viernes, 18 de marzo de 2016

Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA

Hace tiempo hice pruebas con sólo almidon de maíz al ver que Baru y Juan Carlos de el Espíritu del bosque, trabajaban sólo con ese almidón. No tenía ni idea de las proporciones que utilizaban del resto ingredientes, así que me lancé con las que a mi me parecían que podían funcionar.
Hacia finales de enero, nos pidió Marisela del blog y revista ¿Y ahora qué cocino? una recetiña... y ésta fué la que le aporté.
Podéis verla clicando aquí.




Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA

Ingredientes
360 gr almidòn maíz (90%) 
40gr sarraceno (o la harina proteica al gusto) (10%)
8 gr psyllium (2%)
8 gr pectina de manzana en polvo (2%) 
8 gr  sal (2%)
8 gr polvo leudar o levadura química (2%)
un chorrito de sirope ágave unos 10ml  (opcional)

380 ml de líquido (mitad sidra y mitad agua o agua de hervir lombarda) (90-100%)
4 grs levadura seca de panadero (1-1,5%)
30 ml aceite
8 gr xantana (2%)


Elaboración:
Pesamos y mezclamos las harinas con los ingredientes secos, excepto levadura y xantana
Agregamos sirope de ágave o azúcar (1%), que nos ayuda a que los panes queden dorados y agregamos el líquido elegido.
Amasamos durante 5 minutos.
Echamos la levadura y volvemos a amasar otros 5 minutos
Mezclamos el aceite con la xantana y lo agregamos a la masa. Amasamos 5 minutos aprox.

Dejamos leudar la masa en bloque una hora aproximadamente (depende del calor que haga en nuestras cocinas). Formamos los panecillos y tapamos mientras el horno alcanza los 200º con humedad.
Pintamos los panes con agua y aceite, hacemos greña y horneamos los primeros 10-15 minutos a 200º y humedad, el restante hasta los 35-40 minutos a 180º sacando el recipiente que genera humedad.
Están hechos cuando dando con los nudillos sobre el revés del pan, suena a hueco.

 


Y la prueba de fuego.... las migas!!!


Los panes quedan muy sabrosos!!!!!

NOTAS:

Si dejamos la masa leudar de un día para otro en frío, se agrega la xantana con el aceite, una vez se saca la masa de la nevera. Se amasa de nuevo unos minutos, se forman los panecillos y dejamos atemperar. Encendemos el horno y horneamos, como se explica en la receta.
El dejar las masas leudando en nevera, baja el índice glicémico de las mismas, pero pierden un poco en el aspecto externo y greña de los panes.

Podemos sustituir psyllium por pectina o al revés. Para ello agregamos un 3-4% de uno o de otro (Por cada 1% de psyllium que agreguemos o quitemos de una receta, se le agrega o quita un 5% de líquido)

Podemos poner verduras trituradas como la calabaza hervida, espinacas, acelgas... (se contabiliza como líquido)
La masa con el caldo de hervir la lombarda, me quedó azul pitufo, pero en el horno se doran y la miga queda de un gris-lila muy original. El pan queda exquisito.

Ambos panes tienen corteza finita, crujiente y la miga muy blandita y jugosa.


Como la imaginación es libre y curiosa,  La Meche Jorge  tuvo la genial idea de poner líquido de pepinillos. Dice que súper tierno y esponjoso
Animaros a tunear el líquido, que todo es aprovechable, jeje

sábado, 12 de marzo de 2016

Levaduras para pan o el poder del ácido ascórbico (Vitamina C)

Los que estamos embarcados en éste mundo del pan #singluten sabemos de la cantidad de productos o mejorantes que van saliendo a la luz y que nos ayudan a obtener panes cada vez mejores en cuanto a textura, aroma, sabor... aquí os hablaba de esos mejorantes.

Hoy os hablo de las levaduras de pan.

Disponemos de levadura fresca, que venden en zona refrigerados de los supermercados. Esta levadura necesita estar siempre en nevera y una vez abierta, taparla bien con film para que no se seque y pierda efectividad. Se utiliza en panes aprox un 2% es decir, por 500 gr de harina se utilizaría unos 10 gr de levadura fresca (en los envases pone que 25 gr, pero es una barbaridad).
Se suele disolver en un poco de agua con pizca azúcar para activarla, aunque ese paso no es necesario hoy en día, pero no está mal hacerlo para así comprobar su efectividad, sobre todo si lleva tiempo en la nevera o ha sido congelada.

El peso de la levadura fresca es 3 veces el peso de la levadura seca, liofilizada, instantánea...

Yo soy más partidaria de la levadura seca, por comodidad y porque no termina de convencerme el sabor de la levadura fresca. No necesita cuidados especiales, su fecha de caducidad es larga, no es necesario activarla. Se utiliza aprox 3 gr de levadura seca por 500g harina (si, se puede utilizar menos cantidad, todo es cuestión de paciencia)

Hoy os hablo de las diferentes levaduras secas de panadero. (en la foto me falta la de schar B y la de santiveri instantánea, que también andan en mi laboratorio de ingredientes panarras)



Dentro de las levaduras secas de panadero, podemos diferenciar:

  • levadura seca o liofilizada
  • levadura instantánea
  • levadura bio 
  • levadura enriquecida con ácido ascórbico o vit C. (ésta última se utiliza en masas panificables dulces con gran cantidad de grasa, tipo roscón.) alias "la loca"


Vemos como con una misma receta utilizando dos levaduras diferentes, se obtienen resultados distintos.
Los bollitos y barritas eran iguales en ambos casos, en cuanto a peso y forma... con la "loca" crecen más, la miga queda más esponjosa y algodonosa.
La corteza quizás más finita con la "loca" aunque el greñado es más bonito con la levadura "maizena".
Levadura "Maizena" versus levadura "Loca" o enriquecida con vitC
Acción del ácido ascórbico
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Clica aquí para leer más sobre el ácido ascórbico en panificación.
Se utiliza un 0.2% de ácido ascórbico sobre el peso de las harinas

NOTAS:

  • Con la levadura "loca" los tiempos de leudado deben ser más cortos que con una levadura seca "normal". Se aprecia que la miga está mejor hecha con la levadura "loca"
  • La levadura instantánea, está a medio camino entre la seca tipo "maizena" y la "loca"
  • La levadura BIO es como la fresca sólo que pulverizada. Para mí que está entre la fresca y la seca, es decir, tarda menos que la fresca en activarse, pero no es como la levadura seca tipo maizena.


¿quiere alguien probar levadura fresca versus levadura BIO?
¿Levadura seca "Maizena" versus levadura instantánea?
¿levadura instantánea versus "loca"?

Contadme y si queréis, me mandáis fotos y las subo al post para completarlo con las diferentes apreciaciones