sábado, 14 de enero de 2017

Desgranando la harina de trigo II. La parte nutricional

Como os contaba aquí hace tiempo, la harina de trigo en un sólo ingrediente, está formada por:
  • 70-80% almidón
  • 20-30% harina con sus vitaminas, oligoelementos, aminoácidos..., aroma, sabor, proteína, fibra y gluten

Nosotros al no disponer de una harina sin gluten que cumpla todos esos requisitos, debemos y tenemos que utilizar o bien un mix comercial lleno de aditivos o crear nuestro mix casero con los aditivos a nuestro gusto o necesidades, pero siempre, buscando completar las carencias que tienen las harinas sin gluten por si solas.

Si leéis la primera parte, comprenderéis ya lo más complicado, cómo funcionan cada uno de los almidones y elaboraréis vuestro mix según el tipo de pan que queráis preparar.
Allí os hablaba de 2 mixes de almidones, ahora os cuento los 4 que por ahora utilizo yo.

MIX 1
Para panes con mucha miga, tipo pan de hogaza o pan de molde,...

200 alm de maíz o alm de trigo + 100 fécula de patata + 100 fécula de mandioca
(es el mix de 3 panes 3 migas)

MIX 2
Para panes de bocadillo o baguetes (sustituímos parte de la mandioca por fécula de patata, )

200 alm de maíz o alm de trigo + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca

MIX 3
Para panes tipo brioche, roscón... (El alm. de trigo puede prescindir de la elasticidad y corteza crujiente que aporta la mandioca)

250 alm de trigo + 150 fécula de patata

MIX 4
Para todo tipo de panes, mira aquí y aqui.

200 gr de almidón de maíz + 200gr de almidón de trigo

Añado un MIX 5
Para panecillos y pienso que para todo tipo de panes, con un sólo almidón tipo almidón de maíz o almidón de trigo, más ingredientes de la parte nutricional de las harinas, también salen panes muy ricos.

Vamos ahora con la segunda parte o la parte nutricional de la harina y qué debemos aportar a nuestro mix de almidones.



Con esos mixes de almidones, podemos hacer panes blancos, semiintegrales o todo lo integrales que queramos, sólo tenemos que tomar el porcentaje de almidones que nos apetezca y completarlo con harinas nutritivas que nos aportarán, aroma, sabor, vitaminas, oligoelementos esenciales, fibra y proteína. Os lo cuento en el post 3 panes 3 migas 
1.------Dentro de esas harinas nutritivas, disponemos de una amplísima gama para todos los gustos, que provienen de cereales, pseudocereales, herbáceas, legumbres, semillas, frutos secos... (sarraceno, teff, amaranto,arroz, maíz, avena, chufa, castaña, garbanzo, lenteja, coco, almendra, sésamo, sorgo,algarroba, etc etc etc etc .....)

Hay que tener en cuenta que muchas de esas harinas tienen sabores intensos y no admiten mucho más de un 10%, aparte, debemos tener claro la granulometría o molienda de las mismas, que nos influirá mucho en la absorción de líquido y en la textura final de la miga y el volumen del pan. En las harinas de semillas, no es lo mismo una harina obtenida después de desgrasar la semilla, que moliendo la semilla completa. 
NO todas las harinas disponen de la misma fibra ni proteínas, por lo que con algunas conseguiremos panes alveolados o ligeros y con otras, panes más contundentes. Todo es cuestión de probarlas, observar resultados y quedarnos con las que más nos gusten.
2.------Para que una harina o mix de harinas se considere panificable, tiene que tener aprox un 8-12% de proteína y alrededor de un 3% de fibra.
La proteína es la que da fuerza a la harina. Con el aporte de las harinas nutritivas o proteicas que pongamos a nuestras masas, es suficiente. Pero si queremos panes más livianos y con más volumen, tenemos que agregar algo de proteína. Con un 3% aprox nos vale. 
El aporte de proteína es opcional y según la que utilicemos, nos aportará una característica diferente a la corteza y a la miga.
Pan con albúmina

Misma receta que el anterior, pero sin albúmina
Dentro del grupo proteínas están: 
  • Las proteínas aisladas de guisante, de soja, de suero de leche (aisladas=NO aportan sabor). Según la proteína utilizada conseguimos cortezas crujientes ideales para panes tipo hogaza o blandas....
  • La albúmina o clara de huevo y la leche en polvo (mejor entera). Aporta corteza finita, greñado precioso y miga blandita con alveolado pequeño, ideal para pan tipo baguette.
  • Harina de chía o de lino
La fibra por su capacidad de absorción de agua, nos ayuda a que las masas sean más manejables y los panes queden más esponjosos y blanditos. Se puede añadir sólo una fibra o varias, sin superar el 9% de fibra en total para no deteriorar la calidad sensorial del pan. Es recomendable utilizar al menos una fibra, cosa que no pasa con las proteínas, que es opcional.
Es conveniente utilizar un medio ácido (vinagre de sidra o de manzana mejor que de vino) para activar y mejorar las propiedades de la fibra.
Dentro del grupo fibras están:
  • Psyllium HUSK (Husk=cascarilla o salvado) formada por un 70% fibra soluble y 30% insoluble(facilita el tracto intestinal). Tiene gran capacidad de absorber agua, necesitando de un 5 a un 10% más de líquido que el resto de fibras. Más de 1% da textura tipo esponja de mar a la miga.
  • Pectina (fibra soluble=capacidad de absorber agua) 2% es buena proporción, la miga es alveolada y más natural que con psyllium
  • Fibra de manzana formada por 70% de pectina o fibra soluble y un 30% fibra insoluble. Con un 2% aportamos aroma y color dorado a la miga, siendo estupenda en panes tipo hogaza o semiintegrales
  • El gel de lino o de chía o de cualquier semilla (soacker). Migas y panes blanditos con buen sabor 
  • Inulina o fibra de archicoria, de alcachofa, de caña de azúcar etc etc... 2% es buena proporción, la miga es algodonosa y muy glutenera. A mi personalmente, me encanta.
3.--------¿Cómo conseguir sustituir al GLUTEN?
Disponemos de gomas y celulosas que juntas o por si solas, nos pueden hacer la función viscoelástica del gluten.
Por ahora, la xantana es la que por sí sola más se asemeja y mejor se comporta en los panes. Retiene las burbujas que generan las levaduras y da cuerpo y textura al pan. Para mí el 2% es la cantidad ideal.
MIX 2(con alm de maíz) más 1% psyllium + 2% xantana
Hemos hecho mil pruebas con diferentes ingredientes, goma guar, goma garrofín, goma TARA, goma Konjac, CMC(carbometilcelulosa), HPMC(hidroxipropilmetilcelulosa), ..... y lo más cercano al gluten o a la xantana ha sido
2% XANTANA =  2% PSYLLIUM + 1% GUAR + 1-2% HPMC
MIX 4 (almidón de maíz + almidón de trigo) lleva 2% inulina como fibra y sustituye la xantana por 2% Psyllium+ 1% guar + 1% HPMC
En los talleres que impartimos Marluce y yo en Alambique, pudimos probar todo ésto y más.....

Marluce  nos contó los trucos para conseguir que nuestras Masas Madre sean uno más en nuestra familia panarra.
MaMa lista para ser utilizada!!! Huele a lácteo...ñaaaam!!

MaMa en plena efervescencia!!! Parece que nos habla!!

 y nos deleitó con ricos panes elaborados con diferentes Masas Madre, explicando cómo poder disfrutarlos en casa.





Pan con MaMa de quinoa y harina de berenjena
¿Se nota que disfrutamos?... pues queremos que tú también disfrutes haciendo panes sin gluten a la altura del mejor de los gourmets!!!
Aprovechamos para dar las gracias a FOODY por estar siempre dispuesto a ayudarnos y buscar todos los ingredientes que pasan por nuestras cabezas!!!  Sin ellos, ni sus ingredientes, ésto no sería posible!!

Buen provecho!!!



5 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

Siempre es un placer acudir a una clase panarra tuya, y esta en Alambique fue muy especial.

La verdad que los celiacos te tenemos que estar muy agradecidos por toda tu investigación y pruebas en tu laboratorio, que luego compartes con todos.

Besotes

Ana y Víctor.

Lara Guzmán Lis dijo...


Buenos días,

Tengo un niño celíaco y alérgico al huevo.
Nos encantaría saber qué es el cupugüevo y cómo se prepara.

Podría ser la respuesta a muchos de nuestros problemas. Este año no comimos roscón para que él no se disgustase.
El roscón sin gluten se podía hacer pero ya sin huevo...

Gracias y un saludo,

Lara

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias caminantes

La verdad que disfruté mucho, a pesar del bombardeo informativo jajaja

Cualquier duda, no dudeis en preguntar :)))

Saludiñosss

Marisa FAMALAP dijo...

Lara

Aqui tienes el cupuhuevo https://laboratoriodepansingluten.wordpress.com/2017/01/02/el-cupuguevo-sustituto-del-huevo/ lo sustituyes en la receta del roscón que tengo en el blog con mixes caseros y verás que bien queda

Saludiños

CeliacoalosTreinta dijo...

Este artículo es una auténtica enciclopedia!!