miércoles, 21 de noviembre de 2007

CONCEPTOS BÁSICOS para REPOSTERÍA

Hace tiempo, se me pidió que elaborara un resumen con las normas, trucos o consejos para aquellos que se inician en éste mundo de la repostería sin gluten. Muchos de los consejos o trucos son los mismos que se aplican en el mundo glutenero, la única diferencia, es el comportamiento de las harinas sin gluten, que menos mal, son casi similares a las de trigo.



Conceptos básicos para REPOSTERÍA

Las masas de repostería son aquellas que su esponjosidad la alcanzan dentro del horno. De ahí que necesiten un impulsor o claras de huevo a punto de nieve y calor por abajo que le ayude a crecer hacia arriba

Cuando vamos a elaborar una receta, debemos tener todos los ingredientes pesados o medidos y a temperatura ambiente.

Las harinas deben estar mezcladas con el impulsor elegido y tamizadas o aireadas(se consigue pasándolas por un colador)

****Harinas sin gluten ****
Para los dulces, debemos usar harinas especiales de repostería (no confundir con las harinas panificables, tipo proceli, beiker...que son harinas de fuerza).Casi todas las harinas de repostería sin gluten están muy logradas, por tanto todas las recetas que disponemos se pueden adaptar sin gluten con relativa facilidad.
-La harina Mix C o mix DOLCI de schar se puede sustituir por la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. No confundir con la Mix A de schar que ésta ya lleva el impulsor incluído y es lo que se consideraría harina bizcochona y por tanto, no necesitaríamos echar la levadura o impulsor.

-Muchas de las recetas se pueden elaborar con un 65%-75% de harina de arroz (que podemos obtener moliendo el arroz, tamizándolo y secado unos minutos en el horno) y un 35%-25% de maizena o fécula de maiz (no confundirlo con la harina de maiz que es amarilla). Los porcentajes son aproximados, cuanto mayor sea la cantidad de harina de la receta, mayor el porcentaje de harina de arroz y menor el porcentaje de maizena.

****Impulsores ****Los impulsores son las levaduras químicas, gasificantes o el bicarbonato con un poquito de zumo de limón.

Es importante distinguir la levadura química(que es la que se usa en repostería) de la levadura panificable:
-La levadura química está compuesta por un impulsor o gasificante, un acidulante y almidón(el almidón sirve para mantener secos los ingredientes y no reaccionen antes de echarlo en la masa). Ésta levadura química, es un polvo blanco parecido al azúcar.
-La levadura de panadería es un hongo que al entrar en contacto con la masa panificable, hace que ésta fermente y leve(duplica el volumen de la masa).Es granulada y de color marrón claro. (En las normas básicas para masas panificables hablaré sobre ésta levadura, clases etc...)

En la repostería sin gluten, usaremos la levadura química de ADPAN, ya que con las levaduras químicas de repostería que hay en el mercado, debemos tener cuidado con el almidón que lleva y como cambian de composición de vez en cuando, es mejor usar una que nos garantice que es sin gluten.
También se puede usar cualquier marca de gasificantes para repostería, ya que el impulsor o gasificante va separado del acidulante y por tanto no llevan almidones. Son sobres dobles, casi siempre de diferentes colores, que se usan siempre juntos.
Si no dispusieramos ni de levadura ADPAN, levadura química apta ni de gasificantes, podemos sustituirlo por una cucharadita rasa de bicarbonato con el zumo de medio limón. (Las sales de frutas también valen, pero no se le echa el zumo de limón)
Un sobre doble de gasificante(de 5-7grs aprox) equivale a medio sobre de levadura química(9-10grs) o a una cucharadita rasa de bicarbonato con el zumo de medio limón.

****El horno****
Cada horno es un mundo, muchas recetas que en un horno nos salen bien puede ocurrir que en otro sea un auténtico fracaso. Por eso, es importante conocer nuestro horno.

-SIEMPRE, debemos tener el horno caliente (encendido arriba y abajo) antes de meter la masa a hornear. Para ello, al empezar a elaborar una receta debemos acostumbrarnos a encender primero el horno arriba y abajo a la temperatura que se indique.

-Cuando se mete la masa al horno SÓLO se deja encendido el horno ABAJO o los que no dispongan de ésta función, deben poner "función aire". Ya que el calor desde abajo, ayuda a que crezca la masa hacia arriba.(Si dejamos el horno encendido también arriba, éste calor frenaría el crecimiento del bizcocho).Cuando falten unos minutos para acabar de hornear el bizcocho, si vemos que le hace falta color, ya se puede encender arriba.

-NUNCA, abrir el horno hasta que hayan transcurrido como mínimo 30 minutos(si son bizcochitos pequeños que requieren menos tiempo de cocción, entonces si se puede abrir antes) . Ni bajar la temperatura del horno hasta transcurrido ese tiempo.
Si abrimos el horno antes de tiempo o bajamos la temperatura del mismo, el bizcocho bajará de repente apelmazándose y ya no podremos arreglarlo

-Para ver si un bizcocho terminó de hacerse, podemos comprobarlo clavando en el centro una aguja o palillo, éste debe salir seco.

-La bandeja del horno suele colocarse en la 2ª ranura empezando por abajo.

+++Cómo subsanar los fallos con nuestro horno:+++

Los bizcochos deben crecer uniformes y rectos, igual por el centro que por las orillas.

Si un bizcocho crece mucho más por el centro que por las orillas, es debido a que nuestro horno calienta de más. Ya sabemos que las siguientes recetas debemos poner 10º-20º menos que lo que indica.

Si un bizcocho crece más por las orillas que por el centro en forma de "U", es que nuestro horno calienta de menos. Las siguientes recetas aumentamos 10º-20º la temperatura del horno.

Si los bizcochos se nos queman por la base, debemos poner una base de silpat entre la bandeja y el molde o subir una ranura la bandeja del horno.

Si los bizcochos nos salen secos es por exceso de tiempo en el horno, la próxima vez lo sacamos 5-10 minutos antes.

Puede ocurrir que un bizcocho crezca mucho en el horno y luego se desmorone(aplaste) o desborde. El problema es que la receta tiene más líquido o gasificante del que debiera, se soluciona o bien eliminando un huevo o quitando un poco de líquido o algo de levadura.

Espero que éstos consejos o normas, sirvan para triunfar con la repostería sin gluten. Ya me contaréis...y SUERTE!!!

15 comentarios:

malerige dijo...

muy buenos tus consejos, bastante bien explicados en verdad....por cierto, gracias por aclararme lo de la harina, ya me fijare mas cuando vaya al super, digo, para ver si la encuentro en mi ciudad....saludos

deigramo dijo...

¡Ah!, muchas gracias por tus consejos. Yo creo que nos serán muy útiles a una gran mayoría.
Saludos Monse.

carlosvalencia dijo...

Hola Marisa, muy buena esta recopilación de consejos, solo que yo creo que la equivalencia que has puesto en lo de los gasificantes no es correcta.

"Un sobre doble de gasificante equivale a un sobre de levadura química o a una cucharadita rasa de bicarbonato con el zumo de medio limón.".

Hay sobres de 15grs de gasificante (no dire marcas) que son 1 sobre para 500g de harina.
Mientras que los gasificantes separados, la suma de los dos sobres es aproximadamente 5,5g y se recomienda para 200g. de harina.
También me gustaría decirte que existen impulsores de los que van acompañados con almidón, pero que este almidón es de maíz, por lo que serian perfectamente aptos para los sin gluten.
Si lo modificas,por favor elimina este comentario mio.
Un saludo.

beh dijo...

¿qué te voy a decir yo que no sepas tú ya?

Reme dijo...

Como te dije, para tenerlo a buen recaudo y ojearlo para refrescar la memoria.

Besitos

Gemma dijo...

Genial!
Si tus trucos para magdalenes ya son famosos, este articulo sera de consulta obligada :)
Muchas gracias por los consejos y el trabajo de recopilarlos todos juntos!

glutenfri dijo...

bueno, después de varios intentos para hacer pan bastante logrados, estoy segura que lograré el éxito total con la ultima remesa de consejos sobre masas y levaduras. Muy interesante la recopilación. Mil gracias Marisa!

Caminarsingluten dijo...

Gracias Marisa por estos estupendos datos, que nos facilitaran a todos el realizar reposteria fácil sin gluten.

Besotes,

Ana y Víctor.

Raquel dijo...

Muchas gracias! Había algunas cosas que no tenía claras antes de hacerlo sin gluten. Y al pensarlo hacerlo sin gluten me surgían más dudas aún.

Me lo has dejado muy claro todo!

eva maria dijo...

Gracias por tus consejos volveré a intentar hacer de nuevo esos bizcochos que no soy capaz de que salgan bien, a ver si siguiendo tus consejos atino. Un saludo

Anónimo dijo...

A ver si con esta nueva información sobre la mezcla de harinas me salen mejos los bizcochos! Porque hasta ahora todos los he intentado hacer sustituyendo la cantidad de harina de trigo por la misma cantidad de maizena, y han sido desastrosos... masas duras y muy muy densas, incomibles.....

¡Gracias!

Flipper dijo...

Hola Marisa! Me llamo Cuca y soy celiaca.
Estay absolutamente impresionada con tu blog. Desde que me diagnosticaron la celiaquia había dejado de cocinar, y ahora estoy con ganas de volver a trastear con los fogones. Muchas gracias por tu blog, por la dedicación y por el cariño que le pones.Un abrazo.

MARISA o famalap dijo...

Hola de nuevo!!
Me alegra mucho que os sirva de ayuda éste rinconcito, sobre todo, porque lo elaboré para compartir todo lo que he aprendido y a nadie le pase lo que nos ha pasado a muchos (me incluyo), dejar de disfrutar de cosiñas ricas, sólo por no poder comer gluten...cachis!! si el gluten es algo que no es imprescindible en la vida de nadie.
Lo que necesitéis, ya sabéis, aquí estoy para lo que queráis
Bicoss

Aran dijo...

Hola hola!!!
Soy nueva en el 0 gluten... el hijo de una amiga resulta ser celíaco y solo me quedan palabras para agradecer la ayuda que supone tener este tipo de blogs! Gracias! Iré subiendo recetas sin gluten yo también según me vaya familiarizando con el tema.
No puedo dejar sin postres ricos a esa criatura cuando hasta no detectarle que era celíaco era mi mejor catados ;)

De nuevo: Mil gracias!!

Anónimo dijo...

Gracias por los consejos