miércoles, 3 de agosto de 2016

Pan de lenteja roja con poolish. Xantana + GUAR vs Xantana + TARA

Hace semanas creamos un evento en el grupo de recetas de facebook en el que debíamos trabajar y conocer el poolish.
A mi ésta vez, se me ocurrió utilizar la harina de lentejas rojas que molí en casa, por aquello de ver o comprobar si al ser legumbre, le aportaba fuerza al mix casero de harinas sin darle el sabor que le da el garbanzo :)

Hice un versus que es lo que intento hacer habitualmente para ir conociendo el comportamiento de los ingredientes que disponemos y así saber cómo utilizarlos en nuestros panes #singluten.
Ésta vez quise comprobar las diferencias entre mezclar con la xantana, bien la goma GUAR o bien la goma TARA.

Empezamos preparando nuestro mix de harinas casero.
200 almidón maíz
100 almidón mandioca
100 fécula de patata
100 proteicas que nos gusten (usé 50 de lenteja roja que molí yo, 20 harina amarilla de maíz y 30 de sarraceno)


Hacemos un poolish con 100 gr mix harinas casero, con 100 ml agua y 1gr levadura seca panadero. Dejamos reposar 24 horas (en verano con unas horas es suficiente)

Agregamos al resto de harinas que quedan, el poolish más...
10 gr albúmina(2%)
10 gr psyllium(2%)
10 gr sal (2%)
10 gr lecitina de soja disuelta en parte del agua(2%) (opcional)
2 gr levadura seca panadero (si usas levadura fresca multiplica por tres)
375ml agua

Para la prueba de XANTANA (2%) + TARA(0,5%) disuelto en 40 ml aceite. Lo agregamos al final del amasado.

 





Para la prueba de XANTANA (2%) + GUAR(2%)  disuelto en 40 ml aceite. Lo agregamos al final del amasado.






NOTAS:
  • Como amasé a mano (hice mitad receta) al hornear me quedaron en la corteza como motitas rojizas(no quedó bien mezclada la harina) 
  • No le hice greña porque me pasé un poco con el leudado(tuve que marcharme a una comunión y llamé tarde a mi hijo para que me los horneara él). Asi y todo ha quedado un pan súper tierno, con miga muy de pan de molde de pueblo, esponjosísimo. (Por la albúmina,  porque sin albúmina, la miga sería algo más alveolada y la corteza más gruesa)

Las diferencias:
  • Con la prueba Xantana + TARA, tienen una miga sin esa sensación húmeda, que tiene el de la prueba Xantana + GUAR
  • La masa Xantana + TARA es más manejable y con menos sensación arenosa que la de Xantana + GUAR.
  • Como lo hice alargado el de Xantana + TARA, en vez de redonodo como el de Xantana + GUAR, parece más delgado, pero no, al peso da menos sensación de pesado que el de GUAR
  • La mezcla de xantana + TARA  me gusta más que la de xantana + GUAR

4 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

Se ve un pan impresionante. Se ve una textura maravillosa.

No paras de experimentar ni en verano.

Besotes

Ana y Víctor

Quédate a comer dijo...

Increíble lo diferentes que nos quedan los panes usando casi los mismos mejorantes!!! Creo que es cuestión de porcentajes también, aunque yo no use albúmina y supongo que por eso la miga es más alveolada. Hay tantos factores que influyen en los resultados!!! Pero so, es cierto que a mi me gusta mucho más la mezcla de xantana y tara... Las masas son más lisitas y finas, y mucho más elásticas!!! Besos guapa!!!

Marisa FAMALAP dijo...

Me encanta el poolish y me encantan las lentejas rojas hechas harina!!!
Me encantaron los panes y el versus :P

Besotes guapetones

Marisa FAMALAP dijo...

Por una de las cosas q te digo q hay q subir las pruebas al blog... Q sacamos conclusiomes casi a la misma velocidad q las olvidamos, o al menos yo. ¿Digo yo, por qué he puesto guar a mis pruebas almodones únocos en vez de tara? Me acordaba del porcentaje pero cambié el ingrediente..... Ains!!

Besotes y sigamos disfrutando con el laboratorio :)))(