líquido elegido, la mantequilla, la sal y el azúcar a T 100º,  3 minutos, Velocidad 1
  • Agregamos la harina de golpe unos segundos a Velocidad 4
  • Sacamos el vaso de la peana para que pierda tempratura unos 3-5 minutos (que se quede a 37º)

  • Ponemos velocidad 4 y vamos agregando los huevos 1 a 1, es decir, no agregar el siguiente hasta
  • que el anterior se haya integrado bien en la masa.

  • Una vez hecha la masa, se mete en manga pastelera y hacemos como explicamos en manera tradicional
Buen provecho!!!


Receta adaptada y ajustada del recetario thermomix. Con sus cantidades me salía excesivamente líquida la masa.
Aquí Salomé nos enseña los suyos (difieren un poco las cantidades de líquido), en forma de pastelito individual, muy originales y golosones

viernes, 27 de marzo de 2015

Tarta RAYADA de TIRAMISÚ

Aunque las masas panificables me tienen abducida, de vez en cuando sale del horno algún que otro dulce. Hoy disfrutaremos de la tarta de cumple que hice en enero para Javier. 19 añazos ya!!


Éste tipo de tarta la probamos hace tiempo, igual pero con el bizcocho genovés blanco y claro, no se notaban las capas con el relleno de tiramisú.
Ésta vez, el bizocho genovés chocolatoso y la crema de tiramisú exprés.

 

Hacemos una plancha de bizcocho genovés del tamaño de la bandeja de horno, la calamos con amareto o licor café casero y café espreso. Hacemos tiras de unos seis centímetros (yo no me di cuenta y las hice de 9 cm. Me quedó la tarta pequeñita y muy alta)

Untamos toda la plancha, una vez horneada y calada de licor y café, de crema de tiramisú expréss y vamos enrollando una tira, después la otra, a continuación la siguiente... y así hasta acabar.


Cubrimos de más crema de tiramisú y metemos a la nevera.
Adornamos al gusto y ya sólo queda disfrutarla y sorprender a nuestros invitados...

NOTA:
  • Está muy rica y más al día siguiente que se asientan los sabores. 
  • En vez de azúcar, puse la décima parte de edulcorante en polvo
  • Si os sobran restos de bizcocho y crema, hacerlo en forma tradicional en un tupper y congeladlo. Os sorprenderá cuando un día no tengáis postre, porque descongela genial y sabe aún mejor!!
 


jueves, 19 de marzo de 2015

Pan #singluten de REQUESÓN o queso crema

He estado unos días con el horno roto, justo cuando quería hacer unas tartas de queso para celebrar un cumpleaños familiar.
Como el queso crema caduca rápido y la panificadora funcionaba sin problemas, se me ocurrió aprovecharlo y agregarlo así, sin más miramientos a la receta de pan de panificadora que hago últimamente.

El resultado está a la vista y según mi hermana, el mejor pan de molde que ha comido nunca.

Pan con requesón y philadelphia


Receta de siempre (pan en panificadora), puse sarraceno, castaña y arroz mas cucharada psyllium(en vez de brot) y le agregué a mayores 100 gr philadelphia y 150 grs requesón ligth

La miga super blandita, tierma y jugosa . El resultado, exquisito.

Pan con requesón


A la receta que hago siempre, le puse 50 ml menos de líquido(no me acordaba que eran 500ml y por lo que se ve, sale igual con 50 ml más o menos)
  • 450 ml agua, 
  • pizca de sal, 
  • tarrina de requesón (150gr aprox), 
  • chorrito de aceite(20-30ml) , 
  • 350 proceli, 100 proteicas (puse arroz) 50 brot(se piede poner proteica q queramos) 
  • un trozo prefermento y pizca levadura (si no tenéis, poned unos 5g de levadura seca)





Recetaza que admite el tuneo que nos parezca
  • Aquí la receta con levadura panificable (yo utilizo la seca de maizena, no confundirla con la tipo royal)
  • Aquí con prefermento y sin queso crema
  • y ahora, dos tuneos, uno con más queso que otra y con 50 ml más de líquido o de menos, según veáis.

martes, 24 de febrero de 2015

Vuestros panes #singluten en Panificadora (Proceli y Brot Dunkel de schar)

Me encanta utilizar la panificadora cuando ando mal de tiempo o necesito hacer varios panes rápidos.
Me encanta la mezcla de proceli y Mix Brot dunkel de schar
Me encanta jugar con los programas de la panificadora
Me encanta ésta receta jejejeje




  • Ésta fué la primera receta que hice cuando tuve en mis manos la harina Mix Brot Dinkel de schar en la panificadora. 
  • Utilizo los programas, según me parece. 
  1. A veces programo amasar, apago en cuanto acaba de amasar, quito palas, aliso y pinto generosamente de aceite. Dejo reposar (depende de si hace calor o no en la cocina) media hora a una hora y enciendo el programa horno que dura 60 minutos, dos veces.
  2. Otras (y más cuando utilizo levadura) utilizo programa express y en cuanto acaba, pongo el programa horneado una vez.
  3. Alguna vez, las menos, utilizo el programa 2 (esponjoso) horneado rápido
  • Cualquiera de las tres opciones, en unas dos horas y media (aprox) tengo el panaco hecho.

  • Receta que podéis tunear, poniendo más o menos brot, e incluso, cambiando proceli por la harina que más os guste, o mezclándolas con las panificables que queráis.... os va a salir, segurísimo.

Aquí tenéis la receta con levadura
y ahora os la pongo con prefermento

Pan sin gluten facilísimo en panificadora

Ingredientes
  • 500ml agua, 
  • pizca sal,
  • 30-40 ml aceite, 
  • 350 g proceli o la harina q tengamos o nos guste, 
  • 150 gr brot , 
  • prefermento y pizca levadura o una cucharadita levadura pan 



Elaboración:
  • Echad en la cubeta los ingredientes, en el orden que indico
  • Programa express y 60 minutos programa horneado. Si hace frio en vuestra cocina, activar 20-30 minutos mas otra vez el programa horneado

Y aquí varios de los panes que habéis hecho vosotros...
1-2 Carmen Liñán Zafra, 3-4 Carmen Rendón, 5-7 Fernando Domínguez, 8 Lorena Blanco(se quedó corto de cocción) 9-10 María Sevillano Galán (sin panificadora), 11-12 Olga Martínez, 13-15 Mar Velázquez (horneado en PIREX), 16 Miguel Ángel Peces.
 Probadlo, os encantará!!!



martes, 17 de febrero de 2015

El PAN #singluten que gusta a todos

Hace un par de semanas que subí ésta receta al grupo de 500.000 recetas para celíacos de facebook. Me ha llamado la atención la cantidad de gente que lo ha hecho y a todos sin excepción les ha salido genial a parte de gustarles mucho.
Es una de las mil versiones que hago con una misma receta, cambiando proporciones de harinas.

PAN sin gluten que gusta a todos
Ingredientes
  • 450 ml agua, 
  • 30-40 ml de aceite
  • Pizca de sal, 
  • 400 gr panificable sin gluten(yo pongo 300 gr proceli, 50 gr scharB y 50 gr beiker) , 
  • 100 gr brot (o 100gr proteicas y cucharada psyllium), 
  • Opcional una cucharada de leche en polvo, o sirope ágave, miel o cucharadita azúcar (para que tomen algo de color los panes)
  • 100-150 grs prefermento o una cucharadita levadura pan. 

   
Elaboración:
Amasar (en panificadora, con amasadora, thermomix o a mano...vale de cualquier manera), 
Leudar la masa,de 30 a 60 minutos, según calor que haga en vuestra cocina, 
Formar (delgadinos, ayudaros de manga pastelera para que salgan flaquitos, que en horno crecen mucho a lo alto), o con las manos untadas en aceite.
Encendemos el horno a 200º y mientras leudan de nuevo los panecillos. Una vez alcande el horno la temperatura, hacemos el corte (greñado), ponemos algo de humedad dentro del horno y los horneamos a 180º 40-45 minutos

NOTA:
  • Panes con corteza finita y crujiente. 
  • Miga esponjosísima
  • Se conservan tiernos en nevera (tapados con papel aluminio) bastante tiempo
  • Congelan y descongelan de maravilla (Podéis dejar preparados los bocadillos y congelarlos... sacarlos la mañana que se quieran consumir. Son unos panecillos que no le hace falta golpe de calor para que se consuman tiernos)
MIRAD tuneo de Celicius y Farah Pu... sólo han cambiado 50 gr de brot por 50 de schar B (es decir, todo igual pero ponen 100gr de scha B y 50 grs de Brot)