jueves, 12 de octubre de 2017

PIXIE o soacker de semillas Versus XANTANA

Regreso después de unas semanas de parón, cosa que necesitaba más que el agua de mayo.
Vengo con ganas de seguir aprendiendo y compartiendo... o lo que yo llamo, disfrutar!!

Hace semanas Aurora Molina, una amiga de facebook cuya alimentación la tiene restringidísima por motivos de salud, nos hablaba del pixie como buen sustituto de la xantana.
El pixie, no es más que una mezcla de semillas y por lo que hemos podido comprobar, hay diferentes proporciones, aunque todas llevan semillas de lino,  chía y  psyllium.

Os recomiendo este libro, es muy sencillito de leer y tiene ideas muy buenas.

Hice pruebas con harinas de esas semillas y con las semillas remojadas o soacker, también con diferentes proporciones de semillas y diferentes proporciones en los panes.... os lo cuento con detalle :P

El pixie que trabajamos al principio  estaba formado por 1 parte de psyllium + 2 partes de chía + 4 partes de lino.

1ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas versus 2% xantana

Compruebo que el pixie no espesa de inmediato, sino que lo hace con el paso de las horas, como no lo sabía, cometí el error de agregarle 1% de psyllium.

Me dió un arrebato y también probé la fibra de bambú versus inulina que es fibra archicoria. (de las fibras ya hablaré en otro momento)
Esta prueba me sirve para entender "algo" la funcionalidad del pixie.




1.- 2% pixie + 1% psyllium con 2% inulina
2.- 2% xantana con 2% inulina
3.- 2% pixie + 1% psyllium  con 2% fibra bambú
4.- 2% xantana con 2% fibra bambú

Salen panes muy oscuros porque las harinas de esas semillas son muy oscuras.

2ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas pero remojado previamente versus 2% xantana

Esta vez como sé que el pixie tarda en activarse, no agrego nada y lo dejo estar.
Hago versus con y sin 1% HPMC




Comprobamos que los panes con pixie no crecen como los que llevan 2% xantana, aunque si comprobamos que el 1% HPMC ayuda a las masas panificables a adquirir volumen.


2% pixie (prueba 1 y 3) los feitos versus 2% xantana (prueba 2 y 4) los bonitos ... al 3 y 4 les puse 1% hpmc
No quedan buenas migas con el pixie...

El poder de 1% HPMC.... aporta volumen y sensación ligera al pan.

3ª Prueba

Utilizo 2-3-4% de soacker semillas o semillas hidratadas y de harina hidratada y ayudo con guar para ver si ayudaba a espesar la masa y conseguir que mantuviera la forma el pan.

1.- 2% pixie (semillas) hidratadas + 2% guar
2.- 3% pixie (semillas) hidratadas + 1% guar
3.- 3% pixie (harinas) hidratadas  + 1% guar
4.- 4% pixie (semillas) hidratadas + 0% guar


Sin haber podido obtener buenos resultados, (amasé a mano y el gel del pixie fué muy complicado mezclarlo bien)  y sin q sea aún concluyente, queda mejor el pixie hecho con harinas en vez de con semillas trituradas, pero antes tengo que probar a amasar con "ayuda" y que se amalgame bien el pixie o soacker en la masa.

Con estos resultados, decidimos prescindir de la goma guar y subir el pixie al 10-13% 

4ª Prueba (La hace Zuzana, porque yo no tengo medios en Pontevedra para seguir con ello)


10% Pixie o soacker de semillas versus 2% xantana
Sube al 100% hidratación, de ahí que los panes con xantana tengan greña un poco "peculiar"
Quedan panes muy ligeros.... vamos por buen camino!!!!

CONCLUSIONES:
  • Aunque aún seguro que se puede mejorar o ajustarlo al gusto de cada uno...
  • 2% xantana +90% hidratación se puede sustituir por 10% pixie de semillas remojadas + 100% hidratación.
  • Como el sabor del lino predominaba y amargaba un poco los panes al subir la proporción de pixie al 10%, decidimos bajarlo en las próximas pruebas y poner 1 parte de psyllium + 2 partes chía + 2 partes lino.
  • Como afecta al color de los panes probaremos a colar el soacker ....
  • Lo que si tenemos claro, es que funciona en cualquier tipo de pan, blanco, semiintegral e integral. (Cuanto más integral, se necesita menos soacker o pixie)


NOTA:
Todas las recetas llevan
100g mix 2 almidones
20g proteicas(sorgo y avena) me quedé sin sarraceno
2% impulsor o royal(opcional)
2% sal
2% azúcar (me olvidé el sirope ágave en Aranjuez)
2% fibra (inulina) excepto en la 1º prueba que puse inulina versus bambú
1% levadura instantánea de pan
90-95% hidratación más 5% aceite para disolver la xantana

Próximamente, 2ª parte del pixie como sustituto de la xantana y al alcance de todos!!

Buen provecho!!!

6 comentarios :

zuzanaduroskova dijo...

Qué grande eres, maestra :D gracias por todo lo que nos enseñas e investigas

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias a ti por acompañarme en las locuras panarras 😜
Seguimos investigando q tenemos mucho material esperando su turno😊
Besestes

Fernando Dominguez dijo...

Muy buen aporte, como siempre. Habrá que probar y seguir investigando para mejorar nuestros panes con productos saludables y conseguir espectaculares resultados.
Tengo en mente usar un producto que por mi tierra lo tenemos por todos lados y creo que puede funcionar muy bien. Hablo del aloe vera. Ya te contaré.

Debora de lucas dijo...

que gran trabajo haces Marisa ¡¡¡¡ un besazo enorme guapísima

Marisa FAMALAP dijo...

Ya nos contarás Fernando Dominguez
Tengo en el congelador desde hace dos o tres años, trozos de aloe vera para probarlos algún día en panes, pero nunca me acuerdo. Espero ansiosa tus resultados, que espero nos aporte cosas buenas

Saludossss

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Débora

Lo mejor, que lo paso genial...aunque a veces acabe agotada, porque creo, que hasta sueño con ingredientes y mezclas panarras jajajaja.
Besotesss