viernes, 7 de febrero de 2014

2º PARTE "Harinas panificables comerciales y mixes de harinas panificables caseros sin gluten"

El otro día hablábamos de "Los preparados panificables comerciales sin gluten" (su composición, caracterísiticas,comportamiento, mejoras y recetas base...) aquí

Ahora toca el turno de mi segunda parte,  los mixes caseros panificables sin gluten, que compartí en las 2ª Tertulias sin gluten: Las harinas panificables, nuestro reto" que organizaron Foody con la colaboración de Ricardo a los treinta, en Medialab Prado de Madrid


PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN

Como pudimos comprobar, los preparados panificables comerciales sin gluten, están compuestos en su mayoría por almidones.
Por lo que para realizar nuestros propios mixes panificables sin gluten, debemos conocer la existencia de los diversos almidones y características de cada uno de ellos.

El Almidón de mandioca:

  • Aporta elasticidad a las masas, debido a que se convierte en estado gelatinoso relatívamente rápido cuando se cocina con agua manteniéndose fluído una vez enfría.
  • Aporta estabilidad a las masas, no degenerándose como ocurre con el almidón de maíz o de patata
  • Tiene muy pocas proteínas pero en cocina se usa como aglutinante.
  • Aunque tiene muchas calorías, tiene fuerte poder saciante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

La Maizena:

  • Aporta esponjosidad a las masas, pero su uso en exceso, agrieta y endurece

Leche en polvo:

  • Aporta proteína y grasa, enriqueciendo los panes
  • Es higroscópica (absorbe gran cantidad de líquido) haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos, retrasando la retrodegradación del almidón.
  • Al ser higroscópica, no se cuenta como cantidad de harina, si la sustituímos por otro almidón o harina, hay que agregar más líquido
  • Es emulsionante, facilita la mezcla de grasas y agua, por lo que es aconsejable usarla en masas que llevan mantequillas, huevos, permitiendo que se mezclen mejor las masas , aportando elasticidad y estructura.
  • Le da bonito color a la corteza

Fécula de patata:

  • Es aglutinante y gelificante, por lo que aporta esponjosidad manteniendo tiernos los panes, pero deja la miga un tanto húmeda.

También disponemos de almidón de arroz, que yo no conocía. Ya lo tengo en mi despensa de harinas, por lo que cuando sepa cómo funciona, añado sus propiedades.


Todos los preparados panificables comerciales sin gluten , llevan productos añadidos que ayudan a mejorar el comportamiento de las masas, como gasificantes, CMC...etc...

Es por ello, que se recomienda que agreguemos a nuestros mixes:

  • Goma xantana o goma guar que nos ayude a ligar la masa y que el producto final no se desmigue tan facilmente.
  • Aunque ahora andamos con el psyllium (cáscara molida de plantago ovata, no confundir con el plantago ovata de uso terapéutico) como mejorante, ya que es como una espoja, teniendo gran capacidad de absorción de líquidos, ayudándonos a obtener masas muy manejables y elásticas
  • La Chía (molida), es una fuente de vitaminas y minerales, a parte, de fibra soluble, que cuando se mezcla con agua, adquiere textura de gel, pudiéndose sustituir por el huevo en algunos preparados. Funciona mucho mejor que la linaza (Lino molido y agua mezclado)
  • Si se quiere, agregamos gasificantes que le den algo de fuerza al mix. (Proceli y beiker llevan bastante gasificante)



Hidratación:

  • Cada preparado panificable comercial sin gluten, absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que nuestros preparados caseros, también absorberán cantidad diferente dependiendo de los almidones y harinas que usemos. 
  • Si sólo usamos almidones, sin ninguna harina protéica (teff, garbanzo, sarraceno, quinoa...), suele variar según las zonas (norte, sur, húmedas, secas...) y estaciones (verano, invierno...), con variaciones mínimas(5-10 ml) que si nos pasamos, la masa nos quedará demasiado líquida o inmanejable. NO agregar más HARINA, mejor dejar que repose la masa y usarla después de unas horas.
  • La hidratación en los panes gluteneros, suele ser de un 60-80% (por cada kilo de harina usan unos 600 ml de agua), la hidratación de los panes sin gluten (si sólo llevan almidones), viene a ser 90-100% (Unos 300ml más de líquido que en un pan glutenero) 

Manipulación:
La manipulación o amasado de los panes sin gluten, no difieren en gran cosa con la que se hace con los panes gluteneros, pero si hay que tener en cuenta:

  • Si se amasa durante mucho tiempo, la masa absorbe todo el líquido y nos va a pedir más harina, por eso, hay que parar una vez veamos que ya está integrada bien la harina y el líquido de la masa.
  • Si nos queda una masa inmanejable, por exceso de manipulado o por haber puesto un poco más de líquido del que pide la masa, es recomendable dejarla reposar unas horas en la nevera
  • Nos quedará al cabo de las horas, más manejable y por dejarla leudar de manera lenta, ganará en sabor y textura, quedando el alveolado más grande e irregular, quedándonos panes más jugosos y blanditos.
  • Es recomendable el uso de moldes, bagueteras... porque éstas masas suelen al leudar y hornearse, crecer a lo ancho y aplanarse y lo evitaríamos con el uso de esos moldes. 

Hay muchas combinaciones o mixes caseros con diferentes almidones, con y sin leche en polvo

A mi éste MIX casero me funciona genial y según lo que quiera hacer, agrego la grasa (manteca de cerdo, mantequilla o aceite) o el líquido necesario...

Os muestro diferentes cosas que he hecho adaptando (líquido, grasa, huevos...)con éste mix, eso si, aún no había probado que quitando parte de los almidones y agregando harinas protéicas, el resultado final, gana con creces.

Pan relleno y pan corazón

Pan pulguitas y hamburguesa
Emapanadillas o empanada

Ensaimadas y ensaimadas rellenas


Cruasanes y saladitos
Rosca de pascua y Rotollo relleno nutella



NOTA:
Clicando sobre el nombre de cada foto, os lleva a la receta

Espero que os anime a probar y crear vuestros propios mixes caseros... el próximo día, os cuento las conclusiones que he ido sacando y los enlaces de todas y cada una de las charlas de mis compañeras, así como la visión de los asistentes...AH!!! y las recetas de los panes que se degustaron más los dos que se hicieron.

BUEN PROVECHO!!!


                                                       Marisa o famalap



17 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

Tan interesante como la tertulia y la primera parte.

Es un gran trabajo sobre las harinas sin gluten.

Gracias por experimentar y compartir como siempre.

Lo enlazamos en el post de nuestro blog.

Besotes

Ana y Victor

teresavet dijo...

Genial el resumen!
lo enlazo a mi post. Las fotos de las ensaimadas, y de las pulguitas, cada vez que las veo...
me voy al laboratorio, ¡nos vemos allí!

SpainGlutenFree dijo...

Gracias por compartir, tanto en la tertulia como por escrito, todos tus conocimientos! Nos animas mucho a adentrarnos en el maravilloso mundo de la panadería SG. Besos.

Cecília dijo...

Fantástica explicación Famalap.
Las fotos de todas tus creaciones me hacen salivar.
Nunca he trabajado sólo con almidones, pero ahora al ver lo tuyo me han cogido ganas de probarlo.

En la única cosa que no estoy muy de acuerdo con tu explicación es con lo del amasado.
Si hago pan con 60% harinas y 40% de almidones, dependiendo de las harinas que use y si voy a poner la masa en molde, muchas veces hago el amasado en una amasadora y lo dejo a velocidad mínima 10mn. Utilizando la pala, no el gancho. Esto lo leí hace tiempo en un blog y encuentro que afina mucho la masa. queda muy homogénea y a la vez le va dando aire que es algo que en nuestros panes hace mucha falta.

Si no voy a trabajar con molde , entonces sí que cuanto menos manoseo mejor.

También depende mucho de la harina. Por ejemplo la harina de maíz absorbe muchísima agua, mas que la de arroz. El sorgo también absorbe mucho, así que a veces para hacer un pan me encuentro que dependiendo de la absorción de las harinas que utilice y del resultado final que quiera acabo amasando de una manera o de otra.

Pero resumiendo diría, que para panes en molde mejor largo y lento amasado y sin molde amasado corto.

Perdón por haberme alargado tanto. Tampoco sé si aquí es el lugar correcto para esta opinión. Vamos que desde luego no quiero polemizar, sólo aportar mi experiencia al respecto.

Un abrazo,

MARISA o famalap dijo...

Caminar sin gluten

Gracias por estar siempre a pie de cañón

Bicosss

MARISA o famalap dijo...

Teresa

Cuando te animes a hacer las ensaimadas o pulguitas, nos cuentasssss. Espero te gusten

Bicoss

MARISA o famalap dijo...

Spainglutenfree

No hay nada como que la gente se anime a poner en práctica lo que compartimos en las tertulias...
Ya nos cuentas qué tal te salen los panes

Bicoss

MARISA o famalap dijo...

Cecilia

Gracias por tu apunte...con el amasado, yo me refería a las masas con almidones y usando la receta base.
Pero para masas que llevan otras harinas (teff, sarraceno, maiz, garbanzo, etc... si que amaso y amaso (utilizo la panificadora para ello), y según lo que quiera elaborar, si veo que me queda inmanejable, la dejo reposar.
Lo que quería dejar claro, es que NO se agregue más harina si una masa nos queda muy chiclosa.

Bicossss

Marga mundosinglutendemarga dijo...

Me ha parecido muy útil el post!! me lo guardaré como oro en paño :-)
Gracias por compartirlo.
Un besote.

Sin gluten es más rico dijo...

Marisa!!! Me quito el sombrero otra vez. Me ha encantado la entrada. La guardo a buen recaudo pero a la vista para tenerla siempre en cuenta.
Gracias!!!
Sonia

Pepa Lebron dijo...

Marisa, simplemente impresionante !!!!!! Esta información no tiene precio . Una vez más, gracias!


Isix dijo...

Que interesante! gracias por estas informaciones tan importantes! Tomaré en cuenta tus consejos...
;-)
isa

mogisa dijo...

Muchas gracias por ayudarnos tanto en nuestra lucha por encontrar dia a dia con un buen pan , imprimido queda y guardado para poder consultarlo en cualquier momento .. Besos

Estefanía Mariscal dijo...

Te he dejado un premio en mi blog !! te pasas ?¿ http://lollipop-corn.blogspot.com.es/2014/02/sundae-cupcakes-sin-gluten-y-premios.html#more

Marta mistergon dijo...

Hola, me gustaria saber si podeis ayudarme a encontrar la receta de pan de maiz (polenta) con zanahoria y pipas, lo he probado y es espectacular.
Si alguien ha experimentado con harina de maiz ( no almidón ) panes me gustaria saber el secreto para que salgan tan esponjosos y muy parecidos al de trigo, tanto en textura como sabor.
De todo lo que he probado es lo mejor.

Emanuel dijo...

Hola! Al mix casero que comentas, no veo que le agregues goma xantan, pero a la vez recomiendas agregarle...se debe agregar o no?

Marisa FAMALAP dijo...

Emanuel

Si te fijas, el post es de hace 2 años y medio y desde entonces a ahora hemos avanzado muchísimo.
Te recomiendo leas http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/02/ingredientes-en-nuestros-mixes.html te aclarará mucho sobre los mixes caseros de harinas aunque sigo investigando y probando. (Tengo que subir el post de "Cómo funciona cada almidón" y cómo elaborar nuestros mixes en función de lo que busquemos, a parte de hablar de las proteinas y fibras que debieran llevar nuestros panes sin gluten)

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/11/3-panes-3-migas-con-mixes-caseros-sin.html aquí hablo de cómo con un mix de almidones, cambiando proporciones almidón/harina proteica podemos elaborar panes blancos, semiintegrales o integrales según nuestros gustos

Un saludo y si tienes alguna duda después de leer los post recomendados, házmelo saber, estaré encantada de poder ayudarte.
Marisa