lunes, 16 de octubre de 2017

TuneoS de FARMOLAP sin gluten #wbd2017

Hoy 16 de octubre y como viene siendo habitual, participo con una receta TUNEABLE de pan sin gluten en el WORLD BREAD DAY 2017 #wbd2017




Muchas, muchísimas veces cuando subimos recetas de pan, hay alguien que o bien no puede consumir alguno de los ingredientes que utilizamos o bien no lo encuentra o no lo tiene a mano, nos pide cómo sustituirlos por otros ingredientes.

Hoy os mostraré cómo si se pueden adaptar las recetas, siempre y cuando se hagan cambios coherentes o de ingredientes de la misma "familia"


He tomado como mix el FARMOLAP , un mix que funciona a las mil maravillas. Clica aquí si quieres conocer o saber de qué mix hablamos.

MIX FARMOLAP sin gluten
almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g

TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero FARMOLAP + 10% harinas proteicas(una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno) + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra(opcional) + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. 

Si no disponéis de almidón de trigo, poned 50 almidón de maíz + 35 fécula de patata



NO puedo tomar leche... o no tengo leche en polvo. Podéis poner 85 + 6 de la leche que utilicéis habitualmente o cambiarlo por otra proteína, como albúmina o clara de huevo o acuafaba.
1.- es la misma receta pero sustituí los 6 de leche en polvo por 3 de albúmina, los otros 3 lo puse de almidón. Tenía q haber puesto 6 de albúmina porq le faltaba fuerza al mix



Si no podéis tomar huevo, sustituirlo por acuafaba.... Clicad aquí y véis cómo queda.
La albúmina aporta volumen al pan y miga con alveolo pequeño.

No dispongo de guar o no puedo consumir el psyllium... 
2.- sustituyo guar y psyllium por xantana. Es decir, lleva 1% HPMC y 2% xantana



Para mi gusto, los mejores sustitutos del gluten son 2% xantana + 1% HPMC
Obtenemos panes con bastante volumen y ligeros al peso. Y con una greña preciosa y corteza crujiente.


No encuentro ni goma guar ni HPMC
3.- sustituyo guar y HPMC por xantana. Es decir, lleva 2% psyllium + 2% xantana


Me dá que el psyllium resta volumen a los panes, por lo que me quedo con la proporción de 2% xantana + 1% psyllium. Aparte, el psyllium da corteza blanditas y migas algo gomosas si te pasas con la cantidad. Una vez seco el pan, parezca que se desmorona la miga.

NOTAS
  • Los panes me quedaron "morenitos" no sé si porque mi horno últimamente calienta de más o fue porque tenía el horno demasiado caliente.
  • Si no disponéis de inulina, que es fibra de archicoria, utilizad otra fibra, pectina, fibra de manzana, o alguna harina que tenga mucha fibra.
Buen provecho!!!!


1 comentario :

zorra dijo...

They look very delicious and it's a very informative post with all the information what you can use as substitute. Obrigado por participar da WBD.
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