jueves, 11 de agosto de 2016

Pan con mixes caseros de harinas sin gluten, en PANIFICADORA

Pan ‪#‎singluten‬ con ‪#‎mixcaseroharinas‬ en panificadora con la receta del pan blanco '3 panes 3 migas' (doble cantidades y sin lecitina de soja)

Se puede hacer con cualquier panificadora...

  • Programa masa y dos veces programa horneado en panificadora del Lidl 
  • Programa 1 tostado medio y 20 minutos más de horneado en zeroglu. 
  • En cualquier modelo que dispongamos, programa masa que leude al menos media hora. Y según potencia de la panificadora que tengamos, poner el programa "horneado" de una hora y media a dos horas.



Las últimas fotos es misma receta, pero agregando semillas variadas molidas tipo lindwoods (calabaza, girasol, bayas de goji, chía y lino)
Ex-qui-si-to!!




Probadlo, no os defraudará nada!!
Podéis elaborarlo con más o menos almidón o proteicas, para ello, aumentad en proporción proteicas, la cantidad de líquido y el tiempo de horneado.

Buen provecho!!

8 comentarios :

Marisa FAMALAP dijo...

200 alm maiz
100 fécula de patata
100 alm mandioca
100 proteicas (sarraceno y avena, pero podeis poner las q queráis)
2% sal (10g)
2% xantana (10g)
2% psyllium
1% lev química
1% levadura de pan seca (5g)
25 ml aceite
500ml agua (100%)

Caminarsingluten dijo...

Amiga, esta tarde o mañana que tenemos que hacer pan en panificadora, probaremos seguramente este formulación que como siempre compartes.

No paras de investigar ni en verano.

Besotes

Ana y Víctor.

Marisa FAMALAP dijo...

Hola guapetonesss
Es el pan q hice en #singlutenconarte en Sevilla y el q llevé a la cena de Aaqua :)

Es una recetaza :))))

Bicoss

Unknown dijo...

Hola.
En primer lugar, agradecerte mucho que compartas todo tus conocimientos con nosotros 😃.

Me gustaría probar esta receta, pero tengo una duda, ¿cuál es exactamente el formato del almidón de mandioca? He ido a buscarlo y me dan Tapioca en formato de gránulos, ¿es eso o tiene que ser en formato de polvo?

M
¡Muchas gracias! ¡Un saludo!

Marisa FAMALAP dijo...

El almidòn de mandioca o tapioca o yuca tiene q ser textura del estilo de la maizena o fécula de patata.

Gracias por tus palabras... Espero disfrutes de estos ricos panacos

Indigo dijo...

Hola Marisa

¡Muchas gracias por subir tus recetas! Te sigo desde hace 4 años. Me encantan tus propuestas y mejoras que vas subiendo con tanta frecuencia. Tu trabajo es admirable.

Tengo unas dudas:
1.- Has puesto 25ml de aceite igual que en los panecillos blancos de noviembre de 2015. ¿El aceite no lo duplicas?
2.- Has bajado al 1% la levadura química. ¿En los panecillos blancos también sería conveniente o se mantendrían en el 2%?
3.- En la receta de los panecillos comentabas que para hacerlo tipo brioche habría que echar 1 huevo. ¿Habría que modificar el % de agua restando el peso del huevo al agua?
4.- En la receta de la panificadora has puesto 100% de agua pero en la de los panecillos mis cálculos salen, con las cantidades que ponías, entre un 92% y un 96%. ¿En esto cambian las recetas o me recomiendas ir a un 100% en los panecillos?
5.- ¿Seguís usando el truco de echar el aceite, la xantana y la levadura química en los últimos 5 minutos del amasado? He visto el vídeo de Juan Carlos de Madrid Gluten Free y él decía que lo recomendaba salvo para las baguettes que hizo en esa demostración.
6.- Para hacer panecillos de hamburguesa ¿sería esta receta del pan en panificadora pero añadiendo el 2% de lecitina y 1 huevo (quitando al agua el peso del huevo) y usando como proteica la harina de arroz blanco?
7.- Cuando has hecho el pan en la panificadora y has añadido las semillas ¿has tenido que modificar algo o es exactamente la misma? ¿No se queda más apelmazado?
8.- ¿Has probado a meter la masa en una manga tras el primer leudado en frío para bajar el índice glucémico o se queda demasiado sólida para poder meterla en una manga? quería usar la manga para hacer también los panecillos.
9.- ¿Cómo habría que modificar la masa para hacer pizza? He visto tu receta de la Focaccia y bajas los componentes secos "no harina" al 1%. ¿Sería similar?
10.- En algunas recetas añades la miel pero en otras no. ¿Es opcional? Sé que es para dorar el pan pero tampoco veo leche en polvo, azúcar o pectina. Es decir, ¿salen dorados a pesar de no poner nada de esto?

En todos los casos voy a amasar con panificadora.

Siento esta cantidad de preguntas, pero admiro tu trabajo y te agradecería que me sacaras de dudas.

Muchísimas gracias de antemano
Un abrazo
Susana

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Indigo

A ver si te respondo a todo :)
1.-El aceite suelo poner un 5% pero es algo q hago un poco a ojo, no afecta el q se ponga mas o menos.
2.-La levadura química es opcional, en panes tipo barra suelo poner 2% y en molde 1%, si es panificadora y verano.
3.-Si, si pines huevo tienes q restarlo del líquido. Si haces brioche de medio kg harina, pon un huevo y una yema
4.-la hidratación varía un poco dependiendo de cómo lo amases, si lo dejas leudar en nevera, según las proteicas q pongas(algunas absorben más agua q otras)
Tambien dependen del tipo de pan. Un pan de molde lleva un 100% hidratación, unas chapatas según si leudan o no en nevera, llevan de un 100-110% hidratación. Unas baguetes u hogazas 85-90-95% dependiendo tambien de los mejorantes q se agreguen. Es un mundo, pero una vez hagas unos cuantos, irás dámdote cuenta si la masa pide mas o menos líquido

5.- La xantana con el aceite siempre en el último minuto, excepto si dejo leudar en nevera, q se la agrego cuando saco masa de nevera.
La levadura química siempre la pongo con ingredientes secos
6.- Si a todo
7.-Cuando agrego semillas no modifico nada de la receta, ya ves lo q se diferencia un pan de otro
8.- No he probado a poner la masa una vez leudada en la manga. Pero no creo q tengas problema por meterla una vez desgasificado. Si es lo q quieres hacer, sube hidratación un 5% o según veas
9.- La masa de pizza es una masa de pan, yo la haría como la focaccia
10.- En todas mis recetas pongo sirope de ágave, si no lo tengo puesto, es porq se me ha olvidado, al igual q el vinagre(q lo pongo si me acuerdo en un 2%, porq he leído q es buen conservante del pan)

Un saludiño y habrás visto q el mundo panarra no es una ciencia exacta, hay muchos agentes q influyen en resultado final.
Como el tipo de formado de los panes junto con el tiempo de leudado, conseguiremos panes bonitos a la vista o no. La humedad del horno, etc...

Indigo dijo...

Hola Marisa

Ya tengo todos los ingredientes por fin y muchas ganas de empezar pero me he puesto a pensar en el proceso y me entran muchas dudas sobre el amasado tras el primer leudado. Sé que me dijiste que hacer pan no son 2+2 y que intervienen muchas variables en el camino, pero tengo dudas básicas que espero que me puedas responder.

Para ambos casos de primer leudado: (a)leudado a temperatura ambiente hasta doblar volumen; (b)leudado en frío unas horas en la nevera

He entendido al leer tus posts de los últimos meses que hay dos formas:

a) Si leuda a temperatura ambiente hasta doblar, entonces se pone la xantana mezclada con el aceite en los últimos 5 minutos de los 15 del amasado inicial de ingredientes ¿es correcto? Y me pierdo en el siguiente paso porque he visto que se hace de dos formas pero no sé cuál es la más correcta:
a1) Tras el primer leudado ¿habría que amasar de nuevo para desgasificar aunque ya tengamos la xantana incorporada? ¿esto no rompería el alveolado que se ha conseguido con el primer levado? Si hubiera que desgasificar, ¿se podría amasr en la panificadora o ha de ser suave a mano? ¿otros 15 minutos o menos?
a2) A veces he visto que tras el primer leudado, como ya está la xantana incorporada, no se amasa sino que se trata con delicadeza la masa para formar los panecillos o se hornea directamente sin volver a amasar en el caso de hacer pan de molde en la panificadora.

¿Qué es más correcto a1 o a2?

b)En el caso de leudar en frío unas horas recomiendas no poner la xantana en el primer mezclado de ingredientes para no perder sus propiedades, por lo que después del primer leudado, una vez fuera de la nevera y tras atemperar (¿una media hora?), habría que amasar para incorporar la xantana con el aceite.
b1) ¿Se podría hacer con la panificadora o habría que hacerlo suavemente a mano?
b2) ¿Cuántos minutos? ¿lo justo para incorporar la xantana a la masa o hay que amasar a conciencia para desgasificar?
b3) ¿Esto es aplicable tanto para formación de pan a mano como para pan de molde en panficadora?

Muchísimas gracias por compartir tus conocimientos y de antemano por tus respuestas.

Un abrazo muy fuerte
Susana