martes, 17 de febrero de 2015

El PAN #singluten que gusta a todos

Hace un par de semanas que subí ésta receta al grupo de 500.000 recetas para celíacos de facebook. Me ha llamado la atención la cantidad de gente que lo ha hecho y a todos sin excepción les ha salido genial a parte de gustarles mucho.
Es una de las mil versiones que hago con una misma receta, cambiando proporciones de harinas.

PAN sin gluten que gusta a todos
Ingredientes
  • 450 ml agua, 
  • 30-40 ml de aceite
  • Pizca de sal, 
  • 400 gr panificable sin gluten(yo pongo 300 gr proceli, 50 gr scharB y 50 gr beiker) , 
  • 100 gr brot (o 100gr proteicas y cucharada psyllium), 
  • Opcional una cucharada de leche en polvo, o sirope ágave, miel o cucharadita azúcar (para que tomen algo de color los panes)
  • 100-150 grs prefermento o una cucharadita levadura pan. 

   
Elaboración:
Amasar (en panificadora, con amasadora, thermomix o a mano...vale de cualquier manera), 
Leudar la masa,de 30 a 60 minutos, según calor que haga en vuestra cocina, 
Formar (delgadinos, ayudaros de manga pastelera para que salgan flaquitos, que en horno crecen mucho a lo alto), o con las manos untadas en aceite.
Encendemos el horno a 200º y mientras leudan de nuevo los panecillos. Una vez alcande el horno la temperatura, hacemos el corte (greñado), ponemos algo de humedad dentro del horno y los horneamos a 180º 40-45 minutos

NOTA:
  • Panes con corteza finita y crujiente. 
  • Miga esponjosísima
  • Se conservan tiernos en nevera (tapados con papel aluminio) bastante tiempo
  • Congelan y descongelan de maravilla (Podéis dejar preparados los bocadillos y congelarlos... sacarlos la mañana que se quieran consumir. Son unos panecillos que no le hace falta golpe de calor para que se consuman tiernos)
MIRAD tuneo de Celicius y Farah Pu... sólo han cambiado 50 gr de brot por 50 de schar B (es decir, todo igual pero ponen 100gr de scha B y 50 grs de Brot)

46 comentarios :

Minimó dijo...

Un pan impresionante!!!

Marisa FAMALAP dijo...

Te animo a que lo pruebes...verás que rico!!

Unknown dijo...

Buenas!! soy una recien celiaca, y estamos probando a hacer pan en casa, pero mi chico q es el cocinero jeje, le sale mucho mejor q el q venden, pero siempre la corteza un poco dura y blanca...Lo pone a 200 en el horno, igual tendria q bajarle...Y tampoco le echa nada de eso que dices para que coja color, igual ahí está el truco! Probaremos así a ver, gracias por tus recetas!! :)

María Jesús Salazar Breva dijo...

Muchas gracias por compartir esta rica receta de pan, soy novata y agradecería me informaras donde comprais o adquiris estos productos pues en la dietética donde yo vivo no los conocen, son los siguientes productos:
proceli?? scharB y beiker ??
brot ?? psyllium??,
prefermento ??
Disculpa por las molestias, de antemano gracias, Saludos

Marisa FAMALAP dijo...

Unknouwn

Para que los panes tomen color dorado, debe llevar azúcar, miel o leche en polvo. A parte hay que generar vapor al menos, los primeros 10-15 minutos de horneado.

Si utiliza sólo mix comercial, tipo beiker , proceli, los panes salen blancos, blancos...da igual que el horno lo pongas a 200º que eso no se dora ni queriendo.

Me alegro que os sirva el truquiño

Marisa FAMALAP dijo...

Maria Jesús

Schar B, Proceli, Beiker son harinas panificables sin gluten, las venden en herbolarios, menos la beiker que la venden en el mercadona
Brot, es una harina integral sin gluten de la marca schar

el prefermento es una masa de pan sin cocer, que guardas tapada, en la nevera, para que envejezca. Se utiliza en vez de levadura, aportando un sabor y textura muy ricas a los panes

Si vives en Madrid, lo encuentras todo en www.foody.es (a parte de tienda física, vende online)
Si no, pues tendrías que decir en tu tienda habitual, que contacte con los distribuidores de schar, proceli y traiga los productos sin gluten.

saludiños

Elena dijo...

Nena es impresionante que tenga esa miga,,,me alegro que al final tengáis una materia prima que de ese resultado un abrazo-

Elena dijo...

Nena es impresionante que tenga esa miga,,,me alegro que al final tengáis una materia prima que de ese resultado un abrazo-

Caminarsingluten dijo...

Si ya las fotografías son impresionantes, tanto en la corteza, como en la miga... verlo, tocarlo y degustarlo tiene que ser inolvidables.

Gracias por experimentar, y por compartir.

Besotes

Ana y Víctor.

Unknown dijo...

Muchas gracias Marisa! Asi lo haremos la próxima vez! Aunque poniendo miel o azucar, no toma dulce? Cuanto debemos poner?
Un saludo! !

Yolanda dijo...

Buenas tardes!
Cuando dices una cucharadita de levadura, cuantos gramos serian?

Gracias!!

Yolanda

Yolanda dijo...

Buenas tardes,

Que pinta tan rica tiene este pan! Cuando dices una cucharadita de levadura, cuantos gramos serian más o menos?

Gracias!

Marisa FAMALAP dijo...

Elena

Si, la verdad que hasta que hemos abierto los ojos a otras posibilidades que nos ofrecía el mercado y la naturaleza,hemos conseguido mejorar nuestras recetas sin gluten

Gracias Elena

Marisa FAMALAP dijo...

Caminantes

Que panes tan ricos estamos comiendo...creo que en nada, seremos la envidia de los gluteneros jejejeje

Bicosssss

Marisa FAMALAP dijo...

Unknown

Si pones azúcar, con una cucharadita de postre es suficiente, si pones miel o sirope de ágave, con una cucharada sopera. (Si toma un ligero saborcito a miel o sirope, queda muy rico...pero si no quieres, la cucharada de leche en polvo apaña genial)

No os olvidéis, que es muy importante generar humedad dentro del horno los 10 primeros minutejos

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Yolanda

Una cucharadita de levadura seca vienen a ser unos 3-4 gr aprox

Si los pruebas, verás que ricos salen

Bicosss

Yolanda dijo...

Gracias! Lo probaré!

Caminarsingluten dijo...

Gracias a ti amiga Famalap por experimentar y compartir siempre.

Este será el proximo pan que haremos en casa.

Besotes

Ana y Victor

cristobal villalba dijo...

Vaya pintaza!
Porque otra harina podría sustituir los 50 de beiker
Muchas gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Cristobal

Pon schar B en vez de beiker

Hay gente q ha puesto 300 proceli , 100 schar B , 50 beiker y 50 brot y les ha quedado fabuloso...
Seguro q con tu tuneo quedan genial

Saludos

Noemí Rodríguez dijo...

La cucharadita de levadura a cuantos gramos de la fresca equivale?

Marisa FAMALAP dijo...

Una cucharadita de levadura panificable seca, vienen a ser 3 g aprox multiplocando por tres, da el total de lev fresca. Aprox 9-10 gr

Saludos

Maite Marti dijo...

Hola Marisa.

He probado a hacer el pan.
Le he puesto todo igual pero con la cucharada de leche en polvo y 100 de schar y 50 de Brot.
De sabor muy bueno, la miga genial. Pero se queda blanco por fuera. ¿Como puedo conseguir que salgan tan doraditos como los tuyos?

Muchas Gracias

Maite Marti dijo...

Hola Marisa.

He probado a hacer el pan.
Le he puesto todo igual pero con la cucharada de leche en polvo y 100 de schar y 50 de Brot.
De sabor muy bueno, la miga genial. Pero se queda blanco por fuera. ¿Como puedo conseguir que salgan tan doraditos como los tuyos?

Muchas Gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Hola maite

Para que los panes queden dorados, a parte de ponerles azúcar o leche en polvo, es importante generar vapor justo antes de meter los panes al horno.
Yo para no cargarme (que ya me lo he cargado dos veces), pongo una bandeja en la última ranura, con algo de agua justo cuando enciendo el horno. En el momento que voy a meter mi bandeja con los panes, vuelvo a echar agua caliente en la bandeja de agua y cierro rápidamente con los panecillos dentro

Si puedes comprarte piedras volcánicas, puedes ponerlas en una fuente o molde y echar el agua una vez alcance temperatura el horno con las piedras dentro

Un saludiño

Cori dijo...

Lo primero gracias por experimentar y compartir la receta ,soy nueva en esto del gluten y estoy probando con el pan .Es la segunda receta tuya que pruebo a hacer y el resultado si me a gustado pero la miga me ha quedado un poco densa, como apelmazada ,deje levar la ora ,luego hice los panecillos, cuatro y deje levar otra vez en lo que se calentaba el horno con una bandeja con agua para que generara vapor .La receta la hice toda igual pero como no tenia harina Brot ,eche 100 g de harina de arroz,es el único cambio ,en breve meteré las fotos en mi blog http://elcallejondemicocina.blogspot.com.es/ que acabo de empezar y con tu permiso pondré la receta con tu enlace.

Cori dijo...

Se me olvido comentarte que le eche una cucharadita de levadura seca de maizena y luego un sobre doble de gasificante de mercadota pues no se donde leí que le vendría bien.

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Cori
El problema de la miga densa es por haber cambiado justo la harina que hace el efecto "esponja", la harina brot de schar... si no la tenéis, siempre recomiendo sustituirla por la harina o las harinas proteicas que queráis, pero añadiendo psyllium... si no, no sale el pan igual, ni parecido.

Estoy haciendo pruebas con pectina + xantana, otras con psyllium + xantana y otras con lecitina de soja + xantana (todas ellas, con mixes caseros de harinas)... los resultados son sorprendentes. (Por ahora los tengo publicado en mi muro de facebook, en breve los subo al blog... espero te gusten)

Los gasificantes le vienen bien cuando usamos mixes caseros de harinas...con los mixes comerciales, es tontería, porque ya lo llevan incluídos. Igual que la xantana, con mixes caseros de harinas va genial, con los comerciales no hace falta ponerlo porque lo llevan incluído

Un saludiño

AH!! puedes publicar lo que quieras en tu blog, el trabajo que realizamos, al menos yo, es para que llegue a todo el que lo necesite.

Cori dijo...

Muchas gracias por todo, y por vuestro trabajo que nos ayuda y mucho.Seguire al pie de la letra tus sabios consejos.Besitos.

CRISTINA dijo...

Marisa, inmensamente agradecida.
Es el pan más bueno que he probado después de 3 años y medio probando recetas.
Es un pan igual que el glutanero! Feliz de volver a probar ese sabor y feliz porque mis hijos, celíaca y no celiaco me han pedido repetir pan!

Marisa FAMALAP dijo...

Me alegro un montòn q os haya gustado, la verdad q es una receta muy agradecida. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Un abrazote Cristina

MARIA ANGELES dijo...

Hola, hace poco que a mi hija le diagnosticaron celiaquía y algunos nombres me suenan a chino, ¿que es el brot, proteicas, y el psyllium? ¿son harinas?. Muchisimas gracias.

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Maria Ángeles

Es cierto que empezar en éste mundo sin gluten, las cosas parecen difíciles y hay muchos nombres e ingredientes nuevos.
Mi consejo para los que empiezan, es que lean y prueben antes panes con harinas fáciles de encontrar y luego poco a poco, prueben recetas nuevas con ingredientes nuevos
http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/05/eres-nuevo-en-el-mundo-singluten-se-te.html

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2013/12/taller-quiero-hacer-pan-gluten-free-y.html

Y se tenga claro conceptos como diferencias entre levadura de pan y levadura de repostería, leudados, etc... http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2007/11/conceptos-bsicos-para-masas.html

Y el comportamiento de las harinas comerciales habituales o fáciles de encontrar http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2014/02/1-parte-harinas-panificables.html por si no encuentras una, ver cómo hacer para sustituir por otra

Te explico o respondo las dudas

Brot dunkel es una harina "integral" de la marca schar. Proteicas, son harinas con alto porcentaje de proteinas, que provienen de las legumbres, semillas, tubérculos... como garbanzo, sarraceno, teff, castaña, amaranto, mijo, sorgo, avena, ...tenemos muchísimas y cada una aporta una o varias propiedades nutricionales y mejoran sabor, aroma, textura.
El psyllium es una fibra (hay que utilizar el psyllium HUSK (husk = cáscara), no se utiliza el que venden en farmacias o herbolarios que no venga con la palabra husk, porque es la semilla triturada y se utiliza para uso terapéutico.
Si no disponemos de psyllium o no nos apetece utilizarlo, podemos poner pectina de manzana en polvo o elaborada con manzanas verdes. (tengo un post hablando de ellos)

Un saludiño y espero haberte ayudado con las dudas

María de Altagracia Rodríguez Cordero dijo...

Hola Marisa, ayer hice este pan, con los siguientes tuneos (forma de pan de molde, cucharadita de azucar moreno y en lugar de 100 de brot puse 50 de brot y 50 de sarraceno y cucharilla de psillium) de sabor me salió muy rico (quiza dulce para mi gusto aunque como era pan molde funciona bien), crujiente por fuera y tierno por dentro, aunque quiza cometí algun error porque no tengo tanto ojo en la miga y creo que fermentó menos de lo que debiera, pese a estar una hora y pico fermentando en la cocina caliente con el horno puesto, y por abajo me quedó poco hecho (quiza por el molde), en general buenas impresiones, lo he rebanado y guardado en frio, esta mañana he tostado y funciona muy bien.
Un beso y gracias por toooooda tu ayuda.

Luz Maria Hernandez Batista dijo...

Hola...tengo goma xantana pero no psyllium. Es muy necesario para esta receta?. La brot no la encuentro aunque si tengo proteicas,garbanzo,quinoa,maíz,avena integral. Agradecería que me aconsejaras.Un saludo.

Luz Maria Hernandez Batista dijo...

Hola...tengo goma xantana pero no psyllium. Es muy necesario para esta receta?. La brot no la encuentro aunque si tengo proteicas,garbanzo,quinoa,maíz,avena integral. Agradecería que me aconsejaras.Un saludo.

María Pilar Ruiz Grima dijo...

Un pan buenísimo!

Guille Blasco dijo...

Estoy comenzando en el mundo sin gluten y aunque te sigo en Facebook, tengo muchas dudas. Se pueden sustituir, en esta receta, las harinas de procelli, shâr y beiker por harinas ecologicas? Que tipos de harina serían y que cantidad? Lo puedo hacer en la panificadora del Lidl?
Gracias por tu blog y tus enseñanzas eres una buenisima investigadora.

Un abrazo

Marisa FAMALAP dijo...

Hola M Alatria
Supongo que al querer elaborar un pan de molde con receta de panecillos, no aumentaste cantidad de líquido y por ello le costara a la masa leudar.
Prueba subiendo un 5-10% más de agua. No sé que levadura utilizaste, mira si estuviera en buen estado (ayer estuvimos haciendo un pan con levadura caducada de hacía 3 meses y no puedes ni imaginarte lo que tardó en subir)

Ya me cuantas
Saludiñoss

Marisa FAMALAP dijo...

Luz María

El psyllium se utiliza para esponjar las masas, admite más hidratación
La xantana aunque es un espesante, es el que hace que las burbujas o alvolos que se forman en la fermentación de los panes, NO escape y también es el que por así decir, susttuye al gluten dando cuerpo la las masas.
Si no tienes psyllium, mira a ver si tienes pectina, o fibra de manzana o inulina...alguna fibra soluble que absorba agua y se asemeje al psyllium que quieres sustituir.

Un saludo
Marisa



Marisa FAMALAP dijo...

Siiii, queda genial el pan M Pilar jejeje
Me alegra que os haya gustado
Saludiñosss

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Guille

Estas recetas que se hacen con mixes comerciales no podemos sustituirlas por harinas o mixes caseros... para ello tengo varias recetas e información dónde puedes hacer tus panes con harinas caseras
http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/11/3-panes-3-migas-con-mixes-caseros-sin.html
aquí cuento cómo hacer el pan con panificadora del lidl
http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/08/pan-con-mixes-caseros-de-harinas-sin.html

Disfruto mucho con mi pequeño laboratorio panarra :))))

Saludiños

Lucia Sanchez dijo...

Por favor explicame que es lo de 100 gr de brot o protéicas y si en lugar de psyllium se puede poner goma xantana? gracias de antemano!

Marisa FAMALAP dijo...

Hola
Brot dunkel es una harina 'integral' de schar q lleva fibra de manzana
Si no tienes, puedes sustituirlo por harina proteica q te guste y añadir psyllium o fibra manzana o pectina... Cualquier fibra q tengas q absorba agua.
La xantana es un espesante q ya llevan los mixes comerciales como proceli

Saludos
Marisa

Francisco dijo...

Una pregunta rápida. Se puede congelar esa masa. Ya que no tengo tiempo de hacer la masa a diario.
Gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Francisco

Si, puedes congelarla... ¿pero no te será más práctico congelar los panecillos ya horneados y listos para descongelar y comer?

Saludiños