miércoles, 24 de febrero de 2016

Psyllium sólo VS psyllium + pectina VS psyllium + albúmina en panes sin gluten

Tres experimentos de una misma receta, ésta ves he querido probar qué tal va si al psyllium le agregamos otro componente del grupo fibras al psyllium.
Acordaros que éstos ingredientes SI pueden sustituirse unos por otros, porque aportan esponjosidad como nota común, pero luego cada uno tiene su propiedad particular. Os invito a leerlo todas las veces que haga falta, es muy fácil. Clica aquí
Recordad, Fibras por fibras o con fibras....... y xantana con gomas no se sustituyen por fibras porque no hacen misma función, no sirven para lo mismo.   

Ya os conté cómo se comportan cada uno por si sólo, es decir cómo se comporta el psyllium, como se comporta la lecitina y cómo lo hace la pectina.Clica aquí para recordarlo o leerlo
Hoy al psyllium le agrego por un lado pectina y por otro lado albúmina (tengo pendiente hacer pruebas similares mezclando dos FIBRAS y ninguna psyllium)

Lo he hecho con el intento de pan blanco q puso Cocina con Baru Heredia cuando hizo el curso de Juan Carlos Menéndez Cogolludo
 
90% almidòn maíz + 10% sarraceno 2% psyllium, 2% sal a2% xantana, 2% polvo leudar ,chorrito aceite,chorrito sirope ágave, 95-100% hidrataciòn, levadura seca panadero 1,5%

 


Ingredientes en gramos:
200 gr almidòn maíz + 20 gr sarraceno 
5 gr psyllium 
5 gr sal 
5 gr lev química  
 una cucharada miel
 unos 200-210 ml agua
 3 gr lev seca de pan
5 gr xantana + 1 cucharada aceite

Experimento 1º tal cual!!
Experimento 2º le añado 2% pectina
Experimento 3º le añado 2% albúmina


Para todos los experimentos:  Amasamos todo menos aceite, levadura ni xantana durante 5 minutos
pasados los 5 minutos, agregamos la levadura y amasamo 5 minutos
pasados esos 5 minutos, disolvemos la xantana con el aceite y lo echamos a la mezcla. Amasamos otros 5 minutos

 Me han quedado dorados porq puse los primeros 10 minutos a 200º y después horneé a 180º. Pienso q horneando flojito a 170-180º quedarían mas blanquitos ..
Juan carlos dice "
suelo utilizar temperatura uniforme de 190*C con ventilador durante 35 minutos y con abundante vapor los primeros 10 minutos. Así me quedan mas esponjosos, con una corteza fina y crujiente."



¿por qué no me ha greñado bien el primer experimento?... pues muy fácil, como estuvo media hora hecho antes q el último, pues me sobreleudò(tenía que haberlo metido en nevera para ralentizar el efecto de la levadura)


el 2º experimento, el q lleva pectina... leuda bastante

 

el 3º experimento, el q lleva albúmina, leuda menos pero esponja más

 

Está claro q añadir proteína a una masa tan almidonada, le va genial y hasta casi q es necesario( o bien subir proporciòn psyllium al 3% o bien añadir pectina o albúmina.... o sustituir parte del almidòn de maiz por harinas proteicas q le den alegría a la masa)

El turno de las migas.....


Las migas del 1º y 2º muy similares... Blanditas y esponjosas
La miga del 3º (albúmina) alveolado irregular

Psyllium sólo

Psyllium + pectina

Psyllium + albúmina

 OBSERVACIONES:

Creo q incluso el 1º experimento(psyllium sólo)  si no hubiera sobreleudado y ponemos un 3% psyllium quedaría genial... , aunque los tres son fabulosos
El 2º (psyllium + pectina) está más equilibrado 
El 3º la miga es fantástica parece algodòn.

Cortezas... El 1º más finita y blandita. El 2º pelín más crujientita y perfecta y el 3º mas crujiente y se parece más a las cortezas gluteneras

 El leudado en nevera,  con éste mix de sólo almidón de maíz, como que NO!! 
Quedan ricos, bonitos, demasiado crujientes y no ganan absolutamente NADA!! Queda mejor preparar, leudar y al horno. 
Para preparar pan con leudados lentos en nevera, prefiero mi mix casero o mi proceli-casero que tanto me gusta y tantas satisfacciones nos están dando


¿Eres de comer bocadillos o prefieres comerlo mojando en salsa o un rico y exquisito huevo frito?
Yo soy de bocatas y mi hijo un salsero!! así que un pan perfecto para los dos :)


domingo, 21 de febrero de 2016

INGREDIENTES en nuestros MIXES panificables CASEROS y sin gluten

Pan de sidra con almidón maíz y sarraceno.

Para empezar, una masa para que se considere panificable tiene que tener al menos un 9% de proteina. En el mundo glutenero, ese porcentaje se considera harina "floja" y la harina de "fuerza" ronda el 12-14% de proteína.
Tanto el arroz como el maíz no superan el 6-7% de proteina y los almidones no alcanzan ni el 0,2-0,3%. Por lo que necesitamos, si queremos elaborar nuestros mixes caseros una serie de ingredientes que hagan de ellos un mix panificable sin gluten.

Las harinas proteicas (de legumbres como el garbanzo, soja, de cereales y pseudocereales como avena, teff, mijo, sorgo... amaranto, sarraceno, de frutos secos y semillas, como amapola, sésamo, castaña, chufa...etc.etc.etc....) a parte de aportarnos proteina desde un 10% hasta un 35% según la que elijamos, también nos aporta nutrientes ricos en vitaminas, oligoelementos, aminoácidos esenciales, fibra.... enriqueciendo el valor nutricional de nuestros panes, sin contar el aroma y sabor que hace que nuestros panes no tengan nada que envidiar a los gluteneros.

También necesitamos ingredientes como el psyllium, pectina, etc.. que alarguen la vida de nuestros panes, a parte de hacerlos más tiernos o esponjosos y que complementen a las harinas proteicas.

Y un estabilizante que ayude a que no se desmoronen ni desmiguen con solo mirarlos, como las gomas xantana, guar, garrofín.
Venga, vamos al lío......


Los panes o masas panificables con mixes caseros de harinas se componen de:

1.- Almidones y harinas proteicas y nutrituivas en proporción variable y al gusto (ya elaboraré un post hablando de los diferentes mixes caseros que se utilizan o que podríamos elaborar según nuestros gustos)... mientras os enseño el mix casero de almidones que más me gusta "Mi proceli casero" 

2.- Impulsores que le den fuerza a esos mixes caseros, son los gasificantes, polvo de hornear, levadura química, aunque no es ingrediente necesario sobre todo si utilizamos harinas tipo avena, algarroba, garbanzo..., si ayuda mucho a que salgan panes más esponjosos y livianos


3.-FIBRA!! se utiliza una o varias...puedes utilizar la que quieras indistintamente o sustituir una por otra. Hay que tener en cuenta que cada una aporta algo diferente, pero todas aportan lo más importante, esponjosidad.

En éste grupo está: el psyllium husk, semillas de chía(mejor disueltas en líquido), la pectina (líquida o en polvo), albúmina o clara de huevo (líquida o en polvo), lecitina de soja (que debemos machacar o diluir formando un gel), semillas de lino o linanza (que se deben machacar y diluir, para formar un gel), proteina de suero o wey proteína, proteina de soja o proteina de guisante, salvado de avena


Recordar que si sustituís el psyllium por otra distinta de este grupo, debéis quitar un poco de líquido.
Las semillas de chía son muy similares al psyllium, pero con menos "fuerza" porque tienen menos mucílagos


La pectina tiene un comportamiento parecido al psyllium, pero aparte, carameliza y da color dorado a nuestros panes. Si ponéis pectina, no pongáis ni miel, azúcar ni leche en polvo, porque se dorarán rápido, antes que termine de hacerse el pan. Podéis hacerla casera clica aquí para ver cómo



La lecitina de soja aporta ternura a los panes, NO conseguiréis panes crujientes pero si panecillos blanditos y se conservan estupendamente. Congelan y descongelan genial.
La lecitina de soja tiene una propiedad especial que no tienen otros ingredientes, y es que utilizada con la xantana, ayuda a retener las burbujas de CO2 que desprende la levadura, por lo que obtendremos panes con un alveolado precioso y encima esponjoso y blandito.
Se obtienen mejores resultados disolviendo la lecitina de soja en el líquido y elaborar un gel. Sirve también como sustituto del huevo

Clicando aqui podéis ver cómo salen los panes con cada uno de estos tres mejorantes del grupo FIBRA 


La albúmina o clara de huevo, puede ser líquida o en polvo (Recordad que si usais líquida, tenéis que quitar el peso de la clara, de agua de la receta)
Es una fibra potente, nos aporta greñados preciosos , cortezas crujientes y finitas fabulosas
Mirad que pasote Clica aquí



Semillas de lino o linaza, tienen muchas propiedades, pero debe chafarse en el momento que se usen, para no perder las bondades que nos brinda.
Clica aquí para ver como elaborar el gel de lino y a parte de utilizarlo en panes y masas panificables, obteniendo panes esponjoso con cortezas crujientes, se puede utilizar como sustituto del huevo


 Mejorantes nuevos que recomienda Nicole Hunn y que ahí andamos, mirando si son interesantes y qué nos aporta nuevo o mejor que no lo hagan los ingredientes que conocemos:

La proteina de suero o wey protein (aunque se consigue sin lactosa, no sé si es apto a alérgicos a la proteina de la leche)--- en fase de estudio, pero con resultados asombrosos. Ya os hablaré de ello cuando tengamos más pruebas. Se podría sustituir por proteína de guisante o de soja que no tiene lactosa
El salvado de avena, parece que esponja los panes. Tengo que probarlo para cerciorarme.
El ultratex3 o almidón de mandioca modificado (en fase de experimentación)


4.- Levaura de pan. Las hay secas, instantaneas, bio, fresca.... las proporciones varían según pan, temperatura ambiente, prisa o leudados...., pero lo que si se mantiene siempre, es que la levadura fresca pesa 3 veces la levadura seca.


5.- agua, leche, sidra, cerveza….., la proporción depende el mix almidones que elijamos o elaboremos, de la receta....., pero ronda 80%-110% aprox y sal un 2%


6.- Estabilizantes o gomas
Goma xantana, goma guar, goma garrofín.

Las gomas son necesarias y no son sustituibles por ningún ingrediente del grupo FIBRAS . Se pueden utilizar solas o mezcladas entre si. Aquí tienes como se utilizan y proporciones


NOTA y agradecimiento:
Estamos consiguiendo auténticas maravillas gracias a todos los que compartís vuestros logros, vuestras recetas, descubrimientos ... en estos meses hemos cogido carrerilla y es una locura tanto producto nuevo, que a veces nos confundimos para que sirve o sencillamente hace que nos produzca mucho respeto o miedo meter las manos en la masa. Espero y deseo haber aclarado conceptos y que os lance a todos a experimentar y buscar vuestros panes ideales.

Ya veis que aún queda mucho por experimentar y aprender... que aparecen nuevos ingredientes, pero todo es mucho más sencillo de lo que parece.

Iré actualizando el post a medida que surjan nuevos conceptos o descubrimientos. Si creéis que hace falta algo más o no coincide con lo que habéis experimentado, os animo a que dejéis comentario y buscamos solucionarlo, ya sabéis, siempre desde la experiencia.



sábado, 20 de febrero de 2016

GOMAS Xantana vs Guar vs Garrofín en los panes sin gluten

Hace meses que hice la prueba utilizando una misma receta con mixes caseros, pero utilizando en cada una, una goma diferente, para ver su comportamiento y ver si se podían sustituir una por otra.

 
A la vista está los diferentes resultados obtenidos, pero vayamos por partes!!

 La receta es esta (clica aqui) pero disminuyendo un poco los almidones y subiendo proporción harinas proteicas. Ahora he probado 60% almidones 40% harinas.

Ingredientes:
75g maizena
50g fécula patata
25g almidòn mandioca(si no tenéis poner fécula patata)
100g proteicas (yo puse 50g arroz y 50g entre sarraceno y avena) podeis poner lo q queràis, pero aconsejo q parte sea arroz o sorgo, q hacen blanditas las migas)
Si queréis, una cucharada leche polvo o miel o sirope(el azúcar q hace q los panes tomen color dorado)----> la leche en polvo aporta color dorado más bonito y natural
25-30 ml aceite
5 gr sal (2%)
1 cucharadita lev pan seca (3g aprox) o 9g lev fresca
1 cucharadita levadura química tipo royal (4-5g) opcional(a mi me gusta ponerlo en los mixes caseros)
10g lecitina soja (machacada) sirve para mantener tiernos los panes 4%
5 gr psyllium(si no tenéis,poner más de lecitina soja o misma cantidad de pectina en polvo) 2%

240ml agua

Y lo que diferencia a cada prueba:
1.---- 5 gr xantana 2%

2.---- 5g guar 2% (tengo q probar a ponerle más guar o bajar cantidad de líquido) 
3.---- 2,5-3 gr garrofín  1%  (igual q con guar, o bajo cantidad de agua o subimos proporción garrofín).
XANTANA vs GUAR vs GARROFÍN

1.- preparadas para mezclarse ... 2% xantana ,2% goma guar , 1% goma garrofín
2.- mezclado con aceite y agua
3.- una hora después ... La masa con xantana se mantiene, las otras dos, se desparraman
4.- 18 horas en nevera. No se aprecian cambios

 

 5.- la masa con xantana se trabaja bien y mantiene la forma. A las otras dos, les falta subir proporción guar y garrofín. Como no se mantienen los panecillos, pongo todos en moldes
6.- recién horneados. Los panecillos con xantana quedan blanditos, con guar más crujientes y los de garrofín, demasiado crujientes

Migas obtenidas con goma XANTANA
Migas obtenidas con goma GUAR
Migas obtenidas con goma GARROFÍN

Las migas...
Las mejores, xantana y guar, tanto la miga como la corteza
Queda más blandito con xantana, pero una vez frío se asemejan bastante
Con garrofín, la miga blandita pero textura 'húmeda' la corteza se 'rompe' cuando aprietas. No se si necesita subir proporciòn garrofín o bajar cantidad de líquido en receta


CONCLUSIONES:

La xantana es una goma ideal para mejorar la textura y manejabilidad de las masas panificables sin gluten en una proporción 2%

La goma guar se asemeja mucho a la goma xantana, pero las masas no se mantienen bien y hay que ponerlas en moldes. Tengo que probar a subir la proporción de goma guar al 3% o bajar cantidad de líquido (me decanto más por la segunda opción, pero todo se andará). Y probar a mezclarla con la xantana.

La goma garrofín se utiliza más como gelificante de masas tipo bechamel. Tengo que ver si pierde sus propiedades en horneado o si subiendo proporción, podemos utilizarlo en masas panificables sin gluten.

NOTAS:

Posteriormente a estos experimentos, descubrimos de la mano de Juan Carlos "Espíritu del bosque" y de Roberto "La celiacoteca", que la xantana tienen una vida efectiva "corta" y que se debe agregar en los últimos tres-cinco minutos de amasado. (Si vamos a dejar leudar la masa en nevera, NO agregamos la xantana hasta que saquemos la masa para hornearla. Justo en el momento que la sacamos, agregamos la xantana disuelta en grasa (aceite, lecitina de soja disuelta en parte del líquido...)) Mirad aquí como se comparta una masa agregando antes o después la xantana :))))

Y ojo!!!! la xantana no se disuelve bien en agua y sin embargo es soluble en aceite.





 ¿pasará lo mismo con la goma guar y con el garrofín?... Ahí quedan, más experimentos para ir probando, jejeje

Por cierto!! hemos descubierto las maravillas que nos aporta la goma TARA, próximamente os contamos sus bondades