martes, 12 de enero de 2016

Pan de calabaza sin gluten (con o sin huevo)


Hace semanas en el grupo de facebook de "500.000 recetas para celíacos", Ana Ramírez Jimena subió una exquisita receta de pan sin gluten con calabaza... la miga me dejó tan enamorada que tardé cero coma en compra una calabaza y ponerme manos a la masa.
Su receta es tal cual la que lleva huevo y está al final del post. 
Me encantó, pero ya sabéis los que me conocéis, mi empeño en NO agregar huevo a los panes a no ser que tengan que llevarlo, como los tipo brioche.
Así que ahí va mi adaptación sin huevo, con el mix comercial que a mi me gusta (predominio de proceli y un poquitín de schar B y beiker. Si no queréis andaros con líos, poned todo proceli o el mix comercial que más os guste. Eso sí, ajustad un poquito el líquido de la receta, como explico aquí) y proteicas al azar jejeje

El resultado, un pan que parece de leña. Exquisito!!!!
AHHHHH!! y sin xantana, ni psyllium, ni lecitina de soja. Vamos, con ingredientes fáciles de encontrar. :))))

Pan de calabaza sin huevo y sin gluten (con mixes comerciales)

  • 300 ml agua
  • una cucharada vinagre de sidra
  • 30 gr aceite oliva
  • una cucharadita de sal
  • 150 gr calabaza asada, escurrida y triturada
  • 250 gr proceli + 50 gr schar B + 50 gr beiker (o 350gr proceli)
  • 100 gr arroz
  • 20 gr harina avena
  • 20 gr sarraceno
  • 10 gr harina almendra 
  • una cucharadita levadura seca de panadero (3 grs aprox)


Elaboración:
  • Ponemos los líquidos en la panificadora o amasadora, agregamos el resto ingredientes en el orden que indica la receta,
  • Amasamos durante 10 -12 minutos.
  • Dejamos reposar una hora aprox, tapado con film. O dejamos leudar en nevera toda la noche
  • Una vez leudado, (atemperamos en el caso de haber dejado la masa en la nevera), formamos los bollitos de pan, tapamos con film y encendemos el horno con humedad a 200º
  • Cuando alcance la temperatura el horno, hacemos greña a los panecillos, los pintamos con aceite (o sencillamente los dejamos con la harina que se ha quedado pegada al formar los panecillos)
  • Los horneamos a 180º unos 35-40 minutos (hasta que veamos que están hechos)

Antes de quitar el huevo a la receta del pan de calabaza de Ana Ramírez, lo probé tal cual y quedaron unos bollitos tiernísimos, muy con textura de pan hamburguesa. Exquisitos!!!


Pan de calabaza sin gluten CON huevo  (con mixes comerciales de harinas)
  • 340 ml de agua 
  • 1 cda de kéfir o 1 cda de vinagre de manzana
    30 gr de aceite
    1 huevo pequeño
  • 150 gr de calabaza asada bien escurrida (5 m máxima potencia microondas)
  • 330 gr de harina proceli
    100 gr de harina de arroz integral
    40 gr de harina de garbanzo
    20 gr de trigo sarraceno
    10 gr de harina de almendra  
  • 3 gr de levadura fresca (levital)o 3 grs levadura seca de panadero
    1 cdita de sal y otra de azúcar o miel (opcional)
    1 cda de semillas linwods(opcional)

Elaboración
  • En la amasadora poner el agua templada con la levadura y los ingredientes líquidos. Encima la calabaza, las harinas, semillas y sal. Amasar 10 m. 
  • Poner la masa en un molde (en este caso uno ovalado de silicona), untado con aceite. Poner sésamo por encima y pintar con aceite. Tapar y dejar fermentar dentro del horno hasta que llegue al borde del molde (3h).
    Horno precalentado a máxima potencia, arriba y abajo. En el momento de meterlo bajar a 180º, solo con la parte de abajo y hornear durante 1h,15 m.

NOTA:
Como la masa queda muy líquida, Ana Ramírez pone la masa en un molde. 
Yo dejé reposar la masa toda la noche en nevera y como mi calabaza tenía menos líquido, pude hacerme con la masa, que era excesivamente pringosa.
Formé los bollitos y en unos 30 minutos a 180º se me hornearon.
Recomiendo, si lo hacéis, reduzcáis cantidad de agua a 300 ml


video


sábado, 2 de enero de 2016

Roscón de reyes de Celicius. ¿Xantana al principio o final amasado? (Con mix casero harinas #singluten)



Hoy 2 de enero después de los atracones navideños, toca ponerse con el archiconocido roscón de reyes.
Ésta vez con mixes caseros de harinas, o mejor dicho, sólo un almidón ...el de maíz (aunque yo le puse un poco de fécula de patata). La receta es de Celicius glutenfree. (Clica aquí y veréis su versión del año pasado sin psyllium, y clica aquí para ver las versiones de éste año con psyllium y más variantes.)
Aunque la base de la receta es almidón, lecitina de soja y xantana que evidentemente, si no disponéis de esos ingredientes, es mejor hacer otra.

Yo sólo voy a compartir un truco con la xantana, que nos servirá para todas las recetas que elaboremos con mixes caseros de harinas. (El truco viene de la mano de Juan Carlos del espíritu del bosque, si no le conocéis, mirad en su web todo lo que sabe y enseña a hacer. Os recomiendo todos y cada uno de sus talleres :))))) ) A mi me lo sopló Susana de Mi menú sin gluten (mirad su blog, tiene recetazas)

Roscón al que hemos agregado la xantana después del 1º leudado en bloque.

Roscón con la xantana agregada con los ingredientes secos, como siempre hicimos.
Partimos de la receta de Celicius glutenfree
(Hice mitad de ingredientes)
  •  15 gr lecitina de soja (pulverizarla o disolverla unos minutos en el líquido)
  •  60 ml leche o zumo mandarina o naranja
  • 45-50 gr azúcar
  • ralladura de una naranja o mandarina y de un limón (si la ralláis y pulverízáis con el azúcar, queda más aromatizado y rico)
  • 200gr almidón maíz crespí, mejor que maizena(si utilizáis maizena, tamizadla bien) Yo puse 150 almidón maíz y 50 gr fécula patata. 
  • 4-5 gr psyllium (si no lo ponéis, quitad un poco de líquido aprox unos 10-20 ml menos de zumo o leche)
  • 4 gr de sal
  • 2 huevos L (Yo puse un huevo y una yema)
  • 10 gr azúcar invertido o miel
  • unas gotas de esencia de azahar, si no tenéis un buen ingrediente, mejor no lo pongáis,porque os echa al traste un buen trabajo. (A mi el aroma de azahar no me gusta nada y menos el de mercadona), mejor ponerle anís o un buen ron añejo
  • 2-3 gr levadura seca especial masas panificables dulces, si no, pues utilizad 4-5 gr levadura seca de panadero o medio taco levadura fresca levital
  • 35 gr mantequilla blandita (no caliente ni líquida)
  • 6 gr xantana (3%)
Elaboración:
  • 1º Disolvemos la lecitina de soja en el líquido elegido (zumo, leche,...) dejamos unos minutos que actue. Reservamos
  • 2º En una picadora o thermomix, ponemos las cáscaras de naranja o mandarina y de limón (sin nada de blanco, que amarga) y el azúcar. Rallamos para que el azúcar se impregne bien del aroma de los cítricos
  • 3º Echamos el resto ingredientes secos al azúcar y ralladura cítricos, mezclamos bien
  • 4º Agregamos los huevos, el azúcar invertido o miel y el líquido restante que teníamos reservado (zumo + lecitina soja)
  • 5º Mezclamos durante 10 minutos y cuando queden 3 minutos aprox, agregamos la levadura. Batimos un minuto y agregamos la mantequilla a trocitos, poco a poco, que veamos que se integra bien cada trozo.
  • 6º En éste punto que es cuando hay que dejar leudar o reposar la masa, decidimos si dejarla en la nevera unas horas (toda la noche) o si dejamos leudar a temperatura ambiente durante dos horas. Según lo decidido, la goma xantana se agrega una vez acabada esa fase de reposo o leudado en bloque dentro de la nevera
  • 7º La masa ya ha leudado en bloque o ya está atemperada. Agregamos la goma xantana y mezclamos durante 5 minutos aprox. Notaremos que la masa cambia de aspecto, pasa de ser una masa pringosa a una masa más fácil de manipular.
  • 8º Formamos el roscón, yopongo la masa sobre silpat con harina, hago una bola y luego con las manos enceitadas (NO mojadas de agua porque introducimos humedad al roscón y se nos afea) hacemos un agujero con los pulgares y vamos ensanchando hasta hacer un agujero considerable..... y pintamos con huevo batido. Tapamos con film transparente y dejamos leudar en sitio lejos de corrientes. (Yo no lo dejaría en el horno calentito, porque corremos el riesgo que sobrefermente y al sacarlo para encender el horno, se nos chafe entero)
  • 9º Una vez ha leudado (tardará unas 2 horas aprox, dependiendo del calor de la cocina) , encendemos el horno a 200º. Pintamos nuestro roscón otra vez, lo adornamos al gusto.
  • 10º dependiendo de cada horno, yo horneo unos 12-15 minutos a 180º (El tiempo depende del tamaño de nuestros roscones.
Ahora vamos a mostrar con imágenes, el truco de la XANTANA:
Aquí la XANTANA 3% (del total harinas) se le agrega a la masa con los ingredientes secos, como veníamos haciendo siempre. La masa apreciablemente, queda menos homogénea

Una vez leudada la masa en bloque, echamos XANTANA (3% de las harinas) y amasamos durante 5 minutos. La textura y comportamiento de la masa cambia bastante y a mejor
Cuando leuda la masa y durante el horneado, la masa que lleva XANTANA en último amasado, se mantiene firme sin perder las burbujas por la superficie y al hornear NO se desparrama.
La miga es similar en ambos casos, aunque a mi me quedó algo tupida por no respetar el tiempo de leudado del roscón.
NOTAS:
  • NO se puede sustituir xantana por psyllium, ni lecitina de soja por linaza... cada elemento es diferente y aporta y se comporta de una manera distinta
  • Si no disponemos ni de xantana ni de lecitina de soja, NO hagáis ésta receta
  • La lecitina de soja sirve para que las masas queden tiernas y para su conservación, al igual que ayuda a que congele y descongelen los productos satisfactoriamente
  • Si cambiamos los almidones, en vez de almidón maíz sólo, comprobad la cantidad de líquido porque unos absorben más que otros, sobre todo, si agregamos harina arroz (pseudoalmidón)
  • Si quitamos el psyllium, eliminad un 10% del líquido (teniendo claro que el huevo cuenta como líquido)
  • El truco de agregar la xantana al final amasado o después del primer leudado, se puede aplicar a cualquier receta que lleve incorporada la xantana
  • El leudado lento en nevera, ayuda a que el roscón o masas panificables se mantenga tierno y asiente sabores, pero no es un paso necesario para obtener un buen roscón
  • No forcéis el leudado del roscón dentro del horno precalentado, nos arriesgamos a que sobrefermente y cuando lo saquemos del horno para luego hornearlo, se nos chafe por el cambio de temperatura. Mejor que leude en un rincón de la cocina aunque tarde más tiempo
  • Si es importante el amasado largo, porque le incorporamos "aire" a la masa y salen más tiernos nuestros productos
  • María Sevillano de "Sabor Natural" de Sanlucar de Barrameda, lo hizo sin huevo, sustituyendo los dos huevos por 50 ml de líquido...le quedó genial, clica aquí y lo veis  
  • ¿Prefieres hacer un roscón con mixes comerciales de harinas? Te recomiendo éste con proceli, lee el post, porque tienes variantes de Salomé(salado y dulce sin gluten) y Susana(Mi menú sin gluten)
  • Paciencia, tiempo, paciencia, tiempo, paciencia, tiempo.... si no lo tenemos NO hagamos el roscón, NO saldrá bien!!!