viernes, 17 de marzo de 2017

MOLLETES y cuando la marca de los ingredientes, SI importa

Si sabía y había comprobado que la marca de los ingredientes utilizados en la cocina y en éste caso, en panificación, afectaban. Pero lo que no podía ni imaginar, era que afectara taaaaaantoooo.

Cuando estuvimos buscando desglosar el mix FARMO Low protein (bolsa azul), una de las cosas que se nos ocurrió comprobar, era dos tipos de goma guar que disponíamos y tela diferencia de panes!!!.


 Receta
  • 100g mix farmo low protein casero pero sin HPMC (abajo pongo ingredientes del mix casero que utilicé)
  • 10 sarraceno 
  • 10 arroz
  • 1 levadura isntantánea
  • Casi el 100% agua, es decir, unos 110 ml
  • Cucharada aceite
 Izquierda lleva GUAR de Manuel Riesgo. Derecha lleva GUAR "Arche" BIO que nos trajo Zuzana de Eslovaquia

 Con la goma guar de Manuel Riesgo y sin HPMC, quedan pan tipo mollete, exquisitos!!!

 Con goma guar ARCHE Bio y que es la bomba, sin HPMC...quedan panes muy bonitos, pero pelín densos, quizás habría que subir hidratación


Hice pan en panificadora, al 100% hidratación... utilicé el mix (sin HPMC), pero puse mitad guar Manuel Riesgo y mitad guar ARCHE bio... quedó un pan bastante bueno y con una miga espectacular. Pienso que si ponemos todo el guar de Manuel riesgo, quedará una miga muy similar y el pan más blandito.


 La miga algo más alveolada con el guar "importado", pero queda más blandito con guar Manuel riesgo....
 

NOTAS:
  • El GUAR de Manuel riesgo tiene menos "fuerza" y absorbe menos líquido que el guar "Arche" BIO
  • El HPMC a parte de dar volumen, genera cortezas crujientes, por lo que si buscamos pan tipo mollete, mejor no poner HPMC
El Farmo low protein sin HPMC
  • Almidón de maíz 90%
  • azúcar 2%
  • sal 2%
  • psyllium 2%
  • inulina 2%
  • guar 2%
Clica aquí para ver el proceso y receta del farmo LOW PROTEIN casero que SI lleva HPMC

Hay goma guar de BioVegan (Guarkernmehl) a 5€ los 100g


La de Arche la he visto en internet (tiendas españolas) 6€ los 125g


Y éste es el que hemos utilizado que nos trajo Zuzana de Eslovaquia (seguro lo hay online)

Estoy viendo muchas marcas, la diferencia entre la que hemos utilizado y el resto, está en la cantidad de proteína. Todas rondan el 4-4,5% y la que nos trajo Zuzana tiene 6% de proteína, no sé si será eso o el ser BIO y que la de Manuel Riesgo NO lo sea...

Seguiremos probando.... E id buscando Guarkernmehl BIO que el laboratorio I+D está que echa humo!!


Ya os contaré la experiencia con el psyllium en Mallorca :(((