jueves, 8 de marzo de 2012

Cruasanes y saladitos

Ya desde hace tiempo, en repostería no uso las harinas comerciales sin gluten típicas. En un principio, fue por sugerencia desde el otro lado del charco, que no tenían manera de elaborar las recetas por no disponer de nuestras harinas sin gluten... luego, por economía y sobre todo, porque salen mucho más ricos los bizcocho, madalenas, dulces en general con las mezclas caseras de harina de arroz, maizena y fécula de patata. No tienen ese sabor químico a "sin gluten" y triunfa entre los gluteneros y celíacos.
 ***Las proporciones, por si alguien aún no se ha enterado o las ha olvidado, viene a ser =la harina de trigo en repostería se puede sustituir por 2 partes de harina de arroz y 1 parte de almidón o fécula (maizena y fécula de patata), es decir, aproximadamente,un 65% arroz y un 35% maizena y/o fécula de patata.

 El problema, lo tenemos con los preparados panificables que cada uno se comporta como le viene en gana, es difícil dar con proporciones usando harinas NO comerciales, pero en ello estamos(sacaremos la fórmula como en repostería), sobre todo, porque cuando has conseguido hacer una receta de pan, donuts, empanada... casi con los ojos cerrados, llega un día y no sale nada de nada...han cambiado la composición del preparado panificable y echan al traste esas recetas que hemos conseguido con mucho esfuerzo.
 Hemos decidido, o al menos yo, que a mi no me vuelve a pasar!!!!

 La receta de hoy CRUASANES, CROISSANT, SALADITOS, NAPOLITANAS.... , pero sin harinas comerciales, ni proceli, ni schar, ni beiker, etc..., sólo maizena y almidón de mandioca (almidón azedo de la marca Yoki) una receta que saldrá siempre.
 El almidón de mandioca se encuentra en las tiendas de productos latinos, en locutorios, en tiendas de los chinos y yo la encuentro en alguna frutería. No es fácil encontrarla, pero como cada día hay más demanda, estoy segura que en nada la veremos por todas partes. Nos comunican que en FOODY tienes tanto el almidón agrio o azedo(cruasanes, panificables) como el dulce (para galletas, reposteria)

 Preparaos para ver muchas fotos!!!
Cruasanes, croissant... saladitos

Ingredientes:

  • Almidón de maíz 150 g (maizena)
  • Fécula de mandioca 150 g (almidón agrio de mandioca o yuca, Yo uso almidon azedo marca YOKI)
  • Leche en polvo 150 g
  • Azúcar 80 g
  • Sal 10 g
  • Goma xantana 10 g, yo le pondría la mitad unos 5grs
  • Huevos 3 (Yo puse L, por lo que tuve que añadir 50grs más de harina, le puse fécula de patata y el sobre morado de los gasificantesque es bicarbonato, por aquello de darle fuerza a la harina)
  • Levadura fresca 30 g (utilicé 1 sobre de levadura seca)
  • Leche 150 ml
  • Esencia de vainilla c/n (No se lo puse)
  • Ralladura de limón c/n (no se lo puse)
  • Manteca 200 g (mantequilla)
  • Almíbar c/n (no se lo puse)

Recién formados y epserando a que doblen su volumen

Se nota que están levando

Tenía que haberlos dejado más rato levando

Los pinté con huevo, a los cruasanes espolvoreé con azúcar y a los saladitos un poco de sal maldón y sésamo

UMHUMH!!!




Elaboración:
  • Colocar todos los ingredientes secos en un bol y mezclarlos.
  • Integrar un poco y luego añadir los huevos, la leche y los saborizantes(no puse saborizantes).
  • Batir hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados y los sólidos hayan tomado consistencia (aprox. 5 o 6 minutos).
  • Dejar descansar unos 20 minutos en la nevera, espolvorear la mesa con almidón de maíz (yo lo puse sobre papel de manteca o de hornear, es más fácil manejar la masa)y colocar sobre éste la masa que debe estar algo pegajosa(si está pegajosa, pero con la maizena que se agrega, va siendo la masa más manejable).
  • Amasar hasta que ya no se pegue y estirar con un palote dándole forma rectangular.
  • Colocar la mantequilla (la mantequilla debe estar dura, recién sacada del refrigerador, yo la puse troceada, para que fuera más fácil integrarla) en el centro de la masa, doblar 2 bordes de la masa hacia el centro, cubriéndola, y luego hacer lo mismo con otros 2 bordes.
  • Amasar y con el rodillo, estirar. Repetir el proceso de amasado y estirado dos veces más.
  • Dejar descansar en la nevera entre vuelta y vuelta.
  • Enfriar muy bien en la nevera y luego estirar hasta tener 4 mm de espesor.
  • Cortar triángulos; enrollar desde la parte más ancha y doblar las puntas dándoles forma de medialuna o cuernitos.
  • Dejar levar.... una vez levados, pintar con huevo, espolvorear azúcar.

Yo una vez dejados levar, los hornee con función ventilador a 180º. hasta que doraron (aunque en las fotos parezcan quemaditos, no están nada quemados, están dorados.
Para entender lo de los dobleces y demás...yo recomiendo os leais los trucos y veais el video de webos


Saladitos de chorizo


Saladitos de jamón y queso

Saladitos de salchicha

Notas mias:
  1. Si usamos huevos medianos, seguramente no haga falta agregar los 50grs de harina a mayores que tuve que ponerle.
  2. Lo de poner gasificante, no sé si es acierto o no. Habría que comprobar diferencias con o sin el gasificante
  3. Mantequilla, si es para cruasanes dulces, quedan riquísimos... peroooo ¿Si añadimos manteca de cerdo o mitad y mitad para hojaldre salado?. La manteca de cerdo le dá aspecto hojaldrado a las masas ¿no?----- Ésto si quiero probarlo.
  4. Le dí mil vueltas al hojaldre, creo que es un error entre comillas, porque aunque se aprecia visualmente mil capas finitas, le confiere una textura muy suave y esponjosa.
  5. Hay que respetar tiempos de levados, es deicr, si no leva bien la masa, el cruasán endurecerá enseguida. Si os pasa, le dais un golpe de microondas antes de consumirlo




La receta la saqué del blog de Óscar de "Celíacos México"

Deciros que en el muro 500.000 recetas para Celíacos (facebook), el fin de semana 16-18 de marzo, vamos ha hacerlos un buen grupo, si queréis animaros y compartir dudas, sugerencias, lo que queráis, os recibiremos con los brazos abiertos!!
Por lo que habrá segunda parte de la receta....

Buen provecho y animaros a hacerlos!! os encantarán!!!!





58 comentarios :

Susana dijo...

Al final estamos gastando los que hice el domingo (previo calentón en el micro, claro) así que se me va quitando el mal sabor de boca que se me quedó con el casi fracaso.
No hace falta que diga que estoy requeteapuntada a la macroquedada croasanera de dentro de dos findes; lo que no tengo tan claro es si mi muñeca estará de acuerdo, porque aún se queja según qué gestos hago :-(

En fin, que será cuestión de seguir tu receta y el paso a paso de Mari y como salga mal es que algo falla.... pero en mis manos!

Besos.

Pikerita dijo...

¡¡hasta el infinito y mas alláaaa!!

Sin gluten es más rico dijo...

Mmmmm! yo con el nuevo panorama "intolerantil" que tengo, tendré que buscar alguna estrategia más.
Estupenda receta Marisa!
Bsotes

Mimita dijo...

Tienen muy buena pinta, sí señora. Enhorabuena!

MAIZENA dijo...

Si ese es el resultado de utilizar esa harina me apunto! Tienen una pinta riquísima, los haré cuando este recuperada de mi tripaza monumental.

Besitos

MARISA o famalap dijo...

Susana

Los del otro día era para entrenar... los siguientes, saldrán de matrícula.

Bicossss

MARISA o famalap dijo...

Pikerita

¿Volviste a intentarlo pero sin saltarte el paso de la mantequilla?

De todas maneras, bonitos o feos, quedan deliciosos, verdad?
Bicos

Lassingluten dijo...

Que pintaaaaaaaaaaaaa!!!
Besos

MARISA o famalap dijo...

Sin gluten es más rico

Ese es el problema cuando uno empieza... hasta que controla productos, entonces como si nada. A ver si tienes suerte.
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Mimita

Y lo mejor, lo ricos que están...nada que envidiar a los gluteneros.
Si pruebas, nos cuentas
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Maizena

Puedes hacer la mitad de la receta, congelarlos ya formados y sin haber levado... y te los vas comiendo poquito a poco. O haces como yo, que sólo los cato y el resto para la familia.

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Las sin gluten

Y de sabor, insuperables, jajaja

Bicos

Nuria dijo...

Más datos imposible. Menudo tutorial.

teresavet dijo...

¡Me apunto a la quedada cruasanteril!
llevo dándole vueltas al asunto desde que os atrevísteis... ahora me toca a mi.

Lupe dijo...

¡¡¡estupendos!!! por culpa de ellos los hice yo, y he de decir que quedaron buenos. Ayer quedaba uno en la bandeja (no se tuvo que dar cuenta mi Rubén) y lo calenté en el microondas y ¡oye! divino....

Con las aclaraciones y ese pedazo de paso a paso nos van a salir de lujo en la próxima. ¡¡¡vamos a inundar facebook de croasanes glutonianos!!!!!

Marhya dijo...

Tienen una pinta fantástica, desde luego mira que te lo curras y sacas recetas espléndidas,no tiene que ser nada sencillo partiendo de cero.
Besos.

Geles dijo...

¿Te he dicho ya que eres una máquina? Una pasada Marisa, una pasada... Besos

MARISA o famalap dijo...

Nuria

Pues habrá segunda parte...con sorpresaaa

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Teresavet

Os encantará... ya verás!!
¿Ya tienes todos los ingredientes?

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Lupe

Lo llenaremos de gruasanes singlutonianos, y seremos la envidia de los glutonianos, jajaja

Qué ricos, ya estoy salivando solo pensarlo.

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Marhya

Ya son muchos años experimentando en la cocina sin gluten... la verdad que los inicios fueron muuuuuuy duros, ahora ya hay más información, recetas, experiencias y horas de cocina sin gluten.

Bicossss

MARISA o famalap dijo...

Geles

Una pasada son los cruasanes, de veras... anímate a hacerlos y luego nos cuentas.

Bicos

Anabel dijo...

Pero que pinta tan deliciosa!!! jo, me los comía ya.. pero ya, ya!!! me encantan!!!... y por cierto, gracias por la explicación de las harinas, yo últimamente también estoy empezando a ser reacia a gastar harinas sin gluten preparadas, y quiero optar más por la harina de arroz, de maiz... y no tenía muy claro las proporciones.. ahora sí!!! muchísimas gracias!!!! besitos!!!

Amanda dijo...

qe buena pinta por dios! yo nunca me he atrevido ha hacer hojaldre y sigo teniendo mis dudas sobre arriesgar o no pero en cuanto tengo tiempo pruebo a hacerlos, ya te contare!
Besoos :)

Ascen dijo...

Ver estas fotos es un sufrimiento para mi, ¡qué maravilla! tienen q estar deliciosos, pero...no me gusta la cocina, sólo cosas sencillas, ya estoy contenta con los gofres pero esto....es demasiado para mi. Disfrutad las q sois capaces de hacerlos. Un abrazo

Ascen dijo...

¿las napolitanas de chocolate tb se hacen como los croissants?

"Leeloo" dijo...

Vaya por Dios,... esto no es light, verdad? Qué pecado!! Mira que me he propuesto bajar cuatro kilos antes de mi cumple (a final e abril) y me estoy quitando!
Nada, con todo el dolor de mi vena antojera (los croasanes, el roscon de reyes y los donuts son el top 3 creo) reniego a probarlos hasta que no llegue septiembre por lo menos... recuerdamelos para esa fecha porque tienen una pinta expectacular...
A ver si os animais con los platos y las versiones "low calories"!!!

MARISA o famalap dijo...

Anabel

me alegro que al menos te haya servido para conocer las proporciones de harinas en repostería y no tener que usar los preparados comerciales.

Animate y hazte cruasanes, no te quedes con las ganas, jeje
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Amanda

El hojaldre NO tiene levadura de panadero y se hace sin leche... lo que si coincide con los cruasanes, es que hay que integrar mantequilla y hacer dobleces.

Prueba es más fácil de lo que pensamos
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Ascen

A mi tampoco me gustaba meterme en la cocina, pero por un hijo... uno hace malabarismos. Quien me vió hace años y quien me vé jajaja.

Si, las napolitanas rellenas se hacen con la masa de los cruasanes.. ¿ahora te animas a probar?

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Leeloo

¿Tú quitarte 4 kgs? si se te ven unos bracitos escuálidos en la foto de Ecuador!!!!!
Anda deja de tonterías, no te digo que te comas todos los cruasanes que salgan en la hornada, pero si hacer la mitad de la receta, darte un caprichín, compartirlo con la familia y los que sobren, al congelador...hasta siguiente caprichillo.

Bicosss

yolanda dijo...

Que pinta....!! Eres toda una experta en la cocina...!
No se te resiste nada...!
Te han quedado estupendos!
Besos!

VSG dijo...

Este finde consigo la mandioca de yuca y me pongo en el tema. Gracias por explicarlos tan bien.
besos.
Gui.

"Leeloo" dijo...

Jajaja, claro, los bracitos se me ven "escualidos" porque todo se me pega desde los solomillitos a las rodillas!! Si es que en las fotos de retrato salgo muy bien cuando me arreglo!
Los probaré, fijo, pero cuando cumpla el objetivo!
Besotes

MARISA o famalap dijo...

Yolanda
Experta noooo!!... aprendo y comparto lo aprendido.

Animate a probarlos!!
Bicos

MARISA o famalap dijo...

VSG

Nos cuentas lo que te parecen eh??
Bicoss

MARISA o famalap dijo...

Leeloo
Bueno, bueno, buenooooo... no será para tanto. Pero si dices que los vas a probar, me doy por satisfecha, jejeje

Bicos

Pilar dijo...

Pero que recuerdos de cuando los comia con gluten, ahora ya nada.... asi que voy a tener que probar los tuyos!!!!!Aunque lo veo un poco dificil hasta que les de la forma, pero supongo que es ponerse y ser insistente, porque son un sueño madre mia!!!un besito!

MARISA o famalap dijo...

Pilar

De veras, es más la fama de difíciles que la realidad... son laboriosos, necesitan tiempo, pero la receta es sencilla y salen muy ricos. No te quedes con las ganas.

Bicos

Recetasdemama dijo...

Marisa, que espectacular te queda todo el tema de bollería sin gluten...

Recetasdemama dijo...

Marisa, que espectacular te queda todo el tema de bollería sin gluten...

Maria Dolores dijo...

Valla cruasanes que has preparado tienen una pinta deliciosa.
voy a mandarle la receta a una amiga le vendrá muy bien conocerla.
saludos

MARISA o famalap dijo...

Recetas de mamá

Bueno, queda bien lo que enseño...porque hay cosas que van directos a la basura eh??
El anterior intento de cruasanes, terminó siendo una tarta de manzana, jaja.

Bicos y gracias por tu implicación, nos ayuda muuucho

MARISA o famalap dijo...

Maria Dolores

Si no dispone con facilidad el almidón de mandioca (azedo de YOKI), puedes decirle que se vende en Foody o si no quiere, pues puede intentarlo con la receta de Hannah sin, que se hace con harina fácil de encontrar.

Bicos

Marisú dijo...

Jo Marisa, que pinta tienen!
Quedan apuntados, a ver cuando los pruebo....aunque no se, con las ganas que tengo de comer cruasanes ricos...y saladitos, facil despues no paro :)

Caminarsingluten dijo...

Esto no es un post, es un super artículo culinario de como agradar a todos con estas delicias de cruasanes, que estate segura intentaremos hacer.

Besotes

Ana y Víctor.

Gemma dijo...

Hacer la masa de cruasanes en casa es muy complicado, y más con harinas sin gluten. Te han quedado sensacionales, felicidades.

MARISA o famalap dijo...

Marisú

Anímate pues y no te quedes con las ganas... el fin de semana que viene en facebook nos ponemos unos cuantos "en directo" a contarnos cómo nos van saliendo-.

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Caminarsingluten

Pues habrá segunda parte, jeje...ésta receta puede dar mucha más de lo que imaginamos.
¿Os apuntáis el fin de semana online en facebook?

Bicos

MARISA o famalap dijo...

Gemma

Y eso que cometí errores subsanables, como el de hacer mil plegados, cosa que hace que se note menos las capas hojaldriles, además, los dejé levar poco... el fin de semana, espero salgan mejores.
¿Te apuntas a la quedada hojaldril en facebook el fin de semana?

Bicos

Tartas sin gluten dijo...

Hoy los he hecho!! Buenísimos!! Todos ...salados .... dulces!!! además hice una estupenda tarta de manzana !! Espectacular riquísimas!!! Muchas Gracias!!!Besotes

Oscar Hernández / Celiacos de México dijo...

Marisa: yo uso fécula de papa,en lugar de mandioca y quedan muy buenos... y el gasificante yo no lo utilizo, creo no es necesario... Un abrazo...

Norma2 dijo...

Marisa tu blog es EXCELENTE y muy útil para los que tienen problemas con ciertos alimentos. Me daría mucho placer tenerte en mi blos de NUTRICIÓN.
Saludos desde Argentina
http://siempreseraprimavera.blogspot.com/

Beatriz Mateo (StopGluten) dijo...

Aaaaaay Marisa, me perdí esta entrada ...... no me lo puedo creer. Todo el mundo hablando de los hojaldritos y yo sin saber de dónde venía el tema.......
¡¡¡ENHORABUENA!!!

Me ha parecido genial, te han salido estupendos y la explicación y las fotos de 10.
Yo no tengo esas harinas, pero lo remediaremos.

Muchas gracias por compartir tu GRAN creación.
Besotes,
Bea

Yotambiansoyceliaco dijo...

Estás en la cima! jajaja

Muy buen trabajo. Lo nunca visto y sin gluten!

besos.

Gele dijo...

Una explicación de 10. Menuda pinta esos cruasans!! Tengo que animarme a hacerlos y ya te contaré. Besos.

Erikamf dijo...

Cuanto tiempo dura el levado. Saludos!

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Erika
El leudado depende de la temperatura de tu cocina o si los dejas leudar dentro de fermentadora o del horno templadito y con humedad... Una media de 2 horas aprox

Saludos