viernes, 22 de agosto de 2014

El PSYLLIUM en los panes sin gluten

***Desde hace tiempo vamos buscando cómo podemos hacer, para que los panes sin gluten queden ricos, jugosos, blanditos...y sus masas, manejables.

***Lo de que queden ricos con un gran sabor y aroma, ya lo conseguimos aportando a nuestras recetas harinas proteicas y/o prefermentos.

***Lo de que queden blanditos, se conserven bien y la masa sea manejable... lo conseguimos ralentizando sus leudados, es decir, dejar la masa una noche o varias dentro de la nevera.

***Peeeeroooo, aún había algo que nos faltaba por conseguir o mejorar y es que las migas (ya no es que se desmiguen solas, que eso lo solucionamos con la goma xantana ) queden más esponjosas o más migables.

Bueno, el caso es, que después de que me insistiera hace tiempo Marluce Copati y haber asisitido al taller de panes que imparte "El espíritu del bosque", dónde él nos demostraba in situ las maravillas del psyllium.
Me he lanzado con varios tipos de panes y estoy absolutamente maravillada!!!!


Dos formatos de receta de pan panificadora pero con psyllium.

La miga esponjosa, jugosa, alveolada...

Intento de mollete, quedaron genial, pero hay que quitar harinas proteicas y poner harinas y/o almidones "blancos" para que se parezcan más, al menos de color jejeje

Los panes quedan y aguantan increíblemente blanditos incluso con el paso de los días. El congelado y descongelado es fabuloso

Intento de panecillos de ajo tipo pizza. Parecía más focaccia
  • El psyllium es como una esponja, ayuda a absorber y retener el agua, por lo que hace que podamos manipular las masas mucho mejor sin pringarnos tanto.
  • He comprobado que en recetas de pan que usan huevo, le pones psyllium y queda genial (podríamos casi casi decir, ya lo confirmaré con más experimentos,  que podemos sustituir al huevo en los panes)
  • Es una gran fuente de fibra (no confundamos con el plantago ovata que se usa contra el estreñimiento). El psyllium panificable es la cáscara molida del plantago y el plantago ovata-medicamento es la semilla entera molida o en diferentes presentaciones y sabores


Por cada medio kg de harina, yo le pongo una cucharada sopera de psyllium a la harina, NUNCA al agua. Si queréis, podéis poner unos 50 ml más de líquido, que hace más jugoso y blandito el pan, o no agregarle más agua, que lo que conseguimos es mantener el pan crujiente y una masa muuuuuy manejable.

NOTAS:

  • Como la idea es , que uséis el psyllium en vuestras recetas de panes y comprobéis lo bien que va, NO os pongo las recetas de éstos panes hasta dentro de unos días.
  • NO olvidéis que cualquier receta de pan sin gluten que tengáis o veáis, podéis adaptarla a las harinas que tengáis en casa Leed aquí el comportamiento de las harinas panificables sin gluten y luego me contáis
  • Espero que os animéis.(Lo venden en Foody, al igual que todos los condimentos, semillas, harinas proteicas, etc que necesitemos.)


Lo que si tengo claro, es que ahora todos mis panes llevarán psyllium