viernes, 17 de junio de 2016

Pan SIN MAÍZ ni Gomas. Con copos puré de patata

Llevo una temporada buscando sacar recetas de panes #singluten, que no lleven maíz entre sus ingredientes.
Ya he compartido con todos una receta muy sencilla (como todas, jejeje) en la que sustituía el almidón de maíz por mitad fécula de patata y mitad almidón de mandioca. Clica aquí si quieres ver la receta.

Esta vez he querido prescindir de las gomas, xantana, guar, garrofín, tara... y se me ocurrió poner copos de puré de patata.
El por qué?, pues no sé, pero me acordé que muchas veces cuando hago puré de patata se me forma como una especie de masa pringosa tipo blandiblú y pensé que pudiera parecerse un poco a la consistencia "espesante" de la goma xantana.

Y aquí van los resultados de los experimentos:



Sin Maíz, con arrurruz y sin gomas(xantana, guar, garrofín ni tara)

  • 100g fécula patata, 50g almidón mandioca, 50g arrurruz 
  • 10g sarraceno+10g avena + 10g copos puré patata(para sustituir a la xantana)
  • 2% sal, 2% psyllium, 
  • media clara o 1% albúmina, 
  • 100ml cerveza singlu + 100ml  agua, 
  • 1% levadura seca panadero y 1% polvo leudar o levadura tipo royal 
  •  Chorritín aceite


Amasar, leudar en bloque, formar (esta masa es mas blandita) dejar leudar y al horno con humedad



Sin Maíz, con arroz y sin gomas(xantana, guar, garrofín ni tara)

  • 100g fécula patata, 50g almidón mandioca, 50g harina arroz 
  • 10 sarraceno+10 avena + 10 copos puré patata(para sustituir a la xantana)
  • 2% sal, 2% psyllium, 
  • Media clara o 1% albúmina, 
  • 100ml cerveza singlu + 100ml agua
  • 1% levadura seca panadero y 1% polvo leudar o levadura tipo royal 
  • Chorritín aceite


Amasar, leudar en bloque, formar (estos se forman genial) dejar leudar y al horno con humedad




  • Miga en primer plano de los panes que llevan arroz y en segundo plano los que  llevan arrurruz. 
  • Los de arrurruz me quedaron mas planitos al sacar del horno, necesitaban 5 minutejos mas de horneado




NOTAS

  • Huelen que alimentan, corteza crujiente.
  • Creo que me quedé corta con leudado
  • Hay que ver como quedan poniendo lecitina soja y leudado lento
  • Se puede sustituir la cerveza por agua, pero entonces recomiendo poner azúcar o sirope o leche en polvo para que tomen color.
  • El arrurruz en España no hemos conseguido encontrarlo sin gluten ni trazas, éste me lo regaló Marluce Copati, que lo trajo desde Brasil. Es un buen sustituto del maíz, esponja menos, pero es un almidón que ayuda a conseguir panes estupendos. Clica aquí si quieres ver más recetas de pan #singluten con arrurruz y sin gomas


El lunes espero tener lista la 3ª entrada de pruebas de pan SIN MAÍZ. Y no mucho más tarde, espero poder subir un 4x1, en el que comparo almidón de maíz con ¿?¿?¿? con qué otro almidón pensáis que es?

Buen provecho!!!

10 comentarios :

Isabel p dijo...

La avena tiene gluten?

Marisa FAMALAP dijo...

Isabel

La avena no tiene gluten, sólo que hay que comprar (como con todas las harinas) la que venga certificada como sin gluten. Hasta hace poco casi toda venía contaminada, ya afortunadamente disponemos de varias marcas de harinas y productos con avena sin gluten y con menos de 5 ppms
http://www.schaer.com/es/vida-sin-gluten/lectura-sin-gluten/avena-tras-la-huella-de-un-cereal-subestimado

Un saludiño

Caminarsingluten dijo...

No nos cansamos de decir la suerte que tenemos los celiacos de contar con una personas como tú, que no para de experimentar, e intentar mejorar las texturas y sabores de los panes sin gluten. Pero ante todo, que lo compartes a través de tu blog con todas las personas.

Gracias panarra por ser como eres.

Besotes amiga

Ana y Víctor.

Lidia Laferriere dijo...

hola , veo muy interesantes todas las investigaciones acerca del comportamiento de los diferentes productos .Estoy buscando info respecto a elaborar hamburguesas sin carne animal solo en base a vegetales y legumbres. En todos los caso note que la gran clave es la union de los elementos sin utilizar quimicos , cual considerarias seria el mas apropiado ? muchas gracias

Lidia

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Caminantes

Ya sabeis lo que disfruto haciendo panacos y con los mil productos que tengo a mi alcance para "jugar" jejeje.
Estoy contenta, si...salen panes bien requeterricos :)

Bicoss

Marisa FAMALAP dijo...

Lidia

Yo soy una persona que le encanta ver y entender el comportamiento de las harinas en nuestros panes y dulces sin gluten. No soy bióloga ni química, sólo aficionada.
Sé que la gente hace hamburguesas vegetarianas con quinoa, lo que no sé ni me he fijado, es que ingredientes utilizan como pegamento, pienso que cualquier emulgente del tipo huevo, linaza etc. ¿conoces la enzima "transglutaminasa"? es lo que utilizan en la cocina como pegamento, quizás por ahí podrías buscar la solución.
Saludos
Marisa

Lidia Laferriere dijo...

Estimada Marisa , estoy muy agradecida por tu respuesta , la enzima que mencionas no la conozco pero voy averiguar. La idea es no usar productos quimicos sino usaria metilcelulosa que se funciona pero como te digo estoy tratando de evitar los no naturales .
Muchas gracias de nuevo

Lidia

Lidia Laferriere dijo...

Estimada Marisa , estoy muy agradecida por tu respuesta , la enzima que mencionas no la conozco pero voy averiguar. La idea es no usar productos quimicos sino usaria metilcelulosa que se funciona pero como te digo estoy tratando de evitar los no naturales .
Muchas gracias de nuevo

Lidia

Marisa FAMALAP dijo...

hola Lidia

Las gomas no son químicos propiamente dichos, son derivados del maíz o de alguna leguminosa. Yo sinceramente prefiero utilizar la goma xantana o la goma guar o goma de tara antes que CMC o HPMC (derivados de la celulosa)
Lo que si tenemos claro, que al no disponer de gluten que sería la goma que expandiera y amalgamara los panes, tenemos que utilizar alguna goma "externa" o fuerte emulgente.
Un saludo y disfrute de los panes sin gluten :)))
Marisa

Lidia Laferriere dijo...

Hola Marisa , si es verdad lo que comentas , no son productos nocivos los obtenidos del maiz o algas .Yo experimente con goma guar en la elaboracion de hamburgesas , pero no me satisface mucho el resultado por eso es que queria saber que otra cosa usar . Tu dato me parecio muy interesante y ya me puse en contacto con la gente que lo elabora en España , solo me falta saber si tienen representante en Argentina.

de nuevo gracias

Lidia