sábado, 2 de enero de 2016

Roscón de reyes de Celicius. ¿Xantana al principio o final amasado? (Con mix casero harinas #singluten)



Hoy 2 de enero después de los atracones navideños, toca ponerse con el archiconocido roscón de reyes.
Ésta vez con mixes caseros de harinas, o mejor dicho, sólo un almidón ...el de maíz (aunque yo le puse un poco de fécula de patata). La receta es de Celicius glutenfree. (Clica aquí y veréis su versión del año pasado sin psyllium, y clica aquí para ver las versiones de éste año con psyllium y más variantes.)
Aunque la base de la receta es almidón, lecitina de soja y xantana que evidentemente, si no disponéis de esos ingredientes, es mejor hacer otra.

Yo sólo voy a compartir un truco con la xantana, que nos servirá para todas las recetas que elaboremos con mixes caseros de harinas. (El truco viene de la mano de Juan Carlos del espíritu del bosque, si no le conocéis, mirad en su web todo lo que sabe y enseña a hacer. Os recomiendo todos y cada uno de sus talleres :))))) ) A mi me lo sopló Susana de Mi menú sin gluten (mirad su blog, tiene recetazas)

Roscón al que hemos agregado la xantana después del 1º leudado en bloque.

Roscón con la xantana agregada con los ingredientes secos, como siempre hicimos.
Partimos de la receta de Celicius glutenfree
(Hice mitad de ingredientes)
  •  15 gr lecitina de soja (pulverizarla o disolverla unos minutos en el líquido)
  •  60 ml leche o zumo mandarina o naranja
  • 45-50 gr azúcar
  • ralladura de una naranja o mandarina y de un limón (si la ralláis y pulverízáis con el azúcar, queda más aromatizado y rico)
  • 200gr almidón maíz crespí, mejor que maizena(si utilizáis maizena, tamizadla bien) Yo puse 150 almidón maíz y 50 gr fécula patata. 
  • 4-5 gr psyllium (si no lo ponéis, quitad un poco de líquido aprox unos 10-20 ml menos de zumo o leche)
  • 4 gr de sal
  • 2 huevos L (Yo puse un huevo y una yema)
  • 10 gr azúcar invertido o miel
  • unas gotas de esencia de azahar, si no tenéis un buen ingrediente, mejor no lo pongáis,porque os echa al traste un buen trabajo. (A mi el aroma de azahar no me gusta nada y menos el de mercadona), mejor ponerle anís o un buen ron añejo
  • 2-3 gr levadura seca especial masas panificables dulces, si no, pues utilizad 4-5 gr levadura seca de panadero o medio taco levadura fresca levital
  • 35 gr mantequilla blandita (no caliente ni líquida)
  • 6 gr xantana (3%)
Elaboración:
  • 1º Disolvemos la lecitina de soja en el líquido elegido (zumo, leche,...) dejamos unos minutos que actue. Reservamos
  • 2º En una picadora o thermomix, ponemos las cáscaras de naranja o mandarina y de limón (sin nada de blanco, que amarga) y el azúcar. Rallamos para que el azúcar se impregne bien del aroma de los cítricos
  • 3º Echamos el resto ingredientes secos al azúcar y ralladura cítricos, mezclamos bien
  • 4º Agregamos los huevos, el azúcar invertido o miel y el líquido restante que teníamos reservado (zumo + lecitina soja)
  • 5º Mezclamos durante 10 minutos y cuando queden 3 minutos aprox, agregamos la levadura. Batimos un minuto y agregamos la mantequilla a trocitos, poco a poco, que veamos que se integra bien cada trozo.
  • 6º En éste punto que es cuando hay que dejar leudar o reposar la masa, decidimos si dejarla en la nevera unas horas (toda la noche) o si dejamos leudar a temperatura ambiente durante dos horas. Según lo decidido, la goma xantana se agrega una vez acabada esa fase de reposo o leudado en bloque dentro de la nevera
  • 7º La masa ya ha leudado en bloque o ya está atemperada. Agregamos la goma xantana y mezclamos durante 5 minutos aprox. Notaremos que la masa cambia de aspecto, pasa de ser una masa pringosa a una masa más fácil de manipular.
  • 8º Formamos el roscón, yopongo la masa sobre silpat con harina, hago una bola y luego con las manos enceitadas (NO mojadas de agua porque introducimos humedad al roscón y se nos afea) hacemos un agujero con los pulgares y vamos ensanchando hasta hacer un agujero considerable..... y pintamos con huevo batido. Tapamos con film transparente y dejamos leudar en sitio lejos de corrientes. (Yo no lo dejaría en el horno calentito, porque corremos el riesgo que sobrefermente y al sacarlo para encender el horno, se nos chafe entero)
  • 9º Una vez ha leudado (tardará unas 2 horas aprox, dependiendo del calor de la cocina) , encendemos el horno a 200º. Pintamos nuestro roscón otra vez, lo adornamos al gusto.
  • 10º dependiendo de cada horno, yo horneo unos 12-15 minutos a 180º (El tiempo depende del tamaño de nuestros roscones.
Ahora vamos a mostrar con imágenes, el truco de la XANTANA:
Aquí la XANTANA 3% (del total harinas) se le agrega a la masa con los ingredientes secos, como veníamos haciendo siempre. La masa apreciablemente, queda menos homogénea

Una vez leudada la masa en bloque, echamos XANTANA (3% de las harinas) y amasamos durante 5 minutos. La textura y comportamiento de la masa cambia bastante y a mejor
Cuando leuda la masa y durante el horneado, la masa que lleva XANTANA en último amasado, se mantiene firme sin perder las burbujas por la superficie y al hornear NO se desparrama.
La miga es similar en ambos casos, aunque a mi me quedó algo tupida por no respetar el tiempo de leudado del roscón.
NOTAS:
  • NO se puede sustituir xantana por psyllium, ni lecitina de soja por linaza... cada elemento es diferente y aporta y se comporta de una manera distinta
  • Si no disponemos ni de xantana ni de lecitina de soja, NO hagáis ésta receta
  • La lecitina de soja sirve para que las masas queden tiernas y para su conservación, al igual que ayuda a que congele y descongelen los productos satisfactoriamente
  • Si cambiamos los almidones, en vez de almidón maíz sólo, comprobad la cantidad de líquido porque unos absorben más que otros, sobre todo, si agregamos harina arroz (pseudoalmidón)
  • Si quitamos el psyllium, eliminad un 10% del líquido (teniendo claro que el huevo cuenta como líquido)
  • El truco de agregar la xantana al final amasado o después del primer leudado, se puede aplicar a cualquier receta que lleve incorporada la xantana
  • El leudado lento en nevera, ayuda a que el roscón o masas panificables se mantenga tierno y asiente sabores, pero no es un paso necesario para obtener un buen roscón
  • No forcéis el leudado del roscón dentro del horno precalentado, nos arriesgamos a que sobrefermente y cuando lo saquemos del horno para luego hornearlo, se nos chafe por el cambio de temperatura. Mejor que leude en un rincón de la cocina aunque tarde más tiempo
  • Si es importante el amasado largo, porque le incorporamos "aire" a la masa y salen más tiernos nuestros productos
  • María Sevillano de "Sabor Natural" de Sanlucar de Barrameda, lo hizo sin huevo, sustituyendo los dos huevos por 50 ml de líquido...le quedó genial, clica aquí y lo veis  
  • ¿Prefieres hacer un roscón con mixes comerciales de harinas? Te recomiendo éste con proceli, lee el post, porque tienes variantes de Salomé(salado y dulce sin gluten) y Susana(Mi menú sin gluten)
  • Paciencia, tiempo, paciencia, tiempo, paciencia, tiempo.... si no lo tenemos NO hagamos el roscón, NO saldrá bien!!!



7 comentarios :

Monica dijo...

Marisa, como siempre eres toda una maestra! Gracias

Olmar dijo...

Hola, Marisa! Espero ya hayas superado los residuos del año nuevo. Me acabo de encontrar esta receta y, antes de llevarla como animalito bien educado a mi blog, quería saber un par de cosas:

La una: es imprescindible el uso de la lecitina de soya? Es que me temo que por estos lados no hay. Me creerás si te digo que es mas fácil encontrar maicena o harina de arroz que la harina de trigo que usan el 90% de las amas de casa? Conste que aquí el trigo no crece.

La segunda: Es aplicable el uso de la xantana, a posteriori, para todas esas masas que no son pan, pero llevan levadura?

Gracias, por esto y, como dice la oración, "por los favores recibidos"

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Mónica

Espero que disfrutes del roscón

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Olmar

Hola Olmar... ya sabes, todo lo que puedas compartir en tu blog, es de agradecer, que para eso está.

El truco del roscón, está justo en la lecitina de soja, que hace que el roscón salga tierno y se mantenga tierno. Tengo que probar a ver si haciendo masa madre y tiempos de reposo más largos, sale el roscón sin necesidad de lecitina de soja. Pero por ahora, es ingrediente imprescindible

Y si, el truco de la xantana es aplicable a todas las masas panificables que lleven xantana.

Saludiñosss y feliz año nuevo

Adrián dijo...

Venga que este año me lanzo! o por lo menos lo intento... Lo único malo es que en nevera tendrá que leudar un día entero porque tengo que ir haciendo de noche en noche! saldrá mal? será demasiado? como siempre, mil gracias por tooooodas la recetas y trucos que nos regalas

Marisa FAMALAP dijo...

Adrián

No pasa nada porque esté 24 horas leudando en nevera, al revés, se asentarán más los sabores y aromas.

Te recomiendo que cuando lo saques, amases de nuevo y agregues entonces la xantan en los últimos 5 mintuos. Formas el roscón, pintas con huevo, tapas y dejas leudar en sitio lejos de corrientes (NO lo metas en el horno, porque te arriesgas a que sobreleude y luego se te chafe)
Una vez leude, vuelves a pintar, adornas y al horno

Saludosss
(Ya nos cuentas qué tal)

teba dijo...

Tomo nota del consejo sobre la goma xantana. Sin embargo, como cambié las proporciones de la receta original de Teresa, mi masa era mucho más líquida. Tengo que ajustar líquidos para obtener una masa un poco más manejable. Pero seguiré tu consejo ;-)

Besos