sábado, 13 de mayo de 2017

Albúmina VS Acuafaba VS Proteína guisante VS Proteína soja

Todos los que leéis el blog, o en redes sociales (facebook), sabemos que para emular la harina panificable de trigo necesitamos fibra que esponje el pan, proteína que de fuerza y volumen y gomas o celulosas que hagan la función viscoelástica del gluten. Aquí la parte 1 y clica aquí para leer la parte 2

Hoy le toca el turno a las proteínas, lo que da fuerza a las harinas panificables.
Si hacemos panes integrales, no necesitamos agregar esa proteína porque ya la llevan las harinas proteicas en mayor o menor medida... pero si queremos panes blancos de bocadillo, no tenemos porque prescindir de esa propiedad para obtener panes ligeros y con volumen.

Para todas las pruebas he hecho misma receta, sólo cambio albúmina, acuafaba (líquido de hervir las legumbres. En mi caso es el del bote de los garbanzos hervidos), proteína aislada(que no tiene sabor) de guisante y prot aislada de soja.

 Todas las pruebas llevan
  • 40% almidón de maíz+ 10% fécula de patata + 10% almidón de mandioca dulce
  • 20% proteicas al gusto (10 de avena + 8 sarraceno + 2 sésamo)
  • 2% fibra a elegir (inulina, pectina, fibra manzana...) 
  • 2% xantana
  • 5% albúmina o 30gr acuafaba o 5% proteína aislada guisante o 5% proteína aislada soja
  • 1% levadura instantánea de pan (o 3% levadura fresca)
  • 2% sal
  • 2% azúcar o sirope de ágave
  • 80-85% hidratación (agua o mitad cerveza o sidra y mitad agua o caldo hervir verduras)
  • 5% aceite
NOTA: el % serían gramos. Con esas cantidades sale 100g harina. Si queréis más cantidad, multiplicáis todos los ingredientes por 2 o por 3 o 4 o 5....

1.- Pan con ALBÚMINA   2.- Pan con ACUAFABA    3.- Pan con Prot. GUISANTE   4.- Pan con prot SOJA
 Los panes con albúmina y acuafaba salen muy similares.
La corteza crujiente, panes con volumen y aspecto ligero y la miga tierna. Quizás mejor corteza con albúmina y mejor miga con acuafaba
El acuafaba no se aprecia en sabor ni aroma del pan

Albúmina

Acuafaba
 Los panes con proteína aislada de guisante o de soja, son muy similares entre sí.
Corteza muy blandita, miga algo más densa que las anteriores, pero más alveolada
Menos volumen y aspecto menos ligero que los anteriores.
Tengo que probar en vez de 5% poner 3% que me gustaba más.

Proteína aislada de guisante

Proteína aislada de soja

Con el agua de hervir las legumbres o la de los tarros de legumbres hervidas (acuafaba), podemos sustituir las claras de huevo y hacer merengues, mahonesas veganas y en nuestro caso, darle fuerza a nuestros mixes panificables sin gluten  

1 clara de huevo = 5 gr de albúmina+30 agua = 30 gr acuafaba

Yo congelo el caldo de los botes de garbanzos en dosis equivalentes a 1 clara de huevo

5 gr de albúmina en polvo + 30 ml agua equivale a 1 clara
Espero os haya gustado ésta prueba y podáis disfrutarla con vuestros panes... 

Buen provecho!!!

2 comentarios :

Maria R dijo...

Hola Marisa, como siempre y atenta a tus clases. Cada día te superas. Genial!, muchas gracias.
Un abrazo.

Pepa Pérez Parra dijo...

Lo de la aguardaba, un puntazo!!!!
Apuntado queda!!!!