domingo, 7 de agosto de 2016

Pan singluten con Poolish y harina lenteja roja. ALBÚMINA vs NO-EGG

 Sigo como siempre, comparando ingredientes para ir entendiendo el comportamiento de cada uno y así poder aplicarlos a los diferentes panes.

El versus es ALBÚMINA versus NO-EGG
Lleva menos almidón que esta última prueba que subí recientemente al blog, porque me quedé sin fécula de patata

Elaboramos nuestro mix casero de harinas:

200 almidón maíz
100 almidón mandioca
25 fécula de patata + 25 almidón arroz
100 proteicas (usé sarraceno, avena y lenteja roja)

 
Hacemos un poolish con 100 gr mix harinas con 100 ml agua y 1gr levadura seca panadero, que dejamos activarse durante 24 horas a temperatura ambiente. En verano con unas horas es suficiente.

Agrego el poolish al resto de harinas que me queda y los siguientes ingredientes:
9 gr psyllium(2%)
9 gr sal (2%)
9 gr lecitina de soja disuelta en parte del agua(2%)
2 gr levadura seca panadero (si usas levadura fresca multiplica por tres)
350ml agua
9 gr xantana con 30 ml aceite (al final del amasado)

 Esta prueba lleva albúmina 2% (9 gr)


 Y esta lleva NO-EGG 2% (9grs)


NOTAS y DIFERENCIAS:
  • Masa más manejable la que lleva NO-EGG
  • La miga bastante esponjosa en ambos casos, pero más tierna la que lleva ALBÚMINA
  • Hemos llegado a la conclusión que si se pone -albúmina- las migas quedan con alveolo más chiquitito y regular, ideal para panes de molde, porque queda esponjosa pero no se desbarata.

  • Me quedé corta con el leudado, por eso greñan tan bonito pero me quedaron los panes un poco mazacotes. Las haría venido bien una media hora más de leudado.
  • En ambos casos, queda la corteza finita y con buen greñado. 
Me encanta la textura que le aporta el poolish a los panes, hace que queden más tiernos que si no lo llevara.

¿Lo habéis probado? ¿Y las masas viejas o prefermentos (que me encantan)? ¿Y la MaMa (Masa Madre?...
¿Cómo os gusta más?

Buen provecho!!!

 

10 comentarios :

Norma2 dijo...

Marisa gracias por presentarnos recetas para aquellos que son intolerantes a algunos alimentos. Tus investigaciones son muy útiles.
Besos hoy desde
http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2016/08/cafe-con-leche-colorido.html

Caminarsingluten dijo...

De verdad amiga Marisa, que no paras de invertigar, de hacer pruebas, de mejorar panes... pero lo más importante, de compartir con todos/as para que elijamos el pan que podamos comer o que más nos gusta.

¿Quien dice que no se puede tener variedad y calidad de panes sin gluten?

Besotes

Ana y Víctor

Quédate a comer dijo...

Pues yo creo que hay que darle otra oportunidad al noegg por la manejabilidad de las masas... Es por la metilcelulosa que aún no he probado porque sigo buscándola sin gluten ya que la que comore no es certificada y no me lo pudieron asegurar... Creo que es un mejorante muy bueno seguido de la hpmc!!!

Indigo dijo...

Hola Marisa

¿Recomiendas hacer poolish a todos los panes independientemente del formato (pan en panificadora, barras, panecillos)?

¿Se nota en el sabor como la masa madre?

¿Se incorpora desde el primer momento de amasado?

¿Donde se puede conseguir la albumina?

Muchísimas gracias
Un abrazo
Susana

Indigo dijo...

Hola Marisa

¿La harina de lenteja roja la haces tú con la Thermomix? ¿cómo se hace?

He visto que otras veces usas harina de castañas ¿cómo se hace?

Muchísimas gracias
Un abrazo
Susana

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Norma2
Espero q os sirva las técnicas, ingredientes, recetas... Siempre por y para mejorar nuestros panes sin gluten:)))
Saludosss

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias caminantes
La verdad, q no podemos quejarnos por variedad y panacos exquisitos :)))

Bicossss

Marisa FAMALAP dijo...

Holaaa
Pues si, a ver q nos aporta el HPMC, por ahora por sí solo, no hay respuesta convincente.
Besotes

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Indigo
El poolish es una técnica panarra como podría ser la de la Masamadre, prefermentos, leudados lentos...
A mi lo q mas me gusta, es elaborar mi masa vieja o teozo de masa de pan envejecida en la nevera, q la uso como si fuera mi levadura.
La técnica del poolish, me gusta micho, pero para unas prisas, no es la técnica!! Es cierto q los panes salen blanditos y aguantan blanditos mas tiempo.
No se nota nada el sabor como la masa madre
Si, se agrega como indica la receta, al principio.

La albúmina yo la compré en tienda de repostería creativa, es de la marca funcakes.
Se me está acabando, miraré en foody y si no, iré a otra tienda repostería creativa de mi pueblo. Mira en corte inglés o carrefour, no sé

Un saludo

Marisa FAMALAP dijo...

La harina de lentaja roja la hago con la thermomix y la tamizo, para q no me quede granulada(q la granulometría de las harinas también afecta en los resultados panarras)

La de castañas, hay varias marcas, yo compro 'petelo' porq sé còmo funciona y se q es una harina de calidad aportándome sabir y aroma exquisito a mis panrs, antes usaba bauckof y no tiene nada q ver. Hay otra marca gallega muy buena, pero no recuerdo cómo se llama
Si la quisieras elaborar, tendrías q secar las castañas, o bien al sol o al horno muy bajito50º durante horas y horas.
Una vez bien secas las castañas, las pelas y las mueles, deja q vuelva a secarse la harina y la tamizas, moliendo lo q quede en colador ... Son procesos largos, yo prefiero comprarla:)

Bicoss