viernes, 27 de abril de 2007

Las diferentes HARINAS sin gluten

Cuando nos iniciamos en la cocina "sin gluten", lo primero que más me llamó la atención era la cantidad de harinas sin gluten que disponíamos y lo malo, es que ninguna se comporta igual.

Al principio era un lío y un desastre cocinar con ellas, si no atinabas con la harina, el pescado, por ejemplo, chupaba un montón de aceite o se quemaba la harina saliendo por dentro todo crudo, o las croquetas, con lo ricas que salían antes, no había manera de dar con las cantidades necesarias para que saliera una masa decente.

UF!!! que desilusión y que complicado parecía todo, y más aún, pensar en hacer algún bizcocho o pan. Los que habré tirado a la basura por incomibles y duros.

Con el tiempo he aprendido a identificar algunas harinas(no todas, porque aquí no dispongo más que de algunas marcas) y en la despensa hay unas cinco o seis diferentes, según para que cosa.

Harinas PANIFICABLES

--PROCELI
Ingredientes:

Almidón de maíz, azúcar, espesante (goma xantana), emulgente (E-472e), sal, gasificantes (difosfato disódico, bicarbonato sódico).

Leche/lactosa No
Huevo No
Soja No
Frutos secos No
Bajo en proteínas Si
Sésamo No
Vida útil 12 m.


--MIX B de SCHAR

Ingredientes:
Almidón de maiz, harina de arroz,dextrosa,proteína vegetal,fibra vegetal,espesante: E-464, sal

Leche/lactosa No
Huevo No
Soja No




--BEIKER

Ingredientes
Almidón de maíz, azúcares, sal, gomas vegetales, estabilizantes (E412), (E464), (E500ii), vit. C.





Harinas de REPOSTERÍA

--MARGHERITA MIX A de Schar
Ésta harina tiene la levadura química y el azúcar incluído.

Ingredientes:
Azúcar, almidón de maiz, fécula de patata, harina de semilla de algarroba,gasificante E-575, bicarbonato sódico y emulsionante E-471

Lactosa No, Huevo No, Soja No


--MIX C de SCHAR, ahora MIX DOLCI

Ingredientes:
Almidón de maiz, harina de maiz, harina de semilla de algarroba

Lactosa No, Huevo No, Soja No





--ADPAN (repostería)

Ingredientes
ALMIDON DE MAIZ,LECHE EN POLVO,GRASA DE SOJA,XANTANA,AZUCAR,VITAMINA C,SAL BICARBONATO SODICO PIROFOSFATO SODICO,



OTRAS HARINAS

--MAIZENA
Ingredientes:
Fécula de maiz
--Harina de Arroz NOMEN
Ingredientes:
Arroz
--FÉCULA DE PATATA
Ingredientes:
Fécula de patata




--Harina P.A.N.
Ingredientes:
Harina de maiz precocida, especial arepas.
Sólo se puede consumir la importada de Venezuela y con sello de FACE

Estas son las harinas que yo uso normalmente y suelo hacerlo de la siguiente manera:
PANES, PIZZAS, MASA EMPANADAS Y EMPANADILLAS
La harina proceli (la venden en mercadona más barata que en otros sitios) y la mix B de schar son panificables y se deben usar para hacer panes y masas tipo pan(alguien las usa para bizcochos, pero creo que no quedan muy allá)
-Para hacer panes, usamos levadura de pan de maizena, o los tacos de levadura fresca, como l'irondelle(que venden en mercadona), pero sirve la levadura fresca envasada en tacos, cualquiera
BIZCOCHOS, MADALENAS, TORTITAS O CREPES... Usamos harina especial repostería, Mix A o mix C de schar (La mix A es más para bizcochos de tartas y la mix C es más para tortitas, galletas, crepes, aunque también le van bien los bizcochos).
También sirve la Adpán (la venden en herbolarios y consumer).
-Los impulsores aptos para repostería son los gasificantes de mercadona, armisen, el tigre,cualquiera,también el bicarbonato con un pelín de limón.
Hay muchas más harinas, tanto panificables como de repostería,pero son marcas un tanto complicadas de encontrar,como la glutestop (que hablan muy bien de ella), y otras que ahora mismo no recuerdo. Marigui para la repostería hace mezclas de harina de arroz nomen y maizena bastante logradas, quedan los bizcochos casi mejor que con las harinas de repostería...(suele sustituir la harina de trigo por aproximadamente un 65% harina de arroz y un 35% de maizena,pero no siempre cumple ese baremo.no sé exactamente que criterio usa...
REBOZADOS, FRITOS.
Yo suelo usar para fritos (el pescado, queda crujiente), harina P.A.N, es venezolana especial arepas y para rebozados uso harina beiker.También copos de puré de patata y dicen que queda muy bien con la harina de arroz y la de garbanzos
BECHAMELES, CROQUETAS Yo uso maizena,me quedan las croquetas y la bechamel, muy suave , fina,nada grumosa y riquísima.

27 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

Esto Marisa si que es un verdadero tratado sobre harinas, para que luego venga alguna persona y diga que no puede informarse sobre que harinas utilizar.

Gracias por toda tu información, cada día tu blog es más interesante y esperamos que los visiten y "dejen huella" más personas, sobre todo las que se inician en este mundo "sin".

Muchos besos y hasta la vuelta.

infoceliaquia dijo...

Marisa, a mi también me ha parecido fantástico este post. Muy útil y muy claro todo. Gracias por este resumen.

Ángela

Suvacu dijo...

Marisa este articulo es insuperable, tu como siempre genial. Sigue asi que tu blog es maravilloso.
Besos Susana

infoceliaquia dijo...

Completamente de acuerdo con todos, Marisa. Una buena idea y muy bien hecha.
Un besazo.
Jesús y Loli

Maeve Celta dijo...

Me ha encantado este minireportaje, famalap. Yo diría que casi todas las harinas, por no decir todas, las hay en casa. Hasta me temo que alguna más. Y es que sucede algo curioso: antes del diagnóstico no teníamos ni por asomo tanta diversidad. Yo ni cocinaba ni cocino, que es mi madre quién se ocupa, así que no me fijaba/fijo demasiado, pero creo que antes de saber de mi enfermedad se compraban, por lo general, un par de variedades. Y ahora... un millón. También es verdad que los bizcochos, bollos y magdalenas no se hacían tan a menudo. En esto último si que he salido ganando.

Muchas gracias.
Un beso,

MARISA o famalap dijo...

Éste minireportaje de harinas y otros que quiero poner(de levaduras, hornos etc), forman parte de mi proceso de aprendizaje en éste mundo "sin gluten".Y creo que podría facilitar a muchos, sobre todo, cuando empiezan, su nuevo caminar "sin gluten".

Y si, maeve. Antes ni se nos pasaba por la mente elaborar una madalena o bizcocho, hay tantos en el mercado!!. Pero el destino nos ha tenido que meter las manos en la masa, para poder disfrutar de ricos dulces sin tener que envidiar a los gluteneros. (Yo sobre todo lo hago por mi hijo, no sé si lo habría hecho por mi, aunque he de reconocer, que disfruto como una enana)

.. dijo...

Entra en mi blog que Maraos me ha nominado para no se que juego . Y yo a la vez, también te nominé a ti.

Total que necesitaba nominar a mi vez 8 blogs.
REGLAS
1. Cada jugador comienza escribiendo en su blog 8 cosas sobre sí mismo.
2.Al final de tu escrito tienes que seleccionar a otras 8 personas y escribir sus nombres/blog
4. No te olvides de dejarles un comentario - que han sido seleccionadas para este juego - y que lean tu blog (así que ve a leer el mío).
Ni idea para qué será.

Un beso
http://iabaronienlacocina.blogspot.com
IABARONI

moni dijo...

Marisa, muy buena tu página. Hiper buena!!! te felicito!!! es una de las mas completas que he visto. Te cuento que yo tengo una pagina chiquita, a donde voy a poner un link de tu pagina porque es digna de compartirla con todos. te doy el link de la mia www.iarayelsrgluten.spaces.live.com
te mando un abrazo desde Córdoba Argentina.

Moni

Anónimo dijo...

Amiable brief and this fill someone in on helped me alot in my college assignement. Say thank you you seeking your information.

aLba sindo dijo...

mucha gracias hoy queria hacer bechamel y no sabia con que harina hacerla

aLba sindo dijo...

me ha ido muy bien

marluce Copati dijo...

Buenas tardes!
Llevo días buscando fécula de patata para el consumo de personas celiacas. En Madrid en todas las tiendas me dicen lo mismo: La de Santiveri no es segura por contener trazas de gluten.
Quisiera saber que podemos utilizar como sustituto o si conoces una otra marca.
Me podrías contestar vía mi e-mail? marlucecopati@yahoo.com.br
Gracias!!!!!
Marluce

MARISA o famalap dijo...

La fécula de patata que es apta, que yo sepa y no nos han dicho lo contrario la asociación de celíacos, es la de santiveri y así lo indica el lateral del envase, que es sin gluten.

Un saludo

Núria dijo...

Me parece fantástico tu post. Las indicaciones sobre la harina sin gluten es muy completa. Voy a ponerla en práctica. Ya te contaré como nos sale la pizza... Gracias por tu dedicación.

Marluce Copati dijo...

Buenos días!
En la escuela de cocina Alambique en Madrid, en febrero estaré dando un taller de panes sin gluten. Os invito a todos y a todas que quieran compartir un agradable rato lleno de sabor y descubiertas.
Son harinas ricas y novedosas,os vais a sorprender!!!!
Un saludo,
Marluce Copati

MARISA o famalap dijo...

Núria

Gracias por tus palabras... la verdad que ahora, después de tantos años, el post queda algo desfasado, porque hay muchas harinas nuevas, algunas mejores que otras...aunque yo sigo fiel a las de siempre.
Ya nos cuentas qué tal te salen tus experimentos sin gluten
Un saludo

MARISA o famalap dijo...

Marluce copati
Muchas gracias por la invitación. Me encantaría ir, pero en febrero estoy fuera (en Pontevedra) hasta el día 18...si fuera después de esa fecha, contad con mi presencia...me encantará aprender aún más.
Me paso por la web de alambique a ver si encuentro más información al respecto.
Un saludo
Marisa

Anónimo dijo...

hola Marisa,
soy bastante nueva en esto de la dieta.
la harina PAN que yo tengo no tiene sello de face, es harina maiz precocida, importada. es la de mercadona, no vale?
muchas gracias por tu blog.
Silvia

MARISA o famalap dijo...

Silvia,
Solo era apta la importada de Venezuela, .... La de Colombia no, peeero, como no certifica la empresa la ausencia de gluten y trazas, yo no la consumo. Si es cierto, que me ha llegado información de que no tiene gluten, pero hasta que no se haga oficial es mejor que cada uno haga lo que crea.
Un saludo

Anónimo dijo...

muchas gracias, la tengo en el coche para devolverla.
tambien he encontrado tu informacion sobre HANA, muy interesantes los enlaces.
creo que si no me dan biopsia +, me hare el test primero el de migratest para ver deficit DAO.

que rico todo lo que haces.

Silvia

Olmar dijo...

Debí haber supuesto que eras tu la que escribió este post y venir derechita aca para buscarlo en vez de dar vueltas por todo internet. Gracias por haberlo escrito y publicado.

Pero, ¿no crees que sería fecha de que lo actualices?

La Harina PAN, despues que a la Polar le pusieron una multa, ahora indica en los paquetes que "puede contener trazas de gluten" "puede" No es que puede, es que hay un 95% de probabilidades de que las tenga. Usan trigo y avena en las mismas líneas de producción.

Pero la Polar tambien tiene una harina precocida de maíz, integral, cuyo nombre es MAZORCA. Esa es sin gluten ni trazas del mismo. Ellos dicen que hay MAZORCA de maíz blanco, pero hasta la fecha no la he visto en los mercados de Caracas.

Tambien tenemos, sin gluten, la harina Juana, paquetes verde o rojo. No es tan buena como la PAN, pero sirve. Y esta la DeMasa, tambien sin gluten. Mi información proviene de celíacos Venezuela.

Por su parte, en Colombia esta la DoñArepa sin gluten.

De la RICAMASA colombiana, se dice que presenta trazas de gluten. Pero sería tal vez mejor preguntarle A zuzy o a celiacos de Colombia (y gracias por la información: habia estado buscando a un grupo asi desde hace dos años). Y tambien se está diciendo lo mismo de la MASECA mexicana, según me comentó Lelies

Olmar dijo...

Por cierto. En la última reunion de celiacos Venezuela se comentó que había posibilidades de que retiren la avena del TACC. ¿Sabes algo al respecto?

MARISA o famalap dijo...

Oolmar

Si Olga, teienes toda la razón del mundo... 5 años después, va siendo hora que actualice el mensaje.

A ver si en éstos días puedo hacerlo y por supuesto, pondré la información que nos facilitas
Gracias

MARISA o famalap dijo...

Oolmar

En realidad el gluten de la avena no es dañino para el celíaco, sólo que no es fácil dar con avena sin contaminar, por el hecho de que se cultiva junto a otros cereales.

Ya en USA y en países europeos han conseguido avena apta para celíacos y elaboran muchos de sus productos con éste cereal...por tanto, en nada vuestras siglas serán si TCC

Saludos

Anónimo dijo...

Mi nieta no puede comer maizena porque tiene trazas de huevo de gluten y de lacteos y quiero hacer unas croquetas
Que harina puedo usar para la bechamel.
Te lo agrdeceria mucho.
Muchas gracias

Anónimo dijo...

Mi nieta no puede comer maizena porque tiene trazas de huevo de gluten y de lacteos y quiero hacer unas croquetas
Que harina puedo usar para la bechamel.
Te lo agrdeceria mucho.
Muchas gracias

teresa dijo...

No dices nada de la harina de garbanzo????