martes, 10 de diciembre de 2013

Charlas "SIN GLUTEN: Viajando se pierden los miedos" 14 dic en Medialab Pardo (Madrid)

                                                   


Cuando la celiaquía entrar en nuestros hogares, muchos piensan que las comidas con los amigos, los aperitivos, los viajes, ... la vida social en general, ha acabado.

Para romper estas barreras y animar a todos los celiacos y sensibles al gluten a comer en restaurantes y descubrir nuevos destinos, hemos organizado una charla-encuentro:

"Sin Gluten: Viajando
se pierden los miedos"


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El sábado 14 diciembre a las 5 de la tarde en Medialab Prado. La entrada es gratuíta.
Apúntaros enviando un mensaje atencionalcliente@foody.es

Estaremos:

OS ESPERAMOS!!!

Y podéis seguirlo por twitter a través del hastag  #SinglutenTrip

jueves, 5 de diciembre de 2013

Taller "QUIERO HACER PAN... GLUTEN FREE" y recetas

El jueves 28 nov, tuve la suerte de poder impartir un taller de panes sin gluten, invitado por "OH CELIA" en el "Mercado de Antón Martín" de Madrid.
La idea era, a parte de compartir ideas y conceptos aprendidos a lo largo de éstos años, comprobar in situ, como ganan nuestros panes sin gluten nutricionalmente hablando, a parte de en aroma,sabor y textura, , si le añadimos a los preparados comerciales singlus un poco de harinas integrales , tipo trigo sarraceno, teff, garbanzo, castaña, etc....

Las recetas que usamos, sólo permaneció inalterable el pan de pírex.
Como hay mucha gente que no tolera la levadura, hicimos la prueba de cómo la receta de los panecillos sin levadura enriqueciéndolos con harinas "integrales" también sirve para hacer panecillos blanditos con levaura (sin necesidad de leudados).
Hicimos con una misma receta, dos panes en panificadora en la que usamos programas diferentes, para comprobar, que desgasificar masas panificables sin gluten, no les beneficia mucho.

Pudimos comprobar en el taller,el concepto más importante que tenemos que tener muy claro!!! y es que tenemos que conocer muy bien nuestro horno para que las recetas salgan bien.
Yo he trabajado siempre con hornos normales y en el taller, el horno era de convección. Sinceramente, NO me gustó el horneado de convección para los panes. Reseca mucho , no aporta brillo a la corteza y los deja como "arrugados".

Los caminantes, nos lo cuentan así


Pan sin gluten en Panificadora

  • ·         420ml agua templada
  • ·         3 cucharadas aceite oliva
  • ·         1 cucharada sirope ágave, miel o cucharadita azúcar
  • ·         1 cucharadita sal
  • ·         400g harina proceli.special line, Carrefour, Alcampo
  • ·         100g harinas “integrales” al gusto (40g arroz, 30g garbanzo, 30g teff)
  • ·         1 sobre levadura panadero

Elaboración

  • Echar en la cubeta de la panificadora, los ingredientes en el mismo orden citado.
  • Cuando marque ADD, podemos agregar frutos secos,pepitas chocolate
  • Una vez terminado último amasado, quitamos las palas, alisamos la superficie y pintamos con aceite oliva virgen.

1.- Programa sin gluten (9) en silver crest (Lidl),Tostado medio, peso 1250 Duración total programa 3h55´, de los cuales 70 minutos son horneado.
                
 
2.- Programa express (5) en silver crest. Tostado medio, peso 1250.
Duración total programa 1h20´ de los cuales 45 minutos son de horneado, por lo que añadimos programa horneado (12) unos 30-40 minutos más de horneado. 
Duración total sería 2horas de los cuales 75-85 minutos son horneado
Si hace frío en vuestra cocina, en vez de 30-40 minutos horneado, aguantad la hora que dura el programa 12 o horneado



Programa express + 40´progr horneado.
Ojos irregulares, miga blandita y jugosa
Programa "sin gluten"(dos amasados) ojos más pequeños.
Miga blandita y jugosa

PAN RÁPIDO sin gluten, en Pírex 

  •        450ml agua templada
  • ·         2 cucharadas aceite oliva
  • ·         1 cucharada sirope ágave, miel o cucharadita azúcar
  • ·         1 cucharadita sal
  • ·         250g harina proceli
  • ·         250g harina beiker (también podéis auatituir 25gr de proceli y 25 beiker por schar mix B)
  • ·         100g harinas “integrales” al gusto (40g teff, 30g almidón mandioca, 30g castaña o chufa)
  • ·         1 sobre gasificantes (opcional)
  • ·         1 sobre levadura panadero

Elaboración

  • Echar en la cubeta de la amasadora los ingredientes en el orden indicado.
  • Amasar hasta obtener una masa homogénea y manejable
  • Hacer una bola y embadurnarla generosamente de aceite
  • Ponerla en un Pirex que previamente habremos untado de aceite y lo tapamos
  • Introducirlo en el horno frío y encenderlo a 190º unos 45-50 minutos. Cuando veamos que se va dorando, subimos la temperatura del horno a 210º otros 15-20 minutos. Apagamos el horno y lo dejamos dentro 10-15 minutos más.

Enfriar sobre una rejilla
Receta con beiker aqui

Panecillos sin gluten CON y SIN LEVADURA

  • ·         250ml agua, leche o mitad y mitad
  • ·         2 cucharadas de aceite oliva
  • ·         Una pizca de sal
  • ·         150g harina proceli
  • ·         100g harinas “integrales” al gusto (40g arroz, 30g teff, 30g sarraceno)

----- SIN levadura, agregamos 1 sobre gasificantes
----- CON levadura, agregamos una cucharadita levadura panadero

Elaboración

  • Echamos en amasadora todos los ingredientes y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
  • Formamos los panecillos como más nos gusten
  • Podemos ponerles rellenos dentro
  • Pintamos con aceite y poner semillas por encima al gusto.
  • Los panecillos que llevan levadura, NO hace falta dejarlos leudar.
  • Hornear con el horno caliente a 180º unos 40- 45 minutos (dependiendo del tamaño de los panecillos)

Panecillos SIN levadura con arroz integral, sarraceno y teff
Panecillos CON levadura panadero, arroz integral, sarraceno y teff
 
La receta de los panecillos SIN levadura y sin harinas "integrales", aquí

NOTA: 

El teff es un cereal sin gluten rico en carbohidratos y fibra. Controla los niveles de glucosa por su capacidad saciante y reguladora del apetito. Se recomienda su consumo a personas con sobrepeso
Usando un poco de teff en la cocina, ayuda a conservar la frescura de sus productos.

El trigo sarraceno, no es un cereal ya que pertenece a la familia de las herbáceas, por lo que no tiene gluten. Tiene alto contenido en vit B y aporta hierro, siendo muy beneficioso para los que tienen anemia. También es rico en ácido oléico, que nos ayuda en la lucha contra el colesterol y enfermedades cardiovasculares.
Por su alto contenido en proteínas, se le llama "el rey de la proteína vegetal"

Mandioca, tiene muchas calorías aunque es saciante. Tiene muy pocas proteínas y en cocina, se usa como aglutinante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

Garbanzo, es una legumbre con alto contenido en proteínas y ayuda a ligar las masas. Se usa como sustituto del huevo ya que aglutina en la cocción.

Chufa, tiene mucha fibra y al ser una harina dulce, sirve para repostería apta para diabéticos ya que apenas se necesita endulzar.

Castaña, su harina se usaba en tiempos de escasez como sustituto del trigo. Es rica en minerales y vitamina B, a parte de tener fibra y poder saciante. El contenido en proteínas es escaso. Su consumo es bueno para gente con problemas cardíacos y de riñón, aunque nada recomendables para los que tienen estómagos delicados, porque produce hinchazón y flatulencia

Aunque son harinas sin gluten por naturaleza, hay que tener cuidado que no estén contaminadas en el proceso e molienda o envasado.

Gracias a "Oh Celia" por haber confiado en mi, a todos los que vinísteis y me hicísteis pasar un rato muy agradable... espero os haya gustado!!!