lunes, 30 de junio de 2014

Pan con Masa Madre Eric Kaisser #singluten

Hace tiempo os animaba a hacer Masa Madre #singluten y luego usarla en nuestros panes y así ver su comportamiento, en cuanto a textura, aroma y sabor.
Yo elaboré dos MaMa, ambas con arroz (integral y blanco), pero podéis hacerla con cualquier harina integral que os guste (trigo sarreceno, amaranto, teff, garbanzo....)



Una vez la tenemos hecha, podemos usar una cantidad en una receta de pan que nos guste y así evitar la levadura. Para ello, según la cantidad de MaMa que pongamos, tenemos que quitar de la receta original mitad de la harina y mitad del líquido

Yo por ejemplo, para ésta receta puse 200 grs de masa madre Eric Kaisser y de la receta original del pan de pírex, quité 100 ml de agua y 100 grs (50 proceli y 50 beiker)... El resto igual.

El panecillo alargado lo horneé en bolsa de asar y el redondo en pírex con tapa
El sabor y aroma, es espectacular, pero la miga queda algo más compacta.
Supongo que manipulando poco la masa y dejándo que actúe la MaMa un poco más de tiempo, conseguimos que la miga quede más alveolada



NOTAS: Se suele usar en invierno un 40% del total de la harina de MaMa y en verano alrededor de un 20% . 
Es decir, si la receta lleva 500grs de harina, en invierno se pondría 200 grs de MMa que vendrían a ser 100 grs de harina y 100 ml de líquido que debes quitar del total de la receta. Pondrías 400 grs de harina y 200 MaMa y 100 ml menos de líquido.

En verano, sería la mitad de MaMa (100 grs) y la mitad de harina y agua que debes eliminar de la receta (50 gr de harina y 50 ml de agua)

La MaMa que usas, debes reponerla, si has usado 200 grs de MMa, debes poner 100 grs de agua y de harina en la MaMa y dejarla actuar antes de meterla en la nevera.... Allí aguanta mucho tiempo, pero es conveniente refrescarla de vez en cuando poniendo misma cantidad de harina de de agua

Pedazo paninis nos cenamos!!! UMHHHH!


7 comentarios :

Marga mundosinglutendemarga dijo...

Madre mía!!!
De los mejores panes sin gluten que he visto!!
Me recuerda a los bollos "de pan de peso" que tenemos en Galicia.
Muchas gracias por compartir la receta :)

Natalia dijo...

Es un pan fantástico, precioso y muy sano al ser elaborado en casa. Lo más tentador son los bocaditos del final

Besos

Caminarsingluten dijo...

Esto si que es un pan fantástico, y estamos desean hacerlo y poder probarlo, ya que tiene que estar delicioso.

Eres una verdadera artista del pan sin gluten... eres nuestra gurú panadera gluten free.

Besotes

Ana y Víctor.

javier abadias dijo...

este pan es lo mejor de los mejor!!! que maravilla! besos

Raquel Vergara dijo...

Que pintaza, cada vez me da más pereza hacer pan sin glute, pero seguro que probaré este.

Yolanda dijo...

Debemos quitar la levadura de la receta? GRacias!

Marisa FAMALAP dijo...

Si, Yolanda, la MaMa madre sustituye a la levadura... si la tienes, prueba y verás como funciona perfectamente

Saludos