jueves, 22 de noviembre de 2007

CONCEPTOS BÁSICOS para masas PANIFICABLES

El hacer panes, brioches,croasants, etc... sin gluten, es una de las tareas más complicadas que hay. El que éste tipo de masas queden esponjosas por dentro y crujientes por fuera, es gracias al gluten de los cereales. Nosotros al tener que eliminar esa proteína en las harinas, tenemos que trabajar éstas masas con recetas específicas para nosotros, ya que suelen quedar masas muy pegajosas. (No suelen servirnos cualquier receta que encontremos):



CONCEPTOS BÁSICOS para masas PANIFICABLES

Las masas panificables son aquellas que necesitan un levado antes de hornear, como los panes, pizzas, brioches, donuts... y para ello, se necesita la levadura panificable que es un hongo.

-- Es importante usar harinas panificables, que son harinas de fuerza. Éstas harinas, a diferencia de las harinas de repostería, depende mucho la marca que escojamos, ya que unas absorben más líquido que otras y por tanto, es importante ajustar bien las recetas según la harina.
-- Poner una cucharadita de vinagre a la masa del pan hace el efecto del gluten, quedando más esponjosos.

****La levadura de panadería****

Se presenta en dos formatos:

1.-Levadura fresca o prensada (de venta, normalmente en la zona de refrigerados de los supermercados. Es conveniente comprar la que viene envasada, porque aunque por naturaleza son sin gluten, si se compran a granel pueden estar contaminadas con gluten). Se puede congelar, pero cuando vamos a usarla debemos tenerla a temperatura ambiente.

La levadura fresca o prensada, debe disolverse en el líquido templado (nunca a más de 40º de temperatura, porque la mataríamos y no levaría la masa). Como la levadura no puede estar en contacto directo con la sal, en éste caso mezclaríamos la sal con la harina.

2.-Levadura seca o deshidratada, viene en sobres y es granulada de color marrón claro

La levadura seca o deshidratada se mezcla con la harina. En éste caso la sal la echaríamos al líquido templado (nunca a más de 40º de temperatura).

Para 500 grs de harina se suele usar ó bien 1 sobre de levadura seca de panadero ó 20-25grs de levadura fresca o prensada.
Es indiferente la levadura que se use
, lo único que las masas panificables hechas con levadura fresca suelen tardar menos tiempo en levar, que las masas panificables hechas con levadura seca de panadero.

***Levado de las masas panificables***

Una vez hecha la masa, ésta debe dejarse reposar y que doble su volumen en un sitio templado y con cierta humedad, alejado de corrientes.
Podemos meter la masa tapada con un trapo húmedo y sin que toque a la masa (para evitar que se seque por arriba y la costra que se formara impidiera el levado de la masa), dentro del horno apagado o como mucho a 40º de temperatura.
En invierno, la masa suele tardar más tiempo en doblar el volumen que en verano.

--Cuando ha doblado el volumen, podemos volver a amasar de nuevo para desgasificar la masa. Una vez hecho, damos forma a nuestros panes, brioches...etc... y se dejan levar de nuevo, igual que antes.(Tapado y en sitio cálido)
--Si NO volvemos a amasar, podemos darle la forma deseada (sin apalstar mucho) y hornear.
--Como las masas suelen ser muy pringosas, debemos ponernos harina en las manos y en la mesa de trabajo.

***Horneado***

Cuando nuestros panecillos, brioches etc... ya tienen su forma y han levado lo necesario, los metemos en el horno que debe estar caliente y se deja encendido arriba y abajo (a diferencia de la repostería, aquí SI debemos dejar encendido en ambos sitios)
Es importante poner un cuenco con agua o hielo dentro, durante el horneado para mantener la humedad.
Si rociamos con agua por encima de los panecillos, conseguiremos que queden algo crujientes por fuera.

Espero disfrutéis de excelentes panes, brioches, donuts, etc... sin gluten, que aunque no son iguales que los gluteneros también están ricos.

7 comentarios :

RA dijo...

Hola,

Yo suelo hacer masas para hacer pizzas, que la verdad me encanta hacelas a mi mismo. Todo lo que uno hace sabe el doble de mejor.

Por cierto, espero esas fotos y esos relatos que me dijistéis que me ibaís a mandar.

SAludos,
Ra

Rosa dijo...

Que bien esta recopilación y la de repostería. Me las guardo. Estupendas!
Besos

Irene dijo...

Muchas gracias Marisa, por la recopilación de estos consejos tan interesantes!!

BESINESS.

malerige dijo...

vaya...en realidad mis respetos para todos los que han hecho el gran esfuerzo para adaptar recetas clasicas a la cocina sin gluten no crees??...

vaya, cada que entro aqui salgo con un buen consejo...saludos y pasa pronto por mi blog...

Caminarsingluten dijo...

Como siempre... un excelente trabajo para ayudar a los celíacos y a todas aquellas personas que desean hacer masas sin gluten.

Besotes,

Ana y Víctor.

Anónimo dijo...

Hola, me gustaría saber cómo puedo preparar pan con harina de arroz o centeno, ya que tengo intolerancia al trigo, maíz, huevo... He intentado varias veces, pero me queda muy compacto y duro.
Un saludo y muchas gracias por todo!!

Carmen Martínez dijo...

Hola Marisa, he estado echando un vistazo a la página y me queda una duda.
En el apartado de horneado pones que " como nuestros panecillos brioches,.. .....el horno debe estar caliente y se deja encendido arriba y abajo ( a diferencia de la repostería, aquí sí debemos dejar encendido ambos sitios). "
Perdona por mi ignorancia pero estoy empezando y no me queda claro cuando debo hacer qué...... Muchas gracias :)