jueves, 27 de febrero de 2014

Taller de panes #singluten en Granada

El jueves 20 de marzo a las 17 horas, la asociación de celíacos de Granada (ACEGRA) junto con Ana Ramírez Jimena, han organizado un taller de panes #singluten y me han pedido impartirlo.
En 24 horas se agotaron todas las plazas, por lo que se han ofrecido cinco plazas más.

Gracias a todos por vuestra confianza, seguro que disfrutaremos mucho.


Mientras, os dejo un vídeo-resumen del taller o showroom "Quiero hacer un pan... glutenfree" que impartí en noviembre en "Oh Celia"

lunes, 17 de febrero de 2014

Pan exquisito o pan Moraira

Éste verano hice unas cuantas pruebas de panes, como el pan para pulguitas o hamburguesa,el pan de chapata con proceli, la  torta de pan de Aranda, alguno más que publicaré algún día y  éste que se ha quedado con el nombre de pan de Moraira, siendo uno de los favoritos de Javier

Pan sin gluten con proceli y teff basada en ésta recetahttp://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2008/08/pan-de-molde-con-pipas.html

Solo q he hecho receta y media aproximadamente, más líquido y menos levadura.

400-425 ml agua con gas
45 grs leche en polvo
75 ml aceite
Un poco de sal y azúcar
Batimos y agregamos

525 harina ( 475 proceli y 50 teff como me dijo Guadalupe Venegas)
1 sobre de levadura

Mezclamos todo bien, dejamos leudar hasta duplicar volumen
Formamos los panecillos con las manos bien enceitadas , hacemos la greña y metemos en horno precalentado 180º encendido arriba-abajo hasta q estén hechos

Corteza finita y crujiente y miga totalmente glutenera. Son panes muy blanditos e ideales para bocadillos o para mojar la salsa sin q se desmigue ni mijina!!


Como no puedo dejar de probar nuevos ingredientes, a ésta receta le ha tocado el turno del psyllium, cáscara pulverizada de plantago ovata(no confundir con el de uso terapéutico)



Me ha gustado mucho mi primera experiencia con el psyllium, pero creo que le sacaremos más partido usándolo en recetas de panes que hagamos con mixes panificables caseros

Continuaráaaa

viernes, 7 de febrero de 2014

2º PARTE "Harinas panificables comerciales y mixes de harinas panificables caseros sin gluten"

El otro día hablábamos de "Los preparados panificables comerciales sin gluten" (su composición, caracterísiticas,comportamiento, mejoras y recetas base...) aquí

Ahora toca el turno de mi segunda parte,  los mixes caseros panificables sin gluten, que compartí en las 2ª Tertulias sin gluten: Las harinas panificables, nuestro reto" que organizaron Foody con la colaboración de Ricardo a los treinta, en Medialab Prado de Madrid


PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN

Como pudimos comprobar, los preparados panificables comerciales sin gluten, están compuestos en su mayoría por almidones.
Por lo que para realizar nuestros propios mixes panificables sin gluten, debemos conocer la existencia de los diversos almidones y características de cada uno de ellos.

El Almidón de mandioca:

  • Aporta elasticidad a las masas, debido a que se convierte en estado gelatinoso relatívamente rápido cuando se cocina con agua manteniéndose fluído una vez enfría.
  • Aporta estabilidad a las masas, no degenerándose como ocurre con el almidón de maíz o de patata
  • Tiene muy pocas proteínas pero en cocina se usa como aglutinante.
  • Aunque tiene muchas calorías, tiene fuerte poder saciante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

La Maizena:

  • Aporta esponjosidad a las masas, pero su uso en exceso, agrieta y endurece

Leche en polvo:

  • Aporta proteína y grasa, enriqueciendo los panes
  • Es higroscópica (absorbe gran cantidad de líquido) haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos, retrasando la retrodegradación del almidón.
  • Al ser higroscópica, no se cuenta como cantidad de harina, si la sustituímos por otro almidón o harina, hay que agregar más líquido
  • Es emulsionante, facilita la mezcla de grasas y agua, por lo que es aconsejable usarla en masas que llevan mantequillas, huevos, permitiendo que se mezclen mejor las masas , aportando elasticidad y estructura.
  • Le da bonito color a la corteza

Fécula de patata:

  • Es aglutinante y gelificante, por lo que aporta esponjosidad manteniendo tiernos los panes, pero deja la miga un tanto húmeda.

También disponemos de almidón de arroz, que yo no conocía. Ya lo tengo en mi despensa de harinas, por lo que cuando sepa cómo funciona, añado sus propiedades.


Todos los preparados panificables comerciales sin gluten , llevan productos añadidos que ayudan a mejorar el comportamiento de las masas, como gasificantes, CMC...etc...

Es por ello, que se recomienda que agreguemos a nuestros mixes:

  • Goma xantana o goma guar que nos ayude a ligar la masa y que el producto final no se desmigue tan facilmente.
  • Aunque ahora andamos con el psyllium (cáscara molida de plantago ovata, no confundir con el plantago ovata de uso terapéutico) como mejorante, ya que es como una espoja, teniendo gran capacidad de absorción de líquidos, ayudándonos a obtener masas muy manejables y elásticas
  • La Chía (molida), es una fuente de vitaminas y minerales, a parte, de fibra soluble, que cuando se mezcla con agua, adquiere textura de gel, pudiéndose sustituir por el huevo en algunos preparados. Funciona mucho mejor que la linaza (Lino molido y agua mezclado)
  • Si se quiere, agregamos gasificantes que le den algo de fuerza al mix. (Proceli y beiker llevan bastante gasificante)



Hidratación:

  • Cada preparado panificable comercial sin gluten, absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que nuestros preparados caseros, también absorberán cantidad diferente dependiendo de los almidones y harinas que usemos. 
  • Si sólo usamos almidones, sin ninguna harina protéica (teff, garbanzo, sarraceno, quinoa...), suele variar según las zonas (norte, sur, húmedas, secas...) y estaciones (verano, invierno...), con variaciones mínimas(5-10 ml) que si nos pasamos, la masa nos quedará demasiado líquida o inmanejable. NO agregar más HARINA, mejor dejar que repose la masa y usarla después de unas horas.
  • La hidratación en los panes gluteneros, suele ser de un 60-80% (por cada kilo de harina usan unos 600 ml de agua), la hidratación de los panes sin gluten (si sólo llevan almidones), viene a ser 90-100% (Unos 300ml más de líquido que en un pan glutenero) 

Manipulación:
La manipulación o amasado de los panes sin gluten, no difieren en gran cosa con la que se hace con los panes gluteneros, pero si hay que tener en cuenta:

  • Si se amasa durante mucho tiempo, la masa absorbe todo el líquido y nos va a pedir más harina, por eso, hay que parar una vez veamos que ya está integrada bien la harina y el líquido de la masa.
  • Si nos queda una masa inmanejable, por exceso de manipulado o por haber puesto un poco más de líquido del que pide la masa, es recomendable dejarla reposar unas horas en la nevera
  • Nos quedará al cabo de las horas, más manejable y por dejarla leudar de manera lenta, ganará en sabor y textura, quedando el alveolado más grande e irregular, quedándonos panes más jugosos y blanditos.
  • Es recomendable el uso de moldes, bagueteras... porque éstas masas suelen al leudar y hornearse, crecer a lo ancho y aplanarse y lo evitaríamos con el uso de esos moldes. 

Hay muchas combinaciones o mixes caseros con diferentes almidones, con y sin leche en polvo

A mi éste MIX casero me funciona genial y según lo que quiera hacer, agrego la grasa (manteca de cerdo, mantequilla o aceite) o el líquido necesario...

Os muestro diferentes cosas que he hecho adaptando (líquido, grasa, huevos...)con éste mix, eso si, aún no había probado que quitando parte de los almidones y agregando harinas protéicas, el resultado final, gana con creces.

Pan relleno y pan corazón

Pan pulguitas y hamburguesa
Emapanadillas o empanada

Ensaimadas y ensaimadas rellenas


Cruasanes y saladitos
Rosca de pascua y Rotollo relleno nutella



NOTA:
Clicando sobre el nombre de cada foto, os lleva a la receta

Espero que os anime a probar y crear vuestros propios mixes caseros... el próximo día, os cuento las conclusiones que he ido sacando y los enlaces de todas y cada una de las charlas de mis compañeras, así como la visión de los asistentes...AH!!! y las recetas de los panes que se degustaron más los dos que se hicieron.

BUEN PROVECHO!!!


                                                       Marisa o famalap



martes, 4 de febrero de 2014

1º PARTE "Harinas panificables comerciales y mixes harinas panificables caseros sin gluten"

El sábado 25 de enero 2014, tuvimos el gusto de participar en las 2º tertulias sin gluten que organizaron FOODY junto con Ricardo (Celíaco a los 30), en Medialab Prado (Madrid).
Las 1º Tertulias sin gluten: "Viajando se pierden los miedos" (Aquí, aqui , aqui y aqui resúmenes del evento)
Las 2º Tertulias sin gluten: "Harinas panificables, nuestro reto",
Como la temática que me tocó exponer es un tanto extensa, lo voy a poner en dos post, para no mezclar ni liarnos.
(Luego elaboraré un tercer post, con las conclusiones y lo que os contamos Pikerita, Teresa, Raquel, RicardoAna y Víctor, Susana, ... )
Sin más preámbulos....empezamos:

Foto hecha por Celiaco a los 30

HARINAS COMERCIALES PANIFICABLES SIN GLUTEN


  • Hablo de las harinas panificables comerciales más habituales, las que nos son más fácil encontrar en el mercado. (Hay muchas más, doves farm, epsilón, adpan... si alguien quiere compartir su experiencia con alguna de éstas, me dice y lo agrego sin problemas)
  • Como podemos apreciar, ningún preparado es igual, cada uno tiene una composición diferente y por tanto, tendrá un comportamiento diferente.
  • A parte de gasificantes, CMC, estabilizadores, azúcar... están compuestas en su mayoría por almidones.
  • Ojo con beiker. Hay dos tipos diferentes, la de siempre que lleva almidón de maíz (bolsa transparente) y la nueva que lleva harina de arroz y fécula de patata (bolsa blanca)



  • Schar mix B:    *Las masas elaboradas con ésta harina se trabajan mucho mejor que con las otras y los resultados visualmente, son muy buenos.                                                                                                               * Los panes tienen corteza fina, miga regular y esponjosa.... pero, los panes o productos panificables endurecen enseguida. (Foto 2)                                                                                       
  • Proceli:           *Las masas suelen quedar más pringosas y difíciles de manejar (se trabajan mejor mezcladas con otras harinas), al llevar bastante gasificante las masas suben o crecen como quieren obteniéndose resultados visuales más deformes, como arrugados.                                                                              *Los panes tienen corteza fina y crujiente , la miga es más gomosa, pero el sabor es bastante más bueno que el anterior. Aguantan más tiempo tiernos sus productos. (Foto 1)                                     
  • Beiker (Bolsa transparente. Almidón maíz): *Las masas también son muy pringosas y difíciles de manejar. Al llevar tanto gasificante, crecen de manera muy rápida e irregular.                                                              *Los panes tienen corteza gruesa y crujiente (algo duro), la miga es más hueca. El sabor es bastante insípido. Mejora mucho su resultado mezclándola con otras harinas.

Está claro, que si cambiamos una harina panificable por otra en una receta, NO obtendremos los mismos resultados. A parte de reaccionar diferente, cada una absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que hay que ajustar la receta.

Podemos mejorar el comportamiento de las harinas agregando otras que compensen su exceso de fuerza (gasificantes) o su defecto de proteínas.

  • Quitando un 20% (aprox) de proceli y poner arroz hace que se maneje algo mejor y crezca de manera más uniforme. Aparte, le suaviza el sabor a sin gluten y la miga queda más esponjosa (foto 3)  
  • En los panes de barra, trabajar proceli y beiker juntas, mejora el resultado del pan. Proceli proporciona miga espesa que crece y beiker ahueca esa miga, además, la corteza queda crujiente y no tan dura como sólo con beiker. Sin embargo, no es aconsejable trabajar éstas dos harinas juntas en panes de molde, porque son una bomba que crece y crece sin control.(Foto 4)                                
  • Si trabajamos las tres harinas (Proceli y beiker en mayor proporción y schar en menor proporción), obtenemos resultados muy buenos y similares a los gluteneros                                        
  • Para mejorar, tanto el sabor como textura y aporte nutricional, es aconsejable sustituir hasta un 40% los almidones por harinas ricas en proteínas, fibra y vitaminas (sarraceno, garbanzo, teff, quinoa, amaranto, arroz integral....) Yo en un principio, aconsejo empezar a sustituir un 20% e ir aumentando poco a poco hasta obtener la textura ideal para nuestro gusto. Cuanto mayor sea el aporte de harinas integrales, más "pesado" y compacto nos quedará el pan... pero también, más rico en vitaminas y fibra  (Foto 5)                                                                                                                           
  • Añadir leche en polvo (opcional). Aporta proteína y grasa, haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos. Le da bonito color a la corteza. Con una-dos cucharadas es suficiente. (Si no queréis ponerla, deberéis poner azúcar, miel, sirope que aportan color a la corteza o pintarlos generosamente con aceite)                                                                                                                  
  • Añadir una o dos cucharadas de vinagre, ayuda a que esponje la masa y además funciona como conservante (evita la formación de moho sobre todo en panes de molde). Yo no se lo pongo, porque me da la sensación que acidifica o potencia el sabor a "sin gluten"                                                        
  • Azúcar, miel o sirope. Aparte de dar bonito color a la corteza de los panes, activa la levadura.           
  • Leudados lentos. Nuestras masas no tienen la reacción explosiva que produce el gluten de los cereales prohibidos, por lo que necesitan tiempo para reaccionar, es decir, un trabajo lento que le ayude a desarrollar las burbujas o alveolos y fermentar la masa. Lo mejor, dejar que leude la masa en la nevera de un día para otro, al día siguiente, se deja atemperar y se hornea como habitualmente. La textura, el sabor, aroma y miga, ganan infinitamente.(comparativa fotos 5 y 6)                                       
  • Humedad sobre todo, al principio del horneado, hace que la corteza se selle y quede crujiente, confiriendo una miga esponjosa y alveolada. (no echéis el agua diréctamente al horno, que ya se nos ha roto a Raquel y a mi por hacerlo, es mejor poner una bandeja y echar el agua sobre la misma)         
  • Me olvidé decir, que si usamos prefermento o masa de otro pan (que previamente hemos guardado o envejecido en la nevera, mínimo 24 horas) en vez de levadura, el sabor y la corteza ganan muchíiiisimo. Teresa del blog "Etología familiar" nos habló de las levaduras, masas madre y prefermentos  Recomiendo lo leais



Hemos visto que cada preparado panificable se comporta por sí sólo de manera distinta y que sustituir una harina por otra en una receta, los resultados difieren bastante y que cada una absorbe una cantidad de líquido.

  • Tomando como base una receta con harina Schar B y sin variar el líquido de la receta, se puede sustituir por proceli, agregando aprox un 10% más de harina
  • Tomando como base una receta con harina Schar B y sin variar el líquido de la receta, se puede sustituir por beiker(antigua), agregando aprox un 15% más de harina


Insisto, os saldrán las recetas de los panes, pero el resultado cambia mucho según la harina-harinas integrales y demás mejorantes que se usen..... Para ello, vamos a comprobarlo gráficamente...

Foto 1                                                                                       Foto 2
     Misma receta, una hecha con proceli (foto 1) y la otra con 10% menos de scharB(foto 2) .
Pan más feo e irregular el de proceli, pero miga más blanda y tierna; Sin embargo con Schar salen los panes bonitos y tiernos, con miga muy regular, pero no aguantan blanditos de un día para otro
Fotos 3                                                                                            Foto 4
Misma receta, uno hecho con Proceli y arroz (foto 3) y el otro con proceli y beiker (foto 4)
La harina de arroz ayuda a proceli a dejar la miga más compacta y el aspecto bastante mejor que sólo con proceli. En cata a ciegas, me decía mi hermana que no se diferencia con un pan glutenero.

Proceli y beiker juntas en pan de molde, tienen tanta fuerza que es imposible que la miga se mantenga unida.
Foto 5                                                                                                Foto 6
Aque se aprecia, cómo una misma receta pero la foto 5 sólo se le ha hecho un amasado y el programa dura 2h20m y en la foto 6, se han hecho dos amasados y el programa dura casi 4 horas.
Pan más grande y textura más esponjosa el primero ... aunque el segundo, queda muy rico y blandito, pero aguanta menos tierno que el anterior


NOTA
El resto de ingredientes de las recetas de los panes, podéis verlos clicando aqui. Podéis usar programa Sin Gluten (4 horas) o Programa express+programa horneado(2h20m)

En breve, la segunda parte. "PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN"


sábado, 1 de febrero de 2014

MSG "Madrid Sin Gluten" nueva asociación de celíacos de Madrid dentro de FACE

La unión  hace la fuerza y "Cocina fácil sin gluten" apoya a la nueva asociación de celíacos madrileña.
Esperamos y deseamos, que las ganas e ilusión con las que habéis arrancado, nos hagan sentirnos orgullosos de disponer de una asociación que de verdad, mire por y para todo el colectivo celíaco.




MSG "Madrid Sin Gluten" es la nueva asociación de celíacos de Madrid, dentro de FACE



Como ellos dicen en su página de inicio:

Estimados amigos,
Queremos daros la bienvenida a todos los celíacos de Madrid a esta nueva asociación regional creada con el fin de ser un nexo de unión entre la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y las personas afectadas por esta enfermedad residentes en Madrid.
Tras la salida de la FACE de la asociación que representaba a Madrid, en febrero de 2013, varios celíacos nos pusimos de acuerdo para buscar una manera de que la capital tuviera representación en la Federación. La FACE nos permite estar conectados e informados de todas las novedades de nuestra enfermedad y consideramos que desvincularnos de esta federación significaría quedarnos sin voz ni voto dentro de la representación a nivel nacional.
La nueva asociación de celíacos de Madrid está formada por un grupo de celíacos, como vosotros, que buscamos estar informados y contribuir a la mejora de la calidad de vida de las personas que padecen la enfermedad celíaca. No buscamos un beneficio a través de esta iniciativa, solo poder formar una comunidad informada que pueda tener voto dentro de la FACE.
Llenos de ilusión y ganas por contribuir a esta comunidad, ponemos en marcha esta iniciativa que esperamos sea de provecho para todos. Os animamos a conocernos y a poneros en contacto con nosotros. Os informaremos de nuestra asociación y cómo podéis uniros a ella.
¡Bienvenidos!