miércoles, 24 de febrero de 2016

Psyllium sólo VS psyllium + pectina VS psyllium + albúmina en panes sin gluten

Tres experimentos de una misma receta, ésta ves he querido probar qué tal va si al psyllium le agregamos otro componente del grupo fibras al psyllium.
Acordaros que éstos ingredientes SI pueden sustituirse unos por otros, porque aportan esponjosidad como nota común, pero luego cada uno tiene su propiedad particular. Os invito a leerlo todas las veces que haga falta, es muy fácil. Clica aquí
Recordad, Fibras por fibras o con fibras....... y xantana con gomas no se sustituyen por fibras porque no hacen misma función, no sirven para lo mismo.   

Ya os conté cómo se comportan cada uno por si sólo, es decir cómo se comporta el psyllium, como se comporta la lecitina y cómo lo hace la pectina.Clica aquí para recordarlo o leerlo
Hoy al psyllium le agrego por un lado pectina y por otro lado albúmina (tengo pendiente hacer pruebas similares mezclando dos FIBRAS y ninguna psyllium)

Lo he hecho con el intento de pan blanco q puso Cocina con Baru Heredia cuando hizo el curso de Juan Carlos Menéndez Cogolludo
 
90% almidòn maíz + 10% sarraceno 2% psyllium, 2% sal a2% xantana, 2% polvo leudar ,chorrito aceite,chorrito sirope ágave, 95-100% hidrataciòn, levadura seca panadero 1,5%

 


Ingredientes en gramos:
200 gr almidòn maíz + 20 gr sarraceno 
5 gr psyllium 
5 gr sal 
5 gr lev química  
 una cucharada miel
 unos 200-210 ml agua
 3 gr lev seca de pan
5 gr xantana + 1 cucharada aceite

Experimento 1º tal cual!!
Experimento 2º le añado 2% pectina
Experimento 3º le añado 2% albúmina


Para todos los experimentos:  Amasamos todo menos aceite, levadura ni xantana durante 5 minutos
pasados los 5 minutos, agregamos la levadura y amasamo 5 minutos
pasados esos 5 minutos, disolvemos la xantana con el aceite y lo echamos a la mezcla. Amasamos otros 5 minutos

 Me han quedado dorados porq puse los primeros 10 minutos a 200º y después horneé a 180º. Pienso q horneando flojito a 170-180º quedarían mas blanquitos ..
Juan carlos dice "
suelo utilizar temperatura uniforme de 190*C con ventilador durante 35 minutos y con abundante vapor los primeros 10 minutos. Así me quedan mas esponjosos, con una corteza fina y crujiente."



¿por qué no me ha greñado bien el primer experimento?... pues muy fácil, como estuvo media hora hecho antes q el último, pues me sobreleudò(tenía que haberlo metido en nevera para ralentizar el efecto de la levadura)


el 2º experimento, el q lleva pectina... leuda bastante

 

el 3º experimento, el q lleva albúmina, leuda menos pero esponja más

 

Está claro q añadir proteína a una masa tan almidonada, le va genial y hasta casi q es necesario( o bien subir proporciòn psyllium al 3% o bien añadir pectina o albúmina.... o sustituir parte del almidòn de maiz por harinas proteicas q le den alegría a la masa)

El turno de las migas.....


Las migas del 1º y 2º muy similares... Blanditas y esponjosas
La miga del 3º (albúmina) alveolado irregular

Psyllium sólo

Psyllium + pectina

Psyllium + albúmina

 OBSERVACIONES:

Creo q incluso el 1º experimento(psyllium sólo)  si no hubiera sobreleudado y ponemos un 3% psyllium quedaría genial... , aunque los tres son fabulosos
El 2º (psyllium + pectina) está más equilibrado 
El 3º la miga es fantástica parece algodòn.

Cortezas... El 1º más finita y blandita. El 2º pelín más crujientita y perfecta y el 3º mas crujiente y se parece más a las cortezas gluteneras

 El leudado en nevera,  con éste mix de sólo almidón de maíz, como que NO!! 
Quedan ricos, bonitos, demasiado crujientes y no ganan absolutamente NADA!! Queda mejor preparar, leudar y al horno. 
Para preparar pan con leudados lentos en nevera, prefiero mi mix casero o mi proceli-casero que tanto me gusta y tantas satisfacciones nos están dando


¿Eres de comer bocadillos o prefieres comerlo mojando en salsa o un rico y exquisito huevo frito?
Yo soy de bocatas y mi hijo un salsero!! así que un pan perfecto para los dos :)


12 comentarios :

Salomé dijo...

Aquí me tienes leyendote, voy a intentar activarme. La envidia es muuuuy mala, jajajajaja.
Tengo una masa con tu mix de almidones, reposando dentro del horno. Voy a añadirle la xantana, la pectina (al leerte ahora) y guar, cuando acabe reposado y forme bollitos.
Me ha sorprendido eso de que algunas masas mejor con reposo en frio y otras no. Los almidones no son amigos del frio? Interesante!
Cada día me sorprendes con lo nuevo que compartes. Alucinada me tienes!! :)))

Marisa FAMALAP dijo...

Yujuuuuuuu!!
Esto marcha!!! Q alegria verte activa Salomé!!

Lo del almidòn de maíz solo sin mandioca ni patata, (he hecho varias pruebas) no aguanta bien el leudado en nevera. Debe ser q se degrada rápido el almidòn de maíz y pierde 'alegría''fuerza'y 'sabor'... Cosa q no pasa con mi mix casero de '3 migas 3 panes'
Ansiosa por ver tus resultados :))))))
Bicosss

teba dijo...

Me encanta que hagáis experimentos.

Yo os sigo y disfruto muchísimo leyendo las pruebas que hacéis y ver las fotos de todas las pruebas.

Ya sabes Marisa que el almidón de máiz no es mi favorito (tengo una disputa interna con él, como una relación amor-odio) así que yo seguiré probando con mis mezclas de harinas y almidones. Yo creo que con un 2% de psyllium sería suficiente para una hidratación del 90-100% ¿no crees? En mi experiencia con 100% hidratación y 2% psyllium (el hindú) me queda una miga gomosa y muy humedecida y siempre me queda la duda de si es que me he pasado con el psyllium, con la hidratación o con ambas cosas. En algún momento, llegaremos a aclarar este punto pero yo, al contrario que tú y con las mezclas de harinas, tengo que reducir el psyllium por esto que te he contado. A lo mejor sólo con almidón de maíz es distinto. Hija, ¡qué lío!

Seguiremos con las pruebas y llenando el ciberespacio de recetas de panes ricos, ricos con harinas y almidones.

A seguir así.

Bicosssss

Cecília dijo...

Yo creo que Marisa se ha ganado el premio al tesón. Espero, y lo digo de corazón, poder leer algún día cercano su libro de pan singlu.

Es genial el poder ir viendo todos tus experimentos. Y ver lo bien que se avanza. Y disfrutar y babear con las fotos también ;)

Yo no sabría que decir, respecto a la cantidad de psyllium, si trabajamos mas con harinas o con almidones. No sé si se comportarían diferente. Pero recuerdo que en la Kedada en Bcn Juan Carlos me comentó de hasta un 3% de psyllium si se trabajaba como yo con casi todo harinas.

Yo ando trabajando, para batards 70 harina/30 almidón,con un 2% de psyllium y un 2% de lino o chia molidos. Y para los batard 86H/14A con un 2.7% psyllium + 2% lino o chia + 1% sésamo.(No utilizo xantana y ando probando con psyllium y pectina)

Marisa ya ves que te seguimos muy de cerca.

Un beso grande ;) ;)

María dijo...

Hola!
Soy novata total y me dispongo a hacer mi primer pan sin gluten, pero no quiero empezar por los mix comerciales. ¡Es un lujo encontrar este blog!

No tengo panificadora, y quería preguntarte si me sirve la thermomix.

También preguntarte ¿Qué marca de Physillium utilizas y donde la compras? No encuentro ninguna en mi ciudad.

Y por último, ¿Por cual receta puedo empezar? (ya tengo el trigo sarraceno, almidon de yuca...) Estoy desbordada y no sé por cual empezar la primera vez.

Muchísimas gracias de antemano, y felicidades por este estupendo Blog!!

Marisa FAMALAP dijo...

Teba

Me encanta compartir y comentar lo que aprendemos y experimentamos... y más cuando hay quien disfruta tanto o más que una, jejeje

Lo del psyllium, creo que como mucho un 2% es más que suficiente, aunque poniendo pectina o bajando humedad, podríamos bajarlo al 1%.
El que te salgan las migas húmedas, creo que en parte la culpa la tiene el que no pongas maíz o simplemente poner arroz, que le da textura como gelatinosa, prueba un día a hacer un pan con almidón de maíz como único almidón, verás como quedan las migas más secas.
El psyllium lo que yo pienso es que si nos pasamos si le aporta esa miga de esponja de baño.

A mi de todas maneras, me gusta mucho el mix que yo utilizo, porque lo encuentro más equilibrado que el mix de uno o dos almidones sólo...luego es jugar con proporciones almidón-harinas

Saludiñosss

Marisa FAMALAP dijo...

Cecilia

Muchas gracias por tus palabras <3

Lo del libro, si te animas, lo escribimos a medias jejeje

El psyllium pienso que se puede rebajar bajando hidratación y poniendo pectina o lecitina. De todas maneras, cada tipo de pan necesita de sus ingredientes y proporciones.

El otro día hice pan con harina de sésamo y es cierto que queda la miga más seca, a parte de un sabor exquisito, pero me da que no envejece bien. Bueno, supongo que para un pan muy integral, le viene mejor que a un pan blanco.

En cuanto pula una serie de flecos, me lanzaré con las MaMa otra vez.

Marisa FAMALAP dijo...

María

Sin lugar a dudas, te recomiendo empieces por http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2015/11/3-panes-3-migas-con-mixes-caseros-sin.html
es fácil, quedan muy ricos, son fácilmente tuneables... Si pruebas, nos cuentas qué tal.

El psyllium, lo compro en www.foody.es es el lugar dónde a parte de tener marca garantizada sin gluten, es el más económico. Cuesta unos 9€ el paquete de 300 gr. En otros sitios rondan los 18-30€ los 300 gr. Tiene que poner HUSK, que quiere decir cascarilla.

Gracias por tus palabras... y lo que necesites, no dudes en preguntar.
Saludos

María dijo...

Hola Marisa!

Muchas gracias por tu respuesta, tomo nota desde luego.
Os cuento en cuanto haga mi primer pan.
Da gusto leer tu blog, y la información que compartis desinteresadamente.

Saludos y hasta pronto!

mnn dijo...

Hola. De momento he aparcado los donuts y probare primero estos panes y los profiteroles. Tengo unas dudas sobre los panes: los haré con psyllium y pectina natural de la receta que tienes, serían 75ml para los 220gr?cual sería el proceso de leudado (cuantos y cuanto tiempo?).se pueden hacer sin molde de baguette? O improvisando algún molde?. Muchas gracias, Saludos.

Marisa FAMALAP dijo...

Holaaa
Si es pectina en polvo, pon un 2% si pones pectina líquida, quita parte del líquido y pon tu pectina. La cantidad depende declo concentrada q sea. Léete el post de los panes con pectina.
El leidado igual q siempre, yo dejo leudar en bloque, en verano y con el calorazo q hace, con media hora me es suficiente, luego fotmo los panecillos, los tapo con film transparente y al ratito enciendovel horno, cuando hacpasado media hora aprox, hago greña los meto al horno y genero humedad
Por cierto, amasa 8 minutis en total. Cuando falten 2 minutos agregas levadura y cuando falte 1 minuto, agregas la xantana

Se pueden hornear sin necesidad de baguetera ni molde
Saludiños

mnn dijo...

Muchas gracias. Ya contaré que tal el intento. Saludos.