miércoles, 18 de noviembre de 2015

3 panes, 3 migas!! Con mixes caseros sin gluten

Llevaba mucho tiempo rondándome la idea de conseguir un mix de almidones casero (si, almidones igual que los mixes comerciales con los que elaboramos nuestros panes) que nos sirvieran para poder elaborar cualquier receta de pan o masa panificable, sin andar pensando en si algún día, las marcas comerciales cambian uno de los componentes y nos echen al traste las recetas.

A parte de poder elaborarlo en casa con harinas que están al alcance de cualquiera de nosotros, la idea está también en poder tunear ese mix casero, es decir, si no dispones de un almidón o no puedes consumirlo, podemos cambiarlo por harina arroz blanco (considerándolo semialmidón) y además, somos dueños de los ingredientes "raros" o que no nos gustan y que los llevan los mixes comerciales al no tener porque agregarlos en nuestros mixes....
Y..... que las recetas que hagamos, sirvan en cualquier rincón del mundo!!!



 Pero vayamos por partes:
Aprovechando la oportunidad que nos brindaron Platea Madrid y la tienda y escuela Alambique, patrocinado por foody.  Marluce Copati y yo, a parte de daros a conocer harinas nutritivas y saludables y compartir éstas recetas de panes (De berenjena y baguettes con arrurruz), clicando aqui, podrás verlas. Se nos ocurrió compartir nuestro mix casero de almidones y demostrar que junto con harinas proteicas o nutritivas que nos gustaran, saldrían panes igual de ricos que los anteriores y mucho más saludables de los que consumimos habitualmente.

¿por qué llamamos 3 panes, 3 migas?
 Parte de la idea de que un mix casero o comercial, tiene que ser útil para diferentes proporciones Harina proteica-Almidón.

****El mix almidones que más nos gusta o al menos, que más completo encontramos está formado por:
200 gr maizena
100 gr fécula patata
100 gr almidón de mandioca

Meclamos bien, tamizamos y guardamos en un recipiente o bolsa. Será nuestra harina

85%-95% hidratación (dependiendo del tipo masa panificable que elaboremos)

Si no podéis utilizar uno de los almidones, sustituirlo por harina arroz blanco (es semialmidón), sólo tendríais que cambiar la hidratación aumentándola, 95%-105% aprox

Podéis poner 2 almidones o sólo uno, peeeeerooo, ya no nos quedaría "completo".
Sabemos que la maizena aporta textura ligera al pan, la fécula de patata aporta humedad y la mandioca le dá elasticidad a la masa, en el momento que quitemos uno de los almidones, la textura de nuestros panes o masas panificables, cambiará.
La harina de arroz blanco le viene bien cuando queremos elaborar panes tipo brioche o de hamburguesa, que son panes blanditos y sin corteza. (Yo la añado al mix de 3 almidones y la utilizo como si fuera proteica)

Las proporciones las dejamos al gusto de cualquiera, nosotras consideramos el pan blanco, el semiintegral y el integral con las siguientes opciones.

PAN BLANCO (80% almidón- 20% harinas proteicas o nutritivas)



Ingredientes:
200 gr del mix almidones*** (80% mix almidones)
25 gr trigo sarraceno o alforfón (10%) + 25 gr avena (10%) 
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

10 ml vinagre de manzana o sidra (activa la fibra)
5 ml sirope de ágave o azúcar o miel o leche en polvo
25 ml aceite
230-240 ml agua

 PAN SEMIINTEGRAL (50% almidón - 50% harinas proteicas o nutritivas)

Ingredientes:
125 grs del mix almidones *** (50% mix almidones)
125 grs proteicas (25 grs avena 50 grs sarraceno 50 grs harina arroz integral) (50% proteicas)
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

10 ml vinagre de manzana o sidra (activa la fibra)
5 ml sirope de ágave o azúcar o miel o leche en polvo 25 ml aceite
230-240 ml agua

PAN INTEGRAL (30% almidón - 70% harinas proteicas o nutritivas)


Ingredientes:
75 grs del mix almidones *** (30% almidones)
175 grs proteicas (25 avena, 50 sarraceno 100 arroz integral)  (70% proteicas)
(añadí una cucharada harina algarroba para darle color más tostado al pan)
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

10 ml vinagre de manzana o sidra (activa la fibra)
5 ml sirope de ágave o azúcar o miel o leche en polvo 25 ml aceite
230-240 ml agua


La elaboración para todos los panes es la misma:
  • Mezclamos bien los ingredientes secos.
  • Echamos el aceite y la mitad del agua, mezclamos y en cuanto la masa pida más líquido, le echamos a poquitos.
  • Si nos quedara la masa un poco inmanejable, dejarla reposar tapada con film, en la nevera. En una horas estará perfecta.
  • Dejamos leudar, bien en frío toda la noche o bien una hora a hora y media a temperatura ambiente, dependiendo del calor que haga en nuestra cocina.
  • Si la masa la sacamos de la nevera, dejamos atemperar antes de formar los bollitos.
  • Encendemos el horno a 200º, con una bandeja en última ranura, en la que habremos echado un vaso de agua (importante siempre, generar vapor al principio del horneado)
  • Formamos nuestros bollitos, pintamos con agua y hacemos greña con cuchillos afilado.
  • En cuanto el horno alcance la temperatura, los introducimos y horneamos los primeros 15 minutos a 200º con humedad, luego sacamos la bandeja que contiene el agua y seguimos horneando a 180º, hasta hacer los 40 minutos aprox

 VARIANTES CON UN MISMO MIX CASERO DE HARINAS
1.-Misma receta que la anterior, amasado a mano, con reposo en nevera y horneados en bolsa, partiendo de horno frío.
1.- Pan blanco  2.- Pan semiintegral  3.- Pan integral
2.- Amasados con thermomix, leudados lentos pero me quedó la masa más blanda (tuve que ajustar líquido y poner más sarraceno a receta definitiva, porque me quedaron muy tontorrones de sabor)

80% almidones 20% proteicas (25g avena y 25g sarraceno)


30% almidones - 70% harinas proteicas, 25g avena, 25g sarraceno, 125g harina arroz blanco en vez de arroz integral

3.- Panes que llevamos a Platea

Panes con 50% almidones - 50% proteicas. Amasado a mano, leudado y horneado normal (sin reposo nevera)
Como proteicas pusimos a los de semilla de amapola, harina de chufa y de castaña y a los que llevan sésamo, les pusimos harina de plátano verde.

En la foto dónde se ven las migas, llevamos los mismos panes con diferentes proporciones almidón-harina, pero en vez de avena le pusimos algarroba y sin dejar leudar, los metí en pirex a hornear (ese método nos gusta menos para éste tipo de harinas, quizás si le hubieramos puesto lecitina de soja, que no llevaban ninguno de los panes de platea y gasificantes, que ayudara a esponjar más... pero vamos, quedaron bastante bien)

 4.- Podemos ver que la receta con la proporción 80% almidón y 20% proteica, se puede hacer pan en panificadora, como nos muestra Gabriela Meroni en su blog "Cocinando sin gluten"


5.- Utilizando la panificadora de LIDL "Irene Salado" nos comparte sus fotos y panaco
Puso el programa 5 y luego el 12 porque el programa sin gluten de su panificadora (lidl) es muy corto. Dobló las cantidades de ingredientes de la receta y esta riquísimo











 

6.- Y en la panificadora de LIDL que tiene los programas de siempre Miguel Angel Peces Ruiz Yo lo amaso en programa pasta , los últimos 5 minutos añado la xantana disuelta en AOVE , dejo leudar dentro de la pani 2 horas y horneo en la panificadora prog 12 (dos horas)
Es la receta 3 panes 3 migas (80% almidón-20%proteicas), con 100% hidratación

Notas
Si amasamos a mano, las proporciones de líquido con el mix de almidones y harinas, se mantiene bien... pero si amasamos con máquina, tenemos dos opciones:
a.- si vamos a hornear según leude, ponemos un 5-10% menos de líquido, porque si no, no nos haremos con la masa
b.- Si vamos a hornear después de reposo en nevera, mantenemos el líquido de la receta, porque con el reposo la masa termina por hacerse manejable

Si vamos a hornear en el día que elaboramos la masa, ponerle unos 5 gr de levadura química no le viene mal.

Tanto la avena como la algarroba, nos aporta migas muy tiernas y blanditas. Si cambiamos de proteica, según la que se utilice, obtendremos migas más o menos densas.
Clica aquí y ves el pan con harina algarroba

Si sustituímos en receta pan blanco, parte del líquido por yema de huevo, obtendremos pan de hamburguesa, en vez de avena, si no tenemos, podemos poner harina arroz. Quedan genial

En los donuts o donas, sustituí la mandioca por maicena y utilicé la receta de pan blanco.

Esperamos que os haya sido de utilidad, ahora sólo os toca poneros manos a la masa. 
1º Elaborad vuestro mix casero de almidones y utilizarlo como utilizáis un mix comercial tipo proceli, schar B, nutrifree, etc... veréis como funciona genial!!

39 comentarios :

Pilar Pacios dijo...

Qué gran artículo Marisa!!!Disfruto un montón leyendo las conclusiones de tus "experimentos". Gracias por compartir tus panes!!!

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Pili

La verdad que yo disfruto mucho con los experimentos... andaba hace tiempo queriendo encontrar un mix casero que me permitiera olvidarme de los mixes comerciales. Creo que estoy cerquita cerquita!!

Bicosss

teba dijo...

Hola Marisa,
Espectacular entrada y va a ser de mucha utilidad para que cada cual decida qué mix casero emplear.
Un beso.

Kitara dijo...

Se oyen mis aplausos? estoy de pie aplaudiendo señor@s esto es a lo que yo llamo una receta!, que nos da la libertad de hacer nuestro pan sin gluten, sin depender de preparados comerciales, que en mi caso, no los puedo comer, muchas gracias por esta dedicación que nos regalas !!! eres el amor panificado :D

María José A.G. dijo...

que de panes caseros tan estupendos, no se por cual me decantaría primero creo que probaría un cachito de cada.
un beso

Marisa FAMALAP dijo...

Teba

Esa es la idea, que cada uno según necesidades o gustos pueda también disfrutar de panes ricos y saludables.
Me alegra os guste el post :D

Besotesss

Marisa FAMALAP dijo...

Kitara

Aunque llevaba mucho tiempo detrás de buscar un mix panificable casero, de curiosidad, pasó a necesidad al ver que muchos no podíais consumir maíz o tal o cual ingrediente que siempre estaban incluídos en los mixes comerciales.

Ya nos cuentas qué te ha parecido en cuanto lo `pruebes y me dices si algo no funciona como te gustaría, por buscar alternativas.

Muchas gracias por tus palabras :D

besotes

Marisa FAMALAP dijo...

Maria José

La verdad que estaban y están todos bien ricos. Prueba con tus harinas favoritas y agrega sidra, o cerveza o zumo o simplemente unas aceitunas, hierbas, frutos secos, chocolate... ummmhhhh

Besotesss

lucia gil dijo...

Gracias como siempre Marisa!!!tengo una duda:como queda la corteza con cada una?cual es mejor para corteza crujiente como pan con gluten?

lucia gil dijo...

Ah otra cosa. Los porcentajes que das de sal, psilyum, pectina etc es respecto al total de harina verdad?

Gracias de nuevo!

Carmen Martínez dijo...

Muchas gracias Marisa. Nos pondremos manos a la obra..
Una dudilla; Nuestra harina, la formamos con los almidones , psyllium, xantana y sal pero.... ¿una vez que añadimos los demás ingredientes para hacer el pan, debemos incorporar de nuevo, otto 2% de sal ,l psyllium y xantana
Muchas gracias Marisa por la labor que haces ☺

evache70 dijo...

Plas, plas, plas... (son aplausos) Me quito el sombrero!!! Como siempre mil millones de gracias por compartir tu sabiduría y experiencia.
Con estas pautas podemos hacer diferentes tipos de panes, más sanos, más sabrosos y que cada uno deje volar su imaginación. Se acabó la dictadura de los mixes!!!
Yo llevo un tiempo probando estas opciones de mezclar distintos tipos de almidones y aumentar la proporción de harina respecto a los almidones y estoy encantada con los resultados

Marisa FAMALAP dijo...

Lucía

La corteza crujiente te la da el horno o receta que elabores. Todas las opciones que he puesto te aportan corteza crujientita. Excepto las opciones que lleven huevo

Si, si, los porcentajes de psyllium, xantana, etc...son respecto al total de la harina

Saludiñoss

Marisa FAMALAP dijo...

Carmen

Gracias por el apunte, me confundí al incluir en el mix de harinas los porcentajes de xantana, psyllium, sal...
Esos ingredientes se ponen con el total de harina de la receta que se haga
Ya corregí el post.

Saludiñossss

Marisa FAMALAP dijo...

evache70

Gracias por tus palabras...la verdad que la idea era esa, no andar dependiendo de ninguna marca de harinas.

¿tienes publicadas tus recetas con mixes caseros?

Saludiñosss

Carmen Martínez dijo...

Puedo decir que ya he hecho por segunda vez el pan blanco y a mi hijo le ha encantado!! A ver si lo convenzo para probar el integral 😉. No sé por qué a los niños no les gusta de esa forma con la pintaza que tienen. Graciaa Marisa

Marisa FAMALAP dijo...

Carmen

Si pones harinas de cereales "blancos" como amaranto, arroz integral, sorgo, avena... los niños no notan que son panes integrales, porque quedan muy blanditos. Yo es que le pongo harinas "morenas" para darle ese aspecto integral jejeje

Prueba y verás cómo le gusta
Saludiños

Carmen Martínez dijo...

Gracias guapa :) Por los consejotos para el pan integral sin que se note jiji
Ayer volví a hacerlos, poniendo harina de arroz como protéica y poniendo una yema de huevo ( quitando su peso de agua) para hacerlos más blanditos aún, pero la corteza me quedó supercrujiente, de hecho al partirlos casi se despegaba de la miga) :(
No le puse humedad al principio del horneado para evitar precisamente la corteza crujiente. Sabrías decirme que he hecho mal?? Gracias guapa...Besitos

Marisa FAMALAP dijo...

Hola!!
Creo q el fallo fue no poner humedad en el horno. Porq ayuda a q salga corteza finita crujiente, pero si no lo pones, te sale corteza gorda.
Prueba a repetirlo pero con humedad, a ver si van por ahí los tiros.

Carmen Martínez dijo...

Gracias Marisa, los volví a hacer con humedad y bastante mejor.
Creo que el fallo fue que al darles forma la primera vez usé mucha harina de arroz y se formó una costra por fuera. Esta segunda vez los modelé con agua y horneé con humedad al principio y sin punto de comparación. Muchas gracias. Besitos

Laura dijo...

¡Hola! Felicidades por la entrada, es súper útil. ¿Consumís avena normal? o dónde la compráis? Yo estoy viviendo ahora en París y aquí sí veo productos con avena aptos para celiacos pero nunca me atrevo a tomarlos...
Gracias por la información que puedas darme.
Un abrazo.

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Carmen
Me alegra q os sea útil la entrada y las posibilidades q tiene el mix panificable casero sin gluten

La avena q consumimos está certificada con menos de 10ppm la q no tenga certificado, no es apta por poder estar contaminada.

Saludosss

Jesica Winitzky dijo...

Tus posts son casi una Maestría en Panificación sin gluten! Gracias por enseñarnos tanto!!!

Irene Salado dijo...

Hola marisa podria hacer esos panes pero tipo pan bimbo?
Gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Jesica

Muchas gracias... me alegro os venga bien.
Yo estoy muy contenta con los logros que vamos consiguiendo en éste mundo sin gluten
Bicoss

Marisa FAMALAP dijo...

Si Irene, claro que puedes hacer pan tipo bimbo con ésta receta y utilizando la proporción almidón-proteica que te guste... para ello pon un 100% hidratación (si agregas huevo, te quedarán muy tipo brioche)

Si lo pruebas, cuéntanos que te ha parecido
Saludoss

Bels BB dijo...

Tengo muchísimas ganas de acabar exámenes para ponerme con estas recetas, nunca he hecho pan sin gluten (que recuerde 1 vez de pequeña, salió horrible :_) a ver qué tal se dan, muchas gracias por el trabajazo! :)

Sarah dijo...

Hola Marisa, me gustaría saber si este mix casero sirve para repostería? Bizcochos... Gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Sara
Para repostería (bizcochos, madalenas,...) llevo tiempo utilizando 2 partes o 65% harina arroz y 1 parte o 35% almidòn (maizena+fécula de patata) ---- o bien 1 parte harina arroz, 1 parte harina almendra y 1 parte almidòn(maizena, fécula patata o alm mandioca)
He visto q algunas personas ponen mitad harina arroz y mitad almidòn.
Como ves, se puede hacer varias mezxlas , todas van bien

Para galletas yo divido la cantidad de harina entre tres y utilizo 1 parte almidòn maiz o maizena, 1 parte alm mandioca y 1 parte la harina q te apetezca(arroz o castaña, o chufa o sarraceno, o un mix de varias harinas proteicas)

Para bollería hojaldrada, tengo en el blog el mix q he utilizado(maizena, alm mandioca y leche en polvo) pero te recomiendo pongas gel de lino o de lecitina de soja para q aguante tiempo tierno

Saludosss

Marisa FAMALAP dijo...

Cuéntanos q te parece cuando lo priebes

Saludiños y suerte con los exámenes

Saludiñosss

Sarah dijo...

Muchas gracias, a ver que tal me sale el bizcocho. Te voy hacer otra pregunta, cuando la masa del pan ha leudado hago la forma a los panes, ¿ hay que volver a dejar que doblen el tamaño o directamente van al horno a 200 grados? Gracias por tu respuesta y trabajo. Un saludo

Marisa FAMALAP dijo...

Holaaa
Una vez leudado en bloque, formo los panecillos, los tapo y enciendo el horno. Los dejo leudar el rato q tarda el horno en calentarse, pinto con sceite y agua, greño genero himedad y al horno

Ya cuentas q tal
Saludiños

susana quevedo dijo...

Hola Marisa, muchísimas gracias por tus aportaciones. Voy a probar por primera vez a hacer pan, hace poco compre la zeroglu y me gustaría poder usar tus recetas con la panificadora, sabes si es posible??? Seria agregar los ingredientes y seleccionar el programa y él mismo haría el leudado y todo??o tendría que sacar la masa para que leude?? Y otra dudilla.....en la panificadora las recetas piden añadir en primer lugar los líquidos, lo tendría que hacer así o en tu orden ( primero harinas) ??
Gracias por tu ayuda!

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Susana
Claro q se puede hacer en la zeroglu, de hecho en los talleres llevamos ambas panificadoras y hacemos la receta http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/08/pan-con-mixes-caseros-de-harinas-sin.html
Si se echan primero los líquidos, luego los sòlidos y por último la levadura. Excepto si utilizaras levadura fresca, q no te lo recomiendo en panificadora, se mezclaría con los líquidos
Aqui cuento teuquiños para el uso de cualquier panificadora http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/09/recetas-de-pan-sin-gluten-en.html
Todo se hace en la panificadora, no se saca la masa ni nada, a no ser q hagas bollitos o chapatas.
La máquina hace todo, amasa, leuda y hornea. Solo tienes q estar pendiente ciando haga último amasado, para quitar las palas y alisar la masa, echar un poco de aceite y dejar q el programa siga. Una vez empiece a leudar y hornear, no abras la tapa

Saludiños

yamila mojtar dijo...

Hola Marisa, me encantó este post, maravilloso. Quería preguntar, en casi de no tener harina denavena y trigo sarraceno, podría usar sólo de arroz integral?. Sería para hacer un pan integral.
Gracias

yamila mojtar dijo...

Hola Marisa, me encantó este post, maravilloso. Quería preguntar, en casi de no tener harina denavena y trigo sarraceno, podría usar sólo de arroz integral?. Sería para hacer un pan integral.
Gracias

Marisa FAMALAP dijo...

Si Yamila, las harinas proteicas son al gusto de cada uno... tienes que tener ojo, porque según la granulometría de las harinas y del tipo que se elija, a parte de la cantidad de las mismas, necesitas subir la hidratación de las masas.

Saludiñoss

Merche Mir dijo...

Buenas noches Marisa.
He hecho hoy está receta. En la panificadora llevaba buen camino y luego se ha bajado con el horneado. Bueno de sabor, pero un poco, solo un poco apelmazado.
He hecho otra medida con la amasadora y he dejado leudar diez horas en el frigo. Pasadas las horas y atemperado, la masa continuaba inmanejable, pero bañando las manos en agua conseguí dar más o menos forma, dejé leudar mientras calentaba el horno, bueno casi una hora. Después de hornearlos, fabulosos, buenísimos.
La masa es así de inmanejable? O algo me falló???
Gracias Marisa

Marisa FAMALAP dijo...

Merche Mir

Si te ha bajado en la panificadora mientras horneaba, es por exceso de leudado
Si te queda la masa inmanejable, incluso después de la nevera (quizás lleve más hidratación de la que necesita la masa (influye mucho la humedad de tu zona), prueba a poner menos agua.
Cuando te pase, en vez de agua, intenta hacerte la masa con aceite en las manos y en mesada. Luego formas espolvoreando con harina de arroz.
No todas las harinas absorben el mismo agua (depende del tipo de harina utilizada, de la granulometría y también de la humedad ambiental)
Supongo que no hiciste ningún cambio de la receta y utilizaste todos los ingredientes.

Un saludo