jueves, 11 de agosto de 2016

Pan con mixes caseros de harinas sin gluten, en PANIFICADORA

Pan ‪#‎singluten‬ con ‪#‎mixcaseroharinas‬ en panificadora con la receta del pan blanco '3 panes 3 migas' (doble cantidades y sin lecitina de soja)

Se puede hacer con cualquier panificadora...

  • Programa masa y dos veces programa horneado en panificadora del Lidl 
  • Programa 1 tostado medio y 20 minutos más de horneado en zeroglu. 
  • En cualquier modelo que dispongamos, programa masa que leude al menos media hora. Y según potencia de la panificadora que tengamos, poner el programa "horneado" de una hora y media a dos horas.



Las últimas fotos es misma receta, pero agregando semillas variadas molidas tipo lindwoods (calabaza, girasol, bayas de goji, chía y lino)
Ex-qui-si-to!!




Probadlo, no os defraudará nada!!
Podéis elaborarlo con más o menos almidón o proteicas, para ello, aumentad en proporción proteicas, la cantidad de líquido y el tiempo de horneado.

Buen provecho!!

domingo, 7 de agosto de 2016

Pan singluten con Poolish y harina lenteja roja. ALBÚMINA vs NO-EGG

 Sigo como siempre, comparando ingredientes para ir entendiendo el comportamiento de cada uno y así poder aplicarlos a los diferentes panes.

El versus es ALBÚMINA versus NO-EGG
Lleva menos almidón que esta última prueba que subí recientemente al blog, porque me quedé sin fécula de patata

Elaboramos nuestro mix casero de harinas:

200 almidón maíz
100 almidón mandioca
25 fécula de patata + 25 almidón arroz
100 proteicas (usé sarraceno, avena y lenteja roja)

 
Hacemos un poolish con 100 gr mix harinas con 100 ml agua y 1gr levadura seca panadero, que dejamos activarse durante 24 horas a temperatura ambiente. En verano con unas horas es suficiente.

Agrego el poolish al resto de harinas que me queda y los siguientes ingredientes:
9 gr psyllium(2%)
9 gr sal (2%)
9 gr lecitina de soja disuelta en parte del agua(2%)
2 gr levadura seca panadero (si usas levadura fresca multiplica por tres)
350ml agua
9 gr xantana con 30 ml aceite (al final del amasado)

 Esta prueba lleva albúmina 2% (9 gr)


 Y esta lleva NO-EGG 2% (9grs)


NOTAS y DIFERENCIAS:
  • Masa más manejable la que lleva NO-EGG
  • La miga bastante esponjosa en ambos casos, pero más tierna la que lleva ALBÚMINA
  • Hemos llegado a la conclusión que si se pone -albúmina- las migas quedan con alveolo más chiquitito y regular, ideal para panes de molde, porque queda esponjosa pero no se desbarata.

  • Me quedé corta con el leudado, por eso greñan tan bonito pero me quedaron los panes un poco mazacotes. Las haría venido bien una media hora más de leudado.
  • En ambos casos, queda la corteza finita y con buen greñado. 
Me encanta la textura que le aporta el poolish a los panes, hace que queden más tiernos que si no lo llevara.

¿Lo habéis probado? ¿Y las masas viejas o prefermentos (que me encantan)? ¿Y la MaMa (Masa Madre?...
¿Cómo os gusta más?

Buen provecho!!!

 

miércoles, 3 de agosto de 2016

Pan de lenteja roja con poolish. Xantana + GUAR vs Xantana + TARA

Hace semanas creamos un evento en el grupo de recetas de facebook en el que debíamos trabajar y conocer el poolish.
A mi ésta vez, se me ocurrió utilizar la harina de lentejas rojas que molí en casa, por aquello de ver o comprobar si al ser legumbre, le aportaba fuerza al mix casero de harinas sin darle el sabor que le da el garbanzo :)

Hice un versus que es lo que intento hacer habitualmente para ir conociendo el comportamiento de los ingredientes que disponemos y así saber cómo utilizarlos en nuestros panes #singluten.
Ésta vez quise comprobar las diferencias entre mezclar con la xantana, bien la goma GUAR o bien la goma TARA.

Empezamos preparando nuestro mix de harinas casero.
200 almidón maíz
100 almidón mandioca
100 fécula de patata
100 proteicas que nos gusten (usé 50 de lenteja roja que molí yo, 20 harina amarilla de maíz y 30 de sarraceno)


Hacemos un poolish con 100 gr mix harinas casero, con 100 ml agua y 1gr levadura seca panadero. Dejamos reposar 24 horas (en verano con unas horas es suficiente)

Agregamos al resto de harinas que quedan, el poolish más...
10 gr albúmina(2%)
10 gr psyllium(2%)
10 gr sal (2%)
10 gr lecitina de soja disuelta en parte del agua(2%) (opcional)
2 gr levadura seca panadero (si usas levadura fresca multiplica por tres)
375ml agua

Para la prueba de XANTANA (2%) + TARA(0,5%) disuelto en 40 ml aceite. Lo agregamos al final del amasado.

 





Para la prueba de XANTANA (2%) + GUAR(2%)  disuelto en 40 ml aceite. Lo agregamos al final del amasado.






NOTAS:
  • Como amasé a mano (hice mitad receta) al hornear me quedaron en la corteza como motitas rojizas(no quedó bien mezclada la harina) 
  • No le hice greña porque me pasé un poco con el leudado(tuve que marcharme a una comunión y llamé tarde a mi hijo para que me los horneara él). Asi y todo ha quedado un pan súper tierno, con miga muy de pan de molde de pueblo, esponjosísimo. (Por la albúmina,  porque sin albúmina, la miga sería algo más alveolada y la corteza más gruesa)

Las diferencias:
  • Con la prueba Xantana + TARA, tienen una miga sin esa sensación húmeda, que tiene el de la prueba Xantana + GUAR
  • La masa Xantana + TARA es más manejable y con menos sensación arenosa que la de Xantana + GUAR.
  • Como lo hice alargado el de Xantana + TARA, en vez de redonodo como el de Xantana + GUAR, parece más delgado, pero no, al peso da menos sensación de pesado que el de GUAR
  • La mezcla de xantana + TARA  me gusta más que la de xantana + GUAR

jueves, 21 de julio de 2016

Queso cremoso, ricotta, mascarpone con o sin lactosa

 Quien me iba a decir a mi que iba a hacer queso y que nos iba a encantar... si si, queso y encima sin nada raro, sólo hecho con leche y limón o vinagre, nada más!!

 

Mi primer queso o requesón casi mascarpone lo hice con 
1 litro de leche entera fresca
400ml nata
30 ml vinagre de manzana y pizca de sal
La receta e ideas, las saqué de éste magnífico blog
Teneís el paso a paso, es súper fácil y os sorprenderéis de lo rico que queda el queso casero.
  • El queso mascarpone sería igual pero con un litro de nata y 30 de vinagre
  • El queso ricotta (que literalmente quiere decir "cocida dos veces" ) se hace no directamente con la leche, si no con el suero donde han hecho otro queso donde le echan otra vez el cuajo y calentándolo flotan los residuos que quedan en ese suero. Como el requesón, hay que hacerlo con la leche entera
  • Cuánta más nata se le ponga, podríamos sacar la mantequilla de Soria agregando azúcar, ummmhhh

También sale con leche sin lactosa... 
Como no encontré en su momento nata kaiku, puse un litro de leche y un yogur sin lactosa más 30ml vinagre de sidra de manzana (vale cualquier vinagre de vino blanco o zumo de limón) 
Al tener menos grasa, queda menos cremoso, pero igual de rico. AHH! yo le pongo un poco de sal :))

 

Las especias, hierbas y lo que quieras se lo pones cuando ya está hecho el queso!!! Remover y listo

Con el suero de leche para elaborar pan, mejor poner mitad suero y mitad agua, porque la prueba que hice con todo suero me salió un pan gruyere, jejeje



Mirando internet, encontraréis mil ideas, a cual más rica... eso si, engancha!!


Receta de queso que nos comparte desde Granada Cloti Lobon Garcia
600ml de leche de vaca ojo fresca del día 
1 yogur griego 
1 limon 
100 beicon muy picadito 40g de dátiles
Poner en un cazo el beicon picadito y cocinar 5m retirar grasa sobrante ,añadir la leche junto con el yogur griego cuando rompa a hervir apartar del fuego añadir el zumo de limón un poco de ralladura y los dátiles muyyyyyy picadito y un poco sal . 

Dejar reposar 30minutos y colar con una gasa. 
Pasadlo a un molde y dejar enfriar un par de horas mínimo . Desmoldar. 
Ideas para acompañarlo:
  • Agregad rúcula, frutos secos y cherry. 
  • Con vinagreta mezcla mostaza con un chorrete de miel , vinagre de arroz y aceite de oliva y sal mezclar y mezclar esta muy rica
¿Hacéis el queso en casa? ¿cómo os gusta más? ¿nos compartes algún truco o consejo?

Buen provecho!!!


domingo, 17 de julio de 2016

Pan sin gluten de semillas de calabaza.

Éstos días toca subir las recetas de panes con harinas de semillas. A mi me las trajo Zuzana una gran eslovaco-sevillana encantadora.
Pero no os preocupéis, si aquí no encontramos esas harinas podemos pulverizar las semillas, os aseguro que queda genial y si no, pues utilizad las proteicas que tengáis a mano.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo. Harina de semillas o pipas calabaza(verde que te quiero verde) Harina de semillas de amapola, Harina de semillas de uvas y harina de semillas de girasol o las popularmente llamadas "pipas".
  Aquí subí los panes hechos con harina de semillas de sésamo, que le aporta un sabor muy rico y "seca" un poco la miga . Así conseguimos quitar esa pringosidad con la que a veces salen nuestro panes cuando los hidratamos mucho. A parte de aportarnos calcio y muchas e innumerables bondades al pan.
Si no queremos aportar sabor a sésamo (ligeramente), podemos utilizarlo en baja proporción, 1-2%.

Ésta vez quise comprobar las diferencias entre poner o no albúmina, que no es otra cosa que clara de huevo deshidratada. (No se consiguen los mismos resultados poniendo clara de huevo que poniendo albúmina, pero si se consiguen estupendísimas greñas con uno u otro)

Izquierda: PAN SIN ALBÚMINA,                                              Derecha: PAN CON ALBÚMINA

Pan de semillas de calabaza con o sin albúmina de huevo
Utilizo el mix de 3 panes 3 migas, por ahora el mix casero sin gluten que más me gusta, entre otras cosas, por lo versátil que es, admite todo tipo de tuneo y se puede hacer desde una pan blanco, hasta lo más integral que pueda gustarnos sin perder el tipo.

Ingredientes:
200 gr maizena + 100 gr fécula patata + 100 gr almidón de mandioca
50 harina sarraceno
50 harina avena y semillas calabaza
10 gr sal(2%)
10 gr levadura química, polvo leudar, gasificante... (2%)
10 gr psyllium
 5 gr levadura de pan instantanea o 10-15 fresca
10 gr de xantana

40-50 ml aceite 
un chorrito sirope ágave o cucharadita azúcar para dar color al pan
475-500ml agua (aprox 95%, pero depende de la cantidad de harina semillas pongamos, absorben bastante agua)

Dividimos la cantidad entre dos y a una (derecha) le ponemos 5 gr de albúmina en polvo, que viene a ser equivalente a una clara huevo.
  • Amasamos 6-8 minutos todo junto excepto el aceite y la xantana, que lo agregaremos a la masa cuando sólo falte 1 minuto para acabar el amasado.
  • Dejamos leudar en bloque, de 30-60 minutos, depende del calor de nuestras cocinas.
  • También podemos dejar la masa leudando tapada con film dentro de la nevera 12-24-36 horas, las que nos parezcan bien, eso si, no integramos el aceite y xantana hasta sacar la masa de la nevera. (Sabemos que así se asientan sabores y aromas, a parte de bajar el índice glucémico de las masas y conseguimos panes que aguantan tiernos más tiempo)
  • Formamos nuestra hogaza o panecillos y dejamos leudar unos 30 minutos, entonces encendemos el horno y horneamos con humedad, los primeros 10-15 minutos a 200º, luego bajamos a 180º hasta hacer la hora aproximadamente (los panes que llevan psyllium, al ser masas muy hidratadas tarda más de lo habitual en terminar de hornearse)

Pan que está al fondo, es SIN albúmina.              El pan que está delante es CON albúmina

 NOTAS:
  • El pan SIN albúmina queda más chato, corteza más morena, miga alveolada y blandita 
  • El pan CON albúmina, aguanta muy bien la forma, corteza más crujientita y dorada, miga alveolada, blandita pero más compacta. 
  • Riquísimos los dos de sabor
  • Gana la miga q lleva albúmina y la corteza del q no la lleva. El verde de la miga va desapareciendo con las horas.
  • Para panes tipo baguette que necesitamos corteza finita y miga algo más densa, le viene genial la albúmina, al igual que a los panes de molde, pero para panes tipo hogaza que se necesita corteza más gruesa y miga más alveolada e irregular, es mejor NO utilizar albúmina.
  • Lo que si tengo claro, es que las harinas de semillas necesitan algo más de agua y elimina esa sensación "pegajosa" que tienen las migas algunas veces.

Vosotros qué opináis? Os gustan las harinas de semillas? Y utilizar claras de huevo en vuestros panes?

Buen provecho y espero os guste!!

 

martes, 12 de julio de 2016

Pan de sidra y harina de semillas sésamo

Ésta vez tocó probar la harina de semillas de sésamo que me regaló Zuzana y que os recomiendo comprarla si la veis... Es fantástica como proteica y como sustituto de la lecitina de soja.

 Hace semanas probé la sidra natural en los panes que al igual que la cerveza sin gluten, les aporta un aroma y sabor exquisito. Mira aquí los panes con sidra y aquí los que hago con cerveza sin gluten

Pan con sidra natural y harina de sésamo
No puse sirope ágave ni pectina... 
  • Con mi mix de harinas (200 almidòn maíz+100 fécula patata+100almidòn mandica) + 50g sarraceno y 50g (avena y harina semillas sésamo)
  • 90-95% hidratación, mitad agua mitad sidra, que vendría a ser 450ml 
  • 2% psyllium(10g) 
  • 2% xantana (10g que agregamos al final amasado con 30 ml aceite oliva)
  • 2% gasificante (10g) 
  • 2% sal (10g) y 1% lev panadero seca o instantánea (3-5g)


  • Pensando que la sidra iba a aportar color al pan, no le puse sirope de ágave ni pectina, por eso quedaron blanquitos.
  • La harina de sésamo ha aportado corteza finita crujientita y miga ligera y seca, nada húmeda como suele suceder.
  • A mi hijo le han encantado, porque aguantan el trote congelador y doce horas el bocata preparado y envuelto en albal, hasta la hora almuerzo en la uni.
  • He leído que el sésamo tiene más lecitina que la soja y en breve, voy a comprobar y ver cómo salen con soaker de sésamo (hidratar las semillas), con harina sésamo y con lecitina de soja. Triple prueba.
  • ¿probaste alguna vez ésta harina? ¿que te aportó o que crees que puede aportar?... ya sabeis, toda información es bienvenida.

Buen provecho!!!!!

sábado, 9 de julio de 2016

Tarta cumple #singluten e ideas para dar el gusto a todos!!

No sólo de pan viven los famalap!!! 
Alguna vez toca hacer dulces, lo difícil es agradar a toda la familia :(

Ésta vez dí en el clavo:

  • Bizcocho de chocolate a secas.
  • Bizcocho con relleno o crema de nata y mascarpone(edulcorado), que se la puse encima, en vez dentro del bizcocho
  • Bizcocho chocolate con mucho chocolate, de ahí que sirviéramos una crema de chocolate para servirlo al gusto...

Es fácil, elegimos una receta de bizcocho de chocolate que nos guste. Aquí, aquí y aquí tienes para que elijáis vosotros, e incluso al microondas



Si sale con copete, que fué la primera vez que me pasó, aprovechadlo para hacer el número de los años del cumpleañero o símplemente, hacer unas migas con las que espolvorear unos vasitos individuales...ah!! o para hacer bizcochups o trufas de mascarpone. (ummmhhh!!!)




La salsa de chocolate que en casa triunfa y es la que utilizamos si hacemos fondue de choco... ahí anda!!


Mirad que rica queda, incluso fría, que es como la servimos!!

La crema de nata y mascarpone, podéis poner ésta que hago para el tiramisú express o sustituir el queso philadelphia del tiramisú expréss y poner nata, batiéndolo todo junto (el azúcar dividido entre diez nos dá la cantidad de edulcorante en polvo)
  • ¿Vosotros tenéis también cumpleañeros y familia tan exigente con las tartas?
  • ¿Cómo lo resolvéis?...necesito ideas para el próximo cumple

Buen provecho!!! aunque se lea azul (que no encuentro la manera que la letra me salga toda igual y negro :((( )