sábado, 31 de enero de 2015

Mejorantes del pan y sustitutos caseros del gluten, huevo...

Sabemos que el gluten es una proteína de ciertos cereales, con unas propiedades que hace que salgan unas masas realmente "envidiables" . Nosotros tenemos que buscar "algo" que lo sustituya y haga sus funciones, porque si no, sólo conseguimos masas quebradizas, secas, duras...

Afortunadamente, la naturaleza nos ofrece diferentes productos que nos ayudan a suplir a ese gluten tan dañino para nosotros y hoy por hoy, nuestros panes y masas poco tienen que envidiar a las gluteneras. Seguro que aún nos queda por descubrir más "mejorantes" hasta conseguir que los gluteneros nos tengan "envidia" jejejeje

1.-Para empezar, la xantana y la goma guar se usa en nuestras mezclas, (caseras o comerciales), como emulgente para ligar las masas y que no se desmiguen nuestros panes o bizcochos.

Batimos una cucharadita de xantana por 50 ml de agua, hasta obtener la cosistencia de clara de huevo
  Ya hace tiempo hice probatinas con la xantana para ver si podíamos utilizarla en recetas panificables y sustituir el huevo. Ver aquí la receta de pizza que llevaba huevo y yo puse el sustituto con xantana.
Y éstas empanadillas en las que sustituí el huevo por el gel de xantana

2.-El lino chafado (es importante que esté chafado para obtener o disfrutar todas sus propiedades), es un buen sustituto del huevo, a parte, le da fuerza  a nuestras masas sin gluten.Si le ponemos mucho, nos aporta un sabor "raro".

Lino chafado mezclado con agua y dejado reposar unas horas. Adquiere consistencia viscosa
Una cucharada de lino chafado hervido con 100-150 ml de agua. Podemos colarlo si no queremos encontrarnos las semillas
3.-La lecitina de soja, ingrediente que suelen llevar nuestros preparados o mixes comerciales de harinas, ayuda a conservar tiernos nuestros productos. Podríamos utilizarlo como conservante.

Recomiendo utilizar una cucharada de lecitina de soja pulverizada(por medio kg de harina) y mezclarla con las harinas.
Podemos también diluirla en parte del líquido y dejarlo reposar al menos 24 horas hasta que se diluya y adquiera esa viscosidad parecida al huevo.


Si dejamos la lecitina de soja reposar con líquido, termina adquiriendo una textura viscosa.
 4.- El psyllium,  es una fibra que absorbe bastante líquido. Es como una esponja y actúa como tal. Nos ayuda a que nuestras harinas tengan más capacidad de absorción de líquido y con ello, podamos manejar mejor las masas, evitando que queden pringosas e imposibles. Ayuda a mantener esponjosos nuestros panes más tiempo.
La chía también nos sirve como el psyllium

Lee aquí cómo utilizarlo

5.-El famoso chicle de mandioca o chuño, que podemos elaborarlo con almidón de mandioca agrio (huele un poco mal) o con almidón de mandioca dulce o normal (tiene olor neutro). Nos ayuda como un buen emulgente dando elasticidad a las masas.

 

Ponemos 2 cucharadas de almidón mandioca con 200 ml de agua y ponemos a hervir sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia de un chicle.

Para panes, le da un sabor "extraño" y la miga queda con apariencia húmeda y la corteza demasiado "crujiente". Yo sólo lo encuentro útil como mucho, para masas que hay que estirar con rodillo, tipo empanada, pasta fresca...

6.- La pectina + xantana
 Para elaborar la pectina en casa, clicad aquí, que lo cuento todo.
 Si utilizais pectina en polvo la proporción vendría a ser 2 %pectina + 2% xantana
Es decir, para medio kg de harinas se pondría (cualquiera de las tres opciones)
  • 10 gr pectina en polvo.
  • 40-50 ml pectina reducida o espesa 
  • unos 150-180 ml pectina líquida
 Aquí hablo de las diferentes cantidades de xantana que añadir a la receta con pectina, con lo que deducimos que con un 2% de xantana, es más que suficiente

NOTA: En breve, os subo las probatinas utilizando estos mejorantes o sustitutos del gluten, huevo...

11 comentarios :

Gabriela dijo...

Una clase magistral! Gracias!

Caminarsingluten dijo...

Así da gusto, tener una amiga como tú que experimenta, que prueba, que divulga y que ayuda con todo lo lo que has publicado en este blog sobre harinas y panes entre otras cosas.

Tomamos buena nota.

Besotes

Ana y Víctor

CELIACA INQUIETA dijo...

Genial, me ha encantado lo bien q lo explicas, a ver si me animo a utilizar estos "mejorantes" para hacer mis panes ;)

Besos

Marisa FAMALAP dijo...

Ya sabéis lo que me gustan los experimentos.... comparto lo que aprendo leyendo y pensando jajaja

bicos y me alegro que os gusten. Ponerlos a prueba y me contáis que opináis al respecto

Olmar dijo...

Otra para el blog. Y eso que, hasta donde se, aca no se encuentra elpsyllium, ni la lecitina de soya, ni linaza molida. Semillas de chia y goma xantana, si.

Me gustaría saber que le pasa al almidón de yuca amarga -si prefieres, de yuca agria- que dices que huele. Antes de que el señor Colón tocara la península de Paria, creo que el líquido que suelta la yuca amarga al ser exprimida luego de rallada se usaba nada mas que para envenenar las flechas. En algún momento posterior al AD 1.500, un buen dia alguien observó que en ese líquido se formaban nódulos y asi se descubrió el almidón. Pero siempre era de yuca amarga, la dulce solo se usaba para comer cocida.

Creo fue en el siglo XX que a alguna persona se le ocurrió rallar la dulce y hacer almidón. Por mi parte, solo he conocido el de yuca amarga y nunca he notado que oliera a nada. Por eso me extraña. En cuanto a resultados, se que una institución colombiana dice que es mejor para repostería el almidón de yuca amarga. Conste que son hermanas gemelas, solo que una de ellas es dulce y la otra no. Ya sabes la causa, asi que no la explico.

Marisa FAMALAP dijo...

Olmar

La linaza es lino.
Lo del almidón de yuca, todos los que encuentro de diferentes países son el dulce que no huele a nada... sin embargo hay uno brasileño que vende diferenciado dulce y azedo. El dulce es como las otras marcas y el azedo o agrio, está fermentado y huele agrio. (la primera vez que lo compré, cuando lo abrí lo tiré a la basura pensando que estaba en mal estado)

Gracias por los apuntes que tanto nos enriquecen.

Saludiñosss

Ana Isabel Calvo gueimonde dijo...

Hola...
Soy nueva en todo esto, y contigo estoy aprendiendo mucho y más. Muchísimas gracias!!!
Una pregunta...cómo uso la chía para hacer pan, seca o en remojo?
Vuelvo a darte las gracias por toda tu dedicación y todo lo que se aprende de tí

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Ana Isabel

La chía la utilizo igual que el psyllium, la mezclo con las harinas. La diferencia, es que con el psyllium, al estar molido, no notas nada al tacto, sin embargo con las semillas de chía, que las utilizo enteras, notas el toque de semillas.

Me alegra saber que lo que comparto os ayuda...porque a mi también me ayuda mucho lo que se comprate en redes. Es un dar y recibir!!

Gracias y saludiños

Marisa FAMALAP dijo...

si no quisieras notar las semillas de chía, remójalas y luego las cuelas. Utiliza el gel que genera.

Saludosss

Gema dijo...

Hola Marisa, quería preguntarte la cantidad de Chía molida es la misma q la cantidad de psyllium la q se utiliza? En cantidades no encuentro nada donde me compare una con otra. Muchas gracias, por cierto me encanta tu blog es una maravilla

Marisa FAMALAP dijo...

Si Gema utiliza la misma cantidad de chía molido que de psyllium... baja un pelín la hidratación, como un 5% e incluso si tienes goma guar, puedes sustituirlo por guar en misma cantidad sin descontar líquido (los panes tomarán más volumen)

Cuéntanos qué tal
Saludiños