martes, 21 de abril de 2015

PECTINA+XANTANA como mejorante de los panes #singluten

Hace unas semanas, Iban Yarza abrió su laboratorio #singluten y propuso utilizar como mejorante de los panes #singluten el uso de PECTINA + XANTANA.
Él utiliza y aconseja un 2% de pectina en polvo y un 3% xantana (el % es respecto al total de las harinas)

Estuve buscando pectina en polvo en Aranjuez y los precios me parecieron un tanto carillos, no compré porque no sabía como iba a funcionar, pero mi idea era que antes de comprar quería probar. Asi que no corta ni perezosa, compré manzanas verdes (no maduras) y elaboré mi propia pectina casera


Busqué en internet y hay varias maneras de hacer pectina y muchas frutas de la que obtenerla. Yo elegí manzanas, pero se puede obtener con limones, fresas, naranjas, mangos... es importante que estén verdes y ácidas. (Podéis poner un trozo de limón a vuestra fruta elegida, para acidificarlo y conseguir el máximo de pectina de la fruta... luego con esa fruta, podemos aprovechar y tomarla con yogur, queso, a cucharadas, en bizcochos, madalenas... en todo lo que la imaginación nos alcance)

PECTINA CASERA
  • Misma cantidad de fruta que de agua.
  • Se pone a hervir troceada, con la piel y las pepitas (no se deshecha nada)
  • Para un kg de fruta se deja hirviendo una hora aprox. Con menos fruta, menos tiempo.(que el líquido reduzca a la mitad aprox)
  • Ponemos un colador con una gasa de algodón y dejamos que se filtre toda la pectina (aplastamos la fruta)
  • Si queremos, volvemos a poner el líquido resultante al fuego y dejamos reducir hasta que quede espeso o si no, la utilizamos como parte del líquido de la receta.


UTILIZACIÓN
Para medio kg de harinas se pondría (cualquiera de las tres opciones)
  • 10 gr pectina en polvo.
  • 40-50 ml pectina reducida o espesa 
  • unos 150-180 ml pectina líquida

 1º prueba pan #singluten con 2% pectina +3% xantana La receta utilizada clica aquí



Ingredientes:
  • 100gr maizena
  • 50gr fécula de patata (si no tienes, divide entre maizena y mandioca)
  • 50gr mandioca (da igual que sea dulce o agrio) 
  • 50gr proteica(arroz, arroz integral, teff, sarraceno, amaranto, castaña, guisante...) Con harina arroz blanca quedan más tiernos
  • Una cucharada de leche en polvo (opcional) La puse, pero NO se la pondría
  •  7gr  de xantana 
  • 1 cucharadita de levadura seca 
  • (Opcional, una cucharadita de levadura química o gasificantes)YO SI la pongo
  • pizca sal (2%)
  • 25-30 ml aceite
  • 80-90 ml PECTINA líquida
  • 130 ml agua
 Elaboración:

Mezclamos bien todos los ingredientes secos.
Agregamos el aceite, la pectina y finalmente, el líquido poco a poco(puede sobraros 10-20 ml, de agua, dependiendo de la humedad de vuestra ciudad).
Queda una masa pringosa pero al reposar en nevera, se hace manejable.
Una vez fuera de la nevera, dejamos atemperar, la trabajamos con el tapete y manos enceitadas y formamos los panecillos. Tapamos y encendemos el horno.
Una vez caliente el horno y con humedad, metemos los panecillos a 190º-200º o menos temperatura, porque se doran enseguida y necesitamos que se haga bien la miga.
En 30-40 minutos ya están horneados.

NOTAS:
  • Los panes quedan riquísimos de sabor
  • La miga espectacular, muy blandita y glutenera
  • La corteza, con esta receta queda crujiente (creo que me pasé con el horneado y creo que no habría que poner leche en polvo, porque dora demasiado)
Prueba de Pepa Perez Parra (facebook) Que por cierto!! Acabo de darme cuenta que tiene un precioso blog "Experiencias dulces experiencias SIN GLUTEN"
Las modificaciones: mis proteicas (25 arroz, 15 Quinoa y 10 sarraceno)
El líquido (80 de pectina aguada y 110 de agua)


**En unos días, subo el experimento misma receta de pan pero unos con cada uno de los siguientes mejorantes

a) PECTINA+XANTANA
b) PSYLLIUM + XANTANA
C) LECITINA de SOJA + XANTANA

11 comentarios :

Norma2 dijo...

Marisa como sabes te sigo, mi blog es sobre alimentos y te tengo en mi blogrol ya que tus experimentos ayudan a otras personas con intolerancia, si te interesa hacer un experimento para saber si la pectina que logras de esa fruta es buena has lo siguiente: coloca en un vaso un poco de alcohol y agrega un poco del líquido de las manzanas y si es bueno verás una gelatina (esa es la pectina que has conseguido)
Besos hoy desde
http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2015/04/conservacion-de-pimientos.html

Geles dijo...

Has montado un verdadero laboratorio en tu cocina, qué buena pinta tiene este pan, una miga realmente estupenda. Besos

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Norma por el truco...

Haré la prueba!! ;)))

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Si Geles, temo que explote un día jajaja...
Hay veces que ya no sé ni lo que tengo

El pan con pectina y xantana, queda genial y para quien no tenga o no le guste el psyllium es un buen sustituto.

Saludiños

Minimó dijo...

Riquisimo, en efecto, y el palito con sésamo era como los panes de pipas que venden, buenísimos. La peque ya está pidiendo más. Si no fuese por vosotras que dedicáis tanto tiempo a experimentar, ¿Que sería de nosotr@s?
Muchísimas gracias Marisa por compartir todo.

Pilar Moreno Molina dijo...

Hola, se puede usar goma guar, en vez de xantana?
Gracias.
Pilar

Marisa FAMALAP dijo...

Minimó

Todo es gracias a todos... a uno se le ocurre algo, a otro otra cosa y al final, vamos cerrando círculos...

Me ha encantado la idea de las rosquilletas. Probaré seguro jejeje

Bicos

Marisa FAMALAP dijo...

Pilar

La verdad que nunca utilicé la goma guar... prueba y nos cuentas :))))

Bicos

Marisa FAMALAP dijo...

Susana de Mi Menú sin gluten, dice:

Menuda miga el pan con pectina. Nos vas poniendo en el buen camino. Estos panes sin mixes comerciales van a ser la leche cuando estén bien depurados. Entre las probatinas de unos y otros vamos a sacar unos panes que ya quisieran los glutaneros. Gracias.

Maria Mata Rico dijo...

Hola, me podrias decir si esta pectina casera afecta al sabor del pan??
gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Maria Mata

Yo no noté sabor especial al utilizarla, lo que si recomiendo, es no poner azúcar cuando se haga pan, porque si no, se doran demasiado

Prueba y nos cuentas
Saludossss