sábado, 15 de abril de 2017

Utilizando 1 sólo almidón y probando SIN XANTANA

El otro día al ir a sacar las proporciones del mix FARMO LOW PROTEIN, (que no lleva xantana) vimos nos salían panes con textura diferente si poníamos sólo 2% GUAR o sólo 2% HPMC o 1,5%GUAR+1%HPMC.
El Low protein lleva sólo almidón de maíz al 100% hidratación y quise ver si obtendríamos mismos resultados o parecidos realizando la prueba con sólo almidón de trigo.... y de una prueba me llevó a otra y a otra y a otra....
Vamos al grano.

Todas las pruebas llevan

  • 80% almidón (sólo trigo o sólo maíz o sólo fécula patata)
  • 20% proteicas (sarraceno+avena)
  • 2% sal
  • 2% inulina
  • 2% psyllium
  • 1% levadura instantánea de pan
  • 5% aceite
  • 2% azúcar o sirope
  • 90-100% hidratación
Las pruebas, de izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Almidón de TRIGO al 90% hidratación


Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 1,5% GUAR + 1% HPMC
 Me sorprende que los que llevan sólo GUAR o HPMC no quedaran blanditos tipo mollete, como pasaba con la prueba del mix FARMO LOW protein. El que sólo lleva HPMC sacó greña espontánea, pero queda algo plano (que se arreglaría reduciendo hidratación si queremos pan crujiente o aumentando hidratación si queremos pan blandito).
Los tres son comestibles, la miga es densa pero algodonosa. La corteza agradable
Pienso que si Farmo low protein llevaba 100% hidratación, por qué no repetir la prueba con esa hidratación.

Almidón de TRIGO al 100% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

2% GUAR
2% HPMC
2% HPMC (se encoge y curva en cuanto enfría)
1,5% GUAR + 1% HPMC
Los resultados son muy parecidos al que hice con 90% hidratación, pero pierden los tres en cuanto a greña. Se hace más complicado formar los panecillos y aunque quedan más blanditos, no consigo que tengan textura mollete los dos primeros.
La corteza es buena y la miga blandita, pero los que llevan sólo HPMC necesitan menos hidratación o acababan siendo panes planos.
Habría que probar al 80-85%.... pero me decanté por repetir la prueba con almidón de maíz al 90% porque no terminaba de entender nada!!! Si a Zuzana y a mi nos habían salido molletes cuando hicimos la prueba low protein, ¿por qué ahora no salían?

Almidón de MAÍZ al 90% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 2% HPMC (No encoge al enfriar, pero no llega a ser lo blandito tipo mollete... necesita 100% hidratación)

Con 1,5% GUAR + 1% HPMC
Aquí pasa lo contrario que con el alm de trigo que necesitaría reducir hidratación al 80-90%, con el almidón de maíz, necesitamos subirla al 100% para obtener panes más blanditos.
La miga en éste caso, no queda tan algodonosa con con alm de trigo, pero está decente... aunque mejor subir un poco hidratación.
Cómo no terminaba yo de entender ésta prueba...bueno, si, ya iba entendiéndola, me dije que porqué no ver cómo reaccionaba la fécula de patata...y allá vamos!!

Fécula de patata al 90% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 1,5% GUAR + 1% HPMC

Salen panes con más volumen, corteza más blandita, miga alveolada... pero casi sin greña. Los que llevan HPMC a medida que enfrían, encogen y se cierra la poca greña que tenían.
Son los que más me han gustado a la hora de comerlos.
Con todas las pruebas que hago, cada vez me convence más los mixes con almidones variados. Al menos, que lleven o alm de trigo o maíz + fécula de patata ...como hablo en éste post.

Pero para ello, os subo las fotos de cómo queda el pan con FARMO low protein casero que sólo lleva  almidón de maíz  y  harina arroz en vez de avena al 100% hidratación
         
2% GUAR             o                  1,5% GUAR+1% HPMC

          

Y la última prueba, el MIX 2 con  sólo  2% HPMC al 90% hidratación

Ya se acercan a lo que buscaba, quedan blanditos, tipo mollete...

CONCLUSIONES:
El HPMC necesita menos hidratación para que greñe, o hay que andar muy ajustada la hidratación para que no encoja y obtener panes blanditos. Creo.... (habría que probarlo) que le "gusta" la harina de arroz
La goma GUAR es un buen sustituto de la xantana, pero necesita "ayuda", como el psyllium.
La mezcla de GUAR + HPMC sustituye la xantana y da panes más crujientes que sólo GUAR o sólo HPMC (hablando de misma hidratación, que por lo que veo, necesita menos cuando van solitos....)


El almidón de trigo necesita menos hidratación que el almidón de maíz y se trabaja bastante bien, dando buenos resultados
El almidón de maíz por si sólo, es muy sensible al leudado, al cambio temperatura, al aire... es el que peor comportamiento y resultados da por si sólo (si os fijáis, son los que peor color tienen, y peor corte)...acompañado de otros almidones, es otra cosa.
La fécula de patata, da mucho volumen, migas y color...ideal para acompañar a los otros almidones


Y esto es todo!!!! 
Espero os haya gustado....



viernes, 24 de marzo de 2017

Doowaps o medias noches



Ésta receta vale para medias noches y para doowaps. Son panecillos algo dulces.


 
 MEDIAS NOCHES o DOOWAPS
100 ml leche
1 huevo M
5,4 gr lecitina soja (3%)
100 gr almidón de maíz
50 gr fécula de patata
20 gr harina arroz
10 gr copos puré de patata
20 gr azúcar (10%)
1,8 – 2 gr de psyllium (1%)
3,6 - 4 gr inulina (2%) opcional (a mi me gusta mucho)
1,8 – 2 gr levadura loca (1%) o el doble si utilizas levadura instantánea
3,6 gr levadura química o royal (2%)
3,6 gr sal (2%)
3,6-4 gr xantana (2%)
40 gr mantequilla (20%)
Pepitas de chocolate (Yo puse chocolate en trozos, queda más "artesano")

Elaboración:
Disolvemos en la leche y huevo ligeramente batido, la lecitina de soja, para que se hidrate y disuelva bien.
Echamos el resto de ingredientes, excepto la mantequilla y amasamos durante 5 minutos. Agregamos a trocitos la mantequilla y seguimos amasando hasta que lo veamos bien integrado todo.
Sacamos la masa y boleamos con manos aceitadas y tapamos con film unos 30 minutos o 45 según calor de la cocina
Formamos los bollitos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido. Dejamos leudar otros 20-30 minutos, tapados. 
Volvemos a pintar con huevo y horneamos a 180º hasta que estén hechos. Unos 30 minutos aprox
(Yo siempre horneo los panes al principio con humedad)



NOTAS:
  • Si en vuestra ciudad hay mucha humedad, poned sólo la yema de huevo.
  • Podéis prescindir del psyllium y cambiarlo por goma guar (misma cantidad) quizás tengáis que rabajar cantidad de líquido pero muy poquito. (la masa debe quedar blandita)
  • Podéis hacer la masa y dejarlala leudar en nevera toda la noche (la xantana con un poquito de aceite, se la integráis al día siguiente nada más sacar la masa. Formáis los panecillos y dejáis leudar y atemperar.... os quedarán aún mejor que hechos en el día :))))

 Espero os guste!!!

martes, 21 de marzo de 2017

Pan HAMBURGUESA tiernoooo


Ésta receta es una variante de la que nos ofreció Crisitina Cupu Dolas en facebook. He hecho bastantes tuneos un poco a mi gusto, quitando mandioca, poniendo copos puré, inulina, bajando azúcar etc.etc... Y han quedado de lujo 






PAN HAMBURGUESA y/o PERRITOS
230 ml leche
1 huevo M
9 gr lecitina de soja (3%)
150 gr almidón de maíz o de trigo (sin gluten)
90 gr fécula de patata
30 gr copos de puré de patata
30 gr harina arroz
3 gr psyllium husk (1%)
6 gr inulina (2%) Opcional
6 gr sal (2%)
9 gr azúcar (3%)
3 gr levadura “loca”(1%) o el doble de levadura instantánea
6 gr xantana (2%)
15 ml aceite (5%)
45 gr mantequilla blandita (15%) podéis poner manteca de cerdo

Elaboración:
Disolvemos unos minutos la lecitina de soja en la leche y el huevo ligeramente batido.
Echamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y batimos durante 5 minutos.
Echamos la mantequilla a trocitos y paramos la máquina cuando veamos que está ya bien mezclado.
Sacamos la masa y boleamos con las manos aceitadas y dejamos descansar unos 20-30 minutos tapado con film
Formamos los bollitos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido. Tapamos y dejamos que leuden, unos 30 minutos
Horneamos a 180º unos 40 minutos o que los veamos dorados
(Yo horneo siempre al principio con humedad)

La textura brioche que a mi me encanta!!


NOTAS

  • Preparé la receta para el taller de Mallorca, que nos jugó mala pasada el psyllium y al poner doble cantidad, bajar hidratación, cambiar mantequilla por manteca cerdo......un follón!! Asi que.....
  • Podéis prescindir del psyllium bajando 5% hidratación, e incluso cambiarlo por goma guar.
  • Aunque os recomiendo la receta tal cual. Si vuestro psyllium no es en polvo, pulverizarlo y amasar durante 10 minutos antes de agregar la mantequilla, levadura y la xantana con el aceite. 
  • Podéis hacer la masa y dejarlala leudar en nevera toda la noche (la xantana con un poquito de aceite, se la integráis al día siguiente nada más sacar la masa. Formáis los panecillos y dejáis leudar y atemperar.... os quedarán aún mejor que hechos en el día :))))
BUEN PROVECHO!!!

 

viernes, 17 de marzo de 2017

MOLLETES y cuando la marca de los ingredientes, SI importa

Si sabía y había comprobado que la marca de los ingredientes utilizados en la cocina y en éste caso, en panificación, afectaban. Pero lo que no podía ni imaginar, era que afectara taaaaaantoooo.

Cuando estuvimos buscando desglosar el mix FARMO Low protein (bolsa azul), una de las cosas que se nos ocurrió comprobar, era dos tipos de goma guar que disponíamos y tela diferencia de panes!!!.


 Receta
  • 100g mix farmo low protein casero pero sin HPMC (abajo pongo ingredientes del mix casero que utilicé)
  • 10 sarraceno 
  • 10 arroz
  • 1 levadura isntantánea
  • Casi el 100% agua, es decir, unos 110 ml
  • Cucharada aceite
 Izquierda lleva GUAR de Manuel Riesgo. Derecha lleva GUAR "Arche" BIO que nos trajo Zuzana de Eslovaquia

 Con la goma guar de Manuel Riesgo y sin HPMC, quedan pan tipo mollete, exquisitos!!!

 Con goma guar ARCHE Bio y que es la bomba, sin HPMC...quedan panes muy bonitos, pero pelín densos, quizás habría que subir hidratación


Hice pan en panificadora, al 100% hidratación... utilicé el mix (sin HPMC), pero puse mitad guar Manuel Riesgo y mitad guar ARCHE bio... quedó un pan bastante bueno y con una miga espectacular. Pienso que si ponemos todo el guar de Manuel riesgo, quedará una miga muy similar y el pan más blandito.


 La miga algo más alveolada con el guar "importado", pero queda más blandito con guar Manuel riesgo....
 

NOTAS:
  • El GUAR de Manuel riesgo tiene menos "fuerza" y absorbe menos líquido que el guar "Arche" BIO
  • El HPMC a parte de dar volumen, genera cortezas crujientes, por lo que si buscamos pan tipo mollete, mejor no poner HPMC
El Farmo low protein sin HPMC
  • Almidón de maíz 90%
  • azúcar 2%
  • sal 2%
  • psyllium 2%
  • inulina 2%
  • guar 2%
Clica aquí para ver el proceso y receta del farmo LOW PROTEIN casero que SI lleva HPMC

Hay goma guar de BioVegan (Guarkernmehl) a 5€ los 100g


La de Arche la he visto en internet (tiendas españolas) 6€ los 125g


Y éste es el que hemos utilizado que nos trajo Zuzana de Eslovaquia (seguro lo hay online)

Estoy viendo muchas marcas, la diferencia entre la que hemos utilizado y el resto, está en la cantidad de proteína. Todas rondan el 4-4,5% y la que nos trajo Zuzana tiene 6% de proteína, no sé si será eso o el ser BIO y que la de Manuel Riesgo NO lo sea...

Seguiremos probando.... E id buscando Guarkernmehl BIO que el laboratorio I+D está que echa humo!!


Ya os contaré la experiencia con el psyllium en Mallorca :(((


lunes, 20 de febrero de 2017

Farmo LOW PROTEIN casero (bolsa azul)

Hace semanas, saqué el mix casero FARMO FIBRE PAN (bolsa naranja) con muy buenos resultados. Clica aquí para verlo y clica aqui para ver ese mismo mix pero en panificadora.

Estas harinas o mixes panificables, son italianos y los puso en "oferta" LIDL este verano. Como todas sus ofertas, son temporales y por tanto no se disponen durante todo el año, es por ello que me propuse sacar el mix de manera casera para poder disfrutarlo siempre que queramos.

Hoy toca el mix FARMO LOW PROTEIN (bolsa azul)
Ingredientes del mix comercial:
Almidón de maíz
azúcar
psyllium
inulina
guar
E-464 (Hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC)

Después de hacer los primeros cálculos, pruebo el mix casero versus el mix comercial utilizando la siguiente receta.

  • 100g mix farmo low protein (izquierda es casero, derecha es el comercial)
  • 10 sarraceno 
  • 10 arroz
  • 2 sal
  • 1 levadura isntantánea
  • Casi el 100% agua, es decir, unos 110 ml
  • Cucharada aceite

izquierda MIX CASERO, ----- derecha MIX COMERCIAL

Farmo low protein COMERCIAL

Farmo low protein CASERO

Miga del pan con Farmo low protein COMERCIAL


Miga farmo low protein COMERCIAL


Miga farmo low protein 1ª prueba CASERA

NOTAS:
  • La corteza es ideal, la miga algodonosa en ambos casos...pero ¿por qué no sale el pan con mix casero con volumen y greña como el del mix comercial?
  • A ojos vista se ve que algo falla en los cálculos y hasta la última prueba no caímos en qué era.

Hice una 2º prueba  y también la hizo Zuzana Ďurošková Vrabcová en el grupo de panarras sin gluten de facebook. Tanto a ella como a mi, nos salieron panes muy diferentes sólo cambiando la marca de un ingrediente, que os contaré en otro post... un hallazgo súper interesante :))))
Os preguntaréis y me diréis....., pues los panes  de la derecha se ven casi iguales a los que salen con el mix comercial. Pues no, no salen iguales, salen más "pequeños" y con miga más densa...algo sigue fallando!!


Y ahí va la 3ª o 4ª prueba (definitiva)
Buscando y preguntándonos qué pasaba, nos descubre Cristina Cupu Dolas dónde se nos escapaba el pequeño-gran detalle. No vimos la coma que separaba el guar del E-464 y lo dimos como un sólo ingrediente, que nos desbarajustaba todo.
Ya por fin, se nos hizo la luz y ...
 

Nuestro farmo LOW PROTEIN CASERO viene a ser éste.
  • Almidón de maíz 90%
  • azúcar 3% 
  • psyllium 2%
  • inulina 2%
  • guar 1,5%
  • E-464 (Hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC) 1%
  • (falta 0,5% que se lo pondría a la sal y le quitaría 1 de azúcar, pero vamos, esas son cosas mías)

1% GUAR

1,5% GUAR

Izquierda 1% GUAR ---- derecha 1,5% GUAR
Ésta última prueba era para ver o colocar un 0,5% de fibra que nos faltaba en el mix y si, se ven que con 1,5% de guar los panes se acercan más al mix COMERCIAL.
Corteza finita y miga alveolada y algodonosa.

Aprovecho para deciros que el 10-11 y 12 de marzo, estaré en Alcudia (Mallorca) impartiendo 3 talleres diferentes, todos con mixes caseros de harinas sin gluten.

Os espero!!!


domingo, 22 de enero de 2017

Nuevo mix panificable sin gluten HEALTHY FOODS

El otro día me llegó un nuevo mix panificable sin gluten, de la marca HEALTHY FOODS.
Lo más curioso que me resultó, fué la poca hidratación que precisaba y que no llevaba goma xantana, ni goma guar.


Hice 3 pruebas dobles, me gustó mucho el aroma a pan que desprendía la masa mientras se trabajaba y lo increible que era manipularla, como la archiconocida ceresín.
Mirad que bien se amasa.... (pongo los enlaces a facebook, porque no consigo descargar los videos y que se vean bien en blogger)

video
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 El 1º versus y el que más me gustó, fué realizar la receta tal cual indica el paquete versus la misma receta pero con un 10% de sarraceno.



Es decir, puse 100 gr de harina, una cucharada de aceite, 60 ml de agua y 1gr de levadura instantánea (poned dos gramos si utilizáis otra levadura seca de pan)-- es el pan blanquito




 El versus todo igual excepto la harina que puse, 90gr del mix comercial + 10g sarraceno--- es el pan más dorado



En ambos casos, la corteza queda finita y crujientita y la miga muy blandita y algodonosa.
Queda más alveolada la miga de la segunda prueba, porque no desgasifiqué al formar los panecillos.

 2º VERSUS

Proteicas + albúmina versus BROT dunkel de schar
 

Izquierda lleva proteicas + albúmina,  Derecha, lleva BROT dunkel
 80gr mix Healthy + 20gr proteicas(sarraceno y avena) + 2gr albúmina en polvo
60 hidraración mas cucharada de aceite, + vinagre de sidra + 2 de sal porq la primera prueba quedó sosa y 1% levadura instantánea de pan, si usáis otra, poned 2gr como indican las instrucciones



 80gr mix panificable Healthy + 20 gr BROT dunkel de schar
60 hidraración mas cucharada de aceite, vinagre de sidra + 2 de sal porq la primera prueba quedó sosa y 1% levadura instantánea de pan, si usáis otra, poned 2gr como indican las instrucciones



En ambos casos, salió corteza finita y crujiente, pero la miga más blandita y alveolada, la que lleva albúmina.
No sé si no le viene bien agregar vinagre, porque no quedó el alveolado de los primeros panes.

3º VERSUS

Ésta vez quise ver cómo se comportaba el mix si agregaba alguna goma, es decir, hice Goma GUAR versus Goma Xantana




Ambas pruebas llevan 80 mix harina y 20 proteicas + 2 sal + cucharadita vinagre+ cucharada aceite + cucharadita sirope + 1% levadura de pan
A una le puse 2% guar ´+ 60% agua y a la otra 2% xantana + 65% agua

Izquierda con 2 de GUAR... Derecha con 2% XANTANA

No me funcionaron bien, aunq creo q fue porq me sobreleudó la masa.

Como mejor funciona es primer leudado en bloque de 50 minutos formado con cuidado sin desgasificar mucho, y 2º leudado de 20 minutos(lo q tarda el horno en calentarse)

CONCLUSIONES:
  • Aunque sólo he hecho éstas seis pruebas, creo que éste mix panificable, tiene mucho que aportarnos, sobre todo, para los que empiezan en éste mundo sin gluten.
  • Nos da masas muy fáciles de amasar y con tan sólo agregar agua, aceite y levadura, salen panes muy pero que muy decentes!!
  • Con todas las pruebas que he hecho y a falta de seguir experimentando más, creo que a esta harina le llamaría..."Menos es MÁS", porque no necesita nada de nada para sacar lo mejor de sí misma!!

BUEN PROVECHO!!