martes, 14 de julio de 2015

Pectina de manzana? Lecitina de soja?, psyllium?...

Misma receta, diferentes mejorantes, distintos resultados, peeeerooooo... Empecemos por el principio 


Primero preparamos nuestra "HARINA"
  • 350 gr almidones (maizena, fécula de patata y almidón mandioca) 
  • 150 gr harinas (arroz y proteicas) 
  • Como necesitaba número divisible entre 3, le añadí  100 gr leche en polvo (error, porque descompensé la proporción almidón/harinas)
  • Quien quiera probar, poned 350 almidones, 200 harinas y 50 leche en polvo
  • Para esta cantidad, un sobre doble de gasificantes 
  • 3% xantana (aunque se puede reducir la cantidad de xantana a un 2%, como comprobé en ésta otra prueba. En mis tres experimentos, le puse el 3%), 
  • 2% sal 


Dividí la mezcla entre 3 y me salió 
  • aprox 210 gr para cada cada experimento y agregamos en cada uno. 
  • Una cucharada aceite, 
  • Una cucharadita levadura seca de pan 
  • Aprox 90% hidratación, excepto con psyllium que puse 100%., 
  • Es decir, unos 180-190 ml (que hay que restar la pectina líquida que se le agregue) o unos 200-210 ml a la prueba del psyllium 
y a cada uno de los experimentos una de las tres opciones:

1.- 60-80ml pectina casera
2.- Psyllium 2% (aprox 4 grs)
3.- Lecitina de soja 2%, (aprox 4grs machacada o disuelta en agua) 

Una vez preparamos la masa, la guardamos en la nevera al menos una noche. Es la manera de poder hacernos con la masa, ya que dejamos que actúen los mejorantes y la autolisis de harinas y líquidos con levadura.
Textura masas:
Pectina y psyllium muy similares es más fácil amasar con pectina que con psyllium . La masa con lecitina más blandita.
Todas se trabajan bastante bien, peor la de lecitina, pero ninguna pringa.
..

Para diferenciar panes:
1.- pectina +xantana llevan sésamo por encima
2.- psyllium +xantana llevan semillas amapola
3.- lecitina + xantana no llevan nada


Ha sido un error hornear las tres pruebas a la vez. 
El pan que lleva pectina toma color enseguida(caramelizan los azúcares de la manzana) necesita menos temperatura
El pan que lleva psyllium, necesita mas tiempo horneado o quizás podría aguantar con menos temperatura con el de pectina
El pan que lleva lecitina de soja, necesita temperatura alta y menos tiempo... 



La miga
 Al ver que los otros tomaban color y bajar temperatura, la miga del bollo pequeño de lecitina se me ha quedado cruda (lo saqué antes)

Como dice Susana de Mi Menú sin gluten. El que más crece, el de pectina, el que menos, el de Psyllium y el que ni para ti ni para mi, el de lecitina de soja.

 Momento CATA

PECTINA
Se nota que he puesto demasiada pectina (es mejor dejar que reduzca y agregar agua a la masa)
Queda la miga un pelín húmeda de mas y algo más compacta que la otra vez y con ligero sabor) 
Corteza un pelín gomosa
PSYLLIUM
Si se nota el sabor a semillas (pipas) pero solo lo noto comparando con los otros panes
Corteza ligeramente crujiente y miga muy parecida a la de pectina aunque sin esa sensación húmeda
LECITINA
Curiosamente, el mejor!! Al que menos caso le he hecho.
Corteza crujiente fantástico, miga buenísima, no percibo sabor distinto, es más, me parece el más glutenero




CONCLUSIONES:
He sacado en claro que con las tres opciones salen panes muy ricos... 
A la pectina no le va tanto la leche en polvo porque el mismo azúcar de la fruta, hace que doren los panes.... y si ponemos como máximo 150-180 ml de pectina por 500g de harina, quedan panes fabulosos
Podemos utilizar un 2% de pectina en polvo, para aquellos que buscamos la comodidad o practicidad
El psyllium por comodidad, me encanta, pero sin pasarnos del 1-1,5%
La lecitina de soja, me ha sorprendido gratamente, si le ponemos 2% ayuda a que quede miga blandita pero corteza crujiente...si aumentamos proporción, ayudamos a los panes tipo brioche, donuts, roscones a no tener corteza y salgan con esa textura tierna que tanto buscamos...

Y mientras subía el post, os lancé una pregunta en facebook y en twitter
Clica aquí para ver si adivinaste!! :P

Y ¿si probamos lecitina con pectina y xantana por un lado y por otro, lecitina con xantana y psyllium?
¿quién se anima?

14 comentarios :

Carmeta dijo...

Jaja nos hemos leído el pensamiento, ya lo he hecho. Además añadí a las proteicas harina de chufa,...en breve lo cuelgo en el blog y comentamos.

Diana dijo...

Estupenda entrada e investigación, gracias por compartirlo y hacernos constar de las mejoras de la masa según los distintos tipos de azúcar y harina.

Un saludo

Caminarsingluten dijo...

Esto es un verdadero tratado de como elaborar y aportar calidad y textura a los panes sin gluten.

Es un lujo contar con personas como tú, que investigan y comparten.

Besotes

Ana y Víctor.

Zaida Merino dijo...

Siempre me surge una duda cuando añado xantana, psyllium o lecitina, incluso en ocasiones con la leche en polvo. Lo cuento como harina y disminuyo los gramos de ésta para mantener la proporción de agua? o añado el porcentaje de estos productos los gramos de harina de la receta y aumento los líquidos??
Con todas tus indicaciones mis panes han cambiado infinitamente desde septiembre... Gracias!!

Marisa FAMALAP dijo...

Carmeta

Deseando leer tus experimentos y conclusiones!!!

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Diana

Graciassss, me alegra que os gusten los experimentos que hago por y para mejorar nuestros panes #singluten

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Caminantes

Gracias por estar siempre ahí, animando, ayudando, compartiendo, divulgando....
Algún día probaréis los experimentos jejeje

Bicoss

Marisa FAMALAP dijo...

Zaida

Para mi, como la introducción de estos ingredientes es "inapreciable" no contabilizan, es decir, mantengo la receta intacta, sin cambiar proporciones ni de líquidos ni de harinas. Otra cosa es cuando ponemos más de un par de cucharadas de leche en polvo, entonces, lo contaría como almidón

Me alegro que los experimentos panarras y las entradas al blog, te sean de utilidad y disfrutes de panes ricos, que de eso se trata, jejeje

Bicos

Judith Fonte Cova dijo...

Has experimentado la lecitina con pectina y xantana o la lecitina con xantana y psyllium??

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Judith

Todos los panes sin gluten con mixes caseros, llevan xantana

He hecho pruebas con los ingredientes
Psyllium sólo
Psyllium + pectina
Psyllium + albúmina

Iba a subir esa receta hoy, pero como he visto que la gente mezcla ingredientes de un grupo con los de otro, es decir, la xantana NO se puede sustituir por psyllium o lecitina o pectina....
Pero el psyllium, si se puede sustituir o mezclar con pectina, albúmina...etc....
Saludiños

Judith Fonte Cova dijo...

Es que como al final del post ponias que ibas a probar éstas fórmulas también de lecitina + pectina y de lecitina y psyllium quería saber qué tal en esos casos. Yo voy a probar con lecitina y psyllium. Ya te contaré. Besos

Marisa FAMALAP dijo...

Judith

Esas dos pruebas no tengo documento gráfico, por lo que tengo que repetirlo...
A ver si mañana subo las pruebas que te decía y en breve, las que me pides.

Bicos

Susana dijo...

Marisa, en foody no veo que tengan lecitina de soja y en el herbolario del pueblo tienen una marca que puede contener trazas... donde la compras tú?? en la foto intento ver la marca pero mi vista no alcanza... gracias.

Susana dijo...

Ya está, lo vi... Deliplus... así que en Mercadona. Gracias igualmente!!!