viernes, 22 de agosto de 2014

El PSYLLIUM en los panes sin gluten

***Desde hace tiempo vamos buscando cómo podemos hacer, para que los panes sin gluten queden ricos, jugosos, blanditos...y sus masas, manejables.

***Lo de que queden ricos con un gran sabor y aroma, ya lo conseguimos aportando a nuestras recetas harinas proteicas y/o prefermentos.

***Lo de que queden blanditos, se conserven bien y la masa sea manejable... lo conseguimos ralentizando sus leudados, es decir, dejar la masa una noche o varias dentro de la nevera.

***Peeeeroooo, aún había algo que nos faltaba por conseguir o mejorar y es que las migas (ya no es que se desmiguen solas, que eso lo solucionamos con la goma xantana ) queden más esponjosas o más migables.

Bueno, el caso es, que después de que me insistiera hace tiempo Marluce Copati y haber asisitido al taller de panes que imparte "El espíritu del bosque", dónde él nos demostraba in situ las maravillas del psyllium.
Me he lanzado con varios tipos de panes y estoy absolutamente maravillada!!!!


Dos formatos de receta de pan panificadora pero con psyllium.

La miga esponjosa, jugosa, alveolada...

Intento de mollete, quedaron genial, pero hay que quitar harinas proteicas y poner harinas y/o almidones "blancos" para que se parezcan más, al menos de color jejeje

Los panes quedan y aguantan increíblemente blanditos incluso con el paso de los días. El congelado y descongelado es fabuloso

Intento de panecillos de ajo tipo pizza. Parecía más focaccia
  • El psyllium es como una esponja, ayuda a absorber y retener el agua, por lo que hace que podamos manipular las masas mucho mejor sin pringarnos tanto.
  • He comprobado que en recetas de pan que usan huevo, le pones psyllium y queda genial (podríamos casi casi decir, ya lo confirmaré con más experimentos,  que podemos sustituir al huevo en los panes)
  • Es una gran fuente de fibra (no confundamos con el plantago ovata que se usa contra el estreñimiento). El psyllium panificable es la cáscara molida del plantago y el plantago ovata-medicamento es la semilla entera molida o en diferentes presentaciones y sabores


Por cada medio kg de harina, yo le pongo una cucharada sopera de psyllium a la harina, NUNCA al agua. Si queréis, podéis poner unos 50 ml más de líquido, que hace más jugoso y blandito el pan, o no agregarle más agua, que lo que conseguimos es mantener el pan crujiente y una masa muuuuuy manejable.

NOTAS:

  • Como la idea es , que uséis el psyllium en vuestras recetas de panes y comprobéis lo bien que va, NO os pongo las recetas de éstos panes hasta dentro de unos días.
  • NO olvidéis que cualquier receta de pan sin gluten que tengáis o veáis, podéis adaptarla a las harinas que tengáis en casa Leed aquí el comportamiento de las harinas panificables sin gluten y luego me contáis
  • Espero que os animéis.(Lo venden en Foody, al igual que todos los condimentos, semillas, harinas proteicas, etc que necesitemos.)


Lo que si tengo claro, es que ahora todos mis panes llevarán psyllium

34 comentarios :

Norma2 dijo...

Un muy buen descubrimiento! para ponerlo a la práctica ya! para ver qué pasa.
Besos hoy desde
http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/08/cerezas-de-goji.html

Caminarsingluten dijo...

Como siempre una gran clase magistral sobre como elaborar panes sin gluten, y es que realmente eres una gran panadera y divulgadora.

Besotes

Ana y Víctor.

Carmen dijo...

Estoy quedando maravillada de todas las entradas, me encanta, pero no se donde encontrar ese producto, así como las harinas integrales, me fustaría que me pudieseis decir algo, vivo en Madrid y soy nueva con esto del pan.
Un beso y un maravilloso blog.
Carmen

Marisa FAMALAP dijo...

Norma2

Prueba, prueba... ya verás que maravilla

Bicos

Marisa FAMALAP dijo...

Caminantes

Gracias por vuestras palabras... aunque me queda gran lo de maestra, si es cierto, que intento compartir todo lo que aprendo

Bicoss

Marisa FAMALAP dijo...

Carmen

Me alegro mucho que te gusten las entradas del blog...

Si eres de Madrid, lo tienes facilísimo. Yo compro todo en http://www.foody.es/ que tienen tienda física en la c/ Roncesvalles 3 (metro Menendez Pelayo) o puedes comprar online

Un bico

CELIACA INQUIETA dijo...

Madre mia!!!!! Estas hecha una artista, que pintaza tienen todos esos panes!!!!
Besis

Administrador dijo...

Mmmmmm que gusto, dan ganas de comerlos con solo ver la foto!

Raquel Vergara dijo...

Tengo que volver con los panes que los tengo muy olvidades y por supuesto probaré con psyllium. Gracias por tú información.

David Foody dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
David Foody dijo...

Muchísimas gracias, Marisa, una vez más, por citarnos y recomendarnos. Pero aún más agradecidos por la incansable labor divulgativa y filantrópica que desarrollas desde hace años.
Es un privilegio disfrutar de tu confianza y amistad.
Muchísimas gracias.
Un gran beso.

Inma dijo...

Hola Marisa,
muchas gracias por este gran descubrimiento. Lo he puesto en prática en un pan tipo hogaza y ha quedado fenomenal.
Quería preguntarte si también se lo pones a los panes dulces, panes de leche. En este caso yo veo que el pan me queda más apelmazado, ¿tender que añadirle más liquid a estos panes dulces con psylium?

Gracias
Inma

Marisa FAMALAP dijo...

Inma

Aún no he tenido tiempo, pero estoy segura que vendrá genial a los roscones, donuts, y demàs bollerìa singlu. La dejará mucho más tierna más tiempo.
Yo probaría con una cucharada rasa de pysillium por medio kg harinas y algo más de líquido.

Hay otro descubrimiento... La harina MIX BROT de schar... Maravillosamente maravillosa!! ,

Bicos

josefa ramos acuña dijo...

yo he comprado plantago peylliun y viene en granitos, como debo de usarlos. gracias por todo

Marisa FAMALAP dijo...

Josefa

Ese que has comprado tú es para uso terapéutico.
El de uso panario, es la cáscara (en el envase tiene que poner HUSK (cáscara)
Según he leído, la gente que compra la semilla, tiene que hacer el gel aparte, colarlo y agregarlo a la masa de pan, parece ser, que hay que utilizar más cantidad, pero no te sé decir.

Un saludo

Conchi MM dijo...

Quiero hacer una pregunta, me he decidido a usar el psyllium y he notado que el pan como que amarga un poco ¿lo habéis notado vosotras? Lo he hecho al cual una receta del espiritu del bosque, en concreto esta https://www.youtube.com/watch?v=m2DqEhLXjm4&list=FLeF7m9zirXHFflr3u2-8z7g&index=6

Marisa FAMALAP dijo...

Conchi

El psyllium es de sabor neutro, si te amarga el pan, seguramente es el uso del sarraceno o proteicas demasiado sabrosas.
Yo por medio kg harina como mucho pongo 30 gr de sarraceno...a lo más 50gr pero no lo supero.

Mira mi receta tuneada de el espíritu del bosque, (No es la del video)
http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/02/panecillos-con-mixes-caseros-de-harinas.html

Un saludiño

Conchi MM dijo...

Gracias guapa, voy a ver esa receta tuya, la receta que yo hice 100g, que es la mezcla que hizo él, pero tomo nota. Voy a ver tu receta

Marisa FAMALAP dijo...

Conchi

Si la haces, NO dudes en decirnos que te ha parecido.
Puedes hacer también la receta que probaste, poniendo como mucho 50 grs de sarraceno y el resto hasta hacer 100 gr de arroz

Saludos

Conchi MM dijo...

Veo que lleva xantana,fécula de patata y mandioca, aquí no Lo ENCUENTRO, la tendré que pedir por internet. De todos los panes que he hecho ninguno me ha terminado de gustar ni siquiera el que te comentaba, el primer levado muy bien pero al hacer los bollitos no subió nada de nada. El único pan que me gusta es el de centeno que me sale buenísimo pero con estas mixes no he dado todavía en la tecla

Marisa FAMALAP dijo...

Los mixes caseros de harinas necesitan xantana SI o SI http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/04/pan-singluten-con-pectina-casera-y.html

La mandioca es necesaria, para aportar elasticidad, la fécula de patata, es porque a mi me gusta mucho la textura que aporta.
Si los mixes NO están bien equilibrados de almidones(no sólo maizena, que genera cortezas duras y que chirrían los dientes) y harinas, entiendo que NO te guste ningún pan, La Xantana es necesaria e imprescindible, si no tienes no hagas pan con mixes caseros.
Éstos te garantizo que salen muy ricos.
El psyllium, la pectina y la lecitina son una opción (pero de uno en uno, no todos a la vez)muy buena para mejorar el gluten que NO tienen nuestras masas

El centeno tiene gluten, nosotros no podemos consumirlo

Un saludo
Marisa

Conchi MM dijo...

Ya se que un celiaco no puede con el de centeno, pero yo es que no soy celiaca, solo soy intolerante al trigo o eso me dijeron y a la leche de vaca. Es curioso lo que me dices de la Xantana, en el video este del taller del espiritu del bosque, la mencionan pero no la usan solo el psyllium. Tengo un lio que ¡vaya tela!
Voy a ver si preparo lo que me falta y hago esta receta tuya
Muchas gracias de verdad

Marisa FAMALAP dijo...

yo también pensaba hasta hace poco, que la xantana no era tan necesaria y sin embargo, la experiencia me ha demostrado lo contrario. Ando detrás de la goma guar y de la goma garrofín, porque sé que nos va a aportar mucho en nuestras masas panificables.

El psyllium en ese vídeo, usa para mi gusto demasiado, con poner como mucho un 1% es suficiente.
El psyllium podemos sustituirlo por un 2% pectina en polvo o por un 4% de lecitina de soja triturada.
En breve subo la demostración de cómo en misma receta funciona cualquiera de los tres mejorantes
Un saludo

Conchi MM dijo...

Todo queda bien apuntado

Otra pregunta ¿Donde compras tu la mandioca? En Foody no hay

Marisa FAMALAP dijo...

El almidón de mandioca si lo tiene foody, azedo y dulce (marca yoki). Me gusta mas el dulce.
En tiendas latinas también lo disponen de otras marcas, según FACE son todos aptos

Conchi MM dijo...

No, no lo tiene disponible, espero que lo repongan http://www.foody.es/index.php/tienda/buscar.html?keyword=almidon&limitstart=0&option=com_virtuemart&view=category

Besos guapa

Monica dijo...

Ayer por fin tuve el Psyllium Husk y hoy he degustado mi primer pan con él. Estoy encantada, alucinada. Qué maravilla!!! Crujiente, miga super esponjosa y nada húmeda y compacta como me venía sucediendo. Gracias por tus enseñanzas.

Marisa FAMALAP dijo...

Ahora te abducirá y estarás todo el día maquinando que pan hacer jejeje

Disfrútalo

Daniela Rodriguez dijo...

Hola! Gracias por compartir tus experiencias! Soy de Uruguay y hace un año que como sin gluten. Lo primero que he conseguido fue mix de goma guar y xantana, por lo que experimenté con eso, año buenos resultados. Luego también probé con carboximetilcelulosa y también me fue bien.
Comparto de todo un poco aquí

http://caseroesmejor.blogspot.com.uy/?m=1
Está la foto del mix en la entrada de tarta de pescado, que la use en la masa.
Cualquier duda estoy a las órdenes.
Saludos!

Judith Fonte Cova dijo...

Yo pensaba que tanto el Psyllium como la goma zantana o la lecitina se mezclaba en seco con las harinas!!! No me digas que había que hacer el gel... :-(

Marisa FAMALAP dijo...

Judith

El psyllium siempre mezclado con ingredeintes secos
Xantana y lecitina puede mezclarse con secos sin problema (la lecitina machacada), pero he visto que la xantana mezclada con el aceite y agregarlo en últimos minutos del amasado, no se le agotan sus propiedades antes que si se agrega con los secos...
y la lecitina de soja, me da la sensación que se activa mejor estando disuelta en líquido. Haz la prueba y saca tus conclusiones, lo mismo son cosas mías jejeje

Bicos

tortassintaccmdp dijo...

hola, alguien sabe donde se puede conseguir en argentina, en mar del plata, en lo posible, gracias

Marisa FAMALAP dijo...

No te sé decir. Pregunta en farmacias o en tiendas especializadas en productos dietéticos. El plantago ovata es su nombre, pero debe ser HUSK que quiere decir cascarilla.

Suerte en tu búsqueda
Saludos
Marisa

Drea dijo...

Genial, pero que hay de cierto que el psyllium, reduce la absorción de la vitamina riboflavina?. Alguien sabe algo de ese tema