sábado, 20 de febrero de 2016

GOMAS Xantana vs Guar vs Garrofín en los panes sin gluten

Hace meses que hice la prueba utilizando una misma receta con mixes caseros, pero utilizando en cada una, una goma diferente, para ver su comportamiento y ver si se podían sustituir una por otra.

 
A la vista está los diferentes resultados obtenidos, pero vayamos por partes!!

 La receta es esta (clica aqui) pero disminuyendo un poco los almidones y subiendo proporción harinas proteicas. Ahora he probado 60% almidones 40% harinas.

Ingredientes:
75g maizena
50g fécula patata
25g almidòn mandioca(si no tenéis poner fécula patata)
100g proteicas (yo puse 50g arroz y 50g entre sarraceno y avena) podeis poner lo q queràis, pero aconsejo q parte sea arroz o sorgo, q hacen blanditas las migas)
Si queréis, una cucharada leche polvo o miel o sirope(el azúcar q hace q los panes tomen color dorado)----> la leche en polvo aporta color dorado más bonito y natural
25-30 ml aceite
5 gr sal (2%)
1 cucharadita lev pan seca (3g aprox) o 9g lev fresca
1 cucharadita levadura química tipo royal (4-5g) opcional(a mi me gusta ponerlo en los mixes caseros)
10g lecitina soja (machacada) sirve para mantener tiernos los panes 4%
5 gr psyllium(si no tenéis,poner más de lecitina soja o misma cantidad de pectina en polvo) 2%

240ml agua

Y lo que diferencia a cada prueba:
1.---- 5 gr xantana 2%

2.---- 5g guar 2% (tengo q probar a ponerle más guar o bajar cantidad de líquido) 
3.---- 2,5-3 gr garrofín  1%  (igual q con guar, o bajo cantidad de agua o subimos proporción garrofín).
XANTANA vs GUAR vs GARROFÍN

1.- preparadas para mezclarse ... 2% xantana ,2% goma guar , 1% goma garrofín
2.- mezclado con aceite y agua
3.- una hora después ... La masa con xantana se mantiene, las otras dos, se desparraman
4.- 18 horas en nevera. No se aprecian cambios

 

 5.- la masa con xantana se trabaja bien y mantiene la forma. A las otras dos, les falta subir proporción guar y garrofín. Como no se mantienen los panecillos, pongo todos en moldes
6.- recién horneados. Los panecillos con xantana quedan blanditos, con guar más crujientes y los de garrofín, demasiado crujientes

Migas obtenidas con goma XANTANA
Migas obtenidas con goma GUAR
Migas obtenidas con goma GARROFÍN

Las migas...
Las mejores, xantana y guar, tanto la miga como la corteza
Queda más blandito con xantana, pero una vez frío se asemejan bastante
Con garrofín, la miga blandita pero textura 'húmeda' la corteza se 'rompe' cuando aprietas. No se si necesita subir proporciòn garrofín o bajar cantidad de líquido en receta


CONCLUSIONES:

La xantana es una goma ideal para mejorar la textura y manejabilidad de las masas panificables sin gluten en una proporción 2%

La goma guar se asemeja mucho a la goma xantana, pero las masas no se mantienen bien y hay que ponerlas en moldes. Tengo que probar a subir la proporción de goma guar al 3% o bajar cantidad de líquido (me decanto más por la segunda opción, pero todo se andará). Y probar a mezclarla con la xantana.

La goma garrofín se utiliza más como gelificante de masas tipo bechamel. Tengo que ver si pierde sus propiedades en horneado o si subiendo proporción, podemos utilizarlo en masas panificables sin gluten.

NOTAS:

Posteriormente a estos experimentos, descubrimos de la mano de Juan Carlos "Espíritu del bosque" y de Roberto "La celiacoteca", que la xantana tienen una vida efectiva "corta" y que se debe agregar en los últimos tres-cinco minutos de amasado. (Si vamos a dejar leudar la masa en nevera, NO agregamos la xantana hasta que saquemos la masa para hornearla. Justo en el momento que la sacamos, agregamos la xantana disuelta en grasa (aceite, lecitina de soja disuelta en parte del líquido...)) Mirad aquí como se comparta una masa agregando antes o después la xantana :))))

Y ojo!!!! la xantana no se disuelve bien en agua y sin embargo es soluble en aceite.





 ¿pasará lo mismo con la goma guar y con el garrofín?... Ahí quedan, más experimentos para ir probando, jejeje

Por cierto!! hemos descubierto las maravillas que nos aporta la goma TARA, próximamente os contamos sus bondades

17 comentarios :

gemiosal dijo...

eres una genio!!!!!!!!

Judith Fonte Cova dijo...

Marisa,

me encantan tus masterclasses online. Son geniales. Menudo curro que te montas con tanto experimento.

Mi duda es, si la xantana hay que diluirla en aceite y hay que esperar a añadirla después del leudado, entonces ¿no ponemos ni el aceite ni la xantana hasta ese momento? También podríamos añadir a la masa en el amasado una parte del aceite reservando una parte para luego diluir la xantana...Bueno, ya me dirás.

Un saludo,

Judith

Marisa FAMALAP dijo...

Hola gemiosal
Cuánto tiempoooooo :))))

No, no soy genio ni mucho menos... sólo me gusta aprender, experimentar, escuchar, y todo ello, una vez comprobado, compartirlo.

Besotesss

Marisa FAMALAP dijo...

Judith

La xantana para que sea lo más efectiva posible hay que agregarla al final del amasado... pero qué pasa si dejas leudar la masa en la nevera? pues que perdemos esa efectividad, por lo que si vas a dejar la masa leudando en nevera, la xantana se agrega justo cuando saques la masa y antes de atemperarla.

Lo de disolver la xantana en aceite o grasa de la receta, es mejor porque se integra por igual en toda la masa. Puedes hacerlo en parte o en todo el aceite que lleve la receta, NO en aceite o grasa extra

Bicosss

Antonia Herrera dijo...

Eres genial, Me quito el sombrero, muchas gracias

Carmen Martínez dijo...

Hola Marisa... aquí andamos las sevillanaa debatiendo sobre tu post.
A ver, si leudamos en frío y luego añadimos la xantana....cómo hacemos para no desgasificar la masa? Besitosssss y mil graciasss

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Carmennnn
Una vez sacada la masa de la nevera, se le agrega la xantana disuelta en el aceite. Se mezcla sin miedo y se desgasifica. Luego dejais atemperar la masa, formais, leudais y al horno
Vereis q bien queda

Bicossss

Carmen Martínez dijo...

Gracias preciosa !!!! 😙😙😙😙😙

Carmen Martínez dijo...

Gracias preciosa !!!! 😙😙😙😙😙

Unknown dijo...

Hola!!! Me parecen geniales tus experimentos. Una duda, se puede reemplazar la soja por otra cosa? Mi hijo es alérgico a ella ��
Gracias por compartir tus experiencia.

Marisa FAMALAP dijo...

Holaa
La lecitina de soja es opcional, puedes no ponerla o en su caso, poner psyllium con algo mas de agua, o albúmina(clara de huevo) o pectina...
Si quieres, puedes leer http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/02/ingredientes-en-nuestros-mixes.html dònde explico el porqué de cada ingrediente

Saludiños

Ricardo Martinez Chirivella dijo...

Hola,es necesario poner gomas?si no pongo que pasara?gracias

Adrián dijo...

Ostras la xantana sí que la añadía al final del amasado pero me había perdido la parte de leudado en nevera! tendré que probar así que el resultado seguro que gana muchísimo!!!

Marisa FAMALAP dijo...

Ricardo

La xantana si es necesaria, ya que a parte de ser un espesante, tiene las propiedades viscoelásticas del gluten. Da cuerpo a las masas.

Un saludo

Marisa FAMALAP dijo...

Adrián

Si, ya verás cómo gana mucho el pan al introducir la xantana al final, aunque hayas dejado la masa leudando en la nevera.

Viste el post del roscón de reyes del año pasado? cómo cambia la masa si se le pone xantana antes o después del leudado en nevera.

Un saludo
Marisa

Jose dijo...

Hola Marisa,
Buen blog, tendrás tus novedades con tus pruebas comparativas con Goma Tara?
Saludos
Jose

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Jose
Hice una prueba pero lleva xantana, por si sola la goma tara no he conseguido buen resultado... http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/08/pan-de-lenteja-roja-con-poolish-xantana.html
Probaré a hacer un versus con diferentes proporciones de goma tara y os cuento

Saludos