domingo, 17 de julio de 2016

Pan sin gluten de semillas de calabaza.

Éstos días toca subir las recetas de panes con harinas de semillas. A mi me las trajo Zuzana una gran eslovaco-sevillana encantadora.
Pero no os preocupéis, si aquí no encontramos esas harinas podemos pulverizar las semillas, os aseguro que queda genial y si no, pues utilizad las proteicas que tengáis a mano.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo. Harina de semillas o pipas calabaza(verde que te quiero verde) Harina de semillas de amapola, Harina de semillas de uvas y harina de semillas de girasol o las popularmente llamadas "pipas".
  Aquí subí los panes hechos con harina de semillas de sésamo, que le aporta un sabor muy rico y "seca" un poco la miga . Así conseguimos quitar esa pringosidad con la que a veces salen nuestro panes cuando los hidratamos mucho. A parte de aportarnos calcio y muchas e innumerables bondades al pan.
Si no queremos aportar sabor a sésamo (ligeramente), podemos utilizarlo en baja proporción, 1-2%.

Ésta vez quise comprobar las diferencias entre poner o no albúmina, que no es otra cosa que clara de huevo deshidratada. (No se consiguen los mismos resultados poniendo clara de huevo que poniendo albúmina, pero si se consiguen estupendísimas greñas con uno u otro)

Izquierda: PAN SIN ALBÚMINA,                                              Derecha: PAN CON ALBÚMINA

Pan de semillas de calabaza con o sin albúmina de huevo
Utilizo el mix de 3 panes 3 migas, por ahora el mix casero sin gluten que más me gusta, entre otras cosas, por lo versátil que es, admite todo tipo de tuneo y se puede hacer desde una pan blanco, hasta lo más integral que pueda gustarnos sin perder el tipo.

Ingredientes:
200 gr maizena + 100 gr fécula patata + 100 gr almidón de mandioca
50 harina sarraceno
50 harina avena y semillas calabaza
10 gr sal(2%)
10 gr levadura química, polvo leudar, gasificante... (2%)
10 gr psyllium
 5 gr levadura de pan instantanea o 10-15 fresca
10 gr de xantana

40-50 ml aceite 
un chorrito sirope ágave o cucharadita azúcar para dar color al pan
475-500ml agua (aprox 95%, pero depende de la cantidad de harina semillas pongamos, absorben bastante agua)

Dividimos la cantidad entre dos y a una (derecha) le ponemos 5 gr de albúmina en polvo, que viene a ser equivalente a una clara huevo.
  • Amasamos 6-8 minutos todo junto excepto el aceite y la xantana, que lo agregaremos a la masa cuando sólo falte 1 minuto para acabar el amasado.
  • Dejamos leudar en bloque, de 30-60 minutos, depende del calor de nuestras cocinas.
  • También podemos dejar la masa leudando tapada con film dentro de la nevera 12-24-36 horas, las que nos parezcan bien, eso si, no integramos el aceite y xantana hasta sacar la masa de la nevera. (Sabemos que así se asientan sabores y aromas, a parte de bajar el índice glucémico de las masas y conseguimos panes que aguantan tiernos más tiempo)
  • Formamos nuestra hogaza o panecillos y dejamos leudar unos 30 minutos, entonces encendemos el horno y horneamos con humedad, los primeros 10-15 minutos a 200º, luego bajamos a 180º hasta hacer la hora aproximadamente (los panes que llevan psyllium, al ser masas muy hidratadas tarda más de lo habitual en terminar de hornearse)

Pan que está al fondo, es SIN albúmina.              El pan que está delante es CON albúmina

 NOTAS:
  • El pan SIN albúmina queda más chato, corteza más morena, miga alveolada y blandita 
  • El pan CON albúmina, aguanta muy bien la forma, corteza más crujientita y dorada, miga alveolada, blandita pero más compacta. 
  • Riquísimos los dos de sabor
  • Gana la miga q lleva albúmina y la corteza del q no la lleva. El verde de la miga va desapareciendo con las horas.
  • Para panes tipo baguette que necesitamos corteza finita y miga algo más densa, le viene genial la albúmina, al igual que a los panes de molde, pero para panes tipo hogaza que se necesita corteza más gruesa y miga más alveolada e irregular, es mejor NO utilizar albúmina.
  • Lo que si tengo claro, es que las harinas de semillas necesitan algo más de agua y elimina esa sensación "pegajosa" que tienen las migas algunas veces.

Vosotros qué opináis? Os gustan las harinas de semillas? Y utilizar claras de huevo en vuestros panes?

Buen provecho y espero os guste!!

 

1 comentario :

Carlos Peregrina dijo...

Muy buenas las recetas, conclusiones y fotos. Felicitaciones por el blog y saludos!!!