sábado, 6 de abril de 2013

Masas Madres sin gluten (con harina arroz blanco e integral)

Al final me decidí por probar las masas madres sin gluten, todo por ver si mejoraba al menos, el sabor y olor de los panes.
 No sé si es normal, incluso en panes gluteneros, ese sabor a levadura que queda o es sólo en nuestros panes sin gluten.
Ya he probado ha hacer el pan de pirex II con masa madre y aunque a la masa le cuesta más doblar el volumen, (cosa que se soluciona dejándola en reposo una hora antes de meterla en el horno frio), si es cierto, que el sabor mejora bastante. Por lo menos, mi hijo me dijo que últimamente me quedaban los panes mucho más ricos que antes.

********Ya hay gente, que en facebook me ha propuesto abrir el laboratorio I+D, asi que ahi va la propuesta.
-Elaboramos la masa madre que queramos, puede ser una de éstas u otra que nos apetezca.
-Luego sustituímos la levadura y utilizamos la masa madre en una receta que queramos(pan, cruasanes, rotollo, donuts, ensaimadas, roscón... cualquier receta que sea panificable)  y que ya hayamos hecho antes con levadura.
-Ponemos nuestras apreciaciones, como gusto, textura, tacto, si merece la pena usar MaMa o no, etc....
El evento en Facebook lo podéis seguir aqui y si no disponeis de cuenta en facebook, si queréis, me poneis en un comentario el enlace a vuestros experimentos o me mandáis un mail.
-En cuanto pasen unos meses, que haya material suficiente para sacar conclusiones, subo todas y cada una de las pruebas que se hayan hecho.

Las masas madres se conservan bien dentro de la nevera... si no se utilizan en un tiempo (8-15 días), hay que refrescarlas, que consiste en poner 50 grs harina (la que queramos) y 50 ml de agua templada, se remueve la mezcla y se deja que actúe unas 12 horas a temperatura ambiente. Luego se guarda en la nevera tapada.

Para usarla en nuestras recetas.... si usamos 200 grs de masa madre(por ejemplo), lo que hay que hacer es quitar 100 grs de harina y 100 ml de agua o líquido de la receta usada y echamos la masa madre.
Siempre hay que agregar al frasco de la masa madre, la cantidad que quitemos, es decir, en este caso agregamos al frasco 100 grs de agua templada y 100 grs harina (mitad integral y mitad blanco), removemos, dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente y a la nevera hasta próximo uso.

La masa madre en la receta, es lo último que se pone para amasarla lo menos posible

  • NOTA: Se puede usar la harina integral y blanca que queramos, yo elegí de arroz. Eso si, hay que usar ambas, integral y blanca.
  • Si el agua de vuestra zona es dura o mala, usad agua embotellada
  • Si no hace 20-25º en vuestra cocina, arropad con una toalla el tarro. La masa madre necesita calor


Masa Madre ERIC KAISER

Ingredientes:
  • 200 grs harina de arroz integral (ó 50 grs sarraceno y 150 arroz integral)
  • 150 grs harina arroz blanco
  • 20 grs azúcar
  • 350 ml de agua

Elaboración:
1º día

En un recipiente de cristal de un litro como mínimo de tamaño, ponemos
  • 50 ml de agua templada
  • 50 grs de harina integral elegida (arroz o sarraceno), yo usé de arroz integral.
  • Se mezcla bien con una espátula que no sea metálica. Tapamos y se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente (20-25º), si hace mas frio en vuestra cocina, taparlo con un paño para darle algo de calor.


Así queda según se ponen los ingredientes el 1º día
2º día

Pasadas las primeras 24 horas, vemos poca actividad en la MaMa

  • Añadimos 100 ml de agua templada, removemos y agregamos 
  • 100 grs de harina (yo puse 50 arroz integral y 50 arroz blanco) 
  • 20 grs azúcar. Se mezcla bien con la espátula NO metálica.
  • Tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente (20-25º)
3º día


Una vez pasadas 48 horas, nos encontramos ésto (huele ácido)
  • Añadimos 200 ml de agua templada, removemos y agregamos 
  • 200 grs de harina (100 arroz integral y 100grs arroz blanco). 
  • Mezclamos bien y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Al remover y agregar resto ingredientes, queda como bechamel


A partir del 4º día podemos usar nuestra MaMa Eric Kaiser


Pasadas las 36 horas, nos encontramos la MaMa llena de pequeñas burbujas. Ya está lista para usar
Pan con MaMa Eric Kaiser clica aqui

Masa Madre Dan Lepard

1º día
En un bote de 500ml con tapa, echamos
  • 50ml de agua templada más
  • 2 cucharaditas colmadas de harina de arroz integral
  • 2 cucharaditas colmadas de harina de arroz blanca
  • 2 cucharaditas colmadas de uvas pasas
  • 2 cucharaditas colmadas yogur desnatado
Removemos con espátula que no sea metálica, ponemos la tapa y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente

Mezcla recién iniciada la MaMa


2º día
  • Agregamos 50 ml de agua templada y removemos, luego echamos
  • 2 cucharaditas colmadas de harina de arroz integral
  • 2 cucharaditas colmadas de harina de arroz blanca
Removemos, ponemos la tapa y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente


24 horas después, sólo se aprecia cambio color agua


3º día
  • Agregamos 100 ml de agua templada y removemos, luego echamos
  • 4 cucharaditas colmadas de harina de arroz integral
  • 4 cucharaditas colmadas de harina de arroz blanca
Removemos, ponemos la tapa y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente


Aún no burbujea, pero la masa parece esponjar

4º día
  • Deshechamos 3/4 de la mezcla (podemos deshechar menos o nada, pero para ello, necesitaríamos un bote algo más grande... yo he seguido las pasos al pie de la letra)
  • Agregamos 100 ml de agua, removemos y quitamos las pasas
  • Agregamos 125 grs harina arroz blanco.
Removemos con espátula NO metálica, tapamos y dejaos reposar 24 horas a temperatura ambiente


Hemos retirado las pasas y queda cremosa la masa, huele a yogur ácido

5º día
  • Volvemos a deshechar 3/4 de la mezcla( podemos deshechar menos o nada, pero para ello, necesitaríamos un bote algo más grande... yo he seguido las pasos al pie de la letra)
  • Agregamos 100 ml de agua templada, removemos
  • Agregamos 125 grs de harina blanca, mezclamos bien . Tapamos y dejamos reposar 24 horas


Ya empieza a verse las burbujas de la MaMa

A partir del 6º día podemos usar nuestra MaMa Dan Lepard


Lista para utilizarla, las burbujas son mas grandes y desiguales que la de la MaMa Eric Kaiser


ANIMAROS A PARTICIPAR!!, seguro que sacamos muchas y buenas conclusiones que nos ayuden a mejores nuestras masas panificables


51 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

Como siempre, un magnífico trabajo. Siempre hemos querido hacer masas madre, pero nunca nos ponemos a ello.

Besotes

Ana y Victor

Celiaco a los treinta dijo...

Qué impresionante!

IABARONI dijo...

Que bueno yo ya la tengo en el tercer día pero hay algo que creo que no funciona pues no tiene esa cantidad de burbujas ni ha crecido excepto porque hay que ir añadiendo agua y harina, eso si tiene ese olor ácido.

Bueno ya te contaré estoy haciendo la Erick kaiser
un besote

MARISA o famalap dijo...

iabaroni

Dale calorcito, es decir, tápala con un trapo o toalla , posiblemente no despierte por eso. Si ves que en tres días no reacciona, dale otro día , tapadita

Besos

MARISA o famalap dijo...

Camina singluten y Celiaco a los 30, animaros a probarla... Os sorprenderá!!

Bicos

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Te tengo que mandar mi receta de masa madre sin gluten, la hago con manzanas y pasas...es la auténtica de los panaderos...dame un correo y te la mando o la subo en unos días al blog.
un beso

Lourdes Santos dijo...

Ni me había dado cuenta de que teníamos evento en facebook.
Yo tuve levadura madre hace mucho tiempo y lo mantuve mucho tiempo. El alien lo llamaban en mi casa.. jaja. Ahora no sé si probaré de nuevo porque ando con lios de obras y cosas en casa y se me muere si no lo atiendo en condiciones. Miraré la posibilidad ¿vale?
Besotes.

MARISA o famalap dijo...

Gracias Elena por el ofrecimiento... esa masa madre elaborada con manzanas y pasas la tengo en mis apuntes, pero por ahora, no la voy a poner en práctica hasta que tengamos controlado el tema masas panificables sin gluten, que aún anda en pañales y queda mucho por trabajar con éstas harinas.

Muchas gracias de veras... ya compartiré todo lo que saquemos en claro respecto a las masas madres y las harinas sin gluten.
Un saludo

MARISA o famalap dijo...

Lourdes

No pasa nada, es un trabajo que lleva tiempo y con lo que salga y se aporte, seguro que sacaremos cosillas muy interesantes.

No te estreses, voy a lanzar dos eventos más en el facebook, pero porque la gente tenemos muchas ganas de aprender y cuantos más seamos, más lejos llegamos.

Besotes y que te sean leve las obras de casa, que parece que nunca terminas con ella jejejeje

Mapy dijo...

Buen trabajo, Marisa. Me parece estupendo este reto. Tod@s podemos aprender mucho de esto. Lo voy a intentar aunque no se lo que saldra. Ya te contare.
Por cierto, hace poco he empezado a utilizar la harina de arroz integral y el resultado me ha gustado mucho...
Besitos.

angelaa dijo...

No veas que rápida Famalap jeje. te A salido bien,aver ami ahora.. ya diras que resultado o cambio te da en la receta que le añadas la masa madre
un saludo

SUSANA dijo...

Hola Marisa:
Me encanta tu blog.
Si te pasas por mi blog verás los premios con los que te he galardonado...

http://teconlimonycanela.blogspot.com.es/2013/04/premios.html

¡¡Enhorabuena!!

Lupe dijo...

Otro lío!!! ufff en este no sé si entraré... fíjate que no me llama la atención, será porque no tengo tiempo disponible, jajajaja. Pero prometo que algún día lo intento.

Besotes guapa

mamafermenta dijo...

Gran idea el laboratorio!!
Una cuestión: dices que hay que dejar 12h la MaMa a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera? Porque? Yo siempre he refrescado la MaMa y la he metido "instofacto" a la nevera...

saludos y gracias por tus aportaciones.

MaMaFermenta.

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

Excelente !!
Hice masa madre y hice un pan con harina naturalmente sin gluten...tiene un retrogusto ligeramente acido que me encantó y admas queso muy alto y esponjoso.
Pero creo que todavia tengo que perfeccionar cosas...Un abrazo, Simonetta

MARISA o famalap dijo...

Para saber más de MaMa's

http://www.panarras.com/index.php/teoria/fermentacion-natural-ii

lasdeliciasdepilar dijo...

Marisa, que buen paso a paso tan bien detallado, enhorabuena por tu iniciativa. besitos dulcessssssss

katy herrera dijo...

Hola, entiendo muy poco de esto pero luego cuando tengamos lista la masa madre cuanto es lo que debemos usar y como se guarda en la nevera gracias.

MARISA o famalap dijo...

Katy,
Se suele usar en invierno un 40% del total de la harina de MaMa y en verano alrededor de un 20% . Es decir, si la receta lleva 500grs de harina, en invierno se pondría 200 grs de MMa que vendrían a ser 100 grs de harina y 100 ml de líquido que debes quitar del total de la receta. Pondrías 400 grs de harina y 200 MaMa y 100 ml menos de líquido.

En verano, sería la mitad de MaMa (100 grs) y la mitad de harina y agua que debes eliminar de la receta (50 gr de harina y 50 ml de agua)

La MaMa que usas, debes reponerla, es decir, si has usado 200 grs de MMa, debes poner 100 grs de agua y de harina en la MaMa y dejarla actuar antes de meterla en la nevera.... Allí aguanta mucho tiempo, pero es conveniente refrescarla de vez en cuando poniendo misma cantidad de harina de de agua
Un saludo
Marisa

MARISA o famalap dijo...

EN BREVE. subo dos de los cuatro experimentos hechos.... pero que conste, que seguiré con el laboratorio abierto, por si alguien quiere seguir disfrutando del apasonante mundo de las harinas singlu

Monica dijo...

hola Marisa. Qué blog más interesante. Estoy trasteando con la Mama pero no consigo que los panes crezcan tanto como sin Mama. Y eso que lo he dejado reposar varias horas y he añadido levadura.

Eva María g.b. dijo...

Me encanta este post de masas madre, pero no he visto ninguna receta de pan con esta masa madre.Podrias decirme alguna.gracias.

MARISA o famalap dijo...

Eva María

Publiqué los experimentos en mi muro de facebook...
https://www.facebook.com/famalap.jucaralva/media_set?set=a.10200225269828344.1073741834.1650415213&type=3

Tengo un par más de experimentos, pero como ando tan pillada de tiempo, lo publiqué en facebook, en el muro de recetas y no lo encuentro

A ver si un día los subo todos juntos al blog
Saludos
Marisa

MARISA o famalap dijo...

El otro experimento...con leudado lento y MaMas

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4742019042324&set=a.4046139085760.152336.1650415213&type=3&theater

Joyce Alfaro dijo...

Hola :) Tengo una duda, puedes hacer las mismas masas madres con otro tipo de harinas y féculas como papa, tapioca, amaranto. etc.
Gracias por tu respuesta y muy interesante tu blog.

Marisa FAMALAP dijo...

Si Joyce, si se consigue con sólo arroz, pienso q con esas harinas también se podrà. Todo es cuestión de ponerse

Bicos

Judith Fonte Cova dijo...

Hola Marisa,

Estoy haciendo la MaMa de Eric Kaiser. Ya estoy en el tercer día y se me está saliendo del tarro de lo bien que sube!! Pero la textura no sé si es la correcta. Pensé que sería liquida o espesita al menos pero esto es una pasta arenosa. Estará bien o será que la harina estuviera vieja?

Un saludo!!

Judith

Judith Fonte Cova dijo...

Hola Marisa,

Estoy haciendo la MaMa de Eric Kaiser. Ya estoy en el tercer día y se me está saliendo del tarro de lo bien que sube!! Pero la textura no sé si es la correcta. Pensé que sería liquida o espesita al menos pero esto es una pasta arenosa. Estará bien o será que la harina estuviera vieja?

Un saludo!!

Judith

Marisa FAMALAP dijo...

Judith

No se si es la harina o que hayas puesto menos líquido... tiene que quedar una masa cremosa espesa.

Ponle un pelín más de agua y remueve... a ver como responde.
Bicos

Rubén Molina dijo...

Hola. Quiero iniciarme con la masa madre y mi pregunta, siempre hay que combinar los dos tipos de harina, integral y blanca??. Gracias por la informacion

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Rubén

Necesitamos harina con alto contenido en azúcares para que se active el proceso.

He visto que las MaMa gluteneras le ponen harina de centeno, rica en azúcares y también MaMa sólo elaboradas con harinas integrales, pero en medio del proceso, le agregan harina de trigo normal, no integral.

Puedes utilizar las harinas sin gluten que prefieras, teniendo en cuenta, que ese sabor primará en tus panes

Saludos

Cristina - Grupo de Chino dijo...

Hola, entiendo que los botes de confeccion de masa madre no deben taparse hermeticamente verdad? mejor con un paño?

Marisa FAMALAP dijo...

Cristina

Yo si le ponga la tapa y como en la cocina no había más de 20º, las tapaba con una toalla pequeña, para darles calorcito

Saludos

Ha dijo...

Buenas noches Marisa,
He hecho la MMA con 1/3 de harina de garbanzo, de trigo sarraceno y de arroz integral siguiendo tus indicaciones y ha subido de forma espectacular.
Como hace frío, menos de 15 grados, en una receta q ya había hecho con levadura he sustituido un 40% de la harina panificable y del agua, quitando la levadura (que en la receta original se espumaba) por MMA.
He horneado hoy la mitad de la masa (dejándola levar 3 horas) y el pan no ha subido (eso sí, el color y el sabor buenísimos).
La otra mitad de la masa la tengo levando en el frigo (ya lleva 8 horas y parece que no sube). La hornearé mañana dejándola atemperar dos horas.
Qué ha podido pasar?
Muchas gracias.
Un saludo,
Helena

Marisa FAMALAP dijo...

Ha

Si dices que hace frío en tu casa o cocina, puede ser que por eso no te sube la masa y necesita más tiempo de leudado. Métela en un sitio templadito y tapado.
Cuando saques la masa de la nevera, atempérala le das forma y la dejas en sitio templado a leudar (horno, microondas, dónde haya calentado por ejemplo un vaso de agua, que de calor y humedad).

Un saludiño

Ha dijo...

Buenas noches Marisa,
Soy Helena (Ha). Lo primero, muchas gracias por responder, eres un encanto.
Hoy a la mañana, he sacado la masa del frigorífico (la he tenido tapada, con forma de panecillos, poque les había dado la forma ayer, en el frigorífico unas 15 horas), y la he metido destapada en el horno sin temperatura. Iba a tenerla dos horas, pero se me ha liado la mañana, y ha estado 5,30 horas.
A las 14,00, he tapado la masa con un paño, he puesto el horno a 50 grados durante 10 minutos, para que cogiera calor, y debajo de la bandeja, he puesto un plato con agua caliente para que cogiera humedad el horno y levara mejor.
A las 19,30, he sacado la masa del horno (casi no había levado aunque el horno seguía caliente, y estaba un poco compacta, había cogido bien la forma), y he puesto el horno a precalentar, con un plato debajo vacío, a 200 grados arriba y abajo durante 5 minutos. Mientras, he pintado con aceite de oliva y espolvoreado con aceite de arroz los panes. Entonces, he echado un vaso de agua al plato, para que hiciera vapor, y he metido los panes 10 minutos a 200 grados arriba y abajo (los panes han subido algo más que ayer, pero no tanto como en la receta original).
A los 10 minutos, he sacado el plato del horno, y he puesto a 180 grados, arriba y abajo con ventilador, 15 minutos más.
Cuando ha acabado, he dejado los panes 15 minutos más en el horno sin temperatura antes de sacarlos.
Esta forma de hacerlo he probado porque en el grupo ponen que de esta forma sale el pan más esponjoso y con mejor color.
El pan, ha subido algo más que ayer, aunque no tanto como en la receta original, pero aunque está hecha la masa, ha salido apelmazada y un poco húmeda (porque no ha subido mucho, con lo que el pan pesa mucho y resulta un poco indigesto). Eso sí, de sabor, y de presencia, mucho mejor que sin MMa.
En la receta original, que la hago con levadura levital, dejándola espumar 10-15 minutos, luego levo la masa a 50 grados durante 30 minutos más o menos en el horno, y horneándolo una media hora a 180 grados arriba y abajo, quedan unos panes muy esponjosos, nada apelmazados, y suben muchísimo.
Tengo fotos del pan original, y de los de hoy, pero no me deja subirlos.
Quiero seguir intentando hacer con MMa el pan porque me gusta más la presencia y el sabor, pero tengo que conseguir que leve más la masa.
Un besico,
Helena

Marisa FAMALAP dijo...

Hola de nuevo Ha

Me da que tu MaMa debe ser floja, con poca actividad. Ponle un pelín de azúcar o harina con fibra. O quizás, le pongas poca MaMa para la receta pan.

Mi consejo, es que no escatimes el ponerle goma xantana (2%) si trabajas con mixes caseros de harinas y algún mejorante del tipo psyllium, pectina o lecitina de soja...
Verás que tus masas aumentarán
Es que no se me ocurre otra cosa que pudiera pasarle

Un saludo

Ha dijo...

Hola Marisa, muhhas gracias. Cuando vuelva hacer, le echaré más psylium del que le eché, y algo de azúcar. También echaré la masa madre al principio de la elaboración del pan, al agua templada a 37 grados con azúcar directamente para que se active. En la receta, llevaba la masa madre con harina schar mix b, arroz, y beiker panificable, quité la parte proporcional de harina de las panificables, igual tenía q haber quitado de arroz.
Goma xantana no tengo, no le echo nucha. Gasificante, podría ayudar?
Qué harina tiene fibra? La de la MMa tenía garbanzo, trigo sarraceno y arroz integral a partes iguales.
Muchas gracias por todo, y en cuanto vaya comiendo el pan y vuelva a hacer, seguiré intentándolo. Ya te avisaré cuando lo consiga.
Un besico,
Helena

Marisa FAMALAP dijo...

Si utilizas mixes comerciales, como beiker y scharB (ya no hace falta que pongas xantana, ya la lleva el preparado)te recomiendo pongas proceli en vez de schar B (como mucho, deja 50 gr de schar B)y si, es mejor que le quites la parte proporcional de la de arroz antes que de los mixes comerciales
NO hace falta que pongas gasificantes, porque beiker ya lleva en exceso (yo lo recomiendo cuando trabajamos con mixes caseros de harinas)

Las harinas con fibra,son esas, garbanzo, sarraceno, teff....

Si me dices cuál es la receta que estás haciendo (que intuyo que es el pan de pírex o de hogaza)quizás podemos ir puliendo la receta y dar con lo que sobra o falta para trabajar con la MaMa

saludiños

Ha dijo...

Ok, mañana te mando la receta que hice, que apunté todas las cantidades.
Mi MMa está llena de burbujas, pero son más grandes que las de la foto del blog..
La receta la hice tal cual escribiré mañana, quitando la levadura, y la parte proporcional de harina de los mixes, y echando la MMa al final (en vez de echarla cuando la levadura) y cambiando la forma de hacerla en el horno por lo que expliqué ayer.
La receta me la pasaron, así q no es ninguna de las dos que dices, pero el pan que sale con ella es super blando, y esponjoso.
Mañana te lo mando.
Muchísimas gracias.
Un besico
Helena

Ha dijo...

Buenas tardes Marisa,
Muchas gracias por la ayuda. Escribo la receta original, y los cambios que hice yo (sustituyendo un 40% de las harinas panificables y el agua por MMa)

Receta original
150 g de harina schar mix B
100 g de harina beyker
30 g de harina de arroz
250 ml de agua
1⁄2 cucharada de psyllium
1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite de oliva
12g de levadura fresca

------------ ------------ ------------- -------------
Echar en el vaso el agua y el azúcar, programar 3min-37o-vel 1. Cuando esté templada el agua, echar la levadura y programar 1 minuto más. Dejar espumar la levadura de 5 a 10 min.
Cuando haya espumado añadir las harinas, el psyllium, el aceite y la sal (en éste orden) y mezclar, 15seg-vel 6.
Amasar 3 min-vel espiga.
Terminado el amasado dar la forma deseada al pan ayudándote con harina de arroz. Colocar en bandeja de horno y meter al horno a 70o 20 min.
Cuando el pan ha levado pintar con aceite de oliva. Horneara 180o unos 30min


Con mis cambios, duplicando cantidades:

230 g de harina schar mix B
160 g de harina beyker
60 g de harina de arroz
390 ml de agua
1 cucharada de psyllium
2 cucharaditas de azúcar y 2 cucharaditas de sal
4 cucharaditas de aceite de oliva
220 g de masa madre

------------ ------------ ------------- -------------
Echar en el vaso el agua y el azúcar, programar 3min-37o-vel 1. Cuando esté templada el agua, echar la levadura y programar 1 minuto más. Dejar espumar la levadura de 5 a 10 min.
Aquí no eché la MMa porque leí que era mejor echarla al final de la receta, así que después de calentar 4 min el agua a 37 grados, pasé al siguiente punto.
Cuando haya espumado añadir las harinas, el psyllium, el aceite, la masa madre (en éste orden) y mezclar, 15seg-vel 6.

Amasar 3 min-vel espiga (cuando llevaba un minuto eché la sal. En algún sitio leí que era mejor echar la MMa al final, y la sal cuando falten 2 minutos de amasado)
Terminado el amasado dar la forma deseada al pan ayudándote con aceite.
La forma de hacerlo, y levar, la modifiqué por lo que te había puesto los días anteriores.
Supongo que si echo la MMa cuando la levadura, y la dejo espumar, mejorará. Pero qué opinas tú?
Michas gracias Marisa.
Un besico
Helena

Marisa FAMALAP dijo...

Prueba lo que dices, en vez de quitar harinas panificables, que sean de la de arroz (que ya lo lleva la masa madre)
Paciencia en el leudado.
Supongo que a medida que se refresca la masa, más fuerza tendrá.

Yo sólo hice una media docena de experimentos y en un viaje que hice, se me echó a perder la MaMa. No volví a repetirla porq me resulta un poco rollo y el sabor no temina de convencerme.
Prefiero el prefermento o masa vieja, que no hay que cuidarla ni mimarla, tampoco hay que andar haciendo cálculos. Sólo se utiliza como si fuera levadura, una vez amasado todo, tomas otro troz que guardas en la nevera hasta el próximo pan. Me encanta!!

Carmen Martínez dijo...

Hola Marisa, una preguntita.... la masa madre cuando queramos utilizarla puede usarse directamente de la nevera o hay que atemperarla antes? Gracias !!!! ☺

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Carmen
Antes de utilizarla, tienes que haberla refrescado, para que no te sepa tan fuerte y para ello, se deja un rato fuera de la nevera.

La cantidad de masa madre que utilices en tu receta, se lo tienes que quitar a la receta, mitad del líquido y mitad de la harina proteica
Luego tienes que volver a echar esa misma cantidad en tu masa madre

Saludiños

Carmen Martínez dijo...

Marisa, mi Mama sólo lleva en la nevera 2 días, hay que refrescarla? Pensaba que se hacía sólo cuando se llevaba más tiempo sin usar . Gracias de nievo ☺

Pilar Cirimarco dijo...

Hola me pasarías la receta por favor? Muchas gracias.
Pilarcirimarco@gmail.com

Pilar Cirimarco dijo...

Hola! Me pasarías la receta por favor? Muchas gracias!
Pilarcirimarco@gmail.com

Alejandra Schröder dijo...

Llevo cuatro días, hay burbujas, el olor ácido es muy leve y se separa en dos fases, una líquida y otra que pareciera que no llega a ser una masa... se sigue o comienzo todo desde el principio?!
Gracias!

Marisa FAMALAP dijo...

Sigue sigue..
Mezcla y toma una parte... 50 gr por ejemplo y dale de comer 25 harina y 25 agua....
Vas activámdola todos los días hasta el 10º día q ya le tendrás lista para hacer con ella lo q quieras... hasta entinces, sueke tener más ácido acético q láctico.

Marisa FAMALAP dijo...

Con la masa q desheches, puedes hacer tortitas

detumanita dijo...

Marisa gracias por tus recetas. he hecho erik Káiser y muy bien. el 4 dia eso si perdió burbuja. la meti en nevera y la use 5 días después tal cual directa de la nevera en la receta prirex pero hecha en panificadora. creo que no levo pq el pan era pequeño con miga muy apelmazada y olia acido. Que pude hacer mal? Es la mama o que la use fría? quizá hacerlo en panificadora? ESPERO TUS CONSEJOS !! GRacias