miércoles, 6 de diciembre de 2017

Dulces Navidad 2017 (Roscón, panettone, turrón chocolate, pastas de anís..)

Aunque tengo el blog un poco inoperativo, no podía dejar de compartir las recetas navideñas justo el día que queda inauguradas las fiestas en mi casa.

Os pongo:

  • Un resumen de los tres roscones para mi gusto que mejor quedan #singluten
  • La receta del pannetone que no subí el año pasado
  • El turrón de chocolate tipo suchard, sin manteca de cerdo ni de cacao...es con nutella y queda muuuuucho más rico
  • Unas pastas de anís que se hacen con aceite de oliva en vez de manteca de cerdo, a mi me gustan mucho. 
  • Y las galletas navideñas o de todo uso, ideales para entretener a los pequeños de casa
Roscón y suizos con proceli y brot o proteicas + psyllium ( Clica aquí para ver la receta)




Roscón con almidón de maíz y fécula de patata (tuneo del roscón Celicius)( Clica aquí y ves el truco de la xantana)



Roscón definitivo con mixes caseros, para mi, el mejor. Es cuando descubrí que la mandioca no le va bien a este tipo de masas. (Clica aquí para ver la receta)



Rosconcitos que hicimos en taller navideño en Alambique :)


Panettone, con mixes caseros...basándome en la receta de Mi menú sin gluten, pero con los tuneos a mi gusto.






Ingredientes:
  • 200 gr  Almidón de trigo o de maíz
  • 100 gr  Almidón de patata
  • 6 gr INULINA (2%) (podéis poner la fibra que queráis o 1% psyllium)
  • 6 gr  Levadura seca para masas dulces (2%)--- "la loca"
  • 5 gr  Impulsor o royal (2%)
  • 3 gr Sal (1%)
  • 5 gr Lecitina de Soja o de girasol (2%)
  • 5 gr Goma xantana (2%)
  • 70 gr Leche
  • 2 Huevos M
  • 90 gr Azúcar glass (molerla si no la tenéis glass)
  • 40-70 gr mantequilla blandita
  • 15 gr  Ron
  • 60 gr frutas o pepitas chocolate
Elaboración:
  • Hidratamos la lecitina de soja o girasol en parte del líquido durante unos 10 minutos... mientras vamos pesando el resto de ingredientes.
  • Ponemos en la amasadora todos los secos excepto, la levadura de masas panificables “loca”, ni la xantana.
  • Echamos los líquidos y los huevos batidos excepto la mantequilla   Amasamos 10 minutos.
  • Agregamos la levadura “loca” amasando un minuto. Seguidamente echamos las frutas o pepitas de chocolate y  la mantequilla poco a poco, a trocitos y amasamos 3-5 minutos. Finalmente echamos la xantana y mezclamos un minuto. (podemos disolverla en un poquito de aceite para que la xantana no se nos desperdigue por la masa o vaso)
  • Sale un panettone de medio kg o dos (como en mi caso), de cuarto de kg
  • Metemos la masa en su molde y dejamos leudar tapado hasta ver que empieza a asomar la masa por el molde.
  • Precalentamos el horno arriba y abajo a 200-220º con la rejilla en vez de la bandeja
  • Metemos los moldes (podemos hacer greñado en forma de cruz o hacer como hice yo, no greñarlos) y generamos humedad en el horno(como hacemos con los panes)
  • Los primeros 10-15 minutos horneo encendido sólo abajo, a 180º, luego hasta hacer 30-40 minutos(depende del tamaño del panettone) enciendo arriba y abajo también a 180º.
  • En cuanto acabe de hornearse, clavamos unos pinchos de brocheta a unos tres dedos  del borde de abajo y lo colgamos boca abajo hasta que se enfríe del todo.
Turrón de chocolate tipo suchard
Ingredientes:
  • Una tableta de chocolate con leche (250gr)
  • Nutella o nocilla (125g)
  • Arroz inflado (da igual que sean chocolateados (50gr)
  • Agua salada (6 gotas) que viene a ser agua con 3% de sal aprox
Elaboración:
  • Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas(a intervalos cortos de tiempo para que no se queme). Mezclamos con la nutella o nocilla y el agua salada.
  • Echamos un cuarto aprox de la masa en el molde elegido ( queda muy bien si utilizamos un molde hecho con el brick de leche o uno que esté plastificado) también queda genial en los moldes tipo lekué para hacer barritas energéticas.
  • El resto de la masa la mezclamos con el arroz inflado y lo vertemos sobre la masa anterior.
  • Dejamos enfriar y desmoldamos. 
  • Podemos utilizar la misma receta pero poniendo lacasitos, frutos secos o lo que se nos ocurra.
Pastas de anís (Clica aquí para ver la receta)
Podéis adaptarlas con mixes caseros poniendo 1/3 parte harina arroz + 1/3 parte almidón de maíz + 1/3 parte almidón de mandioca, con una puntita de xantana
Galletas navideñas o de todo uso (clica aquí para ver la receta)



Podéis sustituir la harina de arroz por la harina proteica que os guste, castaña, chufa, sarraceno, teff, almendra.... y aromatizarlas con jengibre, vainilla, limón....
Espero os sea útil la recopilación de recetas dulces navideñas y me contéis si os han gustado o salido bien.
Probaré a hacer mantecados y polvorones .
Si hay alguna receta de navidad que os apetezca desglutinizar, estaré encantada de al menos, intentarlo.
Buen provecho!!!!

lunes, 16 de octubre de 2017

TuneoS de FARMOLAP sin gluten #wbd2017

Hoy 16 de octubre y como viene siendo habitual, participo con una receta TUNEABLE de pan sin gluten en el WORLD BREAD DAY 2017 #wbd2017




Muchas, muchísimas veces cuando subimos recetas de pan, hay alguien que o bien no puede consumir alguno de los ingredientes que utilizamos o bien no lo encuentra o no lo tiene a mano, nos pide cómo sustituirlos por otros ingredientes.

Hoy os mostraré cómo si se pueden adaptar las recetas, siempre y cuando se hagan cambios coherentes o de ingredientes de la misma "familia"


He tomado como mix el FARMOLAP , un mix que funciona a las mil maravillas. Clica aquí si quieres conocer o saber de qué mix hablamos.

MIX FARMOLAP sin gluten
almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g

TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero FARMOLAP + 10% harinas proteicas(una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno) + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra(opcional) + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. 

Si no disponéis de almidón de trigo, poned 50 almidón de maíz + 35 fécula de patata



NO puedo tomar leche... o no tengo leche en polvo. Podéis poner 85 + 6 de la leche que utilicéis habitualmente o cambiarlo por otra proteína, como albúmina o clara de huevo o acuafaba.
1.- es la misma receta pero sustituí los 6 de leche en polvo por 3 de albúmina, los otros 3 lo puse de almidón. Tenía q haber puesto 6 de albúmina porq le faltaba fuerza al mix



Si no podéis tomar huevo, sustituirlo por acuafaba.... Clicad aquí y véis cómo queda.
La albúmina aporta volumen al pan y miga con alveolo pequeño.

No dispongo de guar o no puedo consumir el psyllium... 
2.- sustituyo guar y psyllium por xantana. Es decir, lleva 1% HPMC y 2% xantana



Para mi gusto, los mejores sustitutos del gluten son 2% xantana + 1% HPMC
Obtenemos panes con bastante volumen y ligeros al peso. Y con una greña preciosa y corteza crujiente.


No encuentro ni goma guar ni HPMC
3.- sustituyo guar y HPMC por xantana. Es decir, lleva 2% psyllium + 2% xantana


Me dá que el psyllium resta volumen a los panes, por lo que me quedo con la proporción de 2% xantana + 1% psyllium. Aparte, el psyllium da corteza blanditas y migas algo gomosas si te pasas con la cantidad. Una vez seco el pan, parezca que se desmorona la miga.

NOTAS
  • Los panes me quedaron "morenitos" no sé si porque mi horno últimamente calienta de más o fue porque tenía el horno demasiado caliente.
  • Si no disponéis de inulina, que es fibra de archicoria, utilizad otra fibra, pectina, fibra de manzana, o alguna harina que tenga mucha fibra.
Buen provecho!!!!


jueves, 12 de octubre de 2017

PIXIE o soacker de semillas Versus XANTANA

Regreso después de unas semanas de parón, cosa que necesitaba más que el agua de mayo.
Vengo con ganas de seguir aprendiendo y compartiendo... o lo que yo llamo, disfrutar!!

Hace semanas Aurora Molina, una amiga de facebook cuya alimentación la tiene restringidísima por motivos de salud, nos hablaba del pixie como buen sustituto de la xantana.
El pixie, no es más que una mezcla de semillas y por lo que hemos podido comprobar, hay diferentes proporciones, aunque todas llevan semillas de lino,  chía y  psyllium.

Os recomiendo este libro, es muy sencillito de leer y tiene ideas muy buenas.

Hice pruebas con harinas de esas semillas y con las semillas remojadas o soacker, también con diferentes proporciones de semillas y diferentes proporciones en los panes.... os lo cuento con detalle :P

El pixie que trabajamos al principio  estaba formado por 1 parte de psyllium + 2 partes de chía + 4 partes de lino.

1ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas versus 2% xantana

Compruebo que el pixie no espesa de inmediato, sino que lo hace con el paso de las horas, como no lo sabía, cometí el error de agregarle 1% de psyllium.

Me dió un arrebato y también probé la fibra de bambú versus inulina que es fibra archicoria. (de las fibras ya hablaré en otro momento)
Esta prueba me sirve para entender "algo" la funcionalidad del pixie.




1.- 2% pixie + 1% psyllium con 2% inulina
2.- 2% xantana con 2% inulina
3.- 2% pixie + 1% psyllium  con 2% fibra bambú
4.- 2% xantana con 2% fibra bambú

Salen panes muy oscuros porque las harinas de esas semillas son muy oscuras.

2ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas pero remojado previamente versus 2% xantana

Esta vez como sé que el pixie tarda en activarse, no agrego nada y lo dejo estar.
Hago versus con y sin 1% HPMC




Comprobamos que los panes con pixie no crecen como los que llevan 2% xantana, aunque si comprobamos que el 1% HPMC ayuda a las masas panificables a adquirir volumen.


2% pixie (prueba 1 y 3) los feitos versus 2% xantana (prueba 2 y 4) los bonitos ... al 3 y 4 les puse 1% hpmc
No quedan buenas migas con el pixie...

El poder de 1% HPMC.... aporta volumen y sensación ligera al pan.

3ª Prueba

Utilizo 2-3-4% de soacker semillas o semillas hidratadas y de harina hidratada y ayudo con guar para ver si ayudaba a espesar la masa y conseguir que mantuviera la forma el pan.

1.- 2% pixie (semillas) hidratadas + 2% guar
2.- 3% pixie (semillas) hidratadas + 1% guar
3.- 3% pixie (harinas) hidratadas  + 1% guar
4.- 4% pixie (semillas) hidratadas + 0% guar


Sin haber podido obtener buenos resultados, (amasé a mano y el gel del pixie fué muy complicado mezclarlo bien)  y sin q sea aún concluyente, queda mejor el pixie hecho con harinas en vez de con semillas trituradas, pero antes tengo que probar a amasar con "ayuda" y que se amalgame bien el pixie o soacker en la masa.

Con estos resultados, decidimos prescindir de la goma guar y subir el pixie al 10-13% 

4ª Prueba (La hace Zuzana, porque yo no tengo medios en Pontevedra para seguir con ello)


10% Pixie o soacker de semillas versus 2% xantana
Sube al 100% hidratación, de ahí que los panes con xantana tengan greña un poco "peculiar"
Quedan panes muy ligeros.... vamos por buen camino!!!!

CONCLUSIONES:
  • Aunque aún seguro que se puede mejorar o ajustarlo al gusto de cada uno...
  • 2% xantana +90% hidratación se puede sustituir por 10% pixie de semillas remojadas + 100% hidratación.
  • Como el sabor del lino predominaba y amargaba un poco los panes al subir la proporción de pixie al 10%, decidimos bajarlo en las próximas pruebas y poner 1 parte de psyllium + 2 partes chía + 2 partes lino.
  • Como afecta al color de los panes probaremos a colar el soacker ....
  • Lo que si tenemos claro, es que funciona en cualquier tipo de pan, blanco, semiintegral e integral. (Cuanto más integral, se necesita menos soacker o pixie)


NOTA:
Todas las recetas llevan
100g mix 2 almidones
20g proteicas(sorgo y avena) me quedé sin sarraceno
2% impulsor o royal(opcional)
2% sal
2% azúcar (me olvidé el sirope ágave en Aranjuez)
2% fibra (inulina) excepto en la 1º prueba que puse inulina versus bambú
1% levadura instantánea de pan
90-95% hidratación más 5% aceite para disolver la xantana

Próximamente, 2ª parte del pixie como sustituto de la xantana y al alcance de todos!!

Buen provecho!!!

sábado, 17 de junio de 2017

Talleres sin gluten en "Espíritu del Bosque" también enfocado al sector profesional

  • Si hay un lugar que con el paso de los años ha avanzado a la velocidad de la luz en cuanto a talleres sin gluten, ese lugar está en Robledondo(El Escorial)
  • Si hay maestros que contagian su buen hacer, son Pamela y Juan Carlos
  • Si hay escuelas con un encanto especial que invita a regresar, es el "Espíritu del bosque"


Ya no sólo imparten talleres de todo tipo para disfrutar en cada casa!!! Clica aquí y verás la variedad de talleres que imparten. Estoy segura que si pruebas, repites y repites!!!

 Sino que además, se desplazan dónde sea necesario, porque ofrecen un servicio dedicado al profesional!!!
Han marcado un antes y un después en cuanto a obradores, nadie es capaz de diferenciar si sus panes o bollería es con o sin gluten.
Clica aquí para recibir la información de su I+D consulting.
 
  • Gracias por existir!!!
  • Gracias por hacer realidad uno de mis sueños, poder disfrutar fuera de casa de esos panes, hojaldres, palmeras, cruasanes, etc.... a la altura del mejor de los paladares.
  • Gracias por aprender y por enseñar!!!

GRACIAS!!!!

jueves, 15 de junio de 2017

Tarta de galletas, mascarpone y leche condensada.Tartas para el verano

Si, a veces, cada vez menos, pero a veces hacemos dulces en mi casa, aunque sean tartas cumpleañeras jejeje
Ésta de Galletas, mascarpone, leche condensada y chocolate, causó furor y lo mejor de todo, facilísima y sin horno!!!
Sale perfecta SI o SI jejeje


 Tarta de galletas, mascarpone, leche condensada y chocolate!!!
Ingredientes:
  • Medio bote de leche condensada (150-180 gr aprox)
  • 400 gr de queso mascarpone
  • café o nesquik o cacao hecho (es para mojar las galletas)
  • aprox 20-24 galletas rectangulares
  • 50-75 gr chocolate para fundir y una cucharadita de mantequilla (opcional)
Elaboración:
  • Forramos con film un molde de plum cake que no sea grande aprox 20x10 si fuera más grande, pensad que hay que aumentar cantidad de ingredientes.
  • Batimos la leche condensada con el queso mascarpone hasta que quede una masa homogénea.
  • Colocamos una capa de galletas humedecidas en el café, nesquik o cacao (si es para adultos, le queda muy bien poner al café un chorrito de licor (licor café, coñac, amareto...el que os guste), encima ponemos una capa generosa de crema (mascarpone y leche condensada), otra capa de galletas remojadas en el líquido elegido, otra capa de crema...y así hasta acabar la crema. Rematamos siempre con galletas.
  • Cubrimos bien la tarta con el film que sobresale del molde y dejamos enfriar en  la nevera. Mejor de un día para otro.
  • Al día siguiente, desmoldamos y ponemos la tarta en la bandeja que se vaya a servir.
  • Calentamos al baño maría o deshacemos en el microondas, el chocolate con un poco del café. Si queréis que quede brillante, poned con el chocolate una cucharada de mantequilla.
  • Dejamos que el chocolate enfríe un poco para poder echarlo encima de la tarta y nos quede con el aspecto "churretes".


No os vayáis... que aún hay mássss!!!!
¿qué pensáis hacer con el otro medio bote de leche condensada?...
Pues aquí os doy ideas la mar de ricas, pero no sólo con leche condensada, sino postres fresquitos para el verano!!! Sin encender el horno!!!!
Espero que los disfrutéis!!

Mousse de melocotón







Tarta de Mojito

Tarta rápida de chocolate










 BUEN PROVECHOOOO!!!