miércoles, 9 de mayo de 2007

Levaduras, impulsores, gasificantes...

Hoy voy a poner un resumen de qué son levaduras, impulsores, gasificantes... diferencias y usos. A mi me ha costado una buena temporada saber distinguir para qué servían cada una de ellas. Espero poder aclarar y solucionar los errores que cometemos o hemos cometido al usar el ingrediente no propicio, para un bizcocho o un pan.

----Para masas de pan, bollos(tipo suizos ,brioches ,croissants...) ,pizzas ,empanadas etc, usamos levaduras.

LEVADURAS
Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división(Es un organismo vivo). Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos . Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina

Acción de la levadura en la masa:
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés : Yeast
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .
A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
---FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada.

LEVADURA PRENSADA o fresca


La levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias.

Ésta levadura se diluye en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
No debe ponerse jamás sal sobre la levadura
DOSIFICACIÓN:
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.

LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca



Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.
Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantáneo.

Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de levadura prensada (42grs)

Otro día, cuando controle un poco más el tema,escribiré sobre las masas madres o levaduras naturales

----Para Bizcochos, dulces tartas, usamos:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR








Levadurina ADPAN, la venden en herboristerías, y sitios especializados)



En inglés: backing powder
Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sódico)
.Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico)
.Y un separador(suele ser almidón modificado)

En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reacción antes de su uso. Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno(a diferencia de las levaduras de panadería).

El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda

USOS:
Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.



SODAS O GASEOSAS



Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos,(antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color (lila, verde...) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen, El tigre,Hacendado "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

USOS: Se usa como refresco (agua de litines) ,Rebozados Bollería (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
--Si no disponéis de gasificantes o levadura química se puede poner a la masa del bizcocho, una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de limón
Éste resumén lo he elaborado con información que nos facilitaron Carlos Valencia y Josefina González en mundorecetas

32 comentarios :

Violeta dijo...

Me gustaría agradecerte muy personalmente esta entrada tan clarificadora sobre las levaduras. Soy mamá de una nena de dos años que acaba de ser diagnosticada y me he lanzado de lleno sobre el tema de la cocina (me he comprado una thermomix y estoy descubriendo donde esta la puerta del horno ;-). El caso es que aunque habia estado investigando no habia encontrado un resumen tan bien hecho y tan didactico como el tuyo. Muchas gracias de corazon por compartir tu conocimiento y tus experiencias.
Por cierto, en mundorecetas.com tienes en mi a una de tus seguidoras.

Caminarsingluten dijo...

¡Hola Marisa!, la verdad es que tu blog se está convirtiendo en un referente para la cocina sin gluten y con este trabajo que como nos cuentas lo has elaborado con la información de Carlos Valencia y Josefina Gonzalez, nos has clarificado por completo el tema de las distintas Levaduras, Impulsores…, sustancias que se pueden emplear en la cocina y que tanto a los que ya llevamos una década en esto de la celiaquía como a los recién llegados, nos has hecho un favor con publicarlo.

Muchos besos y esperamos poderte leer más a menudo.

Ana y Víctor.

modes amestoy dijo...

muchas gracias, le pasaré una copia a mi amiga.
Un abrazo

david santos dijo...

Bien, Marisa! Tu blog es una referencia para buenos pratos. Buena comida. Tu cocina es la mejor que yo hay visto.
Muchas gracias por compartires tu tan brilhante trabajo.

Antona dijo...

Interesante tu blog,a mi ahijada le acaban de diagnosticar que es celiaca.Te seguire visitando
salu2

MARISA o famalap dijo...

Espero y deseo que os sea de utilidad, sobre todo por lo complicado que es entender éstas harinas "sin gluten" y el comportamiento con las diferentes levaduras es casi algo, imprevisible.

Me alegro que aquellos que tenéis amigos o familiares celíacos, os sirva para endulzarles algunos momentos. Que a falta de dulces en pastelerías muchas veces nos viene bien.

VANESUCHI dijo...

hola!soy estudiante de"gastronomia"en el IGA.estoy terminando 1er año de la carrera"especialista en gastronomia y alta cocina"(son 2 años).el 10/12/07 rindo la materia"panaderia&pasteleria"y quisiera saber si me pueden explicar los3 tipos de levaduras:fisico,quimico y biologico

VANESUCHI dijo...

hola!soy estudiante de"gastronomia"en el IGA.estoy terminando 1er año de la carrera"especialista en gastronomia y alta cocina"(son 2 años).el 10/12/07 rindo la materia"panaderia&pasteleria"y quisiera saber si me pueden explicar los3 tipos de levaduras:fisico,quimico y biologico

VANESUCHI dijo...

hola!soy estudiante de"gastronomia"en el IGA.estoy terminando 1er año de la carrera"especialista en gastronomia y alta cocina"(son 2 años).el 10/12/07 rindo la materia"panaderia&pasteleria"y quisiera saber si me pueden explicar los3 tipos de levaduras:fisico,quimico y biologico

Gabriela dijo...

Hola! Gracias por publicar toda esta información! Me viene de maravillas ya que hace poco estoy en esto del sin gluten

molinicoo dijo...

mi pregunta es para hacer un pan con harina sin gluten mix b... que tengo que poner solo el sobre blanco de gasificante o los dos. Es que lo he intentado hacer un par de veces hechando los dos sobres y sube cero. gracias

Anónimo dijo...

Me gustaria agradecer lo he buscado mucho soy maestra de reposteria y aun que tengo conocimientos de los tipos de levadura y sus usos estos datos son mas esclarecedores sobre todo por aquello de las marcas y las proporciones y combinacione, ademas por que en mi pais no tenemos tanta variedad y con esto puedo sustituir con lo que encuentro en el mercado. Muchas gracias dios le bendiga.

Anónimo dijo...

Si una receta dice 1 cucharadita de bicarbonato, le puedo poner una cucharadita del sobre lila de la cajita del gasificante??

Gracias.

MARISA o famalap dijo...

Vaneshuchi
Aunque tarde, te respondo por si puedes verlo algún día o le interesa a alguien más.

Las diferentes levaduras, las tienes en el post, las diferencias entre unas y otras, radican más en que las vivas sirven para fermentar el pan y las químicas, son para repostería

Un saludo

MARISA o famalap dijo...

Molinicoo
Disculpa no haverte respondido antes, no ví tu pregunta.

Los sobres de gasificantes, sólo sirven para repostería.
Para que un pan leve y suba, debes usar la levadura de panadería, bien la fresca o bien la deshidratada. Una vez usada, debes dejar la masa reposar tapada y en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire (nunca sobrepasar los 40º. uando haya doblado su volumen, es cuando se hornea (debes poner un cuenco con algo de agua dentro del horno, para que haya humedad y no se haga una costra al pan)

Saludiños

MARISA o famalap dijo...

anónimo

Gracias por tus palabras

al otro anónimo
Si tanto el bicarbonato como el ácido tartárico, son impulsores...pero debes poner siempre un poco de limón o una cucharadita del sobre blanco(acidulante) para que reaccione el bicarbonato o el ácido tartárico

Un saludiño

Salvia dijo...

Entonces la levadura seca de Maizena, es sin gluten?, muchas gracias!

Salvia dijo...

Entonces la levadura seca de Maizena, es sin gluten?, muchas gracias!

Marisa FAMALAP dijo...

Salvia

La levadura seca de "panadería" marca maizena SI es sin gluten

Un saludiño
Marisa

Gemma Castellanos dijo...

Muchísimas gracias porla info... me han prescrito dieta sin gluten y llevo tres meses. Ayer mismo me compré en Lidl una panificadora... No sé si me saldrá más barato que comprar los panes sin gluten disponibles en el mercado, pero.espero que estén más buenos.... Ahora a hacerme con su funcionamiento....
Tenía muchas dudas sobre las levaduras que utilizar...hace unos días hice un bizcocho de yogurt con harina de maiz y arroz y usé un sobrecito de levadura Shar...y me quedó muy apelmazado...probaré con la de maicena. Entiendo que la levadura de panadero tiene gluten no??
Muchas gracias por todo!!

Marisa FAMALAP dijo...

Gema Castellanos

La levadura de repostería es la tipo royal (tenemos aptas la royal, la de hacendado y alguna más) son blancas y compuestas por bicarbonato y acidulante.
La de schar B o la de maizena son levaduras de panadero, por tanto no sirven para hacer bizcochos sino para hacer panes. No todas las marcas son aptas, pero hay muchas que si lo son, como esas dos que mencionas y alguna más.

Para hacer pan en la panificadora te recomiendo que leas http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/09/recetas-de-pan-sin-gluten-en.html

Para entender las técnicas de panificación http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2007/11/conceptos-bsicos-para-masas.html

Para los que empiezan con el pan sin gluten http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/05/eres-nuevo-en-el-mundo-singluten-se-te.html

Para entender las técnicas de repostería http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2007/11/normas-bsicas-para-repostera.html

Cualquier duda que tengas, no dudes en preguntar... al principio parece que es un mundo nuevo, pero en nada, controlarás todo sin problemas

Saludos

aurora molina dijo...

hola!! soy celiaca, y recientemente me han diagnosticado intolerancia a la levadura de panadería (yiest), aunque puedo tomar la levadura química, tipo royal.
tienes alguna receta de pan sin gluten, sin levadura de panadería?
gracias!!

Marisa FAMALAP dijo...

Hola
Tengo la receta de pan sin levadura http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2007/12/panecillos-sin-levadura.html

Misma receta pero cambiando harinas proteicas http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2013/12/taller-quiero-hacer-pan-gluten-free-y.html (3º receta)

Pan en microondas (nada mas hacerlo huele un poco a huevo cocido, pero dejas enfriar y tuestas y da bastante el pego) http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2011/11/pan-de-molde-al-microondas.html

Y pan de molde relleno, q puedes hacerlo sin rellenar http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2012/04/pan-relleno-sin-levadura.html

Espero te sea de utilidad
Saludoss

aurora molina dijo...

muchísimas gracias, marisa!
los voy a hacer ahora mismo.
viy a hacer los panecillos (la segunda receta q m pones), porque tampoco puedo tomar huevo ni arroz blanco.
cuando pones 1 sobre de gasificante, es un sobre doble, verdad?
gracias!

Marisa FAMALAP dijo...

El huevo piedes sustituirlo por agua o leche, si quieres con pelín de lecirina.
El arroz siempre puedes sustituirlo por la harina peoteica q mas te guste

Espero te gusten los panecillos

aurora molina dijo...

gracias! sí, los voy a hacer con proceli, y en vez de arroz, trigo sarraceno, maíz y garbanzo :-)
Importante, 1 sobre de gasificante = 1 sobre doble?

Marisa FAMALAP dijo...

Si si, el sobre doble de gasificantes o medio del royal

aurora molina dijo...

muchas gracias!! en un ratito te cuento qué tal ha ido! :-)

Marisa FAMALAP dijo...

Acuerdate, no abras horno hasta pasada media hora comp mínimo, es como los bizcochos...

aurora molina dijo...

ya están!! q buena pinta!!
q difícil va a ser esperar a q se enfríen para probarlos!
muchísimas gracias Marisa!!
les he hecho fotitos, me falta hacérsela mañana cuando los abra por la mitad para el bocata :-)
Qué pena q no se puedan subir fotos en estos comentarios!

Marisa FAMALAP dijo...

Me alegro un montón😊
Súbelas a facebook su tuenes o si quieres, me las mandas al mail famalap@gmail.com

Disfrútalos mucho

aurora molina dijo...

después de q los bollitos quedaran tan bien, hice un intento en panificadora cn la misma masa, en programa bizcocho. subió bien, pero después se bajó del todo. a la basura :-(
pero volví a probar en el horno, para hacer pan de molde, y ésta vez sí, para 250g de harina (entre proceli y las proteicas), 25 min de horno, y directamente fuera a enfriar.
no quedó muy alto porque hice poca cantidad, por miedo a q no funcionara y tener q tirarlo también.
pero qué va! está rico hasta sin tostar!
ya tengo encargado en amazon un molde mas grande para seguir probando :-)
muchas gracias de nuevo!