lunes, 16 de octubre de 2017

TuneoS de FARMOLAP sin gluten #wbd2017

Hoy 16 de octubre y como viene siendo habitual, participo con una receta TUNEABLE de pan sin gluten en el WORLD BREAD DAY 2017 #wbd2017




Muchas, muchísimas veces cuando subimos recetas de pan, hay alguien que o bien no puede consumir alguno de los ingredientes que utilizamos o bien no lo encuentra o no lo tiene a mano, nos pide cómo sustituirlos por otros ingredientes.

Hoy os mostraré cómo si se pueden adaptar las recetas, siempre y cuando se hagan cambios coherentes o de ingredientes de la misma "familia"


He tomado como mix el FARMOLAP , un mix que funciona a las mil maravillas. Clica aquí si quieres conocer o saber de qué mix hablamos.

MIX FARMOLAP sin gluten
almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g

TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero FARMOLAP + 10% harinas proteicas(una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno) + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra(opcional) + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. 

Si no disponéis de almidón de trigo, poned 50 almidón de maíz + 35 fécula de patata



NO puedo tomar leche... o no tengo leche en polvo. Podéis poner 85 + 6 de la leche que utilicéis habitualmente o cambiarlo por otra proteína, como albúmina o clara de huevo o acuafaba.
1.- es la misma receta pero sustituí los 6 de leche en polvo por 3 de albúmina, los otros 3 lo puse de almidón. Tenía q haber puesto 6 de albúmina porq le faltaba fuerza al mix



Si no podéis tomar huevo, sustituirlo por acuafaba.... Clicad aquí y véis cómo queda.
La albúmina aporta volumen al pan y miga con alveolo pequeño.

No dispongo de guar o no puedo consumir el psyllium... 
2.- sustituyo guar y psyllium por xantana. Es decir, lleva 1% HPMC y 2% xantana



Para mi gusto, los mejores sustitutos del gluten son 2% xantana + 1% HPMC
Obtenemos panes con bastante volumen y ligeros al peso. Y con una greña preciosa y corteza crujiente.


No encuentro ni goma guar ni HPMC
3.- sustituyo guar y HPMC por xantana. Es decir, lleva 2% psyllium + 2% xantana


Me dá que el psyllium resta volumen a los panes, por lo que me quedo con la proporción de 2% xantana + 1% psyllium. Aparte, el psyllium da corteza blanditas y migas algo gomosas si te pasas con la cantidad. Una vez seco el pan, parezca que se desmorona la miga.

NOTAS
  • Los panes me quedaron "morenitos" no sé si porque mi horno últimamente calienta de más o fue porque tenía el horno demasiado caliente.
  • Si no disponéis de inulina, que es fibra de archicoria, utilizad otra fibra, pectina, fibra de manzana, o alguna harina que tenga mucha fibra.
Buen provecho!!!!


4 comentarios :

zorra dijo...

They look very delicious and it's a very informative post with all the information what you can use as substitute. Obrigado por participar da WBD.
.

Gabriela Martinez dijo...

Marisa, eres un Crack ;) Besazos.

Moue dijo...

Te quiero preguntar si puedo usar semillas de psyllium molidas en el molinillo de café pues vivo en Argentina y no es fácil conseguir psyllium de sólo cáscara.

Marisa FAMALAP dijo...

Moue

El problema de las semillas de psyllium es que tienen más fibra insoluble que soluble...es decir, no tienen capacidad de integrarse bien en la masa absorbiendo algua
el psyllium husk o cascarilla tiene mucha fibra soluble, cosa que hace que las masas absorban agua y sean manejables.

Ve a la farmacia y pide psyllium husk, seguramente si lo tengan.

Si no, prueba a poner el doble de psyllium semillas que de psyllium husk de las recetas.
Mi consejo para panes es poner 1% de psyllium husk.

Se puede sustituir el psyllium husk (1%) por doble cualquier otra fibra(2%) ...de bambú, remolacha, inulina,patata, e incluso guar.

Saludos