jueves, 14 de marzo de 2013

ENSAIMADAS sin gluten y con mix harinas casera

Nunca me había dado tanta pereza subir una receta, como me está pasando con las "Ensaimadas". El motivo, es que no sé ni por dónde empezar... bueno sí, por el principio, pero es que he hecho varias pruebas y aunque ya salen bastante bien, no sé pero me da, que aún podemos mejorarla. Tanto me insistís, que os voy a poner todos los pasos dados y luego miramos si podemos mejorarla o está así tan estupenda. A mi desde luego, me encanta!!

La primera prueba la hice hace unos meses, usando la receta de los cruasanes, pero no salió bien... quedó la ensaimada crujiente en vez de blandita,hice otra prueba y me quedaron las capas chiclosas (demasiada xantana).... pero me dí cuenta de lo más importante y es que ésta masa según la grasa que pongamos y cuando se agregue, antes o después del amasado, admite mil y una recetas (Bueno, eso ya os habéis dado cuenta en la kedada 2.000 y pico en Facebook, verdad?... que por cierto! elaboraré un post ordenadito con los pasos a dar para poder elaborar según lo que nos apetezca (cruasanes, rotollo,roscos o monas de pascua kringle, palmeras, hojaldre, galletas, panes rellenos, etc....)

Ale al grano!!

Ensaimada 3 (4) I

ENSAIMADAS

 Ingredientes:
  • Maízena 150gr (podéis poner 100grs maizena y 50grs de fécula de patata)
  • Fécula de mandioca 150gr 
  • Leche en polvo 150gr 
  • Azúcar 100gr 
  • Sal 5gr  
  • Goma xantana 5gr 
  • Huevos 3 medianos tirando a pequeños
  • Levadura fresca 30gr (utilicé 1 sobre de levadura seca)
  • Leche 70-80 ml
  • Manteca de cerdo 40-50gr
  • Opcionalmente se le puede agregar el sobre doble de los gasificantes. Yo si se lo pongo, creo que no debe hacer falta, pero no sé porque, pero siempre los pongo.

  • Ensaimada 3 (2) I 

 Elaboración:
  • Colocar todos los ingredientes secos en un bol y mezclarlos, la levadura seca incluída
  • Integrar un poco y luego añadir los huevos, la leche y la manteca(no toda la leche, dejad algo y si veis que la masa la necesita, la echáis, porque depende del tamaño de los huevos, te hará falta más o menos líquido). Si espumáis la levadura, la echáis en éste momento
  • Batir hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados y los sólidos hayan tomado consistencia 
  • Dejamos reposar la masa tapada y en lugar cálido (sin corrientes) unos 30 minutos. Pero es mejor dejarla reposar en la nevera unas horas, ya que nos permitiría manejar la masa con más facilidad sin necesidad de agregar ni pizca de harina.
  • Una vez saquemos la masa de la nevera, la dejamos atemperar un par de horas y empezamos a trabajar con ella.

  • la foto (1) I

  • Hacemos un rulo y aplastamos con el rodillo sobre un film, hasta hacer una lámina muy finita , lo mas transparente posible

  • la foto (2)
  • Estiramos con las manos un poco mas despegándola del plástico.

  • la foto (6) I
  • Untamos generosamente con más manteca de cerdo, no pasa nada porque se rompa la masa

  • la foto (3) I
  • enrollamos como si fuera un cigarrillo untándole con más manteca de cerdo

  • la foto (5) I

    la foto (4) I
  • enroscamos sin juntar la espiral y

  • Ensaimada 3 I
  • Dejamos leudar hasta que doble su volumen, en un lugar cálido y lejos de corrientes.

  • Ensaimada 3 (6) I
    Ensaimada 3 (5) I
  • Una vez haya leudado, encendemos el horno a 180º, mientras se calienta, vamos pintando con huevo y leche batidos.
  • Metemos en el horno ya caliente, 180º hasta verla dorada.
Para hacerlas rellenas de lo que queramos, cuando vamos a enrollarlas se pone el relleno, solo al principio, donde se empiezan a enrollar

ensaimada con nutella I

Éstas son las pruebas.....ésta primera con la receta de los cruasanes, tal cual, pero agregando manteca al enrollar... no sirve!!
Ensaimadas 2º intento (7) I

Ensaimadas 2º intento (23) I

Estas no le puse gasificantes y le agregué más xantana. quedaron las capas demasiado "pegadas" y difícil separarlas... veo que si necesita gasificantes, o quizás hay que dejar reposar en frio para ver si dejar de ser necesario...
Ensaimada 1 (8) I

Ensaimada 1 (15) I

Y aquí lo que yo busco en las ensaimadas... y creo que se conseguiría en vez de agregar la manteca junto con el resto de ingredientes, sería hacer la masa con algo más de líquido y luego agregar la manteca de cerdo como se hace con los cruasanes. En realidad, las ensaimadas gluteneras se hacen como os he dicho al principio...pero no consigo las capas así como la de los cruasanes.
Por tanto........ CONTINUARÁ!!

Cruasanes 2 (2) I

Cruasanes 2 (4) I


AH!!!! congelé las rellenas una vez leudadas y luego las horneé una vez descongeladas pero sin volver a leudar.... me dió la sensación de que estaban más blanditas que las que horneé sin congelar.

Esto es todo..... por ahora!!
Buen provecho!!

36 comentarios :

Carmen dijo...

Y la manteca? Tengo q confesarte q no he visto los coisant pero se suele echar mantequilla ¿no? A lo mejor hay q doblar y redoblar como en el pesado hojaldre, ahhh me tengo q meter en la cocina pero ¡ya!

Carmen dijo...

Y la manteca? Tengo q confesarte q no he visto los coisant pero se suele echar mantequilla ¿no? A lo mejor hay q doblar y redoblar como en el pesado hojaldre, ahhh me tengo q meter en la cocina pero ¡ya!

Salomé dijo...

Gracias, gracias y gracias!! Que trabajo de valiente, de investigación y de experimentación te has ido marcando en los meses que has estado detrás de estas deliciosas ensaimadas. Lo guardo como oro en paño para sacarle una gran sonrisa a mi pequeña gran celiaca!!

Un besote enorme!!

Caminarsingluten dijo...

¡Menuda recetaza! La verdad es que ahora mismo nos pondríamos a hacerla, ya que se ven esponjosas y riquísimas.

Tienen que estar deliciosas, así que tomamos buena nota para disfrutar de su sabor.

Besotes

EAM dijo...

No es que diga yo que no estén de rechupete, peroooo..... ¡¡¡¿Pero qué quieres mejorar?!!! Madre del amor hermoso, si tienen una pinta escandalosa. Ya he desayunado y me comía ahora mismo una (o dos de estas) con un café con leche.
En serio, ¿esto se puede mejorar?
Aplausos y más aplausos.
Saludos

teresavet dijo...

¡Qué ricas!! pues las últimas fotos tienen unas capas increíbles. Estoy segura de que lo conseguirás (y los demás estaremos superfelices gracias a ti). Un beso!

Celiaquines dijo...

La madre que te parió!!! :O
Cuando la maestra se mete a la cocina, no queda otra que aplaudir hasta con las orejas.
Enhorabuena por el resultado y gracias por todo, Marisiña!!
Qué sería de este mundo "singlu" sin ti...!

Un besazo gordo!!

cosir coser sewing dijo...

Vaya si me la guardo a esta receta, hoy mismo le estaba diciendo a una amiga que de lo que tenía más antojo era de ensaimadas. Porque cuando voy a por el pan para mi familia mis ojos se empiezan a pasear por toda la vitrina llena croasanes, hojaldres, pero sobre todo en las ensaimadas. O sea que no creo que tarde ni una semanita en ponerme manos a la obra.
Muchas gracias por compartir tus conocimientos.
Saludos
María José

yolanda dijo...

Simplemente espectacular!!!! Nos pondremos manos a la obra...!!!
Gracias por compartir!!!
Besos.

"Leeloo" dijo...

Que mal!! Yo he recomprobado que mi "rinitis sin causa" (como la llamaba mi medico) y mis conjuntivitis recurrente coinciden con una asquerosita exactitud con mi ingesta minimamente elevada de almidones y azucar, asi que me estoy quitando,... y en cada entrada me recuerdas lo buenisima que puede estar esa combinacion asesina!! Yo tambien pienso que se ve buenisima. Eres una artista!
Beijos

Telma dijo...

Me he quedado sin palabras, tienen una pinta estupenda, ¿dónde se consigue la fécula de mandioca? Esta receta no me la puedo perder. Gracias

Telma dijo...

Me he quedado sin palabras están diciendo cómeme. ¿Dónde se compra la fécula de mandioca? Esta receta no me la puedo perder. Gracias

Begoña Herrero Herrero dijo...


¡¡ Madre mía!!Y yo que te digo, si es que ya te lo he dicho todo, profe.
Estas ensaimadas tienen una pinta inmejorable (aunque seguro que como te lo propongas las mejoras)y me las comía todas ahorita mismo, aunque esté con el postre en la boca.
Un beso.

IABARONI dijo...

Como te decía, ¡¡¡¡espectaculares¡¡¡¡¡ y encima es una masa super compleja incluso en el mundo clutanero, me acuerdo la vez que las hice y son muy trabajosas con que SG tela, y el paso a paso.... increible que currada y luego me dices a mi ;-) jejeje.

¡¡estupendas¡¡¡

Besos

Lourdes Santos dijo...

¡¡Genialll!!... El almidón de yuca es el ingrediente de santo que tenemos que tener en un pedestal. Menudo descubrimiento.
Manos a la masa.. ¡a la de ya!
Besotes.

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Te la copio Marisa, me encantan las ensaimadas y esta receta es distinta a la mía, ya te diré como me ha salido.
Un beso

Sin gluten es más rico dijo...

Marisa, me dejas sin palabras. Estas ensaimadas son de escándalo!!

Lupe dijo...

Con la boca abierta me tienes!!! Y eso que no me gustan las ensaimadas!!! Pero tendré que prepararselas a Rubén. No se puede peder este manjar.

Eres mi modelo a seguir...que haríamos sin ti???

Sabéd cual va a ser la receta estrella del grupo verdad?? ¡¡tus ensaimadas!!!

Un besote guapa

Guiro dijo...

Por favor!!! Pero ¿esto qué es? :O :O perfectas no, perfectísimas, pero creo que yo voy a esconder tu receta unos cuantos días más para que no la vea el interesado que ahora mismo no me veo yo con las manos en la masa. Pero te mereces un premio Nobel o algo así.

Lassingluten dijo...

Felicidades!!!!

Como te lo curras!

Muchas gracias!

Besos guapa

Buen finde

Geles dijo...

Con cada foto se me iba cayendo más y más baba, hasta con las ensaimadas que se suponen que no estaban tan buenas. Me encantan las ensaimadas y de verdad que tienen una pinta escandalosamente buena. Besos

Mis bordados y mucho mas dijo...

Eres una artista!!! Llevo añosss siguiéndote y creo que no sabemos los que "sufrimos" un celiaco en casa ( en mi caso mis dos hijos)la suerte que tenemos contigo. Mil gracias por la ayuda que nos aportas. Un beso

Bárbara dijo...

ummm qé pinta. han merecido la pena las intentonas :)

EncarnaGarcía dijo...

Hay algo que tu no consigas con tu constancia! Qe pinta tienen.

GESTER dijo...

Te acabo de descubrir a través de la revista Celicalia y ya me he enganchado a tu blog. Vaya recetas que pinta...y sin gluten¡¡
Te invito a que visites mi blog de compras online, además estoy de sorteo chulo¡
Gracias por ayudarnos con tus recetas¡
http://sinsalirdetucasa.blogspot.com.es/

lasdeliciasdepilar dijo...

estupenda receta, aun con sus trejemanejes en los experimentos, esta la tengo yo que intentar. ya te contaré cuando la haga. muchos besossssss

Ana Iglesias dijo...

Madre mia que pinta!!! Te puedo asegurar que desde que tenga un hueco lo pienso elaborar!!!! Gracias Marisa. Saludos de Anita sin gluten.

MARISA o famalap dijo...

Carmen

Siento no haber respondido antes... he estado un tanto desconectada y claro!! las dudas y comentarios, aqui... sin resolver.

La manteca de cerdo es lo que se usa en ensaimadas y para cruasanes, se usa mantequilla... son dos recetas iguales y diferentes a la vez

Y si,métete a experimentarrr que lo necesitamos!!

Bicos

MARISA o famalap dijo...

A todos

Gracias por vuestras cariñosas palabras...
Esa cierto, que si no es por los que me empujáis, creo que poco intentaría jejeje

Bicoss

Voy a releer los comentarios, por si hubiera alguna pregunta, que no quede nada en el tintero

¿NADIE SE ANIMA A PROBAR LAS ENSAIMADAS? os aseguro, que NO son nada difíciles, son un pelin laboriosas, pero nada difíciles

Bicosss

MARISA o famalap dijo...

EAM

Si, aunque no te lo parezca... quiero que el resultado sea como ese de la última foto (cruasanes, pero en forma de ensaimada)... es perfeccionable!!
Jejejeje

MARISA o famalap dijo...

Telma

El almidón de mandioca se encuentra en tiendas latinas... y si no, tendrás que recurrir a tiendas online como http://www.foody.es/

Espero la encuentres enseguida

Un abrazote

MARISA o famalap dijo...

A todos

Un día de estos, organizaremos la ensaimadakedada en facebook...

que nadie se quede sin al menos, intentarlo

Bicos

Gisela Plumb dijo...

Que buena pinta que tienen estas ensaimadas! Gracias por tu receta y por tu dedicaci'on! Yo vivo en el extranjero y a~noro tanto las ensaimadas que voy a probar de hacerlas. Una pregunta: si yo tengo alergia a la leche y a la soja, ?que' crees tu que le puedo poner en ve de leche? Por cierto, no soy cel'iaca pero tengo alergias a todos los cereales (trigo, avena, teff, alfarf'on, Soarghum, etc, todos todos incluso el arroz) menos el maiz y el centeno por eso me gusta mirar tus recetas para cel'iacos desde que descurbri' las mil y una que se puede hacer con maizena. Aqui' casi todo sin gluten se hace con harina de arroz y yo le tengo alergia. Me encanta que pongas como hacer los mix de harinas sin gluten caseros pues aqui' (en los EEUU)las marcas espa~nolas y europeas no existen. Muchas gracias por tu gran labor y experimentaci'on y tambie'n por compartirlo

M Angeles Chirivella Salavert dijo...

Se pueden hacer sin goma xantana?gracias

Mayte Leal dijo...

Hola de nuevo y gracias por tus recetas.
Como soy alérgica al maiz, tengo serias dificultades para tunear las recetas...aunque me sigo empeñando y alguna salvo!

¿Con qué se puede sustituir la goma xantana? Yo uso Psyllium, pero supongo que tiene usos diferentes.

Y por último, ¿la manteca de cacao, si se calienta un poco, sabes si podría sustituir a la manteca de cerdo? Compré medio kilo de esta manteca y ya no sé donde colocarla!:)))) Gracias otra vez

Marisa FAMALAP dijo...

Mayte Leal

La goma xantana se puede sustituir por goma guar, aunque hay que poner algo más que de xantana. El psyllium esponja y la goma amalgama, son funciones distintas.

La manteca de cacao se parecerá en utilidad a la manteca de cacao, si no sabes como darle salida, utilízala en tus recetas dulces donde se ponga mantequilla, en galletas e incluso coberturas de tartas. Es un ingrediente que no caduca nunca.Puedes ponerlo en las ensaimadas sin problema

Saludosss