domingo, 19 de agosto de 2018

CHAPATAS con mix casero sin gluten

 A estas alturas del verano, quería haber subido unas cuantas recetas de las muchas que tengo pendientes. No veais la pereza que me da y más, cuando una vez que me pongo, se me complica el tema... lo de subir videos, yo ya no sé si dejarlo por imposible. :(

Hoy os enseño las chapatas que hice hace un par de meses (o fué hace cuatro?).
Hice un versus en las que utilicé en una de las pruebas un ingrediente o mix sustituto del gluten en masas panificables. Cuando salga el producto al mercado (que parece que es inminente), ya os enseñaremos Zuzana y yo cómo utilizarlo
Al final del post, os muestro las chapatas con misma receta y con el producto nuevo (en el video que quería subir, también quería enseñaros las "diferencias")

Ahora, a disfrutarlas con lo que tenemos!!
Espero os gusten

 

Chapatas 

  • 160g almidón MIX2 (80g alm maíz o trigo+60g fécula de patata+20g alm mandioca)
  • 40g harinas proteicas al gusto (yo puse 20 harina sarraceno + 10 harina coco(no es coco rallado) + 10 harina sésamo) 
  • 4g fibra (la que queráis. Yo puse dextrina, la fibra de mercadona) 2%
  • 4g proteína al gusto, (yo puse prot de guisante) 2%
  • 2g psyllium 1% + 2g xantana 1% + 2g HPMC 1% (si no tenemos HPMC, ponemos 4g xantana)
  • 4g sal 2%
  • 10g aceite 5%
  • 4g azúcar, sirope etc... 2%
  • 1-2g levadura instantánea 0,5-1%
  • 220g agua muy fría, casi helada. 110% (puse 200 agua y 20 kéfir de agua, por lo que no puse el azúcar o sirope)

 

Elaboración
Mezclamos los ingredientes secos y añadimos los líquidos muy fríos. Mezclamos los justo para que quede una masa lisa sin grumos.

Ponemos la masa en un tupper enceitado generosamente y tapamos bien. Metemos la masa 12-24 horas en la nevera
 

Una vez pase el tiempo, la sacamos sobre un tapete enceitado o en el mismo tupper si es grande y hacemos un pliegue, de abajo a arriba hasta la mitad y de arriba a abajo(ayudándonos con el silpat)

 

y damos un cuarto de vuelta. (a mi me es más sencillo sacar la masa del tupper y dejarla tapada con el tupper por encima)
 

Mirad el video de Iban Yarza  o el de Juan Carlos (espíritu del bosque) Yo no aplasto la masa cuando la dejo reposar, para que no se pierda la burbuja que atrape con los pliegues.

 

Cada media hora se repiten los pliegues, así hasta cuatro veces (2 horas)
Una vez acabados los pliegues, encendemos el horno a 200º
Espolvoreamos generosamente la mesa con harina arroz y volcamos la masa, rebozándola bien de harina, pero con mimo y cuidado, no desgasificarla.


Cortamos en las porciones deseadas y trasladamos las chapatas a la bandeja del horno.
Horneamos los 10-15 primeros minutos con humedad a 200º
Luego a 180º sin humedad hasta que se acaben de hacer...en total unos 35-40 minutos

NOTAS:

Podéis utilizar la receta de pan blanco que os guste, pero poniendo 110% hidratación y hacer los plegados, eso es importante!!

Hice un versus con esta misma receta pero sustituyendo la fibra, la proteína, el psyllium, la xantana y HPMC por un sustituto que en breve estará en el mercado

Arriba con mix mejorantes casero. Abajo con mix sustituto del gluten

Mirad el video(lo subiré cuando al señor blogspot le parezca bien) ... las últimas chapatas son el preparado o sustituto nuevo. Me resultó espectacular, sobre todo para quien no tiene acceso a tanto ingrediente o se siente perdido por ello.



Buen provecho!!!

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