martes, 4 de febrero de 2014

1º PARTE "Harinas panificables comerciales y mixes harinas panificables caseros sin gluten"

El sábado 25 de enero 2014, tuvimos el gusto de participar en las 2º tertulias sin gluten que organizaron FOODY junto con Ricardo (Celíaco a los 30), en Medialab Prado (Madrid).
Las 1º Tertulias sin gluten: "Viajando se pierden los miedos" (Aquí, aqui , aqui y aqui resúmenes del evento)
Las 2º Tertulias sin gluten: "Harinas panificables, nuestro reto",
Como la temática que me tocó exponer es un tanto extensa, lo voy a poner en dos post, para no mezclar ni liarnos.
(Luego elaboraré un tercer post, con las conclusiones y lo que os contamos Pikerita, Teresa, Raquel, RicardoAna y Víctor, Susana, ... )
Sin más preámbulos....empezamos:

Foto hecha por Celiaco a los 30

HARINAS COMERCIALES PANIFICABLES SIN GLUTEN


  • Hablo de las harinas panificables comerciales más habituales, las que nos son más fácil encontrar en el mercado. (Hay muchas más, doves farm, epsilón, adpan... si alguien quiere compartir su experiencia con alguna de éstas, me dice y lo agrego sin problemas)
  • Como podemos apreciar, ningún preparado es igual, cada uno tiene una composición diferente y por tanto, tendrá un comportamiento diferente.
  • A parte de gasificantes, CMC, estabilizadores, azúcar... están compuestas en su mayoría por almidones.
  • Ojo con beiker. Hay dos tipos diferentes, la de siempre que lleva almidón de maíz (bolsa transparente) y la nueva que lleva harina de arroz y fécula de patata (bolsa blanca)



  • Schar mix B:    *Las masas elaboradas con ésta harina se trabajan mucho mejor que con las otras y los resultados visualmente, son muy buenos.                                                                                                               * Los panes tienen corteza fina, miga regular y esponjosa.... pero, los panes o productos panificables endurecen enseguida. (Foto 2)                                                                                       
  • Proceli:           *Las masas suelen quedar más pringosas y difíciles de manejar (se trabajan mejor mezcladas con otras harinas), al llevar bastante gasificante las masas suben o crecen como quieren obteniéndose resultados visuales más deformes, como arrugados.                                                                              *Los panes tienen corteza fina y crujiente , la miga es más gomosa, pero el sabor es bastante más bueno que el anterior. Aguantan más tiempo tiernos sus productos. (Foto 1)                                     
  • Beiker (Bolsa transparente. Almidón maíz): *Las masas también son muy pringosas y difíciles de manejar. Al llevar tanto gasificante, crecen de manera muy rápida e irregular.                                                              *Los panes tienen corteza gruesa y crujiente (algo duro), la miga es más hueca. El sabor es bastante insípido. Mejora mucho su resultado mezclándola con otras harinas.

Está claro, que si cambiamos una harina panificable por otra en una receta, NO obtendremos los mismos resultados. A parte de reaccionar diferente, cada una absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que hay que ajustar la receta.

Podemos mejorar el comportamiento de las harinas agregando otras que compensen su exceso de fuerza (gasificantes) o su defecto de proteínas.

  • Quitando un 20% (aprox) de proceli y poner arroz hace que se maneje algo mejor y crezca de manera más uniforme. Aparte, le suaviza el sabor a sin gluten y la miga queda más esponjosa (foto 3)  
  • En los panes de barra, trabajar proceli y beiker juntas, mejora el resultado del pan. Proceli proporciona miga espesa que crece y beiker ahueca esa miga, además, la corteza queda crujiente y no tan dura como sólo con beiker. Sin embargo, no es aconsejable trabajar éstas dos harinas juntas en panes de molde, porque son una bomba que crece y crece sin control.(Foto 4)                                
  • Si trabajamos las tres harinas (Proceli y beiker en mayor proporción y schar en menor proporción), obtenemos resultados muy buenos y similares a los gluteneros                                        
  • Para mejorar, tanto el sabor como textura y aporte nutricional, es aconsejable sustituir hasta un 40% los almidones por harinas ricas en proteínas, fibra y vitaminas (sarraceno, garbanzo, teff, quinoa, amaranto, arroz integral....) Yo en un principio, aconsejo empezar a sustituir un 20% e ir aumentando poco a poco hasta obtener la textura ideal para nuestro gusto. Cuanto mayor sea el aporte de harinas integrales, más "pesado" y compacto nos quedará el pan... pero también, más rico en vitaminas y fibra  (Foto 5)                                                                                                                           
  • Añadir leche en polvo (opcional). Aporta proteína y grasa, haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos. Le da bonito color a la corteza. Con una-dos cucharadas es suficiente. (Si no queréis ponerla, deberéis poner azúcar, miel, sirope que aportan color a la corteza o pintarlos generosamente con aceite)                                                                                                                  
  • Añadir una o dos cucharadas de vinagre, ayuda a que esponje la masa y además funciona como conservante (evita la formación de moho sobre todo en panes de molde). Yo no se lo pongo, porque me da la sensación que acidifica o potencia el sabor a "sin gluten"                                                        
  • Azúcar, miel o sirope. Aparte de dar bonito color a la corteza de los panes, activa la levadura.           
  • Leudados lentos. Nuestras masas no tienen la reacción explosiva que produce el gluten de los cereales prohibidos, por lo que necesitan tiempo para reaccionar, es decir, un trabajo lento que le ayude a desarrollar las burbujas o alveolos y fermentar la masa. Lo mejor, dejar que leude la masa en la nevera de un día para otro, al día siguiente, se deja atemperar y se hornea como habitualmente. La textura, el sabor, aroma y miga, ganan infinitamente.(comparativa fotos 5 y 6)                                       
  • Humedad sobre todo, al principio del horneado, hace que la corteza se selle y quede crujiente, confiriendo una miga esponjosa y alveolada. (no echéis el agua diréctamente al horno, que ya se nos ha roto a Raquel y a mi por hacerlo, es mejor poner una bandeja y echar el agua sobre la misma)         
  • Me olvidé decir, que si usamos prefermento o masa de otro pan (que previamente hemos guardado o envejecido en la nevera, mínimo 24 horas) en vez de levadura, el sabor y la corteza ganan muchíiiisimo. Teresa del blog "Etología familiar" nos habló de las levaduras, masas madre y prefermentos  Recomiendo lo leais



Hemos visto que cada preparado panificable se comporta por sí sólo de manera distinta y que sustituir una harina por otra en una receta, los resultados difieren bastante y que cada una absorbe una cantidad de líquido.

  • Tomando como base una receta con harina Schar B y sin variar el líquido de la receta, se puede sustituir por proceli, agregando aprox un 10% más de harina
  • Tomando como base una receta con harina Schar B y sin variar el líquido de la receta, se puede sustituir por beiker(antigua), agregando aprox un 15% más de harina


Insisto, os saldrán las recetas de los panes, pero el resultado cambia mucho según la harina-harinas integrales y demás mejorantes que se usen..... Para ello, vamos a comprobarlo gráficamente...

Foto 1                                                                                       Foto 2
     Misma receta, una hecha con proceli (foto 1) y la otra con 10% menos de scharB(foto 2) .
Pan más feo e irregular el de proceli, pero miga más blanda y tierna; Sin embargo con Schar salen los panes bonitos y tiernos, con miga muy regular, pero no aguantan blanditos de un día para otro
Fotos 3                                                                                            Foto 4
Misma receta, uno hecho con Proceli y arroz (foto 3) y el otro con proceli y beiker (foto 4)
La harina de arroz ayuda a proceli a dejar la miga más compacta y el aspecto bastante mejor que sólo con proceli. En cata a ciegas, me decía mi hermana que no se diferencia con un pan glutenero.

Proceli y beiker juntas en pan de molde, tienen tanta fuerza que es imposible que la miga se mantenga unida.
Foto 5                                                                                                Foto 6
Aque se aprecia, cómo una misma receta pero la foto 5 sólo se le ha hecho un amasado y el programa dura 2h20m y en la foto 6, se han hecho dos amasados y el programa dura casi 4 horas.
Pan más grande y textura más esponjosa el primero ... aunque el segundo, queda muy rico y blandito, pero aguanta menos tierno que el anterior


NOTA
El resto de ingredientes de las recetas de los panes, podéis verlos clicando aqui. Podéis usar programa Sin Gluten (4 horas) o Programa express+programa horneado(2h20m)

En breve, la segunda parte. "PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN"


27 comentarios :

Salomé dijo...

Esto es un post magistral, cuantas horas de trabajo para llegar a tantas conclusiones y que todas funcionen igual de bien. Lo tuyo es trabajo de laboratorio y generosidad a raudales por compartir con todos lo que has conseguido.
Me encanta todo lo que has hecho y puesto en el post.
Que lujo tenerte cerca!!

Un besote enorme!!!

Lupe dijo...

¡¡Pedazo de trabajo de investigación!!

Me lo guardo como oro en paño, es un tesoro.

Besotes preciosa

Aran dijo...

Oleeeee!!!

Vaya diccionario enciclopédico!! muchas gracias!! Para las novatas como yo es un referente a leer muuuy a menudo ;)

Besos y muchas gracias por la clase particular ;)

Minimó dijo...

No tienes ni idea de lo que se agradece toooodo el trabajo que realizais, y que compartas con nosotros esa experiencia que nos falta.
Cada vez que algo me sale malo, me dan ganas de echarme a llorar, y entonces pienso en tooooodas las veces que te habrá ocurrido a ti, y me digo a mi misma, que hay que seguir.
Eres un maravilloso ejemplo para todos nosotros.
Muchas gracias!!!!!

Sol- jalapa dijo...

Casi una tesina.... Perfecto

Mapy dijo...

Este trabajo de laboratorio no tiene precio!!!
Y no tengo palabras para agradecerte todo el tiempo que dedicas a este tema y sobre todo el compartirlo desinteresadamente con tod@s nosotr@s.
Muuuchas gracias.

Caminarsingluten dijo...

Ver aquí expuesto lo que tan estupendamente expusiste en el evento, es algo magnífico.

Es un post para guardar y releer varias veces, y poner en práctica.

Gracias por tu experimentación y tu siempre colaboración al compartir ese conocimiento con el colectivo celíaco.

Besotes

Ana y Víctor

mogisa dijo...

muchísimas gracias por compartir con todos , tantas horas de trabajo de investigación, no sabeis cuanto nos ayudais a que podamos comer cada dia un pan mejor. Gracias.

yolanda alvarez dijo...

madre mia! que barbaridad! miles de miles de horas de trabajo en una pagina resumidas. Yo compré el almidon de mandioca, la xantana pero enseguida me deprimí. Dan ganas de volver a intentarlo. Una penita los que vivimos lejos y no podemos asistir a nada de lo que hacéis con tanto empeño y dedicación. Gracias por todo, de corazón

Begoña Herrero Herrero dijo...

Un trabajo impecable!! Te mereces el Premio Nobel de panadería sin gluten. Y el Principe de Asturias a la generosidad. Un beso

Sin gluten es más rico dijo...

Marisa, me ha encantado esta entrada :))
Tomo nota. Muy buena nota.
Besotes,
Sonia

MARISA o famalap dijo...

Salomé

La verdad que ordenar todo lo que experimentamos, ha sido pesado...pero lo que hemos aprendido juntas, no tiene precio.
Me encanta ese gusanillo que me has metido con los panificables sin gluten...estoy enganchada, jwejejej
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Lupe

Aprender y compartir, te da tantas satisfacciones...sobre todo, porque creo que vamos consiguiendo lo que siempre me propuse. Que ningún celíaco lamente serlo. Algún día, será realidad

Besitossss

MARISA o famalap dijo...

Aran

Ya tenéis la caña de pescar...ahora a practicar para obtener buenos resultados.
Enséñanos lo que consigas, y nos cuentas que te va pareciendo...
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Minimó

La verdad que los inicios han sido súper duros, pero poco a poco te va enganchando, vas viendo que si uno se empeña, consigue cosillas muy ricas...
Prueba, verás que panes ricos puedes hacer, de esos que te gustan a ti, si no a la primera, pues será a la segunda (kilos de pan rallado, hemos tenido y seguimos teniendo todos, eh??)

Bicosss

MARISA o famalap dijo...

Sol

Gracias Sol!!
Bicos

MARISA o famalap dijo...

Mapy

Gracias Ana (ya se quien eres, jejejeej)

Ésto es producto del trabajo de todos, de todo lo que se comparte sin nada a cambio... he aprendido con el grupo de facebook mucho más que en años de solitario.

Bicosss y ya sabes, nos vemosss
Marisa

MARISA o famalap dijo...

Caminarsingluten

Gracias Víctor y Ana... ya sabéis, todos aportamos nuestro granito y con lo que se comparte y aprende, pues se llega a dónde se llega.

Bicossss y ese pan de castañas, de los que todos hablaron maravillas, no me quedo sin probarlo

Marisa

MARISA o famalap dijo...

Yolanda Álvarez

Enganchadita me tiene éste maravilloso mundo de las harinas sin gluten, me encanta y mucho más, cuando conseguimos enganchar a todos vosotros...

Bicos
Marisa

MARISA o famalap dijo...

Begoña

Te has pasado Begoñaaaaaa!! jajajajaja

Ya sabes, me encanta andar en mi laboratorio de harinas e ingredientes que nunca imaginé tener.

Besitosss

MARISA o famalap dijo...

Singlutenesmasrico

Y lo que aprendo yo con tus experimentos.... Ya podíamos vivir cerquita, jejejeje

Bicos
Marisa

MARISA o famalap dijo...

Mogisa

Ay!! que no te leí...
gracias por tus palabras
Bicosss
Marisa

Susana Pieri dijo...

Fantástico Marisa,impresionante trabajo de muchas horas de trabajo,gracias por facilitarnos nuestras recetas.
un Besico enorme

Amaia Villa dijo...

Soy nueva aquí y me estoy quedando alucinada ¡Qué post más fantastico! ¡Gracias por tu gran trabajo¡

sara gonzalez hernandez dijo...

Ayyyy muchas gracias por la información, soy nueva celiaca diagnisticada y se me han aclarado muchas dudas. Es un post valiosísimo y agradezco vuestro esfuerzo para ayudar.

Marisa FAMALAP dijo...

Me alegro mucho que os sea de utilidad!!
Cualquier duda no dudéis en preguntar, que en lo que pueda buscamos respuesta.
Saludoss

Monstrua dijo...

Ya va la segunda vez en un día que caigo en tu blog. Me han encantados los dos artículos que he leído. Me hago fan ya.