sábado, 31 de enero de 2015

Mejorantes del pan y sustitutos caseros del gluten, huevo...

Sabemos que el gluten es una proteína de ciertos cereales, con unas propiedades que hace que salgan unas masas realmente "envidiables" . Nosotros tenemos que buscar "algo" que lo sustituya y haga sus funciones, porque si no, sólo conseguimos masas quebradizas, secas, duras...

Afortunadamente, la naturaleza nos ofrece diferentes productos que nos ayudan a suplir a ese gluten tan dañino para nosotros y hoy por hoy, nuestros panes y masas poco tienen que envidiar a las gluteneras. Seguro que aún nos queda por descubrir más "mejorantes" hasta conseguir que los gluteneros nos tengan "envidia" jejejeje

1.-Para empezar, la xantana y la goma guar se usa en nuestras mezclas, (caseras o comerciales), como emulgente para ligar las masas y que no se desmiguen nuestros panes o bizcochos.

Batimos una cucharadita de xantana por 50 ml de agua, hasta obtener la cosistencia de clara de huevo
  Ya hace tiempo hice probatinas con la xantana para ver si podíamos utilizarla en recetas panificables y sustituir el huevo. Ver aquí la receta de pizza que llevaba huevo y yo puse el sustituto con xantana.
Y éstas empanadillas en las que sustituí el huevo por el gel de xantana

2.-El lino chafado (es importante que esté chafado para obtener o disfrutar todas sus propiedades), es un buen sustituto del huevo, a parte, le da fuerza  a nuestras masas sin gluten.Si le ponemos mucho, nos aporta un sabor "raro".

Lino chafado mezclado con agua y dejado reposar unas horas. Adquiere consistencia viscosa
Una cucharada de lino chafado hervido con 100-150 ml de agua. Podemos colarlo si no queremos encontrarnos las semillas
3.-La lecitina de soja, ingrediente que suelen llevar nuestros preparados o mixes comerciales de harinas, ayuda a conservar tiernos nuestros productos. Podríamos utilizarlo como conservante.

Recomiendo utilizar una cucharada de lecitina de soja pulverizada(por medio kg de harina) y mezclarla con las harinas.
Podemos también diluirla en parte del líquido y dejarlo reposar al menos 24 horas hasta que se diluya y adquiera esa viscosidad parecida al huevo.


Si dejamos la lecitina de soja reposar con líquido, termina adquiriendo una textura viscosa.
 4.- El psyllium,  es una fibra que absorbe bastante líquido. Es como una esponja y actúa como tal. Nos ayuda a que nuestras harinas tengan más capacidad de absorción de líquido y con ello, podamos manejar mejor las masas, evitando que queden pringosas e imposibles. Ayuda a mantener esponjosos nuestros panes más tiempo.
La chía también nos sirve como el psyllium

Lee aquí cómo utilizarlo

5.-El famoso chicle de mandioca o chuño, que podemos elaborarlo con almidón de mandioca agrio (huele un poco mal) o con almidón de mandioca dulce o normal (tiene olor neutro). Nos ayuda como un buen emulgente dando elasticidad a las masas.

 

Ponemos 2 cucharadas de almidón mandioca con 200 ml de agua y ponemos a hervir sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia de un chicle.

Para panes, le da un sabor "extraño" y la miga queda con apariencia húmeda y la corteza demasiado "crujiente". Yo sólo lo encuentro útil como mucho, para masas que hay que estirar con rodillo, tipo empanada, pasta fresca...

6.- La pectina + xantana
 Para elaborar la pectina en casa, clicad aquí, que lo cuento todo.
 Si utilizais pectina en polvo la proporción vendría a ser 2 %pectina + 2% xantana
Es decir, para medio kg de harinas se pondría (cualquiera de las tres opciones)
  • 10 gr pectina en polvo.
  • 40-50 ml pectina reducida o espesa 
  • unos 150-180 ml pectina líquida
 Aquí hablo de las diferentes cantidades de xantana que añadir a la receta con pectina, con lo que deducimos que con un 2% de xantana, es más que suficiente

NOTA: En breve, os subo las probatinas utilizando estos mejorantes o sustitutos del gluten, huevo...

domingo, 11 de enero de 2015

Galletas de Navidad Sin Gluten

Éstas galletas quería haberlas compartido con vosotros el año pasado, si , si, hace más de un año, pero entre pitos y flautas quedaron en el tintero. Éste año parecía que iba por el mismo camino, así que aunque ya hayan pasado las fiestas navideñas, yo las subo, porque igual que sirven para navidad, también se pueden hacer para y por cualquier motivo. Espero que os gusten


Galletas NAVIDEÑAS #singluten
  • 1 huevo mediano
  • 80g azúcar pulverizada
  • 80g mantequilla
  • 80g harina de arroz
  • 80g maizena
  • 80g almidón de mandioca o fécula de patata
  • 1cta levadura química
  • una pizca de goma xantana
  • una pizca de sal
  • Colorante o cacao puro en polvo
  • Aroma (limón, jengibre, canela, vainilla... Al gusto)

Elaboración:
  • Mezclamos muy bien el huevo, la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la sal
  • Agregamos las harinas , levadura y la goma xantana.
  • Dividimos la masa en dos partes y en una de ellas ponemos el colorante o cacao, hasta conseguir el color deseado.


  • Tapamos las masas con film transparente y refrigeramos unos 20-30 minutos.
  • Encendemos el horno a 180º
  • Estiramos con un rodillo y las cortamos con un cortapastas con la forma deseada.
  • Se hornean 10 minutos a 180º, se sacan, apagamos el horno (que dejamos cerrado) y cinco minutos después, volvemos a meter las galletas dentro del horno apagado unos 15-20 minutos. Que terminen de hacerse con el calor residual del horno. (De esta manera, conseguimos que nuestras galletas no se doren ni pierdan su color.)

Una vez frías, derretimos chocolate (blanco y negro) y lo vertemos sobre la galleta del color contrario, poniendo un cortapastas más pequeño que nos haga de molde.

Echamos frutos secos,arándanos, sprinkles de colores a nuestro gusto.

Si tenemos cortapastas con la misma forma pero distinto tamaño, podemos hacer las galletas alternando colores y formar un arbolito navideño.

NOTAS:
  • La idea se la copié a Salomé, mirad que arbolitos tan chulos hace ella con galletas redondas, clica aqui
  • AHHHH!! y la revista "Trazas" la publicó en su especial Navidad. Clica aquí si quieres verla

Christmas cookies hechas por mi hija y compañero de clase de inglés. Tuvieron que elaborarla ellos, explicarla en inglispitinglis y compartirla con los compañeros. TRIUNFARON!!! :))))

sábado, 3 de enero de 2015

El roscón de reyes #singluten y suizos

Antes de nada... FELICES FIESTAS!! y os deseo todo lo mejor para el Nuevo Año 2015!!

En éstos días, ya hay varias personas buscando y/o probando recetas de roscones sin gluten.
Todos buscamos nuestro roscón perfecto... yo, también.




  1. Hablando y hablando, decidimos partir de la receta del "Roscón de diez" de Salomé. (Lleva proceli y harinas proteicas). Exquisita
  2. A partir de ahí, Susana de "Mi menú sin gluten", saca el "Roscón, con mayúsculas" (Lleva proceli, proteicas y Psyllium). Exquisita y más tierna
  3. Y en otra prueba, hizo estos exquisitos suizos y el "Roscón con dos harinas" (Lleva proceli y brot mix). Exquisita, tierna y receta comodísima
  4. Pues aquí anda mi prueba-------------- Lleva proceli, mix brot y schar B. Y ya subió Susana el video, aqui lo tenéis por si queréis verlo 
  5. La siguiente prueba será igual que la 4, pero con proceli, schar B y psyllium 
  6. Y si, SI voy a probar con mixes de harinas caseros, ya tengo idea de como mejorar sustancialmente ésta receta (Espero publicar mañana parte del experimento)
¿El por qué del uso de esas harinas?...
Proceli porque es una harina con "fuerza", la mejor para roscones.
Mix brot, porque le aporta sabor "glutenero" y esponja la masa.
Schar B para que le de el toque bonito o liso a la masa (utilizando poca cantidad se consigue que las otras harinas le ganen en ternura)

Tierno, rico, esponjoso... ¿se le puede pedir más?
Si no le ponemos aromas, nos salen unos SUIZOS espectaculares

INGREDIENTES:
Prefermento:
100 grs. de Proceli
70 ml. leche templada
Una puntita levadura seca panadería o 5 grs lev fresca
Todo esto lo mezclamos y lo dejamos reposar a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Queda una masa un poco mazacote. Si tenemos prisa, meted la bola en un recipiente con agua templada y en cuanto flote, ya está el prefermento listo para usar
Masa:
150 grs.  Proceli
100 grs. schar mix B 
100 grs. de harina Brot Mix de Schär
4 huevos medianos
100 grs. de zumo de naranja o mandarina
50 grs. de leche
10 grs. de levadura fresca o media cucharadita levadura seca
40 grs. de azúcar invertido (yo puse sirope de ágave)
50 grs. de azúcar
80 grs. de mantequilla troceada y blandita
Ralladura de una naranja o dos mandarinas
Ralladura de un limón
1 cucharada de agua de azahar (yo no la pongo)
1 cucharada de leche en polvo (opcional)
Decoración:
Huevo batido
Almendras, pepitas chocolate, frutos secos, frutas escarchadas...
Azúcar mojada muy ligeramente (con anís, zumo, ...o agua)
Preparación:
Mezcláis todo en la amasadora o panificadora (excepto el prefermento, el azúcar y la mantequilla) durante cinco minutos. Dejamos reposar cinco minutos
Añadís el prefermento y dejáis amasar durante otros cinco minutos hasta que esté todo bien integrado.Dejáis reposar cinco minutos
Ponemos el azúcar y el sirope de ágave, mezclamos bien y dejamos reposar cinco minutos
Añadimos la mantequilla troceada y a temperatura ambiente. Dejáis que siga amasando durante unos minutos, que veáis que se ha integrado bien.
Dejáis fermentar la masa tapada con un film durante unas dos horas.
La masa muy agradecida y fácil de manipular, gracias a la fibra del BROT schar
Roscón y suizos listos para hornearse... se ve que el azúcar en contacto con la masa, no le va bien. Así que mejor ponerla semiseca y justo antes de entrar en el horno

Podemos hacer dos cosas... Si queremos hornearlo en el día o dejar la masa que se enriquezca y quede mejor, horneando al día siguiente
1.-En el día......
Sacamos la masa con ayuda de una espátula y la echamos sobre papel de horno. Con las manos enceitadas,(NO os pongáis agua, que la absorbe la masa y se descompensa) damos forma a la masa hasta hacer el roscón (es complicadillo, pero se consigue) pintamos con leche y huevo batidos y dejamos de nuevo leudar en sitio templado, un par de horas. Cuando pase el tiempo, volvemos a pintarlo y adornamos al gusto.
Metemos en horno precalentado a 180º unos 30-35 minutos
2.-Si lo horneamos al día siguiente....
Metemos la masa tapada con film, a la nevera, al menos una noche
La sacamos, formamos el roscón (la masa ya es muy manejable, por el proceso de autolisis) la pintamos con huevo y leche batidos y dejamos atemperar tapado al menos dos-tres horas (depende de la temperatura de tu cocina).
Pasado el tiempo, encendemos el horno a 200º y pintamos el roscón y lo adornamos. El azúcar ligeramente humedecido, se pone justo antes de entrar el roscón en el horno, que si no humedece la masa y se afea el roscón.
Una vez esté el horno caliente, lo horneamos a 180º unos 30-35 minutos
Aguanta tierno varios días
Textura y miga INMEJORABLE!!

NOTA: 
En la revista de CELICALIA especial Navidad, la tienen publicada también, clica aquí para verla...espero que os haya gustado!!