viernes, 18 de marzo de 2016

Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA

Hace tiempo hice pruebas con sólo almidon de maíz al ver que Baru y Juan Carlos de el Espíritu del bosque, trabajaban sólo con ese almidón. No tenía ni idea de las proporciones que utilizaban del resto ingredientes, así que me lancé con las que a mi me parecían que podían funcionar.
Hacia finales de enero, nos pidió Marisela del blog y revista ¿Y ahora qué cocino? una recetiña... y ésta fué la que le aporté.
Podéis verla clicando aquí.




Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA

Ingredientes
360 gr almidòn maíz (90%) 
40gr sarraceno (o la harina proteica al gusto) (10%)
8 gr psyllium (2%)
8 gr pectina de manzana en polvo (2%) 
8 gr  sal (2%)
8 gr polvo leudar o levadura química (2%)
un chorrito de sirope ágave unos 10ml  (opcional)

380 ml de líquido (mitad sidra y mitad agua o agua de hervir lombarda) (90-100%)
4 grs levadura seca de panadero (1-1,5%)
30 ml aceite
8 gr xantana (2%)


Elaboración:
Pesamos y mezclamos las harinas con los ingredientes secos, excepto levadura y xantana
Agregamos sirope de ágave o azúcar (1%), que nos ayuda a que los panes queden dorados y agregamos el líquido elegido.
Amasamos durante 5 minutos.
Echamos la levadura y volvemos a amasar otros 5 minutos
Mezclamos el aceite con la xantana y lo agregamos a la masa. Amasamos 5 minutos aprox.

Dejamos leudar la masa en bloque una hora aproximadamente (depende del calor que haga en nuestras cocinas). Formamos los panecillos y tapamos mientras el horno alcanza los 200º con humedad.
Pintamos los panes con agua y aceite, hacemos greña y horneamos los primeros 10-15 minutos a 200º y humedad, el restante hasta los 35-40 minutos a 180º sacando el recipiente que genera humedad.
Están hechos cuando dando con los nudillos sobre el revés del pan, suena a hueco.

 


Y la prueba de fuego.... las migas!!!


Los panes quedan muy sabrosos!!!!!

NOTAS:

Si dejamos la masa leudar de un día para otro en frío, se agrega la xantana con el aceite, una vez se saca la masa de la nevera. Se amasa de nuevo unos minutos, se forman los panecillos y dejamos atemperar. Encendemos el horno y horneamos, como se explica en la receta.
El dejar las masas leudando en nevera, baja el índice glicémico de las mismas, pero pierden un poco en el aspecto externo y greña de los panes.

Podemos sustituir psyllium por pectina o al revés. Para ello agregamos un 3-4% de uno o de otro (Por cada 1% de psyllium que agreguemos o quitemos de una receta, se le agrega o quita un 5% de líquido)

Podemos poner verduras trituradas como la calabaza hervida, espinacas, acelgas... (se contabiliza como líquido)
La masa con el caldo de hervir la lombarda, me quedó azul pitufo, pero en el horno se doran y la miga queda de un gris-lila muy original. El pan queda exquisito.

Ambos panes tienen corteza finita, crujiente y la miga muy blandita y jugosa.


Como la imaginación es libre y curiosa,  La Meche Jorge  tuvo la genial idea de poner líquido de pepinillos. Dice que súper tierno y esponjoso
Animaros a tunear el líquido, que todo es aprovechable, jeje

10 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

Vas a tener que pensar en cambiar el nombre del blog, y poner la panadería de Famalap, Experimentos y éxitos en la tahona sin gluten.

Da gusto ver esos impresionantes panes que nos elaboras, esos experimentos y como lo expones paso a paso, para que todos/as nos animemos a hacerlos.

Es un lujo contar con personas como tú que experimentan y comparten.

Besotes

Ana y Víctor.

Carmeta dijo...

OLÉ¡¡ pues estaba yo pensando en una calabaza cocida que tengo en la nevera..y creo que ya sé donde va a ir...:)

Cocina con Baru dijo...

Simplemente....me encanta!

Olmar dijo...

Ay Marisa! Ya casi ni me atrevo a entrar aqui. Se ven tan provocativos tus panes y casi nunca me es posible llevar las recetas a la práctica por culpa de la harina de trigo sarraceno o algo igualmente exótico, del psyllium y otras cosas similares.

En resumen, que están muy altos! :(

SUSANA dijo...

¡Pero qué panes más buenos, por Dios!
Me llevo un pellizco de cada uno.
¡Un besote!

Marisa FAMALAP dijo...

Caminantes

Pues no os creais que no lo he pensado... pero en vez de cambiar el nombre al blog, pensaba crear uno sólo de panes I+D a mi manera jejeje

Lo malo, que si tengo poco tiempo para atender un blog, imaginad otro más, uff!! Mejor sigo en mi cao-blog jejeje

Bicos

Marisa FAMALAP dijo...

Carmeta

Esa calabaza al fina se transformó en pan?

Seguro que la utilidad que le dieras, fué la ideal para el momento
Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Baru tu que haces auténticas maravillas panarras jejeje

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Olmar

El trigo sarraceno se puede sustituir por cualquier harina proteica a la que tengáis acceso, desde arroz integral, garbanzo, lenteja, maíz, frijol, almendra, guisante.... hay taaaaaantas harinas que nada es imposible,vivamos donde vivamos

El psyllium, es opcional y puede sustituirse por albúmina o clara de huevo, por pectina, ...ya ves, intento siempre no dejar a nadie con las ganas de poder disfrutar de las recetas que cuelgo en el blog http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/02/ingredientes-en-nuestros-mixes.html aqui conté que ingredientes utilizamos, que aportan y por cual se puede sustituir en caso de no tener acceso a ellos...

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Susana

Llévate el que quieras... de veras, intenta disfrutarlos de verdad, son muy requetefáciles

Bicos