domingo, 16 de octubre de 2016

10º aniversario del día Mundial del pan.¿Emular la harina de TRIGO es posible?


Como vengo haciendo desde hace unos cuantos años, éste no iba a ser menos en el que aportaré mi granito al evento del #wbd2016 #YoPanSinGluten. Ésta vez no va a haber receta, va a haber información de cómo poder emular la harina de trigo.
Aquí os contaba hace meses, qué era lo que "encerraba" esa harina que hacía que los panes gluteneros tengan esas cualidades que no encontrábamos en los panes sin gluten.

Me quedó pendiente probar, qué nos aportaba cada uno de los almidones que disponíamos y que fueran sin gluten.
Sabiendo qué aportan, podremos elaborar nuestros propios mixes de almidones,  que luego combinaremos con harinas nutritivas y algunos mejorantes necesarios, obtendremos panes de calidad y nada que envidiar a los gluteneros.(3 panes 3 migas fué el primero que saqué y funcionara genial, ya tengo otro para según que panes, del que os hablaré en otro post).

PANES QUE HICIMOS EN TALLER ALAMBIQUE (El 11 diciembre repetimos, si estás interesado en ir, reserva tu plaza antes que se agoten, quedan pocas)... clica aquí 
Bandeja izqda llevan GUAR en vez de psyllium,. Bandeja derecha con psyllium. En cada bandeja hay seis recetas distitntas y se repiten en la derecha e izquierda.

80% almidón de trigo + 20% proteicas.


80% almidón de maíz + 20% proteicas


80% fécula de patata + 20% proteicas


80% almidón de mandioca + 20% proteicas




Con el mix 3 panes 3 migas, los dos panes de delante la receta tal cual, los dos panes de detrás con almidón de trigo en vez de maíz.

En primer plano pan con almidón de trigo, detrás misma receta pero con almidón de maíz

 Os preguntaréis qué es eso de almidón de trigo sin gluten?,



Podéis leer más sobre el almidón de trigo sin gluten clicando aqui

Próximamente dispondremos del almidón de trigo con menos de 5ppms en FOODY , es el mismo de Casa Tarradellas.
Es un almidón que funciona genial, claro que no deja de ser almidón y hay que completar con los diferentes mejorantes que disponemos y algunas novedades que también tenéis en foody, que hacen que nuestros panes tengan cualidades sensoriales excelentes. De todo ello hablaré en el taller de alambique que repetiremos el 11 de diciembre y en el blog.

Ya nos acercamos al mix casero sin gluten perfecto, en el que cada uno podrá elaborarlo de acuerdo a sus gustos o necesidades. Con un sólo almidón, o varios, con xantana o sin ella, conseguiremos panes de todo tipo, livianos, sanos, y riquísimos.


PREGUNTA:
¿Sabríais decirme que aporta cada almidón por separado en cuanto miga, volumen y corteza?
¿Cómo elaboraríais vuestro propio mix de almidones?
Ya os contaré cuáles son dos de mis mixes favoritos para según que panes... y cómo trabajar con el almidón de trigo como almidón único más proteicas y mejorantes.

Continuará.....