miércoles, 13 de junio de 2007

Trucos y consejos para las madalenas

He hecho varias veces madalenas y con recetas diferentes, todas han salido ricas...pero ninguna con el típico moñete que las hace apetitosas a la vista. Preguntando, experimentando, leyendo,etc... he ido sabiendo más cosillas de las madalenas. El hacer madalenas tiene su ciencia, porque por lo que he leído, las recetas no son una mezcla "perfecta" (se dice que una mezcla es "perfecta", cuando en su composición NO necesita impulsores para que al meterlas en el horno esponjen), de ahí que SIEMPRE hay que ponerles levadurinas químicas o bicarbonato o gasificantes...algo que las haga esponjosas.
Entonces, aunque tengas una receta de madalenas relatívamente buena hay que andarse con ojo con el impulsor que echamos.
Éstos son los problemas que un repostero puede encontrarse con las madalenas si no salen como debiera ser.
Tres de las causas más comunes que provocan defectos en el producto:El impulsor, el azucar, la cantidad de harina o similares (polvo de harina, de patata, etc.).
El Impulsor
Este tema nos ocasionará los siguientes problemas:Si falta impulsor o lo tenemos pasado, las magdalenas subirán menos y tendrán grietas marcadas en la parte superior. También quedará un vacío en la base y el centro de la magdalena quedará crudo.Si tiene un exceso de impulsor habrá un desbordamiento de la pasta, que saldrá en parte de la cápsula y caerá a la bandeja.
El Azúcar
Si tiene un exceso de azúcar se producirá un efecto volcán, es decir, las cápsulas quedarán vacías de pasta porque saldrá toda afuera. Si falta azúcar saldrán agrietadas (como unas placas de textura fina) de color pálido y a la molla interior habrá vacíos grandes.
Exceso De Materiales Harinosos
El exceso de materia harinosas nos dará unas magdalenas con poco volumen, secas, compactas y con menos color.Estos son algunos de los defectos más comunes que nos podemos encontrar. Conociendo sus causa los podemos corregir.

Copio un gran consejo y creo que también es un gran truco:
"Lo que sí va muy bien hacer es, cuando se amasan las madalenas, se dejan
reposar un rato recién amasadas y cuando han pasado unos veinte minutos, si puede ser, mejor dentro de la nevera, se trabaja la masa de nuevo un poco, llenando entonces los moldes y cocerlas como de costumbre
.
—¿Y que se consigue con eso?
Que las magdalenas salgan más altas y con boño arriba, como si reventaran cuando se cuecen.
—¿Y si no se hace reposar la masa no quedarían así?
No formarían el boño. Quedan unas magdalenas esponjadas, pero la parte de arriba la tendrían aplanada, como si no tuvieran fuerza, incluso llegan a resecarse con más prontitud, en menos tiempo"




Para más información, leed http://www.formex.es/

Luego os pongo fotos y recetas de las madalenas que he ido haciendo a lo largo de éste año, que es cuando me decidí a experimentar con las harinas "sin gluten" (bueno, nunca experimenté con las gluteneras tampoco, ya que mi madre sólo sabía hacer 3 ó 4 dulces y nadie pudo enseñarme los trucos del horno, las masas, levaduras...)
Espero, que con todo ésto...podamos sacar la receta de las madalenas "sin gluten" PERFECTAS!!, ¿Alguien se anima?


11 comentarios :

RA dijo...

Me gustaría tener más tiempo para hacer estas recetas que nos ponéis. Prometo que algún día haré alguna! Por ahora me conformo con las magdalenas del pueblo de mi padre que estan bien buenas.

Saludos,
RA

beh dijo...

Muchísimas gracias por todos los consejos, pero yo en 3 años no he conseguido las madalenas y, es más, esta misma semana es la primera vez que conseguí "algo decente", pero para comer en el dia. Al dia siguiente le podían quitar un diente a alguien de lo malas que estaban ya.

modes amestoy dijo...

muchas gracias, eso sí que son explicaciones.
Un abrazo

Suvacu dijo...

A mi las que mejor me salen hasta ahora son las Trikitri, las guardo en una bolsa bien cerraditas y me duran unos dias, claro que se van poniendo duras y se desmigan al comerlas, pero a mi hijo le encantan majadas en Nesquik.
Gracia Marisa por tu trabajo.

MARISA o famalap dijo...

Ra:
La suerte de poder comer unas buenas madalenas es lo que buscamos nosotros los que no podemos ver el gluten...y desde luego conseguirlo no es fácil

Beh:
¿No habrás tirado la toalla? Anda, si tienes que conseguirlo, una mujer tan luchadora seguro que consegurá darnos más de una sorpresa "culinaria"...aunque ya nos has ofrecido ricas recetas (La tarta de nutella tengo que copiarla)Pero te reto a ver quien consigue unas madalenas de cine...je,je, (antes de nuestro cumple eh??)
Modes:
Gracias a tí, por tus mensajes llenos de contenido. Me alegro que pasárais una agradable excursión con tus alumnos...
Suvacu:
La verdad que están ricas las madalenas trikitrí, pero creo que las de iabaroni, por ahora se llevan la palma...su texturay su sabor...(Además no hace falta guardar las madalenas en bolsas, no endurecen)

Chary Serrano dijo...

FAMALAP. GRACIAS POR ESTOS CONSEJOS. NO SOY CELIACA NI NADIE DE MI FAMILIA LO ES, PERO ME GUSTA LO QUE ESTÁS HACIENDO, POR ESO YA TE HE ENLAZADO EN PRIMER LUGAR EN MI BLOG, INDICANDO "RECETAS PARA CELIACOS" DESPUÈS DEL NOMBRE DEL BLOG Y TAMBIÉN EN EL PRIMER LUGAR DE LOS ENLACES A BLOGS DEL FORO DE KRLOSNET Y LA VENTANA, CON LETRAS DESTACADAS.

Su dijo...

Que maravilla!! y ami que se me habia pasado que te habias trabajado de maravilla , este tema...Un fuerte beso

carmela dijo...

Hola Famalap, da gusto ver todas tus recetas. He seguido las de las madalenas y me salen buenas de gusto pero no me salen esponjosas, más bien secas, ¿por qué será? Besos

Dae dijo...

Hola que tal? Buscando recetas de magdalenas he ido a dar con este blog. En casa no hay celiacos, pero estoy muy sensibilizada con este tema y me gustaría dar a conocer tu blog a través del mío. Mi blog es Para estar por casa (http://paraestarporcasa.blogspot.com) y en el enseño a hacer recetas de cocina fáciles y paso a paso, pero son recetas no aptas para celiacos. Espero que no te importe que publique una entrada para que más gente conozca tu blog y conozca recetillas de cocina que se puedan compatibilizar con este problema. Saludos!!

frutisha82 dijo...

Hola!!yo tengo un problema que todavia no le e encontrado el truco al horno,creo..se me queman por abajo las magdalenas!!no se si es que mi horno es muy potente o que pero las ponga mas arriba o mas abajo..se me queman..que puedo hacer??gracias!!

lucia gil dijo...

Muchas gracias. Que consejos más útiles!! Ya se porque las magdalenas nunca me salen con copete!!! Gracias p compartir!!!