viernes, 24 de marzo de 2017

Doowaps o medias noches



Ésta receta vale para medias noches y para doowaps. Son panecillos algo dulces.


 
 MEDIAS NOCHES o DOOWAPS
100 ml leche
1 huevo M
5,4 gr lecitina soja (3%)
100 gr almidón de maíz
50 gr fécula de patata
20 gr harina arroz
10 gr copos puré de patata
20 gr azúcar (10%)
1,8 – 2 gr de psyllium (1%)
3,6 - 4 gr inulina (2%) opcional (a mi me gusta mucho)
1,8 – 2 gr levadura loca (1%) o el doble si utilizas levadura instantánea
3,6 gr levadura química o royal (2%)
3,6 gr sal (2%)
3,6-4 gr xantana (2%)
40 gr mantequilla (20%)
Pepitas de chocolate (Yo puse chocolate en trozos, queda más "artesano")

Elaboración:
Disolvemos en la leche y huevo ligeramente batido, la lecitina de soja, para que se hidrate y disuelva bien.
Echamos el resto de ingredientes, excepto la mantequilla y amasamos durante 5 minutos. Agregamos a trocitos la mantequilla y seguimos amasando hasta que lo veamos bien integrado todo.
Sacamos la masa y boleamos con manos aceitadas y tapamos con film unos 30 minutos o 45 según calor de la cocina
Formamos los bollitos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido. Dejamos leudar otros 20-30 minutos, tapados. 
Volvemos a pintar con huevo y horneamos a 180º hasta que estén hechos. Unos 30 minutos aprox
(Yo siempre horneo los panes al principio con humedad)



NOTAS:
  • Si en vuestra ciudad hay mucha humedad, poned sólo la yema de huevo.
  • Podéis prescindir del psyllium y cambiarlo por goma guar (misma cantidad) quizás tengáis que rabajar cantidad de líquido pero muy poquito. (la masa debe quedar blandita)
  • Podéis hacer la masa y dejarlala leudar en nevera toda la noche (la xantana con un poquito de aceite, se la integráis al día siguiente nada más sacar la masa. Formáis los panecillos y dejáis leudar y atemperar.... os quedarán aún mejor que hechos en el día :))))

 Espero os guste!!!

martes, 21 de marzo de 2017

Pan HAMBURGUESA tiernoooo


Ésta receta es una variante de la que nos ofreció Crisitina Cupu Dolas en facebook. He hecho bastantes tuneos un poco a mi gusto, quitando mandioca, poniendo copos puré, inulina, bajando azúcar etc.etc... Y han quedado de lujo 






PAN HAMBURGUESA y/o PERRITOS
230 ml leche
1 huevo M
9 gr lecitina de soja (3%)
150 gr almidón de maíz o de trigo (sin gluten)
90 gr fécula de patata
30 gr copos de puré de patata
30 gr harina arroz
3 gr psyllium husk (1%)
6 gr inulina (2%) Opcional
6 gr sal (2%)
9 gr azúcar (3%)
3 gr levadura “loca”(1%) o el doble de levadura instantánea
6 gr xantana (2%)
15 ml aceite (5%)
45 gr mantequilla blandita (15%) podéis poner manteca de cerdo

Elaboración:
Disolvemos unos minutos la lecitina de soja en la leche y el huevo ligeramente batido.
Echamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y batimos durante 5 minutos.
Echamos la mantequilla a trocitos y paramos la máquina cuando veamos que está ya bien mezclado.
Sacamos la masa y boleamos con las manos aceitadas y dejamos descansar unos 20-30 minutos tapado con film
Formamos los bollitos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido. Tapamos y dejamos que leuden, unos 30 minutos
Horneamos a 180º unos 40 minutos o que los veamos dorados
(Yo horneo siempre al principio con humedad)

La textura brioche que a mi me encanta!!


NOTAS

  • Preparé la receta para el taller de Mallorca, que nos jugó mala pasada el psyllium y al poner doble cantidad, bajar hidratación, cambiar mantequilla por manteca cerdo......un follón!! Asi que.....
  • Podéis prescindir del psyllium bajando 5% hidratación, e incluso cambiarlo por goma guar.
  • Aunque os recomiendo la receta tal cual. Si vuestro psyllium no es en polvo, pulverizarlo y amasar durante 10 minutos antes de agregar la mantequilla, levadura y la xantana con el aceite. 
  • Podéis hacer la masa y dejarlala leudar en nevera toda la noche (la xantana con un poquito de aceite, se la integráis al día siguiente nada más sacar la masa. Formáis los panecillos y dejáis leudar y atemperar.... os quedarán aún mejor que hechos en el día :))))
BUEN PROVECHO!!!

 

viernes, 17 de marzo de 2017

MOLLETES y cuando la marca de los ingredientes, SI importa

Si sabía y había comprobado que la marca de los ingredientes utilizados en la cocina y en éste caso, en panificación, afectaban. Pero lo que no podía ni imaginar, era que afectara taaaaaantoooo.

Cuando estuvimos buscando desglosar el mix FARMO Low protein (bolsa azul), una de las cosas que se nos ocurrió comprobar, era dos tipos de goma guar que disponíamos y tela diferencia de panes!!!.


 Receta
  • 100g mix farmo low protein casero pero sin HPMC (abajo pongo ingredientes del mix casero que utilicé)
  • 10 sarraceno 
  • 10 arroz
  • 1 levadura isntantánea
  • Casi el 100% agua, es decir, unos 110 ml
  • Cucharada aceite
 Izquierda lleva GUAR de Manuel Riesgo. Derecha lleva GUAR "Arche" BIO que nos trajo Zuzana de Eslovaquia

 Con la goma guar de Manuel Riesgo y sin HPMC, quedan pan tipo mollete, exquisitos!!!

 Con goma guar ARCHE Bio y que es la bomba, sin HPMC...quedan panes muy bonitos, pero pelín densos, quizás habría que subir hidratación


Hice pan en panificadora, al 100% hidratación... utilicé el mix (sin HPMC), pero puse mitad guar Manuel Riesgo y mitad guar ARCHE bio... quedó un pan bastante bueno y con una miga espectacular. Pienso que si ponemos todo el guar de Manuel riesgo, quedará una miga muy similar y el pan más blandito.


 La miga algo más alveolada con el guar "importado", pero queda más blandito con guar Manuel riesgo....
 

NOTAS:
  • El GUAR de Manuel riesgo tiene menos "fuerza" y absorbe menos líquido que el guar "Arche" BIO
  • El HPMC a parte de dar volumen, genera cortezas crujientes, por lo que si buscamos pan tipo mollete, mejor no poner HPMC
El Farmo low protein sin HPMC
  • Almidón de maíz 90%
  • azúcar 2%
  • sal 2%
  • psyllium 2%
  • inulina 2%
  • guar 2%
Clica aquí para ver el proceso y receta del farmo LOW PROTEIN casero que SI lleva HPMC

Hay goma guar de BioVegan (Guarkernmehl) a 5€ los 100g


La de Arche la he visto en internet (tiendas españolas) 6€ los 125g


Y éste es el que hemos utilizado que nos trajo Zuzana de Eslovaquia (seguro lo hay online)

Estoy viendo muchas marcas, la diferencia entre la que hemos utilizado y el resto, está en la cantidad de proteína. Todas rondan el 4-4,5% y la que nos trajo Zuzana tiene 6% de proteína, no sé si será eso o el ser BIO y que la de Manuel Riesgo NO lo sea...

Seguiremos probando.... E id buscando Guarkernmehl BIO que el laboratorio I+D está que echa humo!!


Ya os contaré la experiencia con el psyllium en Mallorca :(((