Levaduras, impulsores, gasificantes...

Hoy voy a poner un resumen de qué son levaduras, impulsores, gasificantes... diferencias y usos. A mi me ha costado una buena temporada saber distinguir para qué servían cada una de ellas. Espero poder aclarar y solucionar los errores que cometemos o hemos cometido al usar el ingrediente no propicio, para un bizcocho o un pan.

----Para masas de pan, bollos(tipo suizos ,brioches ,croissants...) ,pizzas ,empanadas etc, usamos levaduras.

LEVADURAS
Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división(Es un organismo vivo). Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos . Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina

Acción de la levadura en la masa:
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés : Yeast
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .
A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
---FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada.

LEVADURA PRENSADA o fresca


La levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias.

Ésta levadura se diluye en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
No debe ponerse jamás sal sobre la levadura
DOSIFICACIÓN:
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.

LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca



Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.
Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantáneo.

Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de levadura prensada (42grs)

Otro día, cuando controle un poco más el tema,escribiré sobre las masas madres o levaduras naturales

----Para Bizcochos, dulces tartas, usamos:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

(Ojo!! la levadura química HACENDADO está retirada por posible contaminación cruzada)






Levadurina ADPAN, la venden en herboristerías, y sitios especializados)



En inglés: backing powder
Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sódico)
.Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico)
.Y un separador(suele ser almidón modificado)

En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reacción antes de su uso. Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno(a diferencia de las levaduras de panadería).

El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda

USOS:
Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.

SODAS O GASEOSAS



Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos,(antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color (lila, verde...) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen, El tigre,Hacendado "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

USOS: Se usa como refresco (agua de litines) ,Rebozados Bollería (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
--Si no disponéis de gasificantes o levadura química se puede poner a la masa del bizcocho, una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de limón

Éste resumén lo he elaborado con información que nos facilitaron Carlos Valencia y Josefina González en mundorecetas