Mix PROCELI casero (singluten)

Desde el otro lado del charco, muchos nos pedís los ingredientes qué pudiera llevar el mix panificable PROCELI que tantas y tantas recetas hacemos acá y tanto gustan.
Aquí van las pruebas que hemos hecho hasta dar (creo) con la mezcla que más se acerca.

El mix PROCELI lleva:
Almidón de maíz
azúcar
goma xantana
emulgente (diacetil tartárico)
sal
gasificantes

TODAS las pruebas utilizamos misma RECETA:
100 g MIX (casero o comercial)
20 g harinas proteicas al gusto (10 g harina maíz amarillo + 8 g sarraceno  + 2 harina sésamo)
2 g de fibra que queramos (yo puse inulina)
1 g levadura instantánea de pan
90 g de agua (75%)
6 g aceite (5%)

La primera prueba con los cálculos que sacamos vino a ser así (como no disponemos de diacetil tartárico, utilizamos lecitina de soja)

Izquierda MIX CASERO------ Derecha MIX PROCELI COMERCIAL

Primera prueba mix casero

90% Almidón de maíz

2% azúcar

3% goma xantana

2% emulgente----lecitina de soja

2% sal

1% gasificantes

NOTAS:
La masa con mix casero es un tanto inmanejable, el pan queda más greñado, blanquito y crujiente que el que sale con el mix PROCELI comercial
Las migas se asemejan mucho

En la segunda prueba, subo el azúcar a la cantidad que marca el mix comercial, el gasificante por aquello que lleva ácido tartárico y hago un versus con las dos lecitinas que disponemos. Como la lecitina de girasol está mezclada con fécula de patata al 50%, pongo doble lecitina de girasol que de soja y reduzco cantidad de almidón

Segunda prueba mix casero

Izquierda                                                                     Derecha
86 g Almidón de maíz                                                88 g Almidón de maíz
3 g azúcar                                                                    3 g azúcar
3 g goma xantana                                                        3 g goma xantana
4 g emulgente (lecitina GIRASOL)                            2 g emulgente (lecitina SOJA)
2 g sal                                                                          2 g sal
2 g gasificantes                                                            2 g gasificantes

4% lecitina de GIRASOL

2% lecitina de SOJA

NOTAS:
En ambos casos me sigue quedando la masa inmanejable y los resultados difieren respecto al mix comercial.
Noto que el pan con lecitina de GIRASOL, la proporción no debe ser el doble que lecitina de SOJA, por lo que en la siguiente prueba pongo también 2% en vez de 4%

En la tercera prueba pienso que el diacetil tartárico, aparte de ser emulgente, también es espesante, por lo que se me ocurre hacer un versus añadiendo o bien 1% HPMC o bien 1% GUAR, por aquello de no pasarme del 3% de xantana

3ª prueba mix casero

87 g Almidón de maíz
3 g azúcar
3 g goma xantana
2 g emulgente (lecitina GIRASOL) + 1 de HPMC o GUAR
2 g sal
2 g gasificantes

NOTAS:
Las masas ya se acercan mucho al mix comercial, sobre todo el que lleva GUAR, muy manejables, el resultado final también se asemeja, pero la miga no es tan parecida, sobre todo la de HPMC...

Cuarta prueba surge al hablar con Zuzana sobre la posibilidad de poner 2% xantana + 2% Guar o poner todo xantana, es decir, subir al 4%
Zuzana hace triple versus

4º prueba mix casero

Centro                                                                                          Derecha

87 g Almidón de maíz                                                                 87 g Almidón de maíz
3 g azúcar                                                                                     3 g azúcar
2 g goma xantana + 2 g GUAR                                                   4 g goma xantana
2 g emulgente (lecitina GIRASOL)                                             2 g emulgente (lecitina GIRASOL)
2 g sal                                                                                           2 g sal

2 g gasificantes                                                                            2 g gasificantes

Izquierda MIX PROCELI , centro 2% xantana+2% guar, derecha 4% xanrtana

Izquierda MIX PROCELI , centro 2% xantana+2% guar, derecha 4% xanrtana

NOTAS:
La masa que lleva 2% xantana+2% guar, queda pelín más dura (necesita más hidratación
La masa con 4% xantana es la más parecida al mix PROCELI comercial
Mirad el video.... Creo que ya lo tenemos!!! Gracias ZUZI <3 p="">

MIX PROCELI CASERO

• 87 g Almidón de maíz
• 3 g azúcar
• 4 g goma xantana
• 2 g emulgente (lecitina GIRASOL o soja)
• 2 g sal
• 2 g gasificantes

• Ahora toca probarlo en las mil y una recetas que hay en redes, blogs etc... y disfrutarlo!!!
• Contadnos vuestras experiencias!!!
• Yo probaré sin lugar a dudas, el 4x1 (recetón que sirve para pizza, emapanadas, grissinis y galletas)

Buen provecho!!