domingo, 21 de febrero de 2016

INGREDIENTES en nuestros MIXES panificables CASEROS y sin gluten

Pan de sidra con almidón maíz y sarraceno.

Para empezar, una masa para que se considere panificable tiene que tener al menos un 9% de proteina. En el mundo glutenero, ese porcentaje se considera harina "floja" y la harina de "fuerza" ronda el 12-14% de proteína.
Tanto el arroz como el maíz no superan el 6-7% de proteina y los almidones no alcanzan ni el 0,2-0,3%. Por lo que necesitamos, si queremos elaborar nuestros mixes caseros una serie de ingredientes que hagan de ellos un mix panificable sin gluten.

Las harinas proteicas (de legumbres como el garbanzo, soja, de cereales y pseudocereales como avena, teff, mijo, sorgo... amaranto, sarraceno, de frutos secos y semillas, como amapola, sésamo, castaña, chufa...etc.etc.etc....) a parte de aportarnos proteina desde un 10% hasta un 35% según la que elijamos, también nos aporta nutrientes ricos en vitaminas, oligoelementos, aminoácidos esenciales, fibra.... enriqueciendo el valor nutricional de nuestros panes, sin contar el aroma y sabor que hace que nuestros panes no tengan nada que envidiar a los gluteneros.

También necesitamos ingredientes como el psyllium, pectina, etc.. que alarguen la vida de nuestros panes, a parte de hacerlos más tiernos o esponjosos y que complementen a las harinas proteicas.

Y un estabilizante que ayude a que no se desmoronen ni desmiguen con solo mirarlos, como las gomas xantana, guar, garrofín.
Venga, vamos al lío......


Los panes o masas panificables con mixes caseros de harinas se componen de:

1.- Almidones y harinas proteicas y nutrituivas en proporción variable y al gusto (ya elaboraré un post hablando de los diferentes mixes caseros que se utilizan o que podríamos elaborar según nuestros gustos)... mientras os enseño el mix casero de almidones que más me gusta "Mi proceli casero" 

2.- Impulsores que le den fuerza a esos mixes caseros, son los gasificantes, polvo de hornear, levadura química, aunque no es ingrediente necesario sobre todo si utilizamos harinas tipo avena, algarroba, garbanzo..., si ayuda mucho a que salgan panes más esponjosos y livianos


3.-FIBRA!! se utiliza una o varias...puedes utilizar la que quieras indistintamente o sustituir una por otra. Hay que tener en cuenta que cada una aporta algo diferente, pero todas aportan lo más importante, esponjosidad.

En éste grupo está: el psyllium husk, semillas de chía(mejor disueltas en líquido), la pectina (líquida o en polvo), albúmina o clara de huevo (líquida o en polvo), lecitina de soja (que debemos machacar o diluir formando un gel), semillas de lino o linanza (que se deben machacar y diluir, para formar un gel), proteina de suero o wey proteína, proteina de soja o proteina de guisante, salvado de avena


Recordar que si sustituís el psyllium por otra distinta de este grupo, debéis quitar un poco de líquido.
Las semillas de chía son muy similares al psyllium, pero con menos "fuerza" porque tienen menos mucílagos


La pectina tiene un comportamiento parecido al psyllium, pero aparte, carameliza y da color dorado a nuestros panes. Si ponéis pectina, no pongáis ni miel, azúcar ni leche en polvo, porque se dorarán rápido, antes que termine de hacerse el pan. Podéis hacerla casera clica aquí para ver cómo



La lecitina de soja aporta ternura a los panes, NO conseguiréis panes crujientes pero si panecillos blanditos y se conservan estupendamente. Congelan y descongelan genial.
La lecitina de soja tiene una propiedad especial que no tienen otros ingredientes, y es que utilizada con la xantana, ayuda a retener las burbujas de CO2 que desprende la levadura, por lo que obtendremos panes con un alveolado precioso y encima esponjoso y blandito.
Se obtienen mejores resultados disolviendo la lecitina de soja en el líquido y elaborar un gel. Sirve también como sustituto del huevo

Clicando aqui podéis ver cómo salen los panes con cada uno de estos tres mejorantes del grupo FIBRA 


La albúmina o clara de huevo, puede ser líquida o en polvo (Recordad que si usais líquida, tenéis que quitar el peso de la clara, de agua de la receta)
Es una fibra potente, nos aporta greñados preciosos , cortezas crujientes y finitas fabulosas
Mirad que pasote Clica aquí



Semillas de lino o linaza, tienen muchas propiedades, pero debe chafarse en el momento que se usen, para no perder las bondades que nos brinda.
Clica aquí para ver como elaborar el gel de lino y a parte de utilizarlo en panes y masas panificables, obteniendo panes esponjoso con cortezas crujientes, se puede utilizar como sustituto del huevo


 Mejorantes nuevos que recomienda Nicole Hunn y que ahí andamos, mirando si son interesantes y qué nos aporta nuevo o mejor que no lo hagan los ingredientes que conocemos:

La proteina de suero o wey protein (aunque se consigue sin lactosa, no sé si es apto a alérgicos a la proteina de la leche)--- en fase de estudio, pero con resultados asombrosos. Ya os hablaré de ello cuando tengamos más pruebas. Se podría sustituir por proteína de guisante o de soja que no tiene lactosa
El salvado de avena, parece que esponja los panes. Tengo que probarlo para cerciorarme.
El ultratex3 o almidón de mandioca modificado (en fase de experimentación)


4.- Levaura de pan. Las hay secas, instantaneas, bio, fresca.... las proporciones varían según pan, temperatura ambiente, prisa o leudados...., pero lo que si se mantiene siempre, es que la levadura fresca pesa 3 veces la levadura seca.


5.- agua, leche, sidra, cerveza….., la proporción depende el mix almidones que elijamos o elaboremos, de la receta....., pero ronda 80%-110% aprox y sal un 2%


6.- Estabilizantes o gomas
Goma xantana, goma guar, goma garrofín.

Las gomas son necesarias y no son sustituibles por ningún ingrediente del grupo FIBRAS . Se pueden utilizar solas o mezcladas entre si. Aquí tienes como se utilizan y proporciones


NOTA y agradecimiento:
Estamos consiguiendo auténticas maravillas gracias a todos los que compartís vuestros logros, vuestras recetas, descubrimientos ... en estos meses hemos cogido carrerilla y es una locura tanto producto nuevo, que a veces nos confundimos para que sirve o sencillamente hace que nos produzca mucho respeto o miedo meter las manos en la masa. Espero y deseo haber aclarado conceptos y que os lance a todos a experimentar y buscar vuestros panes ideales.

Ya veis que aún queda mucho por experimentar y aprender... que aparecen nuevos ingredientes, pero todo es mucho más sencillo de lo que parece.

Iré actualizando el post a medida que surjan nuevos conceptos o descubrimientos. Si creéis que hace falta algo más o no coincide con lo que habéis experimentado, os animo a que dejéis comentario y buscamos solucionarlo, ya sabéis, siempre desde la experiencia.



15 comentarios :

Salomé dijo...

Es absolutamente increible el aporte de información y experimentada que has recopilado. Me encanta tu post, exponiendo y aclarando conceptos de ingredientes que cada vez son más usuales en nuestros panes. Y como se nota que echamos mano del mundo panarra para expresarnos. Siempre he dicho que hay que leer, leer y leer libros glutaneros, porque la esencia es la misma.
Lo único que cambiaría es que pongas al psyllium, chia y demás como fibra y proteica. No hablas de harinas o pseudoharinas proteicas y quizás podría confundir.
Me encanta el giro que has dado a tu mundo singlu, centrándote en los panes; siempre en primera línea experimentando, encontrando lo último para mejorar nuestros panes y transformando todo lo posible en recetas sencillas para todos los públicos.

Un besote enorme!!

Marisa FAMALAP dijo...

Salomé

Y decir que eres la culpable en despertarme el gusanillo, el gusto y hasta la pasión por el pan sin gluten.
Somos celíacos y no por no poder comer gluten, tenemos que resignarnos a comer mal, a no disfrutar, a llenar nuestro cuerpo de harinas refinadas, insípidas, lleno de químicos.
El mundo del pan sin gluten es tan sencillo o complicado como lo queramos ver... yo prefiero ver todo lo que tenemos a nuestro alcance que nos aporta sabor y aroma, a parte de panes saludables.

Esta pasión que me despertaste intento transmitirla, porque no hay nada como conocer algo y no compartirlo con el mundo. El que quiera lo tiene ahí, a mano para que lo aproveche...y el que no, pues eso... que la vida está para disfrutarla!!

Bicosss

Tatiana León Pezo dijo...

Enhorabuena y gracias a las dos yo hago mi propio pan desde que conoci a Salime y lo mejoro gracias a Marisa lo vuestro es impagable

Salomé dijo...

Tatiana, me has emocionado. Y en cualquier mundo por grande o pequeño que sea, todos aportamos a la misma vez que recogemos. Lo bueno de tener que preparar panes sin gluten son las personas que nos vamos conociendo por el camino.

Caminarsingluten dijo...

Amiga Marisa, es un verdadero lujo el tenerte en el mundo panarra sin gluten, ya que gracias a ti, y a otras personas, la elaboración de panes sin gluten ha sufrido un cambio considerable en los últimos años. Algo que parecía no se podía elaborar, se ha convertido en realidad.

Como en realidad este manual que compartes con todos/as, explicando perfenctamente las harinas protéicas, y sus motivos. Este post es de lectura obligada para entender la panificación sin gluten.

Gracias como siempre por experimentar y +compartir.

Besotes

Ana y Víctor

Estela Rivas dijo...

Hola Marisa. Gracias por otra gran entrada. Espero no estar equivocada pero leyendo hace unos días sobre la proteína de suero creo que puedo añadir que no seria apta para intolerantes a la.proteína de la leche por contener alfa la toa lbf mina. Pero ya digo que no lo puedo asegurar por no estar segura 100%

Pilar Calleja dijo...

Hola Marisa. Con tu permiso comparto tu post en google+ para tenerlo siempre a mano. Gracias a tu afan y el de Salomé por experimentar nos ayudais mucho a quienes en ocasiones especiales necesitamos hacer alguna receta "sin gluten". Tus roscones quedaron buenísimos, un abrazo y gracias. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Marisa FAMALAP dijo...

Tatiana

Muchas gracias por tus palabras... en eso consiste, en que lo que aportamos todos nos ayude a mejorar y encontrar el pan perfecto a nuestro paladar.
Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Caminantes

La verdad que una vez se conoce el mundo panarra singluten, uno no puede ni debe conformarse con lo que se nos ofrecía... quería demostrarme y demostrar al mundo que tenemos paladar tan exigente como el de cualquiera y que se pueden conseguir las mismas maravillas sin gluten como con gluten.

Y lo mejor de todo el esfuerzo, que a parte disfruto mucho, es cuando nos dicen que nuestras recetas no tienen nada que envidiar a las gluteneras e incluso a veces, mejores jejejeje

Bicos y gracias por estar siempre a pie de cañón

Marisa FAMALAP dijo...

Estela Rivas

Supongo que estarás al tanto de todas las pruebas con diferentes proteinas que está haciendo "lactosilla" en facebook... las últimas son vegetales (guisante y lupino) con bastante éxito.
Ya verás como se consigue el mejor pan del mundo mundial jejeje

Saludoss y gracias por tu comentario

Marisa FAMALAP dijo...

Pilar Calleja

Genial que lo compartas, si así se llega a más gente, pues mejor jejeje
Me alegro que os parezcan bien los post recopilatorios que elaboro a partir de las dudas que suelen surgir.

Un saludoooo

Sarah dijo...

Muchas gracias por compartir todas tus recetas y experimentos, me han servido de mucha ayuda, voy a probar la mezcla de goma xantana psyllium y lecitina a ver si por fin puedo comer pan tierno. Un saludo

milicocinillas dijo...

Gracias por toda la información que aportas...Es maravillosa.
Dan ganas de ponerse a cocinar ya mismo panes sin gluten.
Un besete
Mila

Marisa FAMALAP dijo...

Sarah

Ya me cuentas qué tal te salen los panes con inredientes que ayudan a esponjar y conservarse tiernos más tiempo

Saludiñosss

Marisa FAMALAP dijo...

Milcocinillas

Me alegro que os sea de utilidad la información de comparto con mucho gusto. Me encanta ver que cada día hay más y mejores panacos sin gluten :)))

Bicoss