sábado, 12 de marzo de 2016

Levaduras para pan o el poder del ácido ascórbico (Vitamina C)

Los que estamos embarcados en éste mundo del pan #singluten sabemos de la cantidad de productos o mejorantes que van saliendo a la luz y que nos ayudan a obtener panes cada vez mejores en cuanto a textura, aroma, sabor... aquí os hablaba de esos mejorantes.

Hoy os hablo de las levaduras de pan.

Disponemos de levadura fresca, que venden en zona refrigerados de los supermercados. Esta levadura necesita estar siempre en nevera y una vez abierta, taparla bien con film para que no se seque y pierda efectividad. Se utiliza en panes aprox un 2% es decir, por 500 gr de harina se utilizaría unos 10 gr de levadura fresca (en los envases pone que 25 gr, pero es una barbaridad).
Se suele disolver en un poco de agua con pizca azúcar para activarla, aunque ese paso no es necesario hoy en día, pero no está mal hacerlo para así comprobar su efectividad, sobre todo si lleva tiempo en la nevera o ha sido congelada.

El peso de la levadura fresca es 3 veces el peso de la levadura seca, liofilizada, instantánea...

Yo soy más partidaria de la levadura seca, por comodidad y porque no termina de convencerme el sabor de la levadura fresca. No necesita cuidados especiales, su fecha de caducidad es larga, no es necesario activarla. Se utiliza aprox 3 gr de levadura seca por 500g harina (si, se puede utilizar menos cantidad, todo es cuestión de paciencia)

Hoy os hablo de las diferentes levaduras secas de panadero. (en la foto me falta la de schar B y la de santiveri instantánea, que también andan en mi laboratorio de ingredientes panarras)



Dentro de las levaduras secas de panadero, podemos diferenciar:

  • levadura seca o liofilizada
  • levadura instantánea
  • levadura bio 
  • levadura enriquecida con ácido ascórbico o vit C. (ésta última se utiliza en masas panificables dulces con gran cantidad de grasa, tipo roscón.) alias "la loca"


Vemos como con una misma receta utilizando dos levaduras diferentes, se obtienen resultados distintos.
Los bollitos y barritas eran iguales en ambos casos, en cuanto a peso y forma... con la "loca" crecen más, la miga queda más esponjosa y algodonosa.
La corteza quizás más finita con la "loca" aunque el greñado es más bonito con la levadura "maizena".
Levadura "Maizena" versus levadura "Loca" o enriquecida con vitC
Acción del ácido ascórbico
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Clica aquí para leer más sobre el ácido ascórbico en panificación.
Se utiliza un 0.2% de ácido ascórbico sobre el peso de las harinas

NOTAS:

  • Con la levadura "loca" los tiempos de leudado deben ser más cortos que con una levadura seca "normal". Se aprecia que la miga está mejor hecha con la levadura "loca"
  • La levadura instantánea, está a medio camino entre la seca tipo "maizena" y la "loca"
  • La levadura BIO es como la fresca sólo que pulverizada. Para mí que está entre la fresca y la seca, es decir, tarda menos que la fresca en activarse, pero no es como la levadura seca tipo maizena.


¿quiere alguien probar levadura fresca versus levadura BIO?
¿Levadura seca "Maizena" versus levadura instantánea?
¿levadura instantánea versus "loca"?

Contadme y si queréis, me mandáis fotos y las subo al post para completarlo con las diferentes apreciaciones 

8 comentarios :

Olmar dijo...

La receta de Magazine del Pan (Asociación de Panaderos) especificaba 2 gr. de ácido ascórbico para 10 K. de almidón de yuca. Creo que eso da 0,02. Pero si, es conveniente el uso de ácido ascórbico. No sería igual unas gotas de limón, lo cual sería mas accesible?

Pilar Martinez dijo...

Ahhhh muero por losnpanes que te veo hacer!! Sigue enseñándonos por favor!

Pilar Martinez dijo...

Ahhhh muero por los panes que te veo hacer!! Sigue enseñándonos por favor!

Marisa FAMALAP dijo...

Es cierto, es un 0,02% , ahora corrijo.
Respecto a poner zumo de limòn... Pues todo es probar!!
Lo tendré en cuenta en peòximo experimento, ainq si fuera asi de fácil, supongo q se exprimirían limones en vez de agregar ácido ascòrbico en los panes, en todas las panaderías.
Gracias Olmar por tus palabras 😍

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Pilar por tus palabras...
Todo sea por comseguir panacos 😍

Caminarsingluten dijo...

Vamos a tener que ir tomando nota de todos estos temas, que poco a poco se va complicando el tema, y a la vez mejorando los panes que elaboras.

Besotes

Ana y Víctor.

Marisa FAMALAP dijo...

Caminantes

Nooo, no se complican los panes, sólo vamos encontrando respuesta a los ingredientes que se utilizan, jejeje

La verdad que los panes #singluten de hoy en día no tienen nada que ver con los de hace años e incluso meses...
Bicos

Marisa FAMALAP dijo...

Lactosilla dice:

Pues mira que después de los últimos acontecimiemtos mañana me apunto a tu reto!! Levadura fresca versus levadura bio!!! La mía es diferente a la tuya, pone bio pero es otra marca... Y además pone que es levadura activa así que no se si será la misma. Pero vamos... Que mañana triple prueba con las tres levaduras que tengo: fresca versus instantánea versus activa bio!!!!