Las diferentes HARINAS sin gluten

Cuando nos iniciamos en la cocina "sin gluten", lo primero que más me llamó la atención era la cantidad de harinas sin gluten que disponíamos y lo malo, es que ninguna se comporta igual.

Al principio era un lío y un desastre cocinar con ellas, si no atinabas con la harina, el pescado, por ejemplo, chupaba un montón de aceite o se quemaba la harina saliendo por dentro todo crudo, o las croquetas, con lo ricas que salían antes, no había manera de dar con las cantidades necesarias para que saliera una masa decente.

UF!!! que desilusión y que complicado parecía todo, y más aún, pensar en hacer algún bizcocho o pan. Los que habré tirado a la basura por incomibles y duros.

Con el tiempo he aprendido a identificar algunas harinas(no todas, porque aquí no dispongo más que de algunas marcas) y en la despensa hay unas cinco o seis diferentes, según para que cosa.

Harinas PANIFICABLES

--PROCELI

Ingredientes:

Almidón de maíz, azúcar, espesante (goma xantana), emulgente (E-472e), sal, gasificantes (difosfato disódico, bicarbonato sódico).

Leche/lactosa No
Huevo No
Soja No
Frutos secos No
Bajo en proteínas Si
Sésamo No
Vida útil 12 m.

--MIX B de SCHAR

Ingredientes:

Almidón de maiz, harina de arroz,dextrosa,proteína vegetal,fibra vegetal,espesante: E-464, sal

Leche/lactosa No
Huevo No
Soja No

--BEIKER

Ingredientes

Almidón de maíz, azúcares, sal, gomas vegetales, estabilizantes (E412), (E464), (E500ii), vit. C.

Harinas de REPOSTERÍA

--MARGHERITA MIX A de Schar

Ésta harina tiene la levadura química y el azúcar incluído.

Ingredientes:

Azúcar, almidón de maiz, fécula de patata, harina de semilla de algarroba,gasificante E-575, bicarbonato sódico y emulsionante E-471

Lactosa No, Huevo No, Soja No

--MIX C de SCHAR, ahora MIX DOLCI

Ingredientes:

Almidón de maiz, harina de maiz, harina de semilla de algarroba

Lactosa No, Huevo No, Soja No

--ADPAN (repostería)

Ingredientes

ALMIDON DE MAIZ,LECHE EN POLVO,GRASA DE SOJA,XANTANA,AZUCAR,VITAMINA C,SAL BICARBONATO SODICO PIROFOSFATO SODICO,

OTRAS HARINAS

--MAIZENA

Ingredientes:

Fécula de maiz

--Harina de Arroz NOMEN

Ingredientes:

Arroz

--FÉCULA DE PATATA

Ingredientes:

Fécula de patata

--Harina P.A.N.

Ingredientes:

Harina de maiz precocida, especial arepas.

Sólo se puede consumir la importada de Venezuela y con sello de FACE

Estas son las harinas que yo uso normalmente y suelo hacerlo de la siguiente manera:

PANES, PIZZAS, MASA EMPANADAS Y EMPANADILLAS

La harina proceli (la venden en mercadona más barata que en otros sitios) y la mix B de schar son panificables y se deben usar para hacer panes y masas tipo pan(alguien las usa para bizcochos, pero creo que no quedan muy allá)

-Para hacer panes, usamos levadura de pan de maizena, o los tacos de levadura fresca, como l'irondelle(que venden en mercadona), pero sirve la levadura fresca envasada en tacos, cualquiera

BIZCOCHOS, MADALENAS, TORTITAS O CREPES... Usamos harina especial repostería, Mix A o mix C de schar (La mix A es más para bizcochos de tartas y la mix C es más para tortitas, galletas, crepes, aunque también le van bien los bizcochos).

También sirve la Adpán (la venden en herbolarios y consumer).

-Los impulsores aptos para repostería son los gasificantes de mercadona, armisen, el tigre,cualquiera,también el bicarbonato con un pelín de limón.

Hay muchas más harinas, tanto panificables como de repostería,pero son marcas un tanto complicadas de encontrar,como la glutestop (que hablan muy bien de ella), y otras que ahora mismo no recuerdo. Marigui para la repostería hace mezclas de harina de arroz nomen y maizena bastante logradas, quedan los bizcochos casi mejor que con las harinas de repostería...(suele sustituir la harina de trigo por aproximadamente un 65% harina de arroz y un 35% de maizena,pero no siempre cumple ese baremo.no sé exactamente que criterio usa...

REBOZADOS, FRITOS.

Yo suelo usar para fritos (el pescado, queda crujiente), harina P.A.N, es venezolana especial arepas y para rebozados uso harina beiker.También copos de puré de patata y dicen que queda muy bien con la harina de arroz y la de garbanzos

BECHAMELES, CROQUETAS Yo uso maizena,me quedan las croquetas y la bechamel, muy suave , fina,nada grumosa y riquísima.