domingo, 26 de julio de 2015

Pan #singluten con albúmina o clara huevo

Me encanta probar y comprobar cada uno de los mejorantes en nuestros panes sin gluten. Ésta vez,le ha tocado a la albúmina en polvo (sirven claras de huevo, pero deberíais restar el líquido de la clara de huevo al líquido de la receta.
Mirad aquí el pan sin albúmina y compárarlo con éste que es misma receta pero con 5grs de albúmina (el equivalente a una clara de huevo grande)


Pan sin gluten con albúmina de huevo

Ingredientes
  • 300 proceli, 
  • 50 beiker,
  • 50 schar B, 
  • 100 proteicas (he puesto 50 arroz y 50 entre brot y sarraceno)
  • sal, chorro aceite, 
  • 450 ml agua
  • al no tener prefermento, he puesto levadura seca (medio sobre, unos 3 gr) 
  • una cucharada de lecitina de soja triturada, 
  • una cucharadita de chía (opcional) 
  • y unos 5 gr de albúmina en polvo

Elaboración:
  • He amasado en la panificadora, pero podéis amnasar como vengáis haciendo habitualmente. 
  • Cuando acabó el programa masa con su leudado, encendí el horno a 180º con humedad.
  • Formé los panecillos poniendo harina en la bandeja o silpat...y de ahí a la baguetera. 
  • Pintas generosamente con agua y aceite y justo cuando vas a meter dentro del horno, hacer la greña.
  • Horneo a 180º-200º unos 40 minutos

Miga muy glutenera...fantástica!!

NOTAS:

Se percibe claramente, que la albúmina hace que las greñas de los panes sean más "generosas" y bonitas, pero el resto, miga y corteza, no se aprecian diferencias con los que NO llevaban albúmina.

Congelan y descongelan de maravilla. (al descongelar NO hace falta darles ningún golpe de calor ni nada, de verdad, me encanta la lecitina de soja por eso, porque es un excelente conservante)

CON Albúmina en polvo

SIN Albúmina en polvo

Ésta es la albúmina en polvo o clara de huevo.


martes, 14 de julio de 2015

Pectina de manzana? Lecitina de soja?, psyllium?...

Misma receta, diferentes mejorantes, distintos resultados, peeeerooooo... Empecemos por el principio 


Primero preparamos nuestra "HARINA"
  • 350 gr almidones (maizena, fécula de patata y almidón mandioca) 
  • 150 gr harinas (arroz y proteicas) 
  • Como necesitaba número divisible entre 3, le añadí  100 gr leche en polvo (error, porque descompensé la proporción almidón/harinas)
  • Quien quiera probar, poned 350 almidones, 200 harinas y 50 leche en polvo
  • Para esta cantidad, un sobre doble de gasificantes 
  • 3% xantana (aunque se puede reducir la cantidad de xantana a un 2%, como comprobé en ésta otra prueba. En mis tres experimentos, le puse el 3%), 
  • 2% sal 


Dividí la mezcla entre 3 y me salió 
  • aprox 210 gr para cada cada experimento y agregamos en cada uno. 
  • Una cucharada aceite, 
  • Una cucharadita levadura seca de pan 
  • Aprox 90% hidratación, excepto con psyllium que puse 100%., 
  • Es decir, unos 180-190 ml (que hay que restar la pectina líquida que se le agregue) o unos 200-210 ml a la prueba del psyllium 
y a cada uno de los experimentos una de las tres opciones:

1.- 60-80ml pectina casera
2.- Psyllium 2% (aprox 4 grs)
3.- Lecitina de soja 2%, (aprox 4grs machacada o disuelta en agua) 

Una vez preparamos la masa, la guardamos en la nevera al menos una noche. Es la manera de poder hacernos con la masa, ya que dejamos que actúen los mejorantes y la autolisis de harinas y líquidos con levadura.
Textura masas:
Pectina y psyllium muy similares es más fácil amasar con pectina que con psyllium . La masa con lecitina más blandita.
Todas se trabajan bastante bien, peor la de lecitina, pero ninguna pringa.
..

Para diferenciar panes:
1.- pectina +xantana llevan sésamo por encima
2.- psyllium +xantana llevan semillas amapola
3.- lecitina + xantana no llevan nada


Ha sido un error hornear las tres pruebas a la vez. 
El pan que lleva pectina toma color enseguida(caramelizan los azúcares de la manzana) necesita menos temperatura
El pan que lleva psyllium, necesita mas tiempo horneado o quizás podría aguantar con menos temperatura con el de pectina
El pan que lleva lecitina de soja, necesita temperatura alta y menos tiempo... 



La miga
 Al ver que los otros tomaban color y bajar temperatura, la miga del bollo pequeño de lecitina se me ha quedado cruda (lo saqué antes)

Como dice Susana de Mi Menú sin gluten. El que más crece, el de pectina, el que menos, el de Psyllium y el que ni para ti ni para mi, el de lecitina de soja.

 Momento CATA

PECTINA
Se nota que he puesto demasiada pectina (es mejor dejar que reduzca y agregar agua a la masa)
Queda la miga un pelín húmeda de mas y algo más compacta que la otra vez y con ligero sabor) 
Corteza un pelín gomosa
PSYLLIUM
Si se nota el sabor a semillas (pipas) pero solo lo noto comparando con los otros panes
Corteza ligeramente crujiente y miga muy parecida a la de pectina aunque sin esa sensación húmeda
LECITINA
Curiosamente, el mejor!! Al que menos caso le he hecho.
Corteza crujiente fantástico, miga buenísima, no percibo sabor distinto, es más, me parece el más glutenero




CONCLUSIONES:
He sacado en claro que con las tres opciones salen panes muy ricos... 
A la pectina no le va tanto la leche en polvo porque el mismo azúcar de la fruta, hace que doren los panes.... y si ponemos como máximo 150-180 ml de pectina por 500g de harina, quedan panes fabulosos
Podemos utilizar un 2% de pectina en polvo, para aquellos que buscamos la comodidad o practicidad
El psyllium por comodidad, me encanta, pero sin pasarnos del 1-1,5%
La lecitina de soja, me ha sorprendido gratamente, si le ponemos 2% ayuda a que quede miga blandita pero corteza crujiente...si aumentamos proporción, ayudamos a los panes tipo brioche, donuts, roscones a no tener corteza y salgan con esa textura tierna que tanto buscamos...

Y mientras subía el post, os lancé una pregunta en facebook y en twitter
Clica aquí para ver si adivinaste!! :P

Y ¿si probamos lecitina con pectina y xantana por un lado y por otro, lecitina con xantana y psyllium?
¿quién se anima?