jueves, 14 de marzo de 2013

ENSAIMADAS sin gluten y con mix harinas casera

Nunca me había dado tanta pereza subir una receta, como me está pasando con las "Ensaimadas". El motivo, es que no sé ni por dónde empezar... bueno sí, por el principio, pero es que he hecho varias pruebas y aunque ya salen bastante bien, no sé pero me da, que aún podemos mejorarla. Tanto me insistís, que os voy a poner todos los pasos dados y luego miramos si podemos mejorarla o está así tan estupenda. A mi desde luego, me encanta!!

La primera prueba la hice hace unos meses, usando la receta de los cruasanes, pero no salió bien... quedó la ensaimada crujiente en vez de blandita,hice otra prueba y me quedaron las capas chiclosas (demasiada xantana).... pero me dí cuenta de lo más importante y es que ésta masa según la grasa que pongamos y cuando se agregue, antes o después del amasado, admite mil y una recetas (Bueno, eso ya os habéis dado cuenta en la kedada 2.000 y pico en Facebook, verdad?... que por cierto! elaboraré un post ordenadito con los pasos a dar para poder elaborar según lo que nos apetezca (cruasanes, rotollo,roscos o monas de pascua kringle, palmeras, hojaldre, galletas, panes rellenos, etc....)

Ale al grano!!

Ensaimada 3 (4) I

ENSAIMADAS

 Ingredientes:
  • Maízena 150gr (podéis poner 100grs maizena y 50grs de fécula de patata)
  • Fécula de mandioca 150gr 
  • Leche en polvo 150gr 
  • Azúcar 100gr 
  • Sal 5gr  
  • Goma xantana 5gr 
  • Huevos 3 medianos tirando a pequeños
  • Levadura fresca 30gr (utilicé 1 sobre de levadura seca)
  • Leche 70-80 ml
  • Manteca de cerdo 40-50gr
  • Opcionalmente se le puede agregar el sobre doble de los gasificantes. Yo si se lo pongo, creo que no debe hacer falta, pero no sé porque, pero siempre los pongo.

  • Ensaimada 3 (2) I 

 Elaboración:
  • Colocar todos los ingredientes secos en un bol y mezclarlos, la levadura seca incluída
  • Integrar un poco y luego añadir los huevos, la leche y la manteca(no toda la leche, dejad algo y si veis que la masa la necesita, la echáis, porque depende del tamaño de los huevos, te hará falta más o menos líquido). Si espumáis la levadura, la echáis en éste momento
  • Batir hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados y los sólidos hayan tomado consistencia 
  • Dejamos reposar la masa tapada y en lugar cálido (sin corrientes) unos 30 minutos. Pero es mejor dejarla reposar en la nevera unas horas, ya que nos permitiría manejar la masa con más facilidad sin necesidad de agregar ni pizca de harina.
  • Una vez saquemos la masa de la nevera, la dejamos atemperar un par de horas y empezamos a trabajar con ella.

  • la foto (1) I

  • Hacemos un rulo y aplastamos con el rodillo sobre un film, hasta hacer una lámina muy finita , lo mas transparente posible

  • la foto (2)
  • Estiramos con las manos un poco mas despegándola del plástico.

  • la foto (6) I
  • Untamos generosamente con más manteca de cerdo, no pasa nada porque se rompa la masa

  • la foto (3) I
  • enrollamos como si fuera un cigarrillo untándole con más manteca de cerdo

  • la foto (5) I

    la foto (4) I
  • enroscamos sin juntar la espiral y

  • Ensaimada 3 I
  • Dejamos leudar hasta que doble su volumen, en un lugar cálido y lejos de corrientes.

  • Ensaimada 3 (6) I
    Ensaimada 3 (5) I
  • Una vez haya leudado, encendemos el horno a 180º, mientras se calienta, vamos pintando con huevo y leche batidos.
  • Metemos en el horno ya caliente, 180º hasta verla dorada.
Para hacerlas rellenas de lo que queramos, cuando vamos a enrollarlas se pone el relleno, solo al principio, donde se empiezan a enrollar

ensaimada con nutella I

Éstas son las pruebas.....ésta primera con la receta de los cruasanes, tal cual, pero agregando manteca al enrollar... no sirve!!
Ensaimadas 2º intento (7) I

Ensaimadas 2º intento (23) I

Estas no le puse gasificantes y le agregué más xantana. quedaron las capas demasiado "pegadas" y difícil separarlas... veo que si necesita gasificantes, o quizás hay que dejar reposar en frio para ver si dejar de ser necesario...
Ensaimada 1 (8) I

Ensaimada 1 (15) I

Y aquí lo que yo busco en las ensaimadas... y creo que se conseguiría en vez de agregar la manteca junto con el resto de ingredientes, sería hacer la masa con algo más de líquido y luego agregar la manteca de cerdo como se hace con los cruasanes. En realidad, las ensaimadas gluteneras se hacen como os he dicho al principio...pero no consigo las capas así como la de los cruasanes.
Por tanto........ CONTINUARÁ!!

Cruasanes 2 (2) I

Cruasanes 2 (4) I


AH!!!! congelé las rellenas una vez leudadas y luego las horneé una vez descongeladas pero sin volver a leudar.... me dió la sensación de que estaban más blanditas que las que horneé sin congelar.

Esto es todo..... por ahora!!
Buen provecho!!