Hace tiempo hice pruebas con sólo almidon de maíz al ver que Baru y Juan Carlos de el Espíritu del bosque, trabajaban sólo con ese almidón. No tenía ni idea de las proporciones que utilizaban del resto ingredientes, así que me lancé con las que a mi me parecían que podían funcionar.
Hacia finales de enero, nos pidió Marisela del blog y revista ¿Y ahora qué cocino? una recetiña... y ésta fué la que le aporté.
Podéis verla clicando aquí.
Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA
Ingredientes
360 gr almidòn maíz (90%)
40gr sarraceno (o la harina proteica al gusto) (10%)
8 gr psyllium (2%)
8 gr pectina de manzana en polvo (2%)
8 gr sal (2%)
8 gr polvo leudar o levadura química (2%)
un chorrito de sirope ágave unos 10ml (opcional)
380 ml de líquido (mitad sidra y mitad agua o agua de hervir lombarda) (90-100%)
4 grs levadura seca de panadero (1-1,5%)
30 ml aceite
8 gr xantana (2%)
Elaboración:
Pesamos y mezclamos las harinas con los ingredientes secos, excepto levadura y xantana
Agregamos sirope de ágave o azúcar (1%), que nos ayuda a que los panes queden dorados y agregamos el líquido elegido.
Amasamos durante 5 minutos.
Echamos la levadura y volvemos a amasar otros 5 minutos
Mezclamos el aceite con la xantana y lo agregamos a la masa. Amasamos 5 minutos aprox.
Dejamos
leudar la masa en bloque una hora aproximadamente (depende del calor
que haga en nuestras cocinas). Formamos los panecillos y tapamos
mientras el horno alcanza los 200º con humedad.
Pintamos
los panes con agua y aceite, hacemos greña y horneamos los primeros
10-15 minutos a 200º y humedad, el restante hasta los 35-40 minutos a
180º sacando el recipiente que genera humedad.
Están hechos cuando dando con los nudillos sobre el revés del pan, suena a hueco.
Y la prueba de fuego.... las migas!!!
Los panes quedan muy sabrosos!!!!!
NOTAS:
Si
dejamos la masa leudar de un día para otro en frío, se agrega la
xantana con el aceite, una vez se saca la masa de la nevera. Se amasa de
nuevo unos minutos, se forman los panecillos y dejamos atemperar.
Encendemos el horno y horneamos, como se explica en la receta.
El
dejar las masas leudando en nevera, baja el índice glicémico de las
mismas, pero pierden un poco en el aspecto externo y greña de los panes.
Podemos sustituir psyllium por pectina o al revés. Para ello agregamos un 3-4% de uno o de otro (Por cada 1% de psyllium que agreguemos o quitemos de una receta, se le agrega o quita un 5% de líquido)
Podemos poner verduras trituradas como la calabaza hervida, espinacas, acelgas... (se contabiliza como líquido)
La
masa con el caldo de hervir la lombarda, me quedó azul pitufo, pero en
el horno se doran y la miga queda de un gris-lila muy original. El pan
queda exquisito.
Ambos panes tienen corteza finita, crujiente y la miga muy blandita y jugosa.
Como la imaginación es libre y curiosa, La Meche Jorge tuvo la genial idea de poner líquido de pepinillos. Dice que súper tierno y esponjoso
Animaros a tunear el líquido, que todo es aprovechable, jeje