domingo, 19 de agosto de 2018

CHAPATAS con mix casero sin gluten

 A estas alturas del verano, quería haber subido unas cuantas recetas de las muchas que tengo pendientes. No veais la pereza que me da y más, cuando una vez que me pongo, se me complica el tema... lo de subir videos, yo ya no sé si dejarlo por imposible. :(

Hoy os enseño las chapatas que hice hace un par de meses (o fué hace cuatro?).
Hice un versus en las que utilicé en una de las pruebas un ingrediente o mix sustituto del gluten en masas panificables. Cuando salga el producto al mercado (que parece que es inminente), ya os enseñaremos Zuzana y yo cómo utilizarlo
Al final del post, os muestro las chapatas con misma receta y con el producto nuevo (en el video que quería subir, también quería enseñaros las "diferencias")

Ahora, a disfrutarlas con lo que tenemos!!
Espero os gusten

 

Chapatas 

  • 160g almidón MIX2 (80g alm maíz o trigo+60g fécula de patata+20g alm mandioca)
  • 40g harinas proteicas al gusto (yo puse 20 harina sarraceno + 10 harina coco(no es coco rallado) + 10 harina sésamo) 
  • 4g fibra (la que queráis. Yo puse dextrina, la fibra de mercadona) 2%
  • 4g proteína al gusto, (yo puse prot de guisante) 2%
  • 2g psyllium 1% + 2g xantana 1% + 2g HPMC 1% (si no tenemos HPMC, ponemos 4g xantana)
  • 4g sal 2%
  • 10g aceite 5%
  • 4g azúcar, sirope etc... 2%
  • 1-2g levadura instantánea 0,5-1%
  • 220g agua muy fría, casi helada. 110% (puse 200 agua y 20 kéfir de agua, por lo que no puse el azúcar o sirope)

 

Elaboración
Mezclamos los ingredientes secos y añadimos los líquidos muy fríos. Mezclamos los justo para que quede una masa lisa sin grumos.

Ponemos la masa en un tupper enceitado generosamente y tapamos bien. Metemos la masa 12-24 horas en la nevera
 

Una vez pase el tiempo, la sacamos sobre un tapete enceitado o en el mismo tupper si es grande y hacemos un pliegue, de abajo a arriba hasta la mitad y de arriba a abajo(ayudándonos con el silpat)

 

y damos un cuarto de vuelta. (a mi me es más sencillo sacar la masa del tupper y dejarla tapada con el tupper por encima)
 

Mirad el video de Iban Yarza  o el de Juan Carlos (espíritu del bosque) Yo no aplasto la masa cuando la dejo reposar, para que no se pierda la burbuja que atrape con los pliegues.

 

Cada media hora se repiten los pliegues, así hasta cuatro veces (2 horas)
Una vez acabados los pliegues, encendemos el horno a 200º
Espolvoreamos generosamente la mesa con harina arroz y volcamos la masa, rebozándola bien de harina, pero con mimo y cuidado, no desgasificarla.


Cortamos en las porciones deseadas y trasladamos las chapatas a la bandeja del horno.
Horneamos los 10-15 primeros minutos con humedad a 200º
Luego a 180º sin humedad hasta que se acaben de hacer...en total unos 35-40 minutos

NOTAS:

Podéis utilizar la receta de pan blanco que os guste, pero poniendo 110% hidratación y hacer los plegados, eso es importante!!

Hice un versus con esta misma receta pero sustituyendo la fibra, la proteína, el psyllium, la xantana y HPMC por un sustituto que en breve estará en el mercado

Arriba con mix mejorantes casero. Abajo con mix sustituto del gluten

Mirad el video(lo subiré cuando al señor blogspot le parezca bien) ... las últimas chapatas son el preparado o sustituto nuevo. Me resultó espectacular, sobre todo para quien no tiene acceso a tanto ingrediente o se siente perdido por ello.



Buen provecho!!!

martes, 1 de mayo de 2018

BRIOCHE en panificadora con mix casero Sin Gluten

 Esta recetiña sólo ha tardado un año en ser subida al blog.... (aún me quedan bastantes, si quieres estar más al día, no dejes de mirar mi muro de facebook o la página de "Cocina fácil sin gluten con famalap" o  @famalap  en twitter y en instagram )

Espero disfrutéis de éste rico brioche, que igual que se puede hacer en panificadora, lo podéis hacer en el horno... queda de fábula!!!






Brioche en panificadora con mix casero harinas
(Taller de Alcudia marzo 2017)

  • 320ml de leche
  • 3 huevos M
  • 13 gr lecitina de soja (3%)
  • 350 gr almidón de maíz
  • 50 gr harina de arroz
  • 50 gr copos de puré de patata
  • 60 gr azúcar
  • 6 gr levadura “loca” o doble si es de pan seca
  • 9 gr gasificantes o levadura royal (2%)
  • 9 gr inulina (2%) o fibra de manzana o pectina
  • 9 gr xantana
  • 5 gr sal
  • 100 gr mantequilla blandita
 

 Elaboración:
  • Ponemos los líquidos con la lecitina de soja en remojo unos minutos dentro de la panificadora y encendemos el programa “amasar”. Cuando las aspas empiecen a moverse, echamos el resto de ingredientes, excepto la mantequilla
  • Cuando lleve unos minutos amasando, vamos echando la mantequilla en trocitos.
  • Una vez acabe el segundo amasado, quitamos aspas y alisamos bien la superficie. Dejamos que termine el programa hasta ver que ha leudado lo suficiente
  • Encendemos programa “horneado” que dura una hora. Una vez termine, pintamos la superficie con huevo batido y volvemos a encender el programa horneado media hora más.
NOTAS:
  • Muy rico, blandito, jugoso... estoy muy contenta con la recetiña!!
  • Podéis utilizar vuestras panificadoras utilizando programa amasado con leudado y luego el programa horneado durante una hora y media. También se puede hacer en el horno.

BUEN PROVECHO!!

 

viernes, 27 de abril de 2018

Pan molde esponjoso y con mantequilla (tipo brioche) Mix comercial Sin Gluten

 Hace una semana que me dió por recuperar recetas que tenía subidas en facebook y "no tuve tiempo" de subirlas al blog(después de 4 años, está claro que no fué tiempo, sino olvido)
Menos mal que facebook se encarga de recordarnos nuestras cosillas compartidas a lo largo de los años (como si fuera un cumpleaños, jejejeje)

Esta vez toca la receta tuneada del pan dulce con frutos secos y chocolate que os compartí (clica aquí para verla)



Pan molde esponjoso y con mantequilla (tipo brioche)
  • 350ml leche o agua (3 cucharadas de leche en polvo, opcional)
  • 100 gr mantequilla
  • Sal y una pizca azúcar o sirope ágave
  • 1 yema de huevo
  • 300 gr proceli
  • 100 gr almidones (entre mandioca y fècula patata)
  • 100 gr harinas proteicas ( 50 chufa y 50 arroz)
  • Una cucharada lecitina soja
  • Una cucharada lino molido
  • 1 sobre levadura seca panadero (5-7gr)

 

Elaboración en panificadora LIDL, pero podéis ajustarlo a vuestras panificadoras.


  • Programa 2 esponjoso (express) (Dura 2h 25 minutos... de los cuales, los 25 minutos son amasados, 1 hora leudado y 1 hora horneado) y  le damos 30 minutos horneado adicional
  • Cuando pite para añadir frutos secos, semillas o lo que queramos, estamos pendientes, porque en nada acaba el amasado, se aprovecha para quitar las palas, alisamos y pintamos con huevo para que la corteza quede más abriochada o pintamos con mantequilla, si queremos que quede como en la foto


NOTAS

  • Exquisito, con aroma a mantequilla
  • Tierno y esponjosísimo
  • Podemos ponerlo en molde y una vez leudado, hornearlo.
  • Para que se integre bien la lecitina de soja o de girasol, la ponemos en remojo en parte del líquido de la receta, para que se hidrate y disuelva bien. Lo mismo con las semillas de lino (que trituraremos antes de mezclarlas con las harinas o remojarlas con la lecitina


BUEN PROVECHO!!

 

domingo, 22 de abril de 2018

Pan dulce semiintegral (tipo brioche) con mix comercial y proteicas. Sin Gluten

Otra receta rescatada del baúl de los recuerdos que no tenía subida al blog.

 

Este pan lo hice varias veces en navidad de hace varios años, cuando aún no controlaba los mixes caseros.
Es un pan muy tierno, jugoso y riquísimo...para comerlo solo, sin ponerle nada.... ¿o sí? Nutella?, mantequilla? queso y membrillo?, mermelada?...




Pan dulce integral (Tipo brioche) con frutos secos y pepitas chocolate
  • 300 ml de leche o de agua y 3 cucharadas leche polvo (opcional)
  • 3 cucharaditas azúcar y una pizca de sal
  • chorrito sirope
  • 50 grs mantequilla
  • 2 huevos
  • 300 gr proceli
  • 100 gr fécula patata
  • 100 gr harinas proteicas al gusto (30 chufa, 30 castaña, 40 teff)
  • 1 sobre levadura seca de pan(7gr)
  • Frutos secos y pepitas de chocolate al gusto


Elaboración en PANIFICADORA LIDL (podéis ajustarla a la vuestra u hornearlo)
Echar los ingredientes en ese orden y poner programa esponjoso 2 express. (Dura 2h 25 minutos... de los cuales, los 25 minutos son amasados, 1 hora leudado y 1 hora horneado)

 
NOTAS:
  • Si lo pintáis con huevo cuando saquéis las palas y aliséis la masa, la corteza quedará más del tipo brioche
  • Súper blandito, jugoso y rico. (Aunque en las fotos parece seco, es porque las hice al día siguiente y lo dejé cortado a la interperie. Pero aguanta muy bien y os lo recomiendo)
  • Voy a tunearlo, poniendo más mantequilla y menos huevo (Antes de la semana que viene, saldrá publicado con el tuneo...y más adelante, otro con mixes caseros de harinas... )
BUEN PROVECHO!!!

miércoles, 18 de abril de 2018

Galletas de sésamo y limón #singluten

Me tiene que recordar facebook que tengo ésta receta de hace tres años (y unas cuantas más) sin subir al blog. ¿será posible?...

 

Mira que me las pide veces mi marido, son sus favoritas!!... pero como a quien suelo hacer caso de sus caprichos son a mis aborrescentes, no he sido capaz de echarlas de menos en el blog.


Hoy después de tres años justos, ahí van


Galletas de sésamo y limón
Ingredientes:
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo
  • 225 gr de mantequilla blanda 
  • 140 gr de azúcar
  • 2 cucharadas de ralladura de limón
  • 1 yema de huevo
  • 280 gr de harina
  • pizca de sal

 

 Elaboración:
  • Se tuestan las semillas de sésamo en la sarten durante 2-3 minutos(cuidad que no se quemen)
  • Mientras se enfrían las semillas, mezclamos todo excepto la harina y agregamos las semillas una vez frías
  • Añadimos la harina tamizada *(yo puse 180 harina arroz y 100 (maizena+mandioca)...sin xantana)* Ver NOTAS al final
  • Refrigeramos la masa tapada con film una hora
  • Cortamos con el cortapastas al gusto
  • Horneamos 10-12 minutos, hasta que queden ligeramente doradas. Las dejamos fuera del horno, de 5 a 10 minutos para que se enfríen y las pasamos a una rejilla hasta que estén totalmente frías.

 

NOTA: 
  • La masa me quedó difícil de trabajar porque no puse xantana.
  • Podéis poner el mix galletil infalible (dividir la harina entre tres y poner una parte de alm de maíz, una parte de fécula de mandioca y una parte de la harina proteica que gustéis (arroz, sarraceno, castaña, etc...) es decir, aprox 100 harina proteica + 90 alm de maíz + 90 fécula de patata + 3g xantana) 
  • La receta original llevan glaseado de lima
Buen provecho!!!!

lunes, 19 de marzo de 2018

Receta BASE de pan con MIX CASERO de harinas sin gluten

Desde siempre he intendo ayudar y hacer entender que hemos de empezar todo en esta vida desde el principio, sin saltarse pasos ni etapas... aprender es bonito, plantearse metas asquibles un reto, pero llegar al final del camino después de un tiempo "caminando" sin prisas, la satisfacción es indescriptible.

En el mundo sin gluten hemos avanzado mucho noooo, muchísimo... pero miento si digo que ya no queda nada por conseguir ni mejorar, pero si deciros que todo todo todo, ha sido pasito a pasito.

Me pedís muchísimas veces ayuda para hacer panes o recetas sin gluten y más, cuando véis en redes las maravillas que ya conseguimos. Sólo pediros paciencia y constancia, entonces lo conseguiréis.


Para los que empiezan en el mundo sin gluten siempre les recomiendo empezar por lo "más fácil", más que nada, porque hay que entender cómo son nuestras masas y nuestros hornos...ah!!! y los ingredientes. No debemos confundir una levadura panificable de una levadura de repostería, el que se llamen igual, cuando empezamos de nuevas, es fácil confundirlas...pues así con todos los ingredientes.



Pero vayamos por partes.... Si eres nuevo, empieza por lo más fácil, con los mixes comerciales, os aseguro que es bien rico también. (Mi consejo es que si seguís una receta, utilicéis las marcas que se indican...ya tendréis tiempo de tunear.)
Lee éste post------- ¿Eres nuevo y quieres hacer pan sin gluten?

¿Ya has hecho panes con mixes comerciales y quieres lanzarte con tus propios mixes caseros?... venga, vamos al grano... creo que deberíais leer los siguientes post y luego el resumen y una receta base.


Supongo que ya habéis leido los post... vale que es mucha información de golpe y porrazo, espero que con el resumen lo entendáis mejor.

Necesitamos para empezar almidones y harinas nutritivas y/o proteicas, fibras, (opcional proteínas) y gomas...

1.-Almidones o féculas
  • a).-Almidón de maíz y almidón de trigo------ Elegimos uno o dos, como queramos. Aportan textura y cuerpo a la corteza y greña.
  • b).-Fécula de patata y fécula de mandioca ----Elegimos uno o dos, como queramos. Aportan volumen y jugosidad a la miga. Para panes de barra, yo elijo sólo fécula de patata. Para panes de molde y hogaza, elijo las dos.

Mayor proporción de los almidones del grupo a) que del grupo b).
Hacemos un MIX* con aproximadamente
65-70% almidón del grupo a)
35-30% fécula del grupo b)

2.-Harinas nutritivas y/o proteicas.... (son todas las harinas del mercado que no sean almidones...sarraceno, teff, amaranto, castaña, avena, arroz, sorgo, mijo, sésamo, garbanzo... hay montones)
No pongáis más de 10% de las harinas que sean de sabor fuerte, como el sarraceno, el teff, algarroba, garbanzo... a no ser que os guste mucho su sabor.
Yo suelo elegir 10% de sarraceno y 10% avena en mis panes blancos.... pero si quiero subir harina integral, al 10% sarraceno le subo la avena al 30% y añado otra harina según me parece o apetece.

3.-Necesitamos fibra para que las masas queden esponjosas. que vendría a ser psyllium o fibra de manzana o inulina o pectina o guar o fibra de patata o bambú o dextrina de trigo(fibra del mercadona)....... yo pongo o bien 1% de psyllium o 2% de cualquiera de las otras fibras, según el pan que quiera hacer. (que no encuentras ninguna fibra en ningún sitio, no pasa nada, haz tu propia pectina--- clica aquí para ver cómo elaborarla)

4.-Opcional, es decir, la ponemos si queremos o no...la proteína (es la que nos da fuerza a las masas). Que vendría a ser leche en polvo, albúmina o claras de huevo, acuafaba que es el líquido de cocer las legumbres(restarle a la cantidad de agua de la receta, la clara o acuafaba si la utilizaras)proteína aislada de soja o de guisante...etc. etc...Utilizamos 3% aprox

5.-No tenemos gluten, que es la "goma" que hace que los panes no se desmiguen. Nosotros ponemos 2% de xantana o de guar+hpmc o de pixie (para empezar, utilizad xantana... más adelante, nos aventuramos con los sustitutos de la xantana)

Pues con éste resumen.... ahí va la recetiña de un pan de barra. Multiplicad TODOS los ingredientes por 3-4 o 5 si queréis llenar la bandeja del horno de panecillos.



Receta BÁSICA con mixes caseros sin gluten
  • 50g almidón de maíz o de trigo
  • 30g fécula de patata o 25g f patata + 5g de fécula mandioca
  • 10g sarraceno + 10 avena (poned 20g,  10 de cada harina que os apetzca, arroz, garbanzo, sésamo, etc...)
  • 1g psyllium o 2g inulina o 2g fibra de patata o 2g pectina....
  • Opcional 3g albúmina o 3g leche en polvo o 5ml aprox de acuafaba o de clara de huevo(se lko restamos al agua de la receta)
  • 2g xantana
  • 2g sal
  • 2g azúcar o miel o sirope ágave o de arroz...
  • 2g levadura tipo royal (opcional)
  • 1g levadura seca de pan o 3g levadura fresca
  • 5ml aceite
  • 80-85 ml agua (depende de si ponéis psyllium y de las proteicas que añadáis. Seguramente con 80 es suficiente) 
Elaboración:
  • Amasamos todo durante 8-10 minutos, sobre todo si la receta lleva psyllium. 
  • Boleamos la masa con la ayuda de aceite y tapamos con film. Dejamos reposarla unos 45 minutos (depende del calor de nuestras cocinas)
  • Formamos los panecillos con ayuda de harina de arroz que espolvoreamos sobre el mesado.Si la masa nos ha quedado excesivamente blanda, la metemos en una manga pastelera y con el agujero bien grande, formamos nuestros panes.
  • Tapamos con un trapo limpio y lejos de las corrientes de aire. Dejamos leudar otros 45 minutos (dependiendo siempre del calor de nuestras cocinas... es casi mejor quedarnos cortos que pasarnos)
  • Hacemos greña o corte al pan, pulverizamos con agua y metemos en el horno caliente a 200º, generamos humedad dentro del horno, para que el pan quede dorado y crezca, explosionando por la greña.
  • A los 10-15 minutos, quitamos humedad y bajamos la temperatura del horno a 180-190º y dejamos hasta que el culo del pan suena hueco...suelen cocerse en unos 40-45 minutos (o más, depndiendo del tamaño de los panes)

Si queremos hacer pan semiintegral ....  elegimos 50% del MIX* (almidones) y 50% de harinas proteicas... el resto igual que la receta base, subiendo la hidratación a 90%-95% como mínimo
Si lo quisiéramos hacer más integral..... tomamos 30% del MIX* (almidones) y del grupo harinas proteicas el restante 70%.... subiendo la hidratación 95-100%

Espero que os sirva, al menos para entender el por qué de los ingredientes y cómo hacer pan exquisito con los ingredientes que disponemos.

 Os animo os descarguéis el recetario del showcooking que elaboramos el equipo de gastrobloggerssingluten, las recetas y explicaciones las hay para todos con o sin mixes caseros o comerciales... Clicad aqui

Buen provecho.... y contadme o preguntadme lo que queráis o necesitéis!!!


viernes, 19 de enero de 2018

FLORES de carnaval o de sartén #singluten

Hace tiempo probé a hacer las típicas flores de carnaval, pero no me quedaron ni mucho menos como las que vendían, aunque feas, estaban muy ricas. (tampoco sabía yo mucho de harinas y cocina sin gluten :))))) )

Hace años que ya me salen decentillas y buscando para compartirla, me he dado cuenta que no la había subido al blog (Bueno, me he dado cuenta que tengo un montón de recetas sin haberlas subido y que me da pena que se pierdan. Hoy subo ésta y en próximos días, espero seguir subiendo unas cuantas más :P )





FLORES de carnaval o de sartén #singluten
Batimos 
  • Un huevo mediano, 
  • 50 ml de anís, 
  • 100ml leche, 
  • pizca sal, 
  • una cucharada azúcar(opcional) y 
  • 100grs maizena +75-100grs fécula patata o todo maizena (depende del huevo, vamos echando más fécula hasta obtener consistencia un poquito más espesa que la bechamel de cobertura)


Freir con artilugio especial flores
Se pone a calentar el artilugio en el aceite (yo utilizo dos cazos con aceite que cubran la flor por completo)
Una vez caliente el aceite de los dos cazos y el artilugio, se introduce en la masa de las flores sin llegar al fondo para que la masa se pueda desprender,  y se mete a freir, en un rato se ve que se desprende la flor, se saca el artilugio y se pone a calentar el artilugio en el otro cazo mientras se termina de freir la flor. 
Y así hasta acabar con la masa.

Una vez frita se espolvorea con azúcar y si queremos, canela también.... 

Nota: 
  • El artilugio lo venden en ferreterías 
  • Con la masa sobrante, se pueden hacer buñuelos si le ponemos pelín gasificante
  • Cuando pueda, subo receta de orejas de carnaval o masa frita con mixes caseros de harinas sin gluten. Mientras las tenéis  aquí ,con proceli

Buen provecho!!!